Confiture Caramel au Beurre Salé

Bild 643

Jaja. Mal wieder Salzkaramell – aber diesmal brav frankophil. Nun, diese karamellgoldene Crème hat es faustdick hinter den Ohren. Klingt so leicht und verführerisch, und kann einen trotzdem bis weit nach Mitternacht beschäftigen, vom Schlafen abhalten, mehrere Anläufe erfordern, dabei … Weiterlesen

Salzkaramell-Bienenstich_knusprig, cremig, fluffig

Schon seit geraumer Zeit kursieren wieder einige Karamell-Salz-Butter-Objekte in der Blogwelt herum, die mir fleißig den Mund wässrig gemacht haben. Bei Engelchens Küche gab’s zarte Crêpes au Beurre Salé, bei Valentinas Kochbuch den klassischen Butterkuchen mit Salzbutter verfeinert, bei Simone von Pi-mal-Butter knackige Karamellkekse, die sich mit einem Hauch Salz schnell modifizieren lassen. Wer sich an meine Salzkaramell-Krokant-Pralinen erinnert, wird wissen, dass ich auf salzig-süß abfahre. Warum also nicht mal einen Bienenstich mit Salzkaramell aufpimpen?

Denn bei Anke Gröner bin ich über den guten alten Bienenstich gestolpert, der eine meiner liebsten Kuchensorten ist (ich habe noch viele andere). Aber seit einem missglückten Backversuch in der Kindheit habe ich mich nie wieder daran getraut.

Mein Bienenstich-Comeback habe ich meinem neu errungenen Selbstvertrauen in Sachen Hefeteig zu verdanken. Mit meinem früheren Standard-Briocheteig (nicht zu verwechseln mit meinem jetzigen), den ich jetzt meinen Standard-Hefeteig nenne, kann ich – und jeder von euch auch – ganz unkompliziert eine wundervoll lockere, weiche, fluffige Krume zaubern, von der ich früher nie zu träumen gewagt hätte. Meiner Meinung nach das wichtigste Merkmal eines idealen Bienenstichs. Sogar wichtiger als die Karamellmasse oder die Füllung. Die letzteren sind eher reine Geschmackssache, aber wer will schon brotige, trockene, harte Teigbrocken in sich stopfen – darüber lässt sich nicht streiten.

Die Grundzutaten für den Salzkaramell-Belag wurden von der Vorlage leicht abgeändert (weniger Fett und Honig, und natürlich Salzbutter statt normaler), die Füllung war eher reiner Kompromiss, da ich keine Sahne und nur noch ca. 250 ml Milch zur Verfügung hatte. Dafür hatte ich noch einen halben Becher saure Sahne. Der Grund warum meine Füllung etwas dünn ausgefallen ist. Hätte ich alles da gehabt, hätte ich auf die gleiche (halbierte) Milchmenge eine ganze Packung Puddingpulver (ja, der bekannte Doktor aus Ostwestfalen musste diesmal ran) genommen, und daraus einen konzentrierten Pudding gekocht, um ihm anschließend mit geschlagener Sahne mehr Volumen zu verleihen und streichfähiger zu machen. Keine Butter, Gelatine und vor allem kein rohes Ei hinzu für mich. Soviel zum Konjunktiv-Kochen.

Nun, stattdessen wurde die übliche Puddingkonsistenz mit der halbierten Menge gekocht und mit dem letzten Löffel saurer Sahne cremig gerührt. Auch nicht schlecht, nur etwas wenig.

Die leicht salzige Note des knusprigen Belags, der sehr weiche und softe Hefeteig und die fast unmerkliche Säure in der Creme haben wunderbar miteinander harmoniert. So gut, dass nur noch 2 Stücke für eine kurze Fotosession übrig blieben. Fast wäre nichts mehr übrig geblieben – Glück gehabt! Nun habt ihr auch was davon.

Salzkaramell-Bienenstich

Belag adaptiert von Hannes Weber via Chili und Ciabatta

Zutaten für eine Springform (8-12 Stück)

Grundrezept weicher Hefeteig (halbe Menge):

250 g Mehl

125 ml lauwarme Milch

½ Packung Trockenhefe

30 g Zucker

30 g Butter

¼ TL Salz

1 Eigelb (klappt auch ohne)

Salzkaramell-Mandelmasse:

40 g Zucker

30 g Honig (Original: 40g)

50 g Salzbutter (oder Butter mit etwas Fleur de Sel – Original: 65 g normale Butter)

25 ml Sahne (habe Milch genommen)

85 g Mandeln (gehobelt oder Stifte)

Füllung:

250 ml Milch

1 P. Puddingpulver (habe Sahnegeschmack genommen)

50 g Zucker

2 TL Vanillezucker

200 ml Sahne

oder selbstgemachter Pudding, oder Creme patissière, oder Buttercreme, oder reine Vanillesahne, oder meine Kompromisslösung oben, oder, oder, oder…

Zubereitung:

  1. Hefeteig nach dieser Anleitung unter Punkt 1-2 herstellen. 1 h zugfrei gehen lassen.
  2. Einen sehr festen Pudding mit Milch und Zucker nach Packungsanweisung kochen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
  3. Den Teig nach dem Gehen nochmals ca. 3 min. kneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und flach ausrollen. Das Backpapier sollte am Rand hoch genug sein, da sonst der Karamell beim Backen ausläuft. Weitere 30-60 min gehen lassen bis doppeltes Volumen erreicht ist.
  4. Alle Zutaten des Belags, bis auf Mandeln, kurz aufkochen und die Mandeln zum Schluss dazugeben. Kurz abkühlen lassen und auf den fertigen Hefeteig geben.
  5. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und anschließend auf 180 Grad runter schalten. Auf mittlerer Schiene ca. 20-25 min. goldbraun backen. Auf Rost gut auskühlen lassen.
  6. Kalte Sahne mit Vanillezucker aufschlagen und nach und nach mit der kalten Puddingmasse verrühren, bis eine cremige, aber stabile Konsistenz erreicht ist.
  7. Den ausgekühlten Kuchen einmal quer halbieren. Auf die untere Lage die Creme verteilen. Den Deckel in gewünschte Stücke schneiden und auf die Creme setzen. Sofort oder etwas durchgekühlt servieren.

Tipps: Trotz Backpapier (Teig ging höher auf als gedacht) ist mir der Karamell minimal ausgelaufen. Um sicher zu gehen zusätzlich etwas Backpapier oder ähnliches als Unterlage unter die Springform geben, ansonsten gibt es eine *auerei! Die paar Tropfen haben mir gereicht.

Knackig & Knusprig: Salzkaramell-Krokant Pralinen

Ein kurzer TV-Bericht über eine französische Pralinenmanufaktur in der Bretagne, die für ihre Salzkaramell-Bonbons bekannt ist, war der letztendliche Auslöser. Seit ich im Vorfeld bei der Kekstesterin von salzig-süßen Espresso Choco-Cookies und bei Aurelie von Krokant-Pralinen lesen musste, ohne probieren zu dürfen, geisterte unterschwellig schon die ganze Zeit eine diffuse Assoziationskette von süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig um meine Geschmacksrezeptoren herum. Manchmal kann man Sachen nicht fassen, aber fast schon schmecken.

Als ich dann den besagten Bericht gesehen hatte, musste ich Nägel mit Köpfen machen. Ich hatte noch nie im Leben zuvor Pralinen selbst hergestellt und mangels fehlender Utensilien hat daher meine Silikon-Eiswürfelform erfolgreich als Pralinenform hergehalten.

Alle Inspirationen wurden in einen Topf geschmissen und heraus kam meine eigene Pralinenkreation. Da mein Kaffebohnenmahler (mein stärkster Blender) momentan kaputt ist, konnte ich die Grundschritte von Aurelie nicht befolgen, wobei man einen Nusskrokant extra fein zu Praliné-Pulver vermahlt. Also habe ich vorher Mandelstifte geröstet, zu kleinen Stücken fein gemörsert (kannte ich ja noch von meinen Mundraub-Tartelettes). Danach ein Karamell mit Beigabe von etwas Milch und Butter hergestellt, mit Salz gewürzt, die gerösteten Mandeln hinzu und fertig war mein Salzkaramell-Krokant. Ich dachte, ich würde eine dickliche Karamellmasse erhalten, die ich nochmals mühsam händisch zerkleinern müsste, aber die 1:1 Menge von Nuss und Zucker ergibt ein krümeliges Krokantpulver ready-to-eat. Im Nachhinein genau richtig. Die groben Karamell und Nusstückchen, die im Mund knacken, lassen regelrecht den Salzgeschmack auf der Zunge tanzen. Der Salzkaramell-Krokant könnte in dieser Form auch als Topping zu Eis, Torten oder Cremes verwendet werden. Mit etwas flüssiger Schokolade vermischt machte er aber auch als Pralinenfüllung eine gute Figur. Und dreimal dürft ihr raten wie meine Pralinen geschmeckt haben:

süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig – Strike!

missboulette’s Salzkaramell-Krokant Pralinen
inspiriert von Aurelie

Zutaten für ca. 24 Stück:

200g    Zartbitterschokolade

Füllung:

50g      Mandelstifte

50g      Zucker

1 TL     Vanillezucker, selbstgemacht

2 EL     Milch

1 EL     Butter

4          Prisen Fleur de Sel

50g      Vollmilchschokolade

Zubereitung:

  1. Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Eine Pralinenform jeweils zu 1/3 befüllen und rundherum schwenken, so dass der Hohlkörper sich gleichmäßig formt. Kopfüber auf einer Ablage mind. 30 min. abkühlen lassen.
  2. Mandelstifte auf mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Dann mörsern.
  3. Zucker, Vanillezucker auf mittlerer Hitze langsam erhitzen, ständig rühren. Sobald der Karamell sich gold verfärbt, Hitze reduzieren und nach und nach die Milch und die Butter einrühren. Ganz zum Schluß mit Salz würzen. Die vorbereiteten Mandeln schnell einrühren, ständig weiterrühren bis eine krümelige Masse entsteht. Zum auskühlen in eine Schale umfüllen.
  4. Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen, mit dem fertigen Krokant zu einem dicken Brei vermischen.
  5. Die vorbereiteten Pralinenformen damit befüllen, verbliebene Zartbitterschokolade nochmals kurz im Wasserbad erhitzen, über die Füllung gießen. Die Form gut klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen und mind. 1h erkalten lassen.

Tipp: Der Salzgeschmack kommt nur sehr fein durch. Eigentlich genau richtig für mich. Die Süße ist dominant und erst im Abgang salzig. Experimentelle Esser können evtl. den Salzgehalt auf eigene Gefahr erhöhen. Wenn zufällig kein Fleur de Sel in der Nähe ist, kann jedes Meersalz fein zermahlen auch seinen Dienst erfüllen. Dann aber die Prisen vorsichtiger dosieren.

Zur Schokolade kann ich nur soviel sagen, je nach Haltung und Geldbeutel kann man Domori, Valrhona, Zotter, Gepa, Callebaut, Moser-Roth oder irgendeine andere Schokolade nehmen. Aber mit dem Geschmack der Grundschokolade steht und fällt das Ganze, also wählt eine, die euch richtig gut schmeckt!

Wer mehr über Salz erfahren möchte und in der nächsten Zeit zufällig in Berlin ist, für den gibt es bei einfach-lecker-essen noch einen tollen Tipp!