Das Schwein ist da_Jeyuk Bokkeum

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Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen

Scharfer Hühnchen-Kartoffel Schmortopf_Dak Dori Tang

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Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen

Gegrillter Schweinebauch_Bulgogi, die scharfe und fette Version

Es gibt wieder Fleisch auf die Rippen. Damit meine ich Schweinebauch – mein Lieblingsfleisch, wenn es ums Grillen geht. Denn mit dem austretenden Schweinefett vermischt sich die Marinade aus Chilipaste, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Zucker zu einer würzigen Glasur mit einzigartigem Aroma.

Nur dünn müssen sie sein, damit das Fleisch-Fett-Marinade-Verhältnis exakt austariert ist. Ich denke da in Millimeter-Dimensionen. Zwischen 5 und 7 bewegt sich meine Akzeptanz, wobei 5 schon einen Hauch zu dünn sein könnten. Aber die regulären 1 cm Scheiben, die man stolz vorgelegt bekommt, wenn man nach „sehr dünnen“ Bauchscheiben fragt, sind absolut untragbar dick. Ich musste schon oft in ungläubige, manchmal auch in unmotivierte Augen blicken (wie, noch dünner…aber sie wollen doch grillen…das dauert aber dann länger), wenn ich Grillfleisch besorgen ging. Kein Problem für mich, da bleibe ich hartnäckig, stoisch  –  und kompromisslos.

Wie so oft, wenn es mir so richtig schmeckt, gibt es kaum Bilder. Nur zwei können euch einen ersten visuellen Eindruck vermitteln. Wenn ihr den Duft nur riechen könntet!!! Die Marinade schmeckt süßlich-scharf-aromatisch zugleich und riecht beim Grillen himmlisch. Dazu würden wunderbar Kkaenip (Perilla-/Sesam-/Shiso-Blätter) als Ssam (Blätter zum Wickeln) passen, aber noch haben wir keinen Sommer und meine Pflänzchen sehen noch so aus.

Immerhin, im März waren sie rundliche Winzlinge, die aber im Mini-Treibhaus (aka perforierte Mülltüte überm Kopf) ziemlich schnell einen Wachstumsschub bekommen haben.

Davon könnten sich die Chilis eine Scheibe abschneiden, bei denen sehe ich kaum einen Unterschied zwischen jetzt

und März. Vielleicht etwas mehr Farbe abbekommen?

Nun aber zum Grillvergnügen. Wem es doch zu scharf und fett sein sollte, für den gibt es mildes, mageres  Beef-Bulgogi. Keine Ausreden und bloß keine Müdigkeit vortäuschen, dieses Wochenende wird gegrillt!

Scharfe Bulgogi-Marinade für knusprigen Schweinebauch

Zutaten ca. 4 Portionen

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

½ daumengroßes Stück Ingwer

1 EL Soju – koreanischer Schnaps (notfalls Korn)

alles mit dem Pürierstab pürieren, dann

1-2 EL Gochujang (nach Schärfegrad)

2 EL Sojasauce

1 EL Zucker (oder mehr nach Geschmack)

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

Salz nach Geschmack

hinzufügen und gut verrühren

ca. 1 kg Schweinebauch in dünnen Scheiben

  1. Marinade wie oben beschrieben anrühren. In einer Schale die Marinade gut in das Fleisch massieren, abdecken und in Lagen mind. 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Nicht zu heiß über Holzkohle langsam außen knusprig grillen. Dazu viele Salatblätter als Ssam (Wraps) servieren. Fleisch in Stücke schneiden und zusammen genießen.

Spareribs in Birne-Honig-Ingwer Marinade_Galbi

Bei der Durchsicht meiner Rezepte stellte ich fest, dass vegetarische Speisen momentan dominieren. Dabei bin ich generell kein Fleischverächter, aber ernährt man sich eher koreanisch, hat es automatisch zur Folge, dass man, neben Fisch, Meeresfrüchte, Pilze und Hülsenfrüchte, (die bevorzugte Art der Eiweißaufnahme) einfach viel Grünfutter zu sich nimmt. Nicht nur Gemüse – es gibt Unmengen an verschiedenen Kräutern und Wildkräutern, die sehr bewusst angesichts ihrer (Heil)Wirkung den Weg auf den Tisch finden. Eigentlich ganz positiv dieser Nebeneffekt.

Nur die buddhistische Tempelküche ist strikt vegetarisch in Korea, wenn nicht sogar oftmals vegan, und sie verzichtet sogar auf die Verwendung von Knoblauch und Chilis, somit auf „heiße & scharfe“ Zutaten. Vielleicht ist diese Küche sogar der beste Einstieg in die koreanische Küche für fremde Zungen?

Immer wieder habe ich mir bei jedem Koreabesuch vorgenommen, die authentische Tempelküche zu kosten (kommt man zur richtigen Zeit zur richtigen Stelle, kann man sogar an der Tempelspeisung teilnehmen; kostenlos wohlgemerkt, aber das nur am Rande, es gibt auch viele von Mönchen geführte spezialisierte Restaurants – die sind nicht kostenlos). Leider hat es noch nicht geklappt und es steht mit einem Templestay noch ganz oben auf meiner Wunschliste.

Aber manchmal packt es mich richtig und ich brauche FLEISCH. Dafür sind Schälrippchen, die man ganz archaisch mit der bloßen Hand, ohne Messer und Gabel zu beanspruchen, anfassen und anknabbern kann, ein ideales Gericht. Eingelegt in einer aromatischen Marinade aus Sojasauce, Honig, Ingwer und Birne, wie häufig in koreanischen Fleischmarinaden. Dafür lasse ich gerne jede gute Barolo-Sauce abblitzen.

Eigentlich werden die Rippchen in Stückchen lange auf niedriger Hitze mit Maronen und Jujube geschmort, bis sie förmlich vom Knochen fallen. Diesmal habe ich sie aber am Stück in den Backofen geschoben und kurz angegrillt. Eine ähnliche Zubereitungsart hatte ich bei Chili und Ciabatta gesehen. Dort gab es leckere Kalbsrippchen.

Die Art der Verspeisung ist natürlich jedem selbst überlassen, mit Händen zu essen ist ja nicht jedermanns Sache. Es soll ja sogar Leute geben, die einen Hamburger mit Messer und Gabel essen…

Spareribs in Birne-Honig-Ingwer Marinade_Daeji Galbi

Zutaten für 4 Portionen:

1,5 kg               Schälrippchen vom Schwein

60 ml                Sojasauce

3 EL                  Honig

1                      kleine Zwiebel

3 cm                 Ingwer

½                     Birne, koreanische oder Nashi, notfalls jede andere Sorte

3                      Knoblauchzehen

3 EL                 Sherry

3 EL                 Sesamöl

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Mindestens 6 Stunden vorher oder besser am Vortag: Das Fleisch waschen, trocken tupfen und grob vom überschüssigen Fett befreien.
  2. Zwiebel, Knoblauch, Birne und Ingwer schälen und in Stücke schneiden. Alles mit einem Pürierstab mixen. Restliche Zutaten hinzufügen und zu einer glatten Marinade rühren. Evtl. mit Salz und Pfeffer noch abschmecken.
  3. In einer großen Schale das Fleisch mit der Marinade einreiben und mehrere Stunden ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden.
  4. Mindestens 1 Stunde vor dem Servieren: Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Mit der Fleischseite nach oben auf ein Backblech geben und mit Alufolie abdecken. Die überschüssige Marinade beiseite stellen. Das Fleisch auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben und ca. 45 min. garen. Danach die Folie entfernen, die restliche Marinade über das Fleisch gießen und weitere 10-15 min angrillen. Oder ohne Grillfunktion: Hitze hochschalten. Aufpassen, dass die Marinade nicht verbrennt! Vor dem Servieren nochmals das Fleisch mit der Sauce begießen, damit alles schön glänzt.

Tipps: Dazu passt Reis. Wer möchte kann statt Sherry natürlich auch Soju (koreanischer Schnaps) verwenden. Aber das Sherryaroma passt sehr gut dazu. Und schmeckt die verwendete Birne sehr süß, kann man den Honig etwas reduzieren.

Feuerfleisch und Sesamblatt_Bulgogi

Das klassische Bulgogi – wörtlich übersetzt Feuerfleisch – ist nicht scharf, sondern besteht aus dünnen Rindfleischscheiben, die in einer Sojasaucenmarinade eingelegt werden. Es gibt noch die Bulgogi Varianten mit Schweinefleisch und Hühnerfleisch, die eine scharfe Marinade zur Grundlage haben.

Die Methode der Zubereitung hat dem Gericht seinen Namen verliehen. In Korea wird das Fleisch an speziellen Tischen über Feuerflammen (Holzkohle oder Gas) sehr kurz gegrillt, mit div. Salatblättern, Sesamblättern und Ssamjang (Rezept s. unten), einer würzigen Dipsauce, zusammengerollt und gegessen. Dieses Gericht wurde mir in ähnlicher Form (natürlich ohne Tischgrill) mit vielen wunderschönen Salatblättern mal bei Asiana Airlines serviert. Wirklich das beste, was ich jemals in der Luft gegessen habe und ein schönes Beispiel dafür, wie Massenverpflegung interpretiert werden kann.

Ursprünglich gehört in diese Marinade koreanische Birne, die in Deutschland aber meistens nur in den Wintermonaten erhältlich ist. Natürlich kann man auf Nashi oder andere Sorten ausweichen, nur süß und saftig sollten sie sein. Wenn auch dies schwierig ist, nehme ich eine Kiwi, füge der Marinade aber dann rund 50 ml Wasser hinzu. Die Zugabe von Obst macht das Fleisch butterzart. Bulgogi soll etwas süßlich schmecken, falls sich jemand über die Zuckermenge wundern sollte. Wer will kann auf Vollrohrzucker umsteigen.

Erst das selber grillen am Platz gibt ein authentisches Feeling. Man kann einen Teppanyaki-, Stein- oder Raclettegrill verwenden. Notfalls tut es auch ein einfacher Tischgrill mit Rost, den man mit Alufolie umwickelt. Wer sich zu den fortgeschrittenen Bulgogi-Grillern zählt, sollte in einen koreanischen Gasgrill mit Bulgogi Grillplatte investieren. Es kostet kein Vermögen und bietet Grillfreude pur.

Missboulette’s Beef Bulgogi

Zutaten für 4-5 Portionen:

500 g   Rindfleisch, empfehlenswert Roastbeef

6 EL     Sojasauce

3 EL     Zucker, je nach Süße der Birne etwas mehr oder weniger

½         Birne, am besten koreanische

1          mittlere Zwiebel

2          Knoblauchzehen

1          Messerspitze Pfeffer

1 EL     Sesamöl

2 TL     Sesamkörner

optional

etwas Lauchzwiebeln, etwas Enoki-Pilze oder Champignons/Austernpilze

1 EL Ume Sirup

Zubereitung:

1. Geschälte Birne, Zwiebel, Knoblauchzehen grob klein schneiden, alles mit dem Pürierstab mixen.

2. restliche Gewürze dazugeben, gut verrühren

3. Rindfleisch quer zur Faser in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden, am besten vorher kurz anfrosten.

4. Das Fleisch mit der Marinade gut vermengen und über Nacht, mindestens aber 6 h, im Kühlschrank ziehen lassen.

5. 30 min vor dem Braten evtl. geschnittene Lauchzwiebel und/oder Pilze zum Fleisch geben, kurz vermengen.

6. Ohne Öl am Tisch braten. Mit diversen Salatblättern, Ssamjang, weiteren Beilagen und Reis servieren.

7. Wie man Bulgogi geniesst: Ein Blatt nehmen, etwas gebratenes Fleisch und Ssamjang dazu, gut einwickeln und mit einem Haps in den Mund! Wer will kann nach Houdini’s Vorschlag auch mal rohe Knoblauchzehe dazu versuchen, das wäre die richtig authentische Methode!

Ssamjang_Dipsauce Grundrezept:

Es ist denkbar einfach: Gochujang und Doenjang im Verhältnis 1:1 verrühren. Nach Geschmack, gehackten Knoblauch, wenig Sesamöl, geröstete Sesamkörner, gehackte Zwiebel, gehackte Schnittlauchröllchen/Buchu hinzufügen. Einfach austesten was schmeckt! Meine Mutter gibt neuerdings sogar gehackte Walnüsse oder Mandeln dazu – eine Art koreanischer Pesto.

Gegrilltes scharfes Hühnchen_Dak Yangnyeom Gui

Huhn liebt Ingwer und umgekehrt. Beide können sehr gut alleine sein, aber erst zusammen sind sie unschlagbar und entwickeln sich zum Dreamteam. Das Fleisch bekommt ein wunderbares Aroma und wird bekömmlicher, der Ingwer verliert seine Schärfe und wird nussig und süßlich zugleich.

Kennt ihr das? Grundsätzlich beherrscht ein Geschmack den Tag. Es gibt Tage, an denen man lieber etwas Saures haben möchte, an einem anderen steht man eher auf cremig-sahnig, oder manchmal will man dringend etwas Fettgebackenes. Diesmal hatte ich Appetit auf etwas sehr Pikant-Scharfes, das überhaupt nicht fettig ist.

Da ich noch Hühnchenschenkel hatte und wir uns auch ohne kommende Fußball WM mitten in der Grillsaison befinden, habe ich daher diese Marinade hergestellt.

Sie ist eine aromatische, scharfe und pikante Sauce zum Marinieren von Fleisch, sowohl Hühnchen als auch Schweinefleisch. Eine der beiden möglichen Bulgogi-Varianten, dem bekannten Korean Barbecue. Je nach Fleischsorte wird sie entweder mit oder ohne Gochujang, der scharfen koreanischen Chili-Paste, zubereitet und einzelne Zutaten etwas modifiziert. Rindfleisch wird grundsätzlich nicht scharf, Hähnchen meistens scharf und Schweinefleisch, je nach Geschmack und um welches Stück es sich handelt, in beiden Varianten mariniert und gegrillt.

Dak Yangnyeom Gui oder missboulette’s spicy chicken

Zutaten:

Bulgogi-Marinade ausreichend für 4-5 Hähnchenschenkel (mit Rückenteil)

1 kleine Zwiebel

1-2 Knoblauchzehen

3cm Ingwer

½ Kiwi

1 EL Soju koreanischer Schnaps evtl. Korn

alles mit dem Pürierstab pürieren, dann

1 EL Gochujang

2 EL Sojasauce

1/2 EL Zucker

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)

½ TL Salz

hinzufügen und gut verrühren

Das Fleisch unter fließendem Wasser gut säubern, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Fett und Haut entfernen. Auf jeder Seite zweimal diagonal einschneiden, damit die Marinade gut einziehen kann. In einer Porzellanschale bzw. Metallschale die Marinade gut in das Fleisch massieren und mind. 5 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Entweder bei mittlerer Hitze auf Holzkohle langsam grillen, oder in flacher Form bei 175 Grad im Ofen, mittlere Schiene; nach ca. 25 min obere Schiene für weitere 10 min.

Klassisch essen Koreaner gegrilltes Fleisch ohne Reis, nur in Salatblätter gewickelt. Erst danach wird Reis mit Suppe und diverse Beilagen serviert. Aber ihr könnt natürlich weißen Reis direkt servieren mit Salatblättern zum Wickeln (Ssam), oder einen „angemachten“ Salat. Hier meine koreanische Variante einer

Salatvinaigrette

Zutaten:

2 EL Apfelessig

1 EL Sojasauce

2 EL Apfelsaft

1 TL Sesam geröstet

1 TL dunkles Sesamöl

½ TL Gochugaru

½ TL Zucker

etwas Lauchzwiebel oder wahlweise Schnittlauch

evtl. mit Salz und/oder Knoblauch nach Geschmack noch abschmecken

Alle Zutaten gut verrühren. Mit Salat vermischen. Hier habe ich Radieschen genommen mitsamt der frischen grünen Triebe, die man wunderbar mitessen kann. Aber vorher natürlich gründlich waschen, ich lege sie sogar kurz in Salzwasser ein.