Dallae_Allium Monanthum oder Field Garlic

Weiter geht’s mit Namul.

Habt ihr das trockene Gestrüpp erkannt? Kein Gras, sondern Dallae (달래), Allium monanthum, koreanischer wilder Schnittlauch oder auch bekannt als Field Garlic. Aktuell hier im Töpfchen bisschen gealtert – ich warte auf die Blüte und die Samen.

Dallae wird in Korea mittlerweile kultiviert und ist als eine der ersten Frühlingsboten bereits ab Ende Februar immer mit der charakteristischen kleinen, weißen Zwiebelknolle im Handel erhältlich. Hier in Deutschland habe ich die fertig verpackten Bündel noch nie gesehen, aber es gibt Dallae in freier Wildbahn natürlich auch in Europa und ist am scharfen Geruch leicht erkennbar. Zum Glück haben wir eine passionierte Kräutersammlerin in unserer Familie, die samt Freundinnen-Anhang jedes Frühjahr loszieht, um Neues zu entdecken und den Rest der Familie damit einzudecken. Wie Bärlauch lässt sich die wilde Verwandtschaft des Schnittlauchs gut umpflanzen.

An Dallae ist alles extrem, nicht nur die Schärfe, sondern auch der Geschmack und die anschließende Dallae-(Knoblauch) Fahne. Schlimmer als Knoblauch – nichts für schwache Gemüter oder für Leute im Dienstleistungssektor. Eigentlich für niemanden geeignet, wenn man die nächsten 24 Stunden Mitmenschen in näherer Umgebung hat. Trotzdem wollte ich diesen Geruchsextremisten als Zutat kurz vorstellen. Er hat ja auch gute Seiten.

Nur zarte junge Triebe ab den ersten Sonnenstrahlen im Frühling werden für die Küche verwendet, spätere Triebe werden zu spröde und zu hart. Die dunkelgrünen Röhrchen mit heller Wurzel sind reich an Vitamin C, sie stärken das Immunsystem und sollen präventiv gegen Anämie und Arteriosklerose helfen (für Leute mit Gastritis oder generell mit “schwachem Magen” ist aber Vorsicht geboten).

Und es gibt tatsächlich eine Möglichkeit zum Genuss: Alle, die man in den nächsten Stunden sehen will oder muss, einfach zum gemeinsamen Essen einladen und sich nur untereinander „anstinken“ – der Samstag ist dafür ideal; der Verzehr am Sonntag ist wiederum kritisch, wenn man sich den Wochenanfang vor Augen hält.

Als angemachter Salat oder Kimchi, in Fisch- und Misosuppen oder in pikanten Pfannkuchen ist Dallae vielfältig einsetzbar. Als Ersatz kann ich den in Asialäden gut erhältlichen Schnittknoblauch (Buchu – Butschu ausgesprochen – oder manchmal auch chinesischer Schnittlauch genannt) empfehlen.

Auf meinem Bild habe ich ein sehr authentisches Gutjuri (frisch angemachter Salat bzw. Kimchi) nach Familienrezept mit viel Saeu Jeot, den eingelegten und fermentierten Babyshrimps. Als Rezept poste ich aber etwas Massenkompatibleres, jedoch nicht minder authentisch, mit Sojasauce – Dallae Yangnyeom Jang, eine Mixsauce für Kongnamul (Sojasprossen) Bap (Reis). Dallae und Sojasprossen sind wahre Freunde und harmonieren wunderbar miteinander. Die Sprossen werden mit dem Reis einfach zusammen gedämpft und mit der Mixsauce, ähnlich wie Bibimbap, vor dem Essen in der Schale gut vermischt.

         

Dallae Yangnyeom Jang_Mixsauce für Kongnamul Bap

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Dallae (notfalls Buchu)

4 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

2 EL Sesamöl

2 EL Maesil-Sirup (Ume-Pflaume, notfalls Traubensaft mit Spritzer Zitrone)

1 TL Gochugaru

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker

Zubereitung:

  1. Dallae gut säubern, evtl. noch die oberste „Haut“ abziehen und kräftig im Wasser mehrfach spülen. Trocken schütteln.
  2. Je nach gewünschter Optik kleiner oder größer schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen. Separat in einer Schale zum Kongnamul Bap servieren.

Kongnamul Bap_Reis mit gedämpften Sojasprossen

  1. Pro Person/Portion Reis eine Handvoll (ca. 50 g) Sojasprossen berechnen.
  2. Weissen Reis nach Anleitung vorbereiten, dabei etwa ein Zehntel weniger Wasser berechnen (Wasserstand Mitte Finger).
  3. Die Sprossen kurz abspülen und auf den Reis verteilen. Wie gewohnt den Reis kochen. Fertig.

Tipps: Die Soße passt ohne Dallae auch gut zu jedem anderen Salat als Dressing, z.B. zu Feldsalat, Endiviensalat, Chicoree etc. Wer dennoch Dallae Gutjuri (angemachter Salat) haben möchte, kann einfach die Sojasaucen-Menge halbieren und dafür die Dallae Menge verdoppeln. Alles gut miteinander vermengen und 1 h stehen lassen, dass der Salat ein wenig zusammenfällt. Ideal dazu passt pur gebratener Schweinebauch in dünnen Scheiben. Auf jedes knusprig goldbraune Fleischscheibchen etwas Dallae Salat drauf und zusammen in den Mund. Lecker!

Meine Originalvariante für Fortgeschrittene (Bild 4-5) verzichtet auf Sojasauce und Öl, dafür wird wie gesagt mit Saeu Jeot kräftig abgeschmeckt und frische pürierte Chilis hinzugefügt.

Grünzeugs_Namul

Mit Namul (나물) ist die breite vegetarische Basis der koreanischen Küche gemeint. Nicht nur Gemüse, sondern auch Wurzeln, Wildkräuter, Pflanzentriebe, Sprossen aller Art – getrocknet oder frisch. Eben alles, was weder kreucht noch fleucht. Namul ist das Herzstück der koreanischen Küche; ohne Namul-Banchan (Beilagen) wäre kein koreanischer Tisch komplett und die Sorten sind fast unüberschaubar. Auch die Zubereitungsarten sind genauso vielfältig, je nach Sorte wird gekocht, sautiert, gedämpft, blanchiert – ja sogar mariniert und kurz gegrillt.

         

In vielen kleinen Schälchen serviert, lassen sie mein Herz höher schlagen. Dafür würde ich jedes s*teure Hanu-Rind (koreanisches Rindfleisch mit typischer Marmorierung, vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) stehen und liegen lassen und mich voller Entdeckerdrang dem Hasenfutter zuwenden.

In jedem guten Wildkräuter-Restaurant in Korea kann man Neues, ob unterirdisch oder oberirdisch gewachsen, entdecken. Eine ebenfalls gute Möglichkeit dafür sind Restaurants, die auf die buddhistische Tempelküche spezialisiert sind.

         

Der Frühling macht natürlich Appetit auf das teilweise bittere Grünzeug, das nicht immer grün ist. Hier habe ich für euch vorab einige Namul-Beispiele, manchmal sogar mit Vorher-Nachher Bild. Ich verrate noch nichts, aber einiges ist unschwer zu erraten.

Und hier geht’s weiter mit eher winterlichen Variationen, der Vollständigkeit halber – auch wenn’s manchmal wackelig zugeht (kurz vorm Essen, der Blutzuckerspiegel und so…).

         

         

Wie das alles geht? Die Rezepte folgen natürlich peu à peu.

5 Schritte zum idealen Reis

Und hier die Fortsetzung:


5 Schritte zum idealen Reis

Eine kleine Tasse ist ausreichend für 2 Portionen. Falls kein Messbecher vorhanden, kann stattdessen eine Kaffeetasse genommen werden. Achtung, keinen Becher, sondern eine Kaffeetasse wie bei Muttern! Da es sich für diese kleine Menge nicht lohnt, gleich 2 Tassen Reis, also 4 Portionen, in eine breite Schüssel geben.

1. Mit Wasser aufgießen und mit den Fingern kurz verrühren. Falls dabei irgendetwas oben aufschwimmt, solltet ihr es entfernen, da es sich hierbei definitiv nicht um Reis handelt, sondern um eine Verunreinigung. Aber bei der heutigen Qualität ist dies selten der Fall.

2. Vorsichtig soviel vom Wasser wegschütten, dass wieder der Reis an der Oberfläche ist und mit dem Handballen 4-5-mal mit einer drehenden Handbewegung den Reis reiben bzw. „waschen“. Dabei von außen nach innen den Reis gleichmäßig vorsichtig reiben. Wieder mit Wasser auffüllen, kurz mit den Fingern rühren.

3. Den Vorgang Nr. 2 wieder von vorne beginnen und insgesamt 3x wiederholen. Nach dem letzten wegschütten nochmals mit etwas klarem Wasser auffüllen. Das Wasser sollte nun nicht mehr milchig trüb, sondern relativ klar sein (für Perfektionisten: es muss nicht ganz klar sein, ansonsten müsste man den Waschvorgang so oft wiederholen, dass alle Nährstoffe weg gespült würden).

4. Legt nun eure flache Hand in die Reisschüssel, dabei sollte der Reis gleichmäßig in der Schüssel liegen. Fügt soviel Wasser hinzu oder schüttet es ab, dass das Wasser gerade eure Handknöchel bedeckt (also ca. Mitte der Hand), wenn die Hand flach auf dem Reis aufliegt.

Daher sollte die Schüssel zumindest so groß sein, dass die ganze Hand rein passt. Ob kleine Hand oder große Hand, 1 Tasse oder 4 Tassen, mit dieser Methode werdet ihr genau die nötige Wassermenge für die richtige Konsistenz herausfinden.

Es ist magisch, probiert es aus!

5. Wenn ihr Zeit habt, solltet ihr den Reis vor dem Kochen mindestens 1 Stunde quellen lassen, dann schmeckt er besser. Ansonsten direkt kochen, dafür gibt es mehrere Alternativen:

Methode Reiskocher:

Am einfachsten und auch für den absoluten Neuling geeignet. Einfach in den vorgesehenen Behälter umfüllen, Deckel zu, Taste drücken – nach ca. 20 min. fertig!

Hier trennt sich die Spreu vom Weizen; guter Reis schmeckt auch nach dieser Methode, schlechte Qualität offenbart sich hier dagegen schonungslos.

Methode Schnellkochtopf:

Für den geübten Reis-Kenner, leider für Schreckhafte nicht geeignet, falls mal der Dichtungsring nicht festsitzt und ab und zu der Topf „explodiert“ (bekomme immer einen halben Herzinfarkt dabei).

In einen kleinen Schnellkochtopf umfüllen, verschließen und auf hoher Hitze kurz aufkochen bis das Druckventil nach oben kommt. Dies dauert je nach Topfgröße und Reismenge ca. 5-10 min. Herd ausschalten, Topf sofort vom Herd nehmen und weitere 10-15 min ziehen lassen, bis das Ventil wieder abgesunken ist. Fertig! Geschmacklich ist dieser Reis am besten, der Reis ist sehr „sticky“ und glänzt.

Ideal um schlechtere Qualität aufzupimpen.

Methode normaler Topf:

Für alle geeignet, der Nachteil ist, man muss die ganze Zeit daneben stehen bleiben und genau die Hitze regulieren.

In einen Topf umfüllen und mit geschlossenem Deckel auf hoher Hitze aufkochen. Sobald der Reis aufkocht, sofort die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel für 2 min. abnehmen, einmal vorsichtig umrühren. Den Deckel wieder schließen und für weitere 10-15 min leise köcheln lassen. Fertig!

Falls die Hitze sehr hoch war bildet sich am Topfboden eine Reiskruste, die man später vom Topfboden lösen und separat essen kann. Meistens gieße ich aber einfach etwas Wasser auf, lasse es köcheln und habe eine Art Reistee.

Tipp: Reisreste vom Vortag eignen sich hervorragend für gebratenen Reis (Fried Rice) mit diversen Zutaten nach persönlicher Präferenz, da nur kalter Reis die richtige Konsistenz und die nötige Körnigkeit hat. Frischer warmer Reis ist dafür weniger geeignet, da er zu weich und klebrig ist, und die Zutaten leicht verklumpen.

Sommer Kimchi Part 2/3_Yeolmu Kimchi

Kimchi ist nicht gleich Kimchi. Kimchi als Wort ist nur ein Oberbegriff und es gibt die unterschiedlichsten Varianten aus unterschiedlichsten Gemüsesorten. Im Gegensatz zum Winter Kimchi (김장김치), das als Wintervorrat bis zu mehreren Monaten hält und mit der fortschreitenden Milchsäuregärung immer „saurer“ wird, isst man im Sommer frisch zubereitete Kimchi-Sorten innerhalb von wenigen Wochen.

Angefangen mit meinem letzten Post, werde ich euch insgesamt 3 verschiedene Sommer Kimchi Sorten vorstellen, die ich liebe. Sie sind alle relativ schnell gemacht.

Nach Gutjuri-Kimchi stelle ich diesmal eine meiner Lieblingssorten vor – Yeolmu Kimchi. Als Yeolmu bezeichnet man die frischen jungen grünen Triebe diverser Rettichsorten, die speziell für dieses Kimchi angebaut werden. Es gibt die Möglichkeit Yeolmu Kimchi herkömmlich oder als sogenanntes Wasser Kimchi (Kimchi mit wässriger Konsistenz, das teilweise sogar anstelle einer Suppe als Flüssigkeit gereicht wird) herzustellen.

Ich bevorzuge die Variante meiner Halmonie, meiner Oma, die das fertige Kimchi halb mit Wasser aufgefüllt hat, also genau eine Mischung aus beidem. Sie hatte meistens statt des getrockneten Chilipulvers frische, pürierte Chilischoten verwendet, die nochmals einen besonderen Geschmack gaben. Da ich aber selten ausreichend frische Chilis habe, nehme ich sowohl Gochugaru (Chilipulver), als auch frische Chilis.

Bei diesem Kimchi ist es enorm wichtig, dass man es nach der Zubereitung 2-3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lässt, damit die Fermentation in Gang kommt. Erst wenn die Flüssigkeit nicht mehr nur salzig, sondern leicht säuerlich schmeckt, sollte das Kimchi gekühlt werden, um eine weitere Gärung zu verzögern. Dies kann je nach Jahreszeit und Raumtemperatur unterschiedlich sein. Also folgt eurer Nase und eurem Geschmack und haltet euch nicht stoisch an die Tagesangaben. Probiert die Flüssigkeit jeden Abend und jeden Morgen, und ihr werdet gleichzeitig den fortschreitenden Gärungsprozess schmecken und differenzieren können.

Je stärker der Salzgehalt, desto langsamer fermentiert Kimchi. Falls euch mal ein Kimchi zu schnell, d.h. bereits am nächsten Tag, sauer wird, könnt ihr es noch retten, indem ihr etwas Salz hinzufügt und nochmals gut vermengt, da es ansonsten sogar „kippen“ könnte, statt zu fermentieren. Grundsätzlich gilt beim Abschmecken von Kimchi, das es beim Zubereiten etwas zu „versalzen“ schmecken soll. Erst dann hat es den richtigen Salzgehalt für die nötige Fermentation. Ausnahmen sind natürlich gewisse Kimchi-Sorten, die wirklich nur für wenige Tage und für den sofortigen Verzehr gedacht sind.

Wie ihr seht ist die Frage, ob man Kimchi zunächst stehen lässt oder sofort kühlt, keine Frage des Standpunkts, sondern eine der Sorte. Manche werden sofort gekühlt und sofort verzehrt, einige erst nach fortgeschrittener Fermentation. Beispielsweise ist Wasser Kimchi ohne Fermentation kaum genießbar, weil es einfach nur salzig schmeckt, aber nach wenigen Tagen entfaltet es sein ganzes Aroma, und man kann kaum fassen, dass es dieselbe Flüssigkeit ist. Vom hässlichen Entlein zum Schwan!

Manchmal wenn ich koreanischen Yeolmu nicht zur Hand habe, greife ich im Frühling/Frühsommer auf deutschen Stielmus zurück, der dann überall auf den Märkten angeboten wird. Und das Ergebnis ist tatsächlich überzeugend.

Yeolmu Kimchi

Zutaten:

1 Bund Yeolmu, notfalls Stielmus

100 g grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl, notfalls Mehl

200 ml Wasser

1 EL Zucker

1 EL feines Meersalz

2 Knoblauchzehen

2 rote Chilischoten

4 cm Ingwer

2 EL Gochugaru

4 Lauchzwiebeln

ca. 1 l abgekochtes Wasser

Zubereitung:

Zunächst rund 1 Liter Wasser aufkochen und abkühlen lassen, beiseite stellen.

Yeolmu/Stielmus grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Evtl. Rübenansatz sauber schälen. Stiele in ca. 6 cm lange Stücke zerteilen und in eine große breite Schüssel geben. Salz gleichmässig darüber streuen und gut vermengen. Mit Küchentuch abdecken und 1 Stunde stehen lassen, nach Hälfte der Zeit einmal wenden.

In der Zwischenzeit Pul (weisse Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser, Mehl, je1 EL Zucker und Salz kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Mindestens 2 min. kochen lassen, weiter rühren. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach 1 Stunde das Gemüse mit kaltem Wasser auffüllen und das Salz gut auswaschen. Das Wasser abschütten. Den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Am Ende im Sieb gut abtropfen lassen. Portionsweise mit den Händen restliches Wasser vorsichtig ausdrücken und in eine große Schüssel geben.

Knoblauch und Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chilis im Schrägschnitt in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln in 5 cm Stücke zerteilen. Den fertig gewürzten Pul mit Gochugaru gut vermengen. Alles zum Gemüse geben und vorsichtig vermengen. Nach Geschmack mit Salz zusätzlich abschmecken. In einen sauberen und trockenen Behälter umfüllen.

Abgekochtes Wasser nur soviel dazu gießen, dass das Gemüse gerade mit dem Wasser bedeckt ist. Deckel schließen und 2-3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei regelmäßig die Flüssigkeit probieren. Sobald sie anfängt „säuerlich“ zu schmecken in den Kühlschrank geben.

Beim Servieren etwas Flüssigkeit über das Kimchi gießen. Diese soll mitgelöffelt werden und ist besonders erfrischend an heißen Tagen! Oder man verwendet das Kimchi ohne Flüssigkeit für Yeolmu Bibimbap (gemischter Reis) oder Yeolmu Bibimguksu (scharfe gemischte Nudeln).

Sommer Kimchi Part 1/3_Gutjuri Kimchi

Wer von euch in nächster Zukunft mal vorhaben sollte nach Seoul zu fliegen, dem kann ich nur raten das Myoungdong Kyoza (명동교자) im gleichnamigen Shopping District zu besuchen. Es ist bekannt für Kalgugsu, einer milden Nudelsuppe aus handgeschnittenen Weizennudeln in Fleischbrühe. Aber eigentliche Berühmtheit erlangte es durch das hausgemachte Gutjuri-Kimchi (frisches, bereits in Streifen geschnittenes Kimchi), das perfekt zu den relativ milden Gerichten passt. Jedesmal wenn ich in Seoul bin, esse ich mindestens einmal dort, vor allem wegen des besagten Kimchis, das ständig von fleißigen Bedienungskräften auf flinken Füssen aus einem Behälter mit einer kleinen Zange herausgefischt und nachgereicht wird. Erst vor einigen Jahren habe ich erfahren, dass selbst meine Eltern in jungen Jahren einige Dates dort gemeinsam verbracht hätten. Ich sage euch, was sich solange hält kann nur gut sein!

Das besagte Kimchi ist knackig, würzig und trotz der feuerroten Farbe nicht zu scharf.

Um diesem Geschmack so nahe wie möglich zu kommen habe ich einige Küchenexperimente unternommen und habe meine eigene Version dazu entwickelt. Charakteristisch für das Myoungdong Kyoza Original ist die selbst für Koreaner extreme Knoblauchverwendung, die ich natürlich reduzieren musste, um nicht als Einsiedler in Deutschland leben zu müssen.

Neben der länglichen Streifenform, die wichtig ist um viel von der Soße aufzunehmen, habe ich weitere „Musts“ festgestellt, die den Geschmack beeinflussen.

Zunächst wäre da die Mischung zwischen dem normalem Gochugaru (Chilipulver) und einigen frischen Chilischoten, die ich vorher entkerne um die Schärfe zu eliminieren. Wenn ihr verschiedene Chilischoten entkernt und probiert, werdet ihr feststellen, dass jede Sorte ganz anders schmeckt und ein ganz individuelles Aroma mitbringt. Diese frischen Schoten sind nicht nur für die Farbe wichtig, sondern geben eine ganz eigene Chili-Fruchtfleischnote.

Dann ist noch die Zugabe von Obst, entweder Apfel oder Birne, das ist hier austauschbar. Dies gibt dem Kimchi einen fruchtigen und erfrischenden Geschmack.

Und worauf man ebenfalls nicht verzichten sollte sind eingelegte Babyshrimps (새우젓). Diese kann man in den meisten Asialäden deutscher Großstädte kaufen. Falls man es aber nicht erhalten sollte, kann man zumindest auf Fischsauce bzw. Oystersauce zurückgreifen, die leichter erhältlich sind.

Die Qualität des Gochugaru ist natürlich sehr wichtig, und es muss unbedingt dunkel aufbewahrt werden, damit es die tiefrote Farbe behält und nicht ausbleicht. Es ist keinesfalls vergleichbar mit grob geschroteten Chiliflocken voller Kerne, die einige meiner deutschen Freunde manchmal alternativ verwenden wollten. Man sollte sich die Mühe machen und einen der gut sortierten Asialäden besuchen, um alle notwendigen originalen koreanischen Gewürze und Zutaten zu kaufen. Noch besser ist es natürlich spezielle koreanische Geschäfte aufzusuchen oder gleich online zu bestellen. Hat man einen gewissen Standard-Gewürzvorrat, kann man sehr viel koreanisch kochen, da meistens die gleichen Gewürze verwendet werden.

Und nach vielen Experimenten und diversen Modifikationen hier meine endgültige Version, die mich am meisten zufrieden gestellt hat.

missboulettes Gutjuri Kimchi

Zutaten:

2 Köpfe Chinakohl, mittelgroß (ca. 2,5kg)

1 Tasse grobes Meersalz zum Einsalzen

2 EL Klebereismehl notfalls Mehl

200 ml Wasser

3-4 Knoblauchzehen

3 cm Ingwer

1 kl. Zwiebel

½ Apfel/Birne

4 rote Chilischoten entkernt

1-2 EL eingelegte Babyshrimps, notfalls 3 EL Fischsauce

4-6 EL Gochugaru (Chilipulver) je nach Sorte und Schärfe

1 EL Zucker

Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

Den Kohl grob von Schmutz und welken Blättern befreien. Längs halbieren und alle 4 Hälften mit den Schnittflächen nach oben in eine große breite Schüssel schichten. Salz großzügig auf alle Hälften verteilen, dabei gleichmäßig zwischen die einzelnen Kohlblätter streuen. Mit 1-2 Tassen Wasser begießen, fest gegeneinander drücken. Mit Tuch abdecken und insgesamt ca. 6 Stunden einlegen. Zwischendurch nach 3 Stunden einmal wenden, indem man untere Hälften nach oben, und oben liegende nach unten legt, wieder fest andrücken.

In der Zwischenzeit Pul (weiße Paste) herstellen. Dafür 200 ml Wasser mit 2 EL Reismehl klümpchenfrei kalt verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, mindestens 2 min kochen lassen, dann vom Herd nehmen. Komplett erkalten lassen.

Nach 6 Stunden sollten die Kohlköpfe in sich zusammengefallen sein und auch die dicksten Blätter flexibel nachgeben, wenn man sie zwischen beiden Händen hin und her biegt. Ansonsten weitere 30 min. warten. Das Salzwasser abschütten und mit kaltem Wasser das Salz gut (!) ausspülen, dabei auch zwischen den Blättern greifen, und mehrfach durch das Wasser ziehen. Wasser abschütten, den Vorgang insgesamt 3x wiederholen. Zum Schluss den Kohl auf einem Sieb abtropfen lassen und zusätzlich gut mit der Hand vorsichtig von oben nach unten auswringen.

Mit einem kleinen Messer den Strunk sauber abschneiden, so dass man einzelne Blätter erhält. In einer breiten Schüssel die Blätter in ca. 2,5 cm breite Streifen längs teilen, kleine Blätter ganz lassen. Am besten kann man mit der Hand alles zerteilen, einfach von oben nach unten ziehen, als würde man ein Blatt Papier in der Luft zerreißen.

Man könnte den Kohl bereits vor dem Salzen zerkleinern (mit kürzerer Einwirkzeit), und danach portionsweise in der Hand ausdrücken, aber dadurch werden die Blätter verletzt, und das fertige Kimchi sieht etwas zerfetzt und nicht besonders schön aus.

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Obst, entkernte Chilischoten in grobe Stücke schneiden und alles mit dem Mixstab pürieren. Gochugaru (getrocknetes Chilipulver), eingelegte Babyshrimps und Pul hinzufügen, gut verrühren. Diese Soße über die Kohlblätter in die Schüssel gießen und mit der Hand (Einmal-Küchenhandschuhe) alles sorgfältig vermengen. Erst zum Schluss mit Zucker und Salz abschmecken.

Das fertige Kimchi in einen Behälter geben, gut andrücken und in den Kühlschrank stellen. Dieses Kimchi kann sofort gegessen werden, wobei sich das richtige Aroma erst nach 2-3 Tagen entwickelt.

Tipp: Man sollte darauf achten, dass der Behälter sauber und trocken ist und keine Wassertropfen innen haften, da das Kimchi ansonsten schneller gärt, evtl. sogar kippt.

Tipps: FAQ Kimchi

Kochst Du noch, oder scannst du schon?

Ist das in Zukunft der Werbeslogan, der uns erwartet? Eher zufällig sah ich vor einigen Tagen die Dokumentation über die fragwürdigen Möglichkeiten des Fleischmarktes – DAS KLONSCHNITZEL. Und es erinnerte mich an das, was ich zuvor bei WALLPAPER mal entdeckte. Wie die Zukunft des Essens aus der Sicht einer bekannten Firma aussehen könnte ist faszinierend und trotz Augenzwinkern irgendwie beängstigend zugleich.

Ich konnte mir nicht helfen, sofort wurde bei mir die Erinnerung an eine meiner Lieblingsserien meiner Kindheit wachgerufen, der tschechische Klassiker „Die Besucher“. Damals konnte ich es schon nicht erwarten, bis endlich wieder eine der skurrilen Essensszenen kam. Aus diesem magischen Etwas kamen die herrlichsten Gerichte heraus, nur damit sie doch immer nur einen undefinierbaren Glibber essen mussten. Gesund und keimfrei, aber ein völlig geschmackloser Einheitsglibber. Zum totlachen. Vielleicht hatte sich bereits zu dieser Zeit meine Besessenheit für gutes Essen manifestiert. Warum bloß gibt es keine Wiederholung dieser Sendung? Oder bin ich die einzige die sie toll fand?

Nun ja, Innovation, gutes Design und technische Entwicklung ist für mich immer spannend und ich bin sehr empfänglich dafür, aber ist es das, was wir alle wollen und brauchen? Wenn es nach Philips Design Probes geht dann sicherlich. Aber bleiben nicht unsere ureigenen Instinkte auf der Strecke, das „spüren“ was uns gut tut? Wo bleibt dann der ursprüngliche, naturbelassene Geschmack einzelner Zutaten, die wir mindestens einmal geschmeckt haben müssen, damit sie sich in unser Gedächtnis einbrennen und später abgerufen werden können? Wir sollten doch nicht nur unseren Wortschatz, sondern auch stets unseren Geschmackschatz erweitern. Den Bauch mit Input füttern, damit er mit uns spricht und wir wieder lernen auf ihn zu hören. Überließe man aus Bequemlichkeit oder Sicherheitsdenken nur noch Geräten und Computern die Entscheidung was der Körper braucht, verlieren wir da nicht unsere Selbstbestimmtheit und letztlich ein Stück unserer Kultur? Wenn Philosophen vom kollektiven Gedächtnis der Menschheit reden, sollte somit das Wissen über Geschmack, Essen und Funktion ebenfalls gemeint sein, oder?

Die Molekular-Küche auf höchstem Niveau um Hervé This und Ferran Adria, den ich sehr bewundere, hat doch mehr Ähnlichkeit mit konzeptioneller Kunst, als mit Wahrung und Errungenschaft des guten Geschmacks. Wohin gehen wir also? Was ist die Zukunft des Essens?

Ich tendiere ja eher dazu: Der Weg ist das Ziel. Von der Auswahl der Zutaten, über  zubereiten, rühren, duften, riechen, kneten, hacken, bis zum abschmecken; sich vorstellen wie es den Lieben schmecken und gut tun könnte, um dann in geselliger Runde und in schöner Umgebung gemeinsam zu genießen – Form und Funktion sind zwar wichtig, aber ist es nicht dieser sinnliche und soziale Aspekt des Essens der uns antreibt?