Und auch etwas reingelegt. Ja, es handelt sich hier um Bärlauch. Bärlauchhasser mögen mir verzeihen, dass ich diese wichtige Information oben unerwähnt ließ. Aber wenn ihr schon mal hier seid, könnt ihr ja bleiben und mitgucken, was ich damit angestellt … Weiterlesen
Passend zur kommenden Kimchi-Saison, ist der neunte Gast meiner kleinen Kimchi-Reihe ein Kimchiprofi. Petra von Der Mut anderer gehört zu den (mir sympathischen) Personen, die eine Stadt (in diesem Fall Paris) streng nach dem Genussprinzip erkunden – quasi von Brathuhn … Weiterlesen
…traf ich alte Bekannte: Dallae und Ssuk. Oder Allium und Artemisia. Dallae in schönster Blüte. Ssuk groß und mächtig – dank seiner Hundefreunde. Off-Topic Erkenntnis: Ein Vertical Garden ist keine neumodische Erfindung der letzten Jahre… Weiter ohne Hund. Kein Dallae … Weiterlesen
Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen
Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen
Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen, denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt – die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?
Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für alle angehende Kimchi-Queens und Kimchi-Kings unter euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!
Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:
KIMCHI FAQ
1. Kimchi Schimmel
Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:
- Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gut „auswringen“
- Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen
- Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)
- Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte
- Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde
2. Kimchi versalzen
Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.
Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.
3. Kimchi haltbar
Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.
4. Kimchi wie aufbewahren
Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.
5. Kimchi Rezept
Gibt es so viele, einige habe ich hier.
6. Kimchi kalt essen
Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…
7. Kimchi vegetarisch
Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.
8. Kimchi einfrieren
Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.
9. Kimchi Apfel Birne
Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.
10. Kimchi süchtig
Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.
P.S.: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag füllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm „Luft“ lassen.
Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:
11. Kimchi wachsen davon Brüste
Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?
Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!
Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.
Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.
Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.
Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.
Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.
Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter
Zutaten für eine große Banchanschale:
1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)
1 Zwiebel, mittel
1 Lauchzwiebel
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
3 TL Gochugaru
3 TL Sesam, geröstet
3 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl, dunkel
2 EL Wasser
1 TL Zucker
optional für Optik
etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf
Zubereitung:
Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.
Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.
Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.
Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.
Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.
Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.
Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim
Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)
2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm
2 Kartoffeln, mittel
2 Zwiebeln, mittel
1 Tasse Wasser
Marinade
4 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl, dunkel
2 TL Gochugaru
1 TL Gochujang
3 TL Sesam, geröstet
2-3 Prisen Zucker
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
optional
Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili
Zubereitung:
Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.
Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.
Zu Speck fällt mir sofort ein Bild von Frances Bean Cobain ein, das ich neulich bei Edi (andere nennen ihn Hedi Slimane, der mit seinen messerscharfen Anzügen lange dafür gesorgt hat, dass Leute wie Pete Doherty selbst im größten Suff halbwegs zivilisiert aussahen oder ein Lagerfeld aus Sehnsucht nach diesen radikal abnahm – von David Bowies Lobeshymnen ganz zu schweigen) gesehen habe. Ich würde ihr gerne eine Scheibe – eine richtig dicke monströse Scheibe – abgeben, dann hätte sie vielleicht etwas mehr auf den Rippen und wäre vielleicht noch hübscher.
(H)Edis Bildassoziation der fetten Babypuppe kommt sicherlich nicht von ungefähr. Mehr seiner Sicht der Dinge gibt es hier u.a. ähnlich präzise getroffene Porträtbilder von einer tragischen Amy Winehouse, der im Verlauf ihrer Karriere etwas von jener Frische und Stärke abhanden gekommen ist, die sie damals ausgestrahlt hatte. Damals – noch ohne Bienenkorb, Magerwahn und Megahype – bei ihrem kleinen Live-Auftritt bei Giovanni di Lorenzo, welcher mich zum sofortigen Kauf ihres Debütalbums Frank animierte. Nun, ich merke, ich schweife schon wieder ab; wie bin ich von Schweinespeck auf Amy gekommen? Geht wirklich nicht.
Von Bacon Jam habe ich erstmals bei der fabelhaften Sarah von Seoul in the city gelesen, seitdem stand BJ schon lange auf meiner Liste. Süß und salzig, aber vor allem Speck geht bei mir immer. Spätestens dann, wenn Chef Hansen „Ran an den Speck“ ausruft. Nach einer kurzen Recherche im Netz entschied ich mich für dieses Rezept, da ich mir Bacon Jam fast genauso vorher im Kopf zusammengebraut hatte – bis auf den kalten Kaffee, der aber nur die logische Konsequenz ist. Und da sind wir doch schon beim Schönheitselixier.
Lauter leckere Sachen kommen da rein: ausgelassener Speck, karamellisierte Zwiebeln, etwas Säure (Essig), etwas Tiefgang (Kaffee), etwas Süße – im Original Ahornsirup, bei mir der selbstgemachte Reis-Sirup mit leichter Ingwernote meiner Tante (sobald ich ihr das Rezept entlocken kann, werde ich es hier mit euch teilen). Ha, natürlich fehlt noch etwas Schärfe: Hier kann ganz nach eigener Vorliebe Chipotle, Pimentón de la Vera, Piment d’Espelette, Tabasco, frische Jalapenos oder andere Chilisorten genommen werden, oder alles was gerade hip ist – bei mir natürlich feines, reines Gochugaru meines Onkels. Nur wenig, die Schärfe sollte nur leicht hinten am Hals kratzen.
Nach der ersten Verkostung war ich wider Erwarten nicht absolut hingerissen. Vielleicht hatte ich unter dem Eindruck der Begeisterungsstürme aka Kommentare die Erwartungen zu hoch geschraubt? Ein Stückchen geröstetes Brot mit leicht geschmolzenem Manchego und einem Klecks Tomatenmarmelade (ja, ja Konfitüre) mal im Himmel gekostet, war da schon eher mein Salzig-Süß-Hin-Und-Weg-Erlebnis. Oder lag es vielleicht an der Konkurrenz Myulchi Bokkum, in Honig und Sojasauce glasierte getrocknete Baby-Anchovis – Salzkaramell auf die fischige koreanische Art, die ich parallel zubereitet hatte. Die schmeckten mir im direkten Vergleich besser. Kann natürlich auch genetische Veranlagung sein.
Durch Zugabe von etwas mehr Zucker (ich habe Bacon Jam tatsächlich als süß assoziiert und muss nichts bedeuten) und von Balsamico (diese fruchtige Extra-Säure ist dagegen zweifelsfrei empfehlenswert) machte sich bei mir doch noch ein glückliches Grinsen breit – jeder sollte seine eigene perfekte Balance zwischen den unterschiedlichsten Komponenten finden. Daher empfehle ich den Zucker von Anfang an eher vorsichtig zu dosieren und erst ganz zum Schluss, kurz vor Ende der Kochzeit, nochmals nach eigenem Gusto mit Zucker, Essig und Schärfe abzuschmecken. Denn grundsätzlich gehören alle Daumen hoch für Bacon Jam!
Zu bitteren Salaten wie Löwenzahn kann ich mir BJ ganz hervorragend vorstellen, ansonsten natürlich zu Burger, zum Bestreichen/Würzen von Fleisch, zu Brot, zu Käse etc. etc. Weitere Ideen?
Bacon Jam_BJ
adaptiert von Not Quite Nigella
Zutaten:
500 g geräucherter Speck oder Bacon
4 Knoblauchzehen
1 Zwiebel, mittel
ca. 3 EL Zucker (nach Geschmack mehr oder weniger)
Chilischärfe nach Geschmack (bei mir 2/3 TL Gochugaru, Tabasco im Original)
240 ml kalter Kaffee
60 ml Apfelessig
60 ml Reis-Sirup (Ahornsirup im Original, notfalls Zuckerrübensirup oder Melasse)
extra Wasser
meine Option: 2 EL Balsamico + Zucker/Sirup
Zubereitung:
Tipps: Wer eine rustikale Optik mag (so wie ich) kann alle Zutaten von Anfang sehr klein schneiden und auf das Pürieren am Schluss verzichten.
Ich weiß. Bin viel zu spät dran. Sie hat sich gut vor mir bzw. vor euch versteckt. Also noch schnell, schnell: 조선호박 Chosun (ch ausgesprochen wie das englische j) Hobak. Eine koreanische Zucchinisorte in Kugelform mit leicht gelbem Fruchtfleisch und süßlicher Note (beim koreanischen Asiahändler eures Vertrauens sicherlich erhältlich). Ich bilde mir ein, dass sie nussiger schmeckt – einfach mehr Power hat, sofern eine Zucchini überhaupt über Power verfügen kann.
Ich muss Evi beipflichten, auch ich fahre auf dieses Gemüse mit dem unscheinbaren Geschmack ab. Wieso denn bloß? Vielleicht weil Zucchini nach dem Erhitzen so wunderbar süßlich saftig schmeckt, oder weil sie so wandelbar ist? Egal wie, ich stehe darauf. Sogar vor den zarten Blättern incl. Stängel mache ich keinen Halt. Die Blätter werden gedämpft, die jungen Blatttriebe geschnitten und mit viel Doenjang (Miso) zu einer rustikalen, dicklichen Soße gekocht. Zusammen als Ssam Bap (gewickelter Reis) ein Genuss. Und das Schälen der Stängel ist ganz nebenbei eine absolut meditative Angelegenheit. Würde ich jedem Choleriker empfehlen. Zucchini helfen also auch mental.
Einen Sommer lang habe ich mir das besagte Gemüse bereits morgens zum Frühstück mit Hirse oder Couscous reingezogen – und das, obwohl ich eigentlich eine passionierte Nichtfrühstückerin bin. Wenn schon, dann richtig.
Nur auf die süße Art als Zucchinikuchen wurde, zwar immer wieder bestaunt, noch nicht erprobt. Irgendwas in mir sträubt sich noch dagegen. Klingt höchst exotisch für mich – noch.
Wie bereits ab und an erwähnt, mag ich sie am liebsten in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, leicht gesalzen, mehliert, durch verquirltes Ei gezogen und in der Pfanne goldgelb ausgebacken – Hobak Jeon. Noch warm und ganz leicht in Sojasauce gedippt fast besser als Tempura.
Ansonsten aber auch so – warm und pikant gedünstet, klappt selbstverständlich notfalls mit „normalen“ Zucchinisorten. Ein schnelles Rezept für eingefleischte Zucchinigegner, die ihre Meinung revidieren wollen. Wässrig und fad – keine Spur!
missboulette’s gedünstete Zucchini mit Gochugaru
Zutaten für einen kleinen Topf:
1 Zucchini, mittel
½ Zwiebel, mittel
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 TL Gochugaru
1 EL ÖL
etwas Wasser
Salz nach Geschmack
Zubereitung:
Tipps: Statt mit Salz kann man auch mit Saeu Jeot (eingelegte Babyshrimps) würzen oder statt Wasser etwas Fleischbrühe verwenden. Schmeckt folglich insgesamt kräftiger. Weiterhin kann man auch mehr Wasser verwenden (dann bis zur Hälfte aufgießen) und dieses Gericht anstelle einer Suppe servieren. Ideal, wenn man keine Zeit/Lust hat, um eine Suppe separat zu kochen und trotzdem etwas „Flüssigkeit“ zum Reis haben will.
