Mein Brot des Sommers…

…ist eine schnöde Focaccia.

maneul bbang

Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten knusprig, innen elastisch, mit perfekt unperfekter Porung und vor allem – kinderleicht! Eine absolute Nachback-Empfehlung.
Das Rezept stammt ursprünglich aus dem Buch “No need to knead” von Suzanne Dunaway aus dem Jahr 1999 – noch vor Jim Lahey hat sie anscheinend das Nicht-Kneten bzw. eine hohe Wassermenge mit gleichzeitig langer Teigführung propagiert. Spätestens nach diesem Rezept sollte JEDER (der einen Becher und Rührlöffel in der Hand halten kann) eine vernünftige Focaccia backen können.

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Neben der klassischen Rosmarin-Variante habe ich diesmal das Grundrezept mit einer weiteren Entdeckung der letzten Zeit kombiniert: Balsamico karamellisierter Knoblauch (vielleicht der No fuss-Kompromiss zu Aged Black Garlic, den man übrigens sehr gut selbst herstellen kann – sofern man den alles durchdringenden Geruch während der Herstellung nicht scheut und über einen alten Reiskocher verfügt). Erspäht als namensgebende Komponente in dieser großartigen Tarte. Somit gehört mein Blog offiziell nicht mehr zur ottolenghifreien Zone (was bisher mehr dem Zufall als einer echten Abneigung geschuldet war).

Wie (und mit welcher Zutat) auch immer: Diese Focaccia ist mein Brot des Grillsommers!

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Nur eine kleine Warnung vorweg (für Kurzentschlossene): einfach bedeutet nicht automatisch auch schnell. Der Teig ist zwar in wenigen Minuten zusammengerührt, sollte aber über Nacht im Kühlschrank gehen. So zumindest steht es im Rezept (doch auch bei 4-5 Stunden bei warmer Zimmertemperatur gelingt die Focaccia ohne allzu große geschmackliche Abstriche – falls ihr es “eilig” haben solltet). Hier ist daher etwas Planung erforderlich, aber das war’s auch schon.

Grundrezept für eine runde Focaccia ca. 30 cm (doppelte Menge reicht nicht ganz für ein Blech)
nach Suzanne Dunaway/No need to knead via Delicious Days

1 Cup (250 ml) Wasser, lauwarm
1 TL Trockenhefe (alternativ 20 g frische Hefe)
2 Cups Mehl (bei mir 312 g), Type 550
1 TL Meersalz, fein

Olivenöl
grobes Meersalz
Rosmarin

Zubereitung:

  1. Lauwarmes Wasser in eine große Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. 1 Cup Mehl und das Salz mit einem Holzlöffel einrühren. Nur ca. 2 Minuten zu einem flüssigen Teig vermengen. Erneut 1 Cup Mehl unterrühren. Wieder nur kurz rühren (ca. 3-4 Minuten). Der Teig soll sehr weich und klebrig sein. Nicht zu lange rühren. Schüssel mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank geben (alternativ 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen).
  2. Am nächsten Tag mindestens 2 Stunden vor dem Backen (Nicky empfiehlt 12 Stunden im Kühlschrank und 2 Stunden Raumtemperatur) aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Den Ofen auf Ober-Unterhitze 260°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen und mit 1 EL Olivenöl einölen. Den Teig mithilfe eines geölten Teigschabers vorsichtig aus der Schüssel aufs Backblech fallen lassen. Dabei soll möglichst wenig Luft aus dem Teig entweichen. Finger in etwas Öl tauchen und den Teig sanft auf dem Backblech ausbreiten/formen. Der Teig sollte mindestens eine Höhe von 2 bis 3 cm haben. Einige Fingerspitzen tief in den Teig drücken, sodass kleine Mulden entstehen. Ca. 1 EL Olivenöl (oder mehr) gleichmäßig über den Teig verteilen, mit etwas Rosmarinnadeln und Meersalz bestreuen (bzw. Geschmackszutat nach Wahl). Das Blech sofort in den Ofen schieben. Herd runterschalten auf 230°C, ca. 20 Minuten (oder bis goldbraun) auf mittlerer Schiene backen. Auf einem Rost abkühlen lassen. Schmeckt mir am besten ofenwarm.

Karamellisierter Knoblauch
nach Yotam Ottolenghi via Grain de sel

2 große Knoblauchköpfe
1 EL Olivenöl
2 EL Balsamico
100 ml Wasser
1-2 TL Zucker
Prise Salz

Zubereitung:

  1. Die Knoblauchzehen schälen, in eine kleine Pfanne geben und mit Wasser bedecken. Zum köcheln bringen, für drei Minuten leicht kochen und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  2. Den Knoblauch zusammen mit dem Öl in einer trockenen Pfanne für ca. zwei Minuten auf hoher Temperatur rundherum goldbraun anbraten. Balsamico und Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen, dann für 10 Minuten sanft köcheln lassen. Den Zucker und eine gute Prise Salz hinzugeben und so lange köcheln lassen (ca. weitere 10 Minuten), bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Knoblauchzehen mit einem dunklen Sirup bedeckt sind. Gelegentlich immer wieder die Knoblauchzehen umrühren und im Sirup wenden.

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Der karamellisierte Knoblauch schmeckt malzig, süßlich mit einer leichten Sojasaucennote. Kleingehackt als Gewürzbutter sicher sensationell. Oder vielleicht auch als diese Soße nach der Küchenschabe (sie hat übrigens den originalen schwarzen Knoblauch verwendet, der durch wochenlanges Erhitzen auf konstanter Temperatur und anschließender Trocknung entsteht – für mich eher ein langsamer Karamellisierungsvorgang und Oxidation, auch wenn er oft als “fermentierter” Knoblauch bezeichnet wird).

Croissants für alle!

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Oder: Croissants für Dummies. Wer sich als ambitionierter Hobbybäcker versteht und nach Teigperfektion strebt, sollte jetzt besser zu Plötzblog oder dem Brotdoc weiterklicken. Dort trifft man auf Perfektion und die Anleitungen, wie man diese erreicht. Doch was machen wir – … Weiterlesen

Eigentlich Kouign Amann

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Das Sommerglühen ist nun endgültig vorbei (der Sommer geht bei mir traditionell bis zum allerletzten Tag des Septembers). Zeit für die mächtigeren Sachen im Leben – oder für die leckeren. Daher schon wieder etwas Süßes für die Hüften. Etwas mit … Weiterlesen

Matcha Azuki Swirl Bread_Nokcha Pat Bbang

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Zwischendurch (Knödel)Leben retten

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Bacon Jam Stromboli

Ein toller Name, ein verbrannter Gaumen und eine neue Erkenntnis sind die Ergebnisse meiner Begegnung mit einer Pizzabaguette der etwas anderen Art, die Evi bereits neulich vorstellte.

Ich dachte, ich hätte irgendwas verpasst, ein Filmklassiker (bin ständig dabei eingeschlafen, wie bei Casablanca auch – kann natürlich damit zusammenhängen, dass ich den Namen Bergman lieber hinter der Kamera habe als davor) und eine Insel seien vielleicht nur nach einem uralten, sizilianischen Rezept benannt worden. Aber nein, Robert hat uns mit seiner akribischen Recherche aufgeklärt und es scheint genau anders herum entstanden zu sein. Die Amerikaner waren es.

Genauso wie beim Bacon Jam. So schließt sich der Kreis. War aber nicht der Grund für die Formgebung. Ich mag nur keine Brotenden und möchte sie auch sonst niemandem andrehen – sie stehen immer für ein gewisses Ende…

Dazu noch wenig Tomatenmark (nee, muss nicht wieder sein), Käsereste (!!), und ja, fast schon pervers noch ein paar Esslöffel Ananas (!!!) – dreimal dürft ihr raten, welche Pizzasorte ich nach der klassischen Margherita am liebsten mag!

Alles in den persönlich favorisierten Pizzateig wickeln, nach Wunsch formen, die oberste Teiglage vorsichtig einschneiden, wieder 1h gehen lassen, mit Kräuteröl bepinseln und bei 180 Grad ca. 25-30 min. backen. Zwischendurch etwas Wasser auf dem Ofenboden zischen lassen, damit es drinnen schön dampft und bräunt.

Aber Bacon Jam dick und pur hätte mir auch schon als Füllung gereicht, das ist ja das tolle an Stromboli. Ideal für eine Pizzalösung, wenn die Zutaten(Reste)mengen nicht wirklich für eine richtige Pizza reichen – dann eben als gut gewürztes, gefülltes Brot für Party, Picknick, Dîner en blanc (da denke ich an Juliane), Sommer(Frühling/Herbst/Winter)fest, Grillfest oder als Snack zwischendurch. Leicht transportabel und kalt schmeckt es auch noch am nächsten Tag – vulkanheiß natürlich sowieso, dafür sprechen meine Brandwunden. Die gilt es noch schnell auszukurieren, bis zur nächsten Feier müssen meine Geschmacksrezeptoren und ich schließlich wieder topfit sein. Momentan bin ich etwas geschmacksinvalid…der Vulkan.

Jetzt ahne ich, wie sie auf den Namen gekommen sind. Vermutlich ist ihnen dasselbe passiert.

buttrig, zuckrig nach Omas Rezept_Schuedi von Paule

Mit Oma ist natürlich die Oma von Paule gemeint, meine eigene Oma/Halmonie hätte mit Hefeteig eher dieses hier gezaubert.

So schnell kann es manchmal gehen: am Donnerstag dank Facebook fast gesabbert, Freitag emsig notiert, gestern ungeduldig nachgebacken und sofort zur Hälfte aufgegessen, heute nun verbloggt – und ich freue mich jetzt schon auf die nächste Hälfte gleich, gleich. Paule meinte, dass Schuedi – die luxemburgische Version eines Butter-Zuckerkuchens – noch bis zu 2 Tagen gut sei. Beweis? Stimmt!

Ich versuche zwar immer wieder meinen Weißmehlkonsum peu à peu einzuschränken, aber bei flaumigem Hefeteig jeglicher Art werde ich stets schwach, undiszipliniert, nahezu willenlos.

Mein Schuedi ist leider keine Fotoschönheit geworden wie das Original – ich schiebe das auf meine Ungeduld den lieben Hefekulturen gegenüber, hätte ihnen mehr Zeit und Wärme schenken sollen – aber lecker allemal und vor allem ein minimalistisches Sonntagssüß (diesmal bei der Julie). Butter, Zucker, Hefe, was will man mehr? Das Rezept gibt es natürlich drüben bei Paules Ki(t)chen. Nachbacken, ja, aber bitte etwas schöner als mein Schrumpelexemplar. Gier und Kälte musste ja bestraft werden.

locker, blasig, luftig_Fladenbrot aus der Pfanne

Vielleicht haben einige von euch seit geraumer Zeit den dezenten Komparsen im Hintergrund bemerkt? Mal musste er einem pikanten Dip als Unterlage dienen, mal sogar als Löffelersatz herhalten. Nun darf er in den Vordergrund treten, aber erstmals richtig vorgestellt wurde er im Kuriositätenladen als Pfannen-Fladenbrot.

Die Rezeptur ähnelt sehr meinem Lieblingspizzateig, aber da ich mich an meine guten Vorsätze erinnerte, habe ich mich exakt an die Vorgabe gehalten. Nur die Menge wurde zunächst halbiert. Was ein Fehler war, da die Fladen richtig gut wurden.

Bloß anfänglich warfen sie nicht die erhofften Bläschen. Also habe ich sie alle ausgerollt nochmals ruhen lassen. Und mit diesem kleinen Trick klappte es auch endlich mit dem Blubbern.

        

Pfannenfladenbrot nach KuLa

Zutaten für 6 Fladen (kleine Pfanne):

250 g Mehl

140 ml lauwarmes Wasser

½ Tüte Trockenhefe

2 ½ EL Rapsöl

1 TL Salz

1/2 TL Zucker (meine einzige Änderung)

Zubereitung:

  1. Mehl in eine Schüssel geben, Mulde formen, Hefe, Zucker, lauwarmes Wasser dazu, mit etwas Mehl bestäuben. 10 min. abgedeckt stehen lassen.
  2. Mit Holzlöffel von der Mitte immer mehr Mehl in den Vorteig einrühren bis ein Klumpen entsteht. Öl und Salz hinzufügen, danach mit der Hand schnell zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte sich relativ gut von Hand und Schüssel lösen. Abdecken, 1 h zugfrei an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Nochmals kräftig kneten und 6 Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche je nach Pfannengröße rund ausrollen, Durchmesser ca. 13 cm.
  4. Pfanne erhitzen und Hitze sofort wieder auf unteres Drittel reduzieren, Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3-4 min ohne Fett backen.

Fazit: Absolut empfehlenswert, man sollte vielleicht direkt die originale doppelte Menge backen. Aber, wie man rechnen kann, bei 12 x 4 min bereits bei 6 Stück etwas zeitintensiv . Also rechtzeitig planen. Wollte die Hitze nicht zu hoch einschalten. Für mich ist nichts abtörnender als karzinogenes schwarzes Essen.