Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür …

Gedämpfte Perillablätter_Kkaenip Jjim

Wer sich fragen sollte, was man grundsätzlich mit meinem Liebling Perilla anfangen kann, dem kann ich sagen: roh und in feine Streifen geschnitten einfach zu Wassermelonensalat, Tomatensalat, Glasnudelsalat, kalten Nudeln sowieso, gebacken als salzige Pfannkuchen, einzeln frittiert als Tempura, zu Bulette, zu Bulgogi, zu Reis pur etc, etc.

Ich habe Perilla gerne überall dabei. Mein vielseitiger Sommerbegleiter.

Eine weitere Zubereitungmethode, ideal für schlechtere Zeiten ohne Perilla, ist diese gedämpfte Variante. Genau genommen in einer Marinade und in eigenem Saft mehr geschmort als gedämpft. Aber nur kurz, sehr kurz. Gedämpft, abgekühlt und in kleine Tüten/Portionen abgepackt, können sie gut in den Tiefkühler wandern und ohne Geschmacksverlust vor dem Servieren wieder aufgetaut werden.

Aber auch so halten sich frisch gedämpfte Perillablätter mind. eine Woche im Kühlschrank. Der intensive Geruch und Geschmack der Blätter wird durch die Sojasaucen-Marinade zusätzlich verstärkt. Hier scheiden sich die Geister: Einige lieben den Geschmack (die meisten) und andere können sich kaum zum Schlucken durchringen (wenige, sehr wenige) – ist aber allemal ein Versuch wert. Perilla-Anfängern empfehle ich trotzdem zunächst die fleischvolle, gebratene Version Kkaenip Jeon, um sich dem Aroma anzunähern. Die mag jeder, ausnahmslos.

Und wie essen? Einfach ein Blatt am Stielende (natürlich mit Stäbchen) vorsichtig vom Stapel entnehmen, über den Reis ausbreiten und mit einem einzigen breiten Handgriff (natürlich wieder Stäbchen) das Blatt mitsamt einem Reishappen greifen, sodass das Blatt den Reis ummantelt, und alles schnell zum Mund balancieren. Mit einem Haps. Darauf achten, dass der Reis nicht allzu heiß ist, sonst fliegt gleich alles wieder raus.

Kkaenip Jjim_gedämpfte Sesamblätter 

Zutaten für eine große Banchanschale:

1 kl. Tüte Kkaenip (ca. 50-60 Blätter)

1 Zwiebel, mittel

1 Lauchzwiebel

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

3 TL Gochugaru

3 TL Sesam, geröstet

3 EL Sojasauce

2 EL Sesamöl, dunkel

2 EL Wasser

1 TL Zucker

optional für Optik

etwas Sil-Gochu, haarfeine Streifen von getrockneten Chilis – David Lebovitz steht darauf

Zubereitung:

1. Blätter gut waschen und im Sieb gut abtropfen lassen, evtl. kurz schleudern.
2. Zwiebel und Lauchzwiebel waschen und in feine Streifen/Ringe schneiden.
3. Alle Gewürze mit Zwiebel, Lauchzwiebel und Knoblauch zu einer Marinade rühren.
4. In einem flachen Topf auf jedes Blatt etwas Marinade (ca. ½ TL oder weniger) verteilen, dabei das Gemüse gleichmäßig mitverteilen und schichten, bis alle Blätter aufgebraucht sind. Die Blätter in 2-3 Stapel unterteilen und versetzt im Topf anordnen (hilfreich für die spätere Entnahme).
5. Topf mit Deckel aufsetzen, zum Kochen bringen und auf mittlere Hitze sofort runterschalten. Ca. 3-5 min. kochen lassen. Einmal zwischendurch die oberste Lage mit der Marinade begießen. Die Zwiebeln sollten noch etwas Biss haben. Ohne Deckel ganz abkühlen lassen. Vorsichtig im geschichteten Zustand entnehmen und servieren. Die restliche Marinade vorsichtig dazu gießen. Frisch gedämpft lauwarm, ansonsten kalt servieren.

Tipps: Hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche. Ansonsten die Hälfte vorab einfrieren. Als weitere Möglichkeit können getrocknete Myulchi-Filets (Anchovis) mit in die Marinade gegeben werden.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Ist es euch eigentlich aufgefallen? Habe mich gut durchgemogelt. Eine gefühlte Ewigkeit (Jahre!!) habe ich nicht mehr warm gekocht – hier für euch. Sonst natürlich schon. Tatsächlich ist das letzte warme Gericht schon über 2 Monate her. Die paar Gun Mandus zähle ich natürlich nicht, weil sie sozusagen schon fertig waren und nur reanimiert wurden.

Passend zur letzten warmen Krebssuppe mit Miso (die übrigens wirklich köstlich schmeckt, aber natürlich nicht so viele hits erspielt wie etwa eine Schokosünde, warum nur?) geht es nun hier fischig weiter.

Makrele, einer meiner Lieblingsfische, auch wenn ich für diese Vorliebe schon immer leicht belächelt wurde – ein typischer „Billigfisch“. Der in Seoul erstaunlich teuer wird, wenn er fangfrisch von der größten Insel Jejudo im Süden des Landes (oder nach Michael Jackson die schönste Insel der Welt, die er in seinen besten Zeiten einfach aufkaufen wollte – unerhört) schnellstmöglich in die Hauptstadt eingeflogen wird. Als Sashimi in frischester Qualität sowieso nur direkt auf Jejudo als Spezialität der Insel zu haben, weil die Makrele, wie ich es gelernt habe, höchst empfindsam ist und überhaupt keinen (Transport)Stress verträgt. Roh straft sie solch emotionale Belastung.

Frisch geangelte Exemplare aus der Nordsee finde ich aber ebenfalls so gut, dass ich dafür sogar das Angeln erlernen würde. Wenn ich müsste. Das Fischen und das Kotzen (obligatorisch auf hoher See) überlasse ich gerne anderen.

Diesmal nicht geangelt, sondern gekauft…ein weiterer Klassiker der koreanischen Küche.

Geschmorte Makrele_Godeungeo Jorim

Zutaten für 1 kleinen Topf (4 Banchan Portionen)

2 Makrelen, küchenfertig ohne Kopf, Schwanz, Gedärm

2 Kartoffeln, mittel

2 Zwiebeln, mittel

1 Tasse Wasser

Marinade

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl, dunkel

2 TL Gochugaru

1 TL Gochujang

3 TL Sesam, geröstet

2-3 Prisen Zucker

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

optional

Lauchzwiebel, etwas frische grüne Chili

Zubereitung:

1. Kartoffeln und Zwiebel waschen, schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Alle Zutaten der Marinade miteinander verrühren.
3. Fische abspülen, trocken tupfen und quer in gleichmäßige Stücke ca. 4cm dick teilen.
4. In einem breiten, flachen Topf zunächst Kartoffelscheiben, dann Fischstücke quer (Schnittfläche nach oben) schichten und vorsichtig Wasser aufgießen. 2/3 der Marinade darüber verteilen, zum Schluss Zwiebelstücke mit der restlichen Marinade schichten. Dabei Fisch- und Zwiebelstücke gleichmäßig mit der Marinade bedecken.
5. Mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze auf unteres Drittel reduzieren und ca. 15 min (Garprobe machen) köcheln lassen. Zwischendurch 2-3 mal Fischstücke mit der Marinade übergießen und Flüssigkeit kontrollieren. Evtl. wenig Wasser nachgießen. Ca. 5 min. vor Ende der Kochzeit evtl. Lauchzwiebelringe und Chiliringe drüber streuen und die letzten Minuten ohne Deckel garen, damit die Soße leicht reduziert.
6. Fischstücke mit genügend Soße begießen und mit dem Gemüse Servieren.

Tipps: Jorim beschreibt nur die Zubereitungsart des kurzen Schmorens. Man kann natürlich andere Fischarten nehmen. Weitere beliebte Varianten sind Galchi (Hairtail/Beltfish) Jorim oder Gajami (Scholle) Jorim. In Korea meist mit Rettich statt mit Kartoffeln geschmort.

Die Gemüsemenge kann adaptiert werden. Kartoffeln brauchen mehr Wasser als Rettich. Wer insgesamt viel Soße/Flüssigkeit haben will, kann etwas mehr Wasser aufgießen und eventuell mit wenig Salz nachwürzen. Und wer es nicht so scharf mag, kann Gochugaru um die Hälfte reduzieren.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing Parae muchim

Parae, hier Meersalat, Meerlattich oder Ulva genannt, ist eine Untersorte der Seealge. Frisch, grün, glitschig und nass kann man sie in Korea überall kaufen. Bei uns gibt es meist nur die getrocknete Variante – manchmal je nach Hersteller auch als Doljaban (Dol=Stein) deklariert, weil man sie ursprünglich von Steinen/Felsen geerntet hat. Dunkelgrüne bis violett-schwarze Blöcke, die man sehr leicht auseinander reißen kann. Auf die Farbe sollte man achten, im Gegensatz zu Gim (Nori) ist hier ein violetter Farbstich ein Qualitätsmerkmal. Parae ist sozusagen die volumige Schwester von Gim (aka Kim/Noriblatt) – der relativ unbehandelte Zustand bevor die losen Algen papierdünn gepresst und getrocknet werden. Hier noch mal ein kurzer visueller Überblick über die verschiedenen Algenarten in getrockneter Form:

Im Vordergrund Parae_Meerlattich, dann im Uhrzeigersinn Gim_Nori, Miyeok_Wakame und 2 verschiedene Sorten Dashima_Kombu. Die dünne Sorte ist zum Frittieren und die dicke “normale” Sorte für Brühe oder Suppe.

Parae Muchim (oder Doljaban Muchim) ist eine typische Sommerbeilage angesichts der Hitze und Schwüle eines koreanischen Sommers, bei der andere Lebensmittel und Beilagen schnell verderben können. Getrocknete Algen sind in dieser Hinsicht ziemlich unempfindlich. Wer Gim aka Noriblätter mag, wird diese Beilage (Banchan) hier erst recht mögen – nussiger Algengeschmack, Sojasauce, würziges Sesamöl und ein Hauch von Chili in Form von Gochugaru. Eine salzig würzige Meeresbrise auf dem Teller.

Gerösteter Algensalat in Sojasaucendressing_Parae Muchim

Zutaten für eine große Banchanschale:

25 g Parae, getrocknet (ca. eine große Hand voll)

1 EL Sojasauce

1 TL Gochugaru

½ TL Zucker

1 EL Sesamöl, dunkel

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 EL Wasser

etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

1. Alle Zutaten bis auf Parae in einer breiten Schale miteinander vermengen. Parae zunächst auf hellem Untergrund grob zerbröseln und evtl. Fremdkörper entfernen. In einer Pfanne ohne Fett (!) kurz rösten (verstärkt den nussigen Geschmack).
2. Zum fertigen Dressing geben und gut mit der Hand vermengen und ca. 15 min ziehen lassen. Als Banchan servieren und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipps: Das zusätzliche Rösten ist meine Art der Zubereitung, kann übersprungen werden, wenn es schneller gehen soll. Je salziger ein Banchan, desto kleiner ist die Serviermenge. Dieses Rezept funktioniert notfalls auch mit Noriblättern und ist ideal geeignet, um eventuelle „alte“ Reste aufzubrauchen. Dafür die Blätter kurz rösten und dann erst verkrümeln.

Frische Parae werden  süß-sauer mit Essig abgeschmeckt, ähnlich wie Miyeok Muchim (Wakame Salat).

Bärlauch Japchae_Glasnudelsalat Ost-West

Da müsst ihr jetzt durch, wieder Bärlauch! Meine Bärlauch-Vorschläge sollen ja nicht nur theoretisch verhallen, ganz brav habe ich vorgelegt. Nur das Blanchieren habe ich spontan doch noch dem Anbraten vorgezogen.

Wie jedes Lauchgewächs bekommt auch der Bärlauch eine süßliche Note nach ausreichender Hitzeerfahrung. Und es hat gepasst! Das Grundrezept Japchae gab es schon vor Monaten, für Link-Klickfaule (eigentlich bin ich auch so eine) gibt es hier größtenteils die Rekapitulation (aber modifiziert).

Bärlauch Japchae_koreanischer Glasnudelsalat mit Bärlauch

Zutaten für 4-6 Portionen:

5 EL    Sojasauce

1 EL    Zucker

1 EL    Sesamkörner geröstet

1 EL    Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1          Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer zum abschmecken

Öl zum braten

250g    koreanische Glasnudeln (aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1          Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2          mittel große Möhren

250g    Bärlauch

8-12    getrocknete Shiitakepilze (je Größe) oder Muerr-Pilze

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g    Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

1. Pilze waschen, mit heißem Wasser übergießen und mind. 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.
2. Bärlauch gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Bärlauch nur kurz blanchieren (nur einmal aufkochen lassen). Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig auswringen. In eine große Schüssel geben.
3. Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Pilze auswringen und in Stücke schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.
4. Zwiebeln, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren separat bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.
5. Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Bärlauch in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten mit Hand (Handschuh). Abschließend mit Salz, Pfeffer und evtl. zusätzlich Zucker abschmecken. Lauwarm servieren.

Tipps: Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamell-Ton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber nach Eurem Geschmack alles noch nicht würzig genug, dann nur noch mit Salz abschmecken.

Sseum Bagui_Ixeris dentata Nakai oder Gemüse-Gänsedistel

Sseum Bagui 씀바귀 ist nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan beheimatet und ist mit der europäischen Gemüse-Gänsedistel, auch Sonchus oder Sow thistle genannt, verwandt.

Es gibt in Korea verschiedene Unterarten, die je nach Sorte spitze, raukeartige Blätter oder rundlichere Blätter haben. Die Blüten sind entweder gelb oder weiss. Wegen des bitteren Geschmacks werden sie oftmals einfach Sseun쓴(bitter) Namul나물 genannt. Man kann sie bei Spaziergängen überall an Wegesrändern oder auf Brachflächen finden. Zwischenzeitlich als Unkraut verschrien, erlebt Sseum Bagui seit einigen Jahren ein Revival wie hier der Bärlauch.

Seit jeher wurde in Korea gesagt, dass man nach dem Verzehr von Sseum Bagui im Frühjahr, im darauf folgenden Sommer die Hitze und Schwüle besser ertragen soll. Und wer einmal die schwüle Sommerhitze in der Regenzeit (von Juni bis Juli) erlebt hat, wird für diesen Tipp vielleicht dankbar sein. Zusätzlich soll es u.a. gegen Appetitlosigkeit helfen und generell das Immunsystem stärken.

Zarte Blätter können roh als Ssam (Salatblätter zum Füllen) zu Fleisch und Reis gegessen, oder später als Kimchi eingelegt werden. Im Frühling werden sowohl die jungen kleinen Blätter als auch die zarten Wurzeln blanchiert als Namul verwendet. Ich mag’s am liebsten süß säuerlich abgeschmeckt mit Gochujang wie hier.

Sseum Bagui Namul Muchim_Sseum Bagui mit süß-scharfem Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan:

300 g junge Sseum Bagui-Blätter (notfalls Löwenzahn)

1 EL Gochujang (je nach Schärfe)

2 EL Apfelessig

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker (oder 1-2 EL Maesil Sirup)

Salz zum abschmecken

optional

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

1. Die Blätter gut säubern und mehrfach unter fließendem Wasser spülen.
2. In einem Topf etwas Wasser aufkochen, salzen und die Blätter wenige Minuten blanchieren. Im kalten Wasser abschrecken. Sehr vorsichtig auswringen.
3. Alle Gewürze zu einer Paste verrühren, alles vorsichtig mit der Hand vermengen (mit oder ohne Handschuhe). Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Tipps: Als Ersatz kann notfalls Löwenzahn genommen werden. Schmeckt ähnlich bitter. Dieselbe Marinade kann man auch für ungespritzte junge Chiliblätter verwenden. Dafür nur helle, zarte, unbeschädigte Blätter einzeln abzupfen, ansonsten genauso verfahren. 2-3 Handvoll reichen für eine kleine Banchan Schale aus.

Ihr seht, Grünzeugs ist vor den Koreanern nicht sicher.

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel_Jumeok Bap in grüner Rolle

Klingt viel schwülstiger als es ist. Letztlich ist es nur meine frühlingshafte Interpretation eines banalen Doshirak (koreanisch für Bento) Klassikers – Jumeok Bap (주먹밥), wörtlich Faust-Reis. Die Notlösung schlechthin, wenn man nicht weiß, was man reinfüllen soll bzw. zufällig keine nennenswerten Zutaten greifbar sind. Dann wurde einfach Reis genommen, mit etwas Sesamöl, Sesamkörner und Salz gewürzt und schnell ovale Kugeln damit geformt, indem man 1-2 mal die Hand zu einer Faust ballt – daher der Name, urtypisch sogar mit leichtem Fingerabdruck. Mal mit, mal ohne Noriblätter, noch ein gutes Kimchi dazu und schon hatte man ein schmackhaftes Reisgericht, das auch locker ohne weitere Beilagen auskam.

Den würzig nussigen Geschmack des Jumeok Baps lieben viele, aber wegen seiner äußeren Erscheinung ist er sicher nicht berühmt geworden. Hier habe ich ihm, passend zur Saison, ein neues Kleid verpasst – seine Stärken, der Geschmack und die Würze, blieben unverändert, dafür ist nun auch sein Auftreten etwas zivilisierter. Zum neuen Outfit könnte ich mir nun auch ein Spicy Tuna Tatar oder noch besser ein süßliches Jakobsmuschel-Tatar vorstellen. Entweder als Topping, Unterlage oder nebendran – wie man dekomäßig drauf ist. Dann geht das Ganze auch als Asia-Vorspeise durch.

Matcha dient hier nicht nur als Farbgeber. Die Aromen von gerösteten Noriblättern und Matcha heben sich gegenseitig sehr subtil. Die leichte Teenote wirkt dadurch nicht bitter, sondern eher nussig. Und dass Omelett sowieso zu Reis und Noriblatt passt, haben wir spätestens bei diesen Kimbaps gesehen. Natürlich habe ich nur Eiweiß genommen, um die Farbe nicht zu beeinträchtigen. Das verbliebene Eigelb wurde einfach sunny side up separat gebraten – und gegessen. Auch lecker!

Gerollter Sesamreis in Matcha-Omelett Mantel

Zutaten für eine Rolle ca. 10 Scheiben

Omelett:

2 Eiweiß

½ -1 TL Matcha (halb für leichten, ganz für kräftigeren Geschmack)

1 EL Milch (oder Wasser)

½ TL Kartoffelstärke

2 Prisen Salz

Reis:

1 Portion (2 Kellen) gekochter Sushi-Reis

1 TL Sesamkörner, geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

1 Noriblatt, geröstet

Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Zunächst Matcha in Milch/Wasser auflösen (Milchschäumer oder klassisch Chasen), Stärke ebenfalls darin auflösen. Eiweiß und Salz hinzufügen und alles verschlagen. Auf geringer Hitze in einer mittelgroßen Pfanne hell ausbacken. Wenig Öl dabei verwenden. Auf einem Schneidbrett auskühlen lassen und mit Küchenkrepp entfetten
2. Warmen Reis mit Sesamöl, Sesamkörner und Salz würzen und gut vermischen.
3. Auf einer Sushimatte das Omelett auslegen und darauf den Reis gleichmäßig dünn verteilen. Nach Geschmack zusätzlich einige Sesamkörner darüber streuen. Noriblatt ca. 3 cm vom vorderen Rand nach hinten versetzt auflegen und alles mithilfe der Sushimatte eng, aber vorsichtig aufrollen. Dabei zwischendurch die Matte öffnen und die angefangene Rolle an die vordere Kante neu ansetzen. Falls Noriblatt hinten überlappt, einfach abschneiden.
4. Enden sauber abschneiden und in gleichmäßige Scheiben aufschneiden.

Tipps: Am besten ist es natürlich, gleich eine quadratische Pfanne für das Omelett zu nehmen, für den besten Effekt und für wenig Schneidabfall. Notfalls können auch Reisreste vom Vortag genommen werden, diese aber trotzdem einige Minuten über kochendes Wasser dämpfen und aufwärmen, damit sich der Reis formen lässt.

Eine weitere optische Variante wäre, das Noriblatt zwischen 2 sehr dünnen Reislagen zu schichten. Ihr wisst, welchen Effekt ich meine? Vielleicht demnächst.

Happy Chuseok_ein koreanisches Erntedankfest

Heute haben wir den 15.8. den fünfzehnten Tag des achten Monats (nein, ich irre mich nicht) – nach dem Mondkalendar! Die Zahlen 8 (Pal) 1 (Il) 5 (Oh) scheinen bedeutsam für die Koreaner zu sein. Zum einen ist der 15. 8. nach dem „normalen“ Kalendar (Sonnenkalendar) ein Tag von großer politischer Bedeutung, der Tag der Unabhängigkeit. Zum anderen ist derselbe Tag nach dem Mondkalendar der größte und wichtigste Feiertag, neben dem Neujahrsfest.

Songpyeon – gefüllt mit gröstetem Sesam und Zucker

Heute wird Chuseok (추석), das koreanische Erntedankfest gefeiert. Vielleicht am ehesten vergleichbar mit Weihnachten hier oder dem amerikanischen Thanksgiving. Ein Tag, an dem jeder nach Hause zu seiner Familie und zu den Ahnengräbern fährt, und somit die Seouler Stadtbevölkerung Jahr für Jahr auf den Autobahnen Richtung Süden kilometerlange Staus verursacht. Freizeit-Stress vom Feinsten! Das Ganze wiederholt sich natürlich 3 Tage später auf der Rückreise. Dabei muss man sich vor Augen halten, dass rund ein Viertel der Gesamtbevölkerung Koreas im Großraum Seoul lebt.

Und was essen die Koreaner an einem solchen Tag? Nun, an diesem großen Nationalfeiertag gedenkt man den verstorbenen Familienmitgliedern und Ahnen, indem man einen Tisch mit speziellen Speisen zubereitet und eine Zeremonie abhält (Jesa). Ganz typisch und eigentlich nur für diesen Feiertag werden Songpyeon (송편), kleine halbmondförmige Reiskuchen zubereitet. Sie werden mit diversen Zutaten süß gefüllt und mit Kiefernadeln zusammen gedämpft, die ein sehr feines Aroma abgeben.

Wer mehr über Chuseok erfahren möchte, kann unter den angegebenen Links weiterführende Informationen und Bilder finden.

Happy Chuseok!

(Nachtrag vom 20.10.2010)

Songpyeon_Reiskuchen mit süßer Sesamfüllung

Zutaten für ca. 20 Stück

Teig:

1          Tasse Reis (beste Sushi-Qualität)

4-6       EL heißes Wasser

1          Messerspitze Salz

Füllung:

4 EL     gerösteter Sesam fein gemörsert/gemahlen

3 EL     Rohrzucker

1-2       Prisen Salz

Glasur:

2 EL     Sesamöl

2 EL     Wasser

optional

1          Büschel gesäuberte Kiefernnadeln

Zubereitung:

1. Den Reis mind. 12 Stunden einweichen, danach gut abtropfen lassen.
2. Sehr fein, auf feinster Stufe, mahlen – je feiner desto besser.
3. Das gemahlene Reismehl durch ein Haarsieb sieben, und das überschüssige Reismehl gesammelt nochmals mahlen. Den Vorgang eventuell 2-3-mal wiederholen, bis alles durch ein feines Haarsieb fällt. Mit einer Messerspitze Salz gut vermengen.
4. Das kochend heiße Wasser vorsichtig und nur so viel esslöffelweise hinzugeben, dass ein fester, aber geschmeidiger Teig entsteht, der sich gut vom Rand löst, gleichzeitig den Teig anrühren und kneten.
5. Eine Hand voll Teig entnehmen, den restlichen noch warmen Teig mit einem Tuch abdecken, eine Rolle formen und kleine Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser daraus formen.
6. Alle Zutaten für die Füllung gut vermengen. Jeweils eine Kugel Teig nehmen, zwischen den Handflächen schön glatt rollen, dann beidhändig zwischen Zeigefinger und Daumen nehmen, mit dem Daumen eine immer größer werdende Kuhle formen, dabei achten, dass der Teigrand nicht zu dünn wird. Mit einem kleinen Teelöffel oder Espressolöffel die Füllung reingeben. Gut verschließen. Nochmals zwischen den Handflächen vorsichtig zu einer Kugel drehen, auf einer Handfläche halten und mit der freien Hand mittels Zeigefinger und Daumen das obere Drittel spitz zu einer länglichen „Zipfelmütze“ kneifen, so dass die charakteristische ovale Halbmondform entsteht. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
7. In einem Dampftopf eventuell die Kiefernnadeln dünn auslegen, die fertigen Songpyeon darauf setzen, so dass sie sich nicht berühren. Deckel gut verschließen und 15- 20 min. im Dampf garen (das Wasser muss sprudeln).
8. Die Songpyeons sind gar, wenn der Reisteig nicht mehr weiß, sondern milchig transparent ist und der Zucker in der Füllung gut zerschmolzen ist. Vorsicht heiß!
9. In einer großen Schüssel Sesamöl mit Wasser vermischen und die fertigen Songpyeons noch heiß darin gut vermengen, dass sie eine leichte Glasur erhalten und schön glänzen. Am besten warm servieren.

Tipp: Das Befüllen und Formen erfordert etwas Übung, also lasst euch nicht entmutigen, wenn es nicht auf Anhieb klappt. In Korea sagt man, dass diejenigen, die schöne Songpyeons formen, später auch schöne Kinder bekommen. Wer’s glaubt!

4 Schritte zum ideal gerösteten Sesam

Ich bin mittendrin für euch ein Shopping-Guide der koreanischen Gewürze zusammenzustellen. Mit kurzen Erläuterungen der wichtigsten Gewürze, empfehlenswerte Hersteller und Adressen wo man diese am besten erhält. Eine gewisse Uneigennützigkeit lässt sich nicht abstreiten, dann brauche ich nicht bei jedem Rezept ein Gewürz neu beschreiben. Dennoch, als Einführung in die koreanische Küchenwelt ist eine Liste auch euch sicherlich hilfreich. Hey, Win-Win! Was will man mehr?

Dabei bin ich auf 2 Sachen gestoßen, die zusätzlich noch ausführlicher erklärt werden sollten, einmal die richtige Zubereitung von Reis und das Rösten von Sesam. Kein Rezept, aber wichtig genug um als eigenständige posts das Licht der Welt zu erblicken. Hier zunächst die

4 Schritte zum ideal gerösteten Sesam

1. Dafür nehme ich 1-2 Tassen Sesam als Portion, kurz waschen, auf einem Haarsieb (falls nicht vorhanden ein Tuch zur Hilfe nehmen) gut abtropfen lassen.

2. Den nassen Sesam in einem Topf auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem breiten Spatel ohne Fett langsam rösten. Erst verdunstet das Wasser und es entsteht Dampf, aber dann erhitzen sich die Körner langsam und es fängt an zu knistern und zu knacken. Ständig weiter rühren nicht vergessen!! Nach einigen Minuten riecht es schon langsam nussig und aromatisch, die vormals hellen und platten Körner sind nun golden und bauchig, und es raucht sehr dezent. Ab diesem Zeitpunkt ist Multitasking angesagt!

3. Während man mit der einen Hand wie eine Maschine gleichmäßig weiterrührt, probiert man mit der anderen immer wieder und zerreibt dabei einige Sesamkörner zwischen Daumen und Zeigefinger. Erst wenn sich die Körner gut zerreiben lassen und die Finger dabei trocken bleiben, haben sie die richtige Röststufe und damit das volle Aroma erreicht.

4. Nun sofort in eine vorher bereitgestellte Schale (mise en place) umschütten und abkühlen lassen. Es geht hier um Sekunden! Falls ihr erst jetzt eine Schüssel suchen oder umständlich aus dem hintersten Regal herausholen müsstet, wäre es der Tod für die Sesamkörner. Noch schlimmer wäre es für sie im noch heißen Topf zu verweilen. Die ideale Röststufe liegt leider haarscharf neben der ranzigen. Sobald der Zenit erreicht ist fällt die Qualität rasant ab. Erkennen könnt ihr es an übermäßiger Rauchentwicklung, d.h. Fett tritt bereits aus den Körnern aus und verbrennt. Die Körner sind ölig, einige bereits geplatzt. Diese Körner würden nur wenige Tage gut schmecken, danach schnell unangenehm ranzig.

Verpasst ihr den idealen Zeitpunkt dagegen nicht, kann der so geröstete Sesam fast einige Monate gut überstehen. Trocken, luftdicht und dunkel lagern.

… Fortsetzung folgt: 5 Schritte zum idealen Reis