Devil’s Food Törtchen_die leichte Art zu genießen

Ist wirklich möglich. Keine Butter-Schoko-Fudgebombe, die schlimmstenfalls eine Migräneattacke auslöst, sondern kleine Dinger mit „schlanker“ Füllung, dank dieser ultraschnellen Schoko-Ganache/Mousse mit Wasser (wer’s immer noch nicht glauben will, einfach Linkklick).

Dabei muss ich vorwarnen, mit Vollmilchschokolade klappt das garrrr nicht! Gute, hochprozentige Schokolade mit genügend echter Kakaobutter (gibt erst den richtigen Stand) muss her. Mindestens 60 % (Mutige wie Andrea von EinfachGuad nehmen sogar eine 90 Prozentige). Spreche aus eigener Erfahrung. Ich brauchte 3 Anläufe, 3 Stunden incl. Nachkühlzeit und 3 Tüten Eiswürfel, bis diese Erkenntnis bis zum Kopf langsam durchsickerte (was mein Bauch schon von Anfang an ahnte). Meine Rettung eines Geburtstagssüß war eine allerletzte Tafel dunkle Schokolade.

Dabei war mein Plan so perfekt ausgeklügelt: am Vorabend voller Vorfreude die kleinen Küchlein backen, am nächsten Morgen tiefenentspannt sehr akkurat mit kleinsten geklonten Tupfen dekorieren und dabei im Flow versinken.

Stattdessen geriet mein Zeitplan komplett durcheinander (für die Mousse hatte ich ja nur 15 min. statt 3 Stunden kalkuliert), die Küche und ich sahen aus wie S**, die Törtchen wurden atemlos mit gar keiner Muße garniert, Fehler mit Kakaopulver überstäubt und die Fotos in der Tortenhaube (als Lichtbox fungierend) beim kurzen Zwischenstopp auf dem Rücksitz geschossen. Daher das merkwürdige Licht. Grundsätzlich keine schlechte Entdeckung, eine Tortenhaube als Lichtdiffuser zu verwenden. Wenn man die nötige Ruhe hat. Zum Glück hat’s allen geschmeckt. Die Hauptsache.

Beim eigentlichen Kuchenteig habe ich mich wieder an Cafe Fernando gehalten – und auch diesmal hat das Rezept mich absolut überzeugt. Der Rührteig wurde wahnsinnig saftig, weich – nahezu ohne Kruste. Die äußere Haptik fast schon wachsig, innen ganz samtig. Auf den ersten Blick scheint die Zuckermenge sehr viel, aber der bittere Kakao verlangt sie, und man sollte sie nicht allzu radikal runterregulieren.

Von mir ursprünglich als leichte Devil’s Food Törtchen konzipiert, könnt ihr sie auch leichte Mousse au chocolat Törtchen nennen oder leichte Poignées d’amour Törtchen oder wie auch immer. Vielleicht machen sie sogar ein bißchen glücklich wie Sophies Schokotrüffeltraum. Damit die Versuchung nicht allzu groß wird, habe ich das Rezept gleich auf eine humane Menge runtergerechnet.

Devils Food Törtchen_die leichte Art

Rührteig adaptiert nach Cafe Fernando

Zutaten für 9 Stück:

50 g Butter, Zimmertemperatur

15 g Kakao, dunkel

53 g Wasser, heiß

26 g Milch

70 g Mehl

1/3 TL Natron

1 Prise Salz

100 g Zucker (bei mir 80 g)

1 Ei,

1-2 TL Vanillezucker oder 1/3 EL Vanilleextract

Zubereitung:

  1. Kakao mit heißem Wasser gut vermischen, kurz abkühlen lassen und Milch hinzufügen.
  2. Butter mit Zucker, Vanillezucker schaumig rühren, Ei hinzufügen (bei größerer Menge und mehreren Eiern – nach und nach).
  3. Alle trockenen Zutaten wie Mehl, Natron, Salz vermischen und in 3 Teilen abwechselnd mit der Kakaoflüssigkeit in die Ei-Zucker-Butter-Masse geben. Kurz unterheben.
  4. Ofen auf 175 Grad vorheizen, Muffinform ausbuttern und mit Mehl oder Kakao bestäuben, Teig gleichmäßig verteilen und ca. 12-15 min. auf mittlerer Schiene backen, Holzprobe nicht vergessen. In der Form komplett auskühlen lassen. Zum Befüllen quer halbieren.

Ganache/Mousse:

Zutaten:

225 g dunkle Schokolade

200 ml Wasser

(diese Menge ist für 9 Törtchen reichlich)

Zubereitung: wie hier

Und weil es so schön passt, gehen die Törtchen rüber zu Fräulein Text, die Sonntagssüßes sammelt.

Beste Resteverwertung_Choco Crossies

Schon ziemlich old school über selbstgemachte Choco Crossies zu reden, aber immer wieder verführerisch. Wie man sieht, bin ich durch den Werbeslogan „ oh, wie verführerisch ~ “ massiv geprägt worden.

[Macht dieser Konzern überhaupt noch Werbung für läppische Schokoladeresteverwertungshappen oder haben die sich bereits nun vollends auf die zukünftige Weltherrschaft (Pinky & The Brain versuchten doch auch immer) aka Wassermarkt konzentriert? Der Herr Brabeck hatte sich doch schon damals bei Erwin Wagenhofer extrem verplappert und versucht nun eifrig seine Absichten zu verschleiern. Und er wäre über Uwes Wasser-Entscheidung nicht sehr erfreut gewesen. Über viele andere und mich müsste er sich ebenfalls ärgern. Ich bevorzuge sogar lauwarm, mein ayurvedischer T(r)ick.]

Zurück zu den knusprigen Schokohäppchen. Selbstgemacht schmeckt halt auch in diesem Fall einfach besser – ein unschlagbares Argument. So viele u.a. Lingonsmak und Engelchens Küche können sich nicht irren. Die fixen Dinger sind eigentlich mein Standard in der Vorweihnachtszeit, da sie schneller als jedes Plätzchenrezept sind und dabei jeden Keks in puncto allgemeiner Beliebtheit schlagen können.

Sollte man daher unbedingt teilen und ist ein ideales, kleines Geschenk aus der Küche – also ab zu Klärchen Kompotts (Gourmet-Büdchen) Blogevent bei Zorra.

Blog-Event LXVIII - Geschenke aus der Küche

Bei winterlichen Außentemperaturen sind die Choco Crossies sogar noch schneller gemacht, aber zum Glück gibt es heutzutage Kühlschränke. Und der mitteleuropäische Sommer ist, bis auf wenige Ausnahmen, relativ schokokompatibel, oder?

Das Originalrezept aus meiner Kindheit enthielt zusätzlich Palmin und viel mehr Schokolade. Bei meiner reduzierten Version sind die Choco Crossies nur leicht mit der Schokolade ummantelt. Wer es schokoladiger mag, kann evtl. 50-70 g mehr nehmen. Palmin ist völlig überflüssig, bei erhöhter Zimmertemperatur sogar kontraproduktiv, es sei denn, man mag klebrigen Schoko-Cornflakes-Brei.

missboulette’s Choco Crossies

Zutaten für ca. 55-65 Stück (klingt nur viel, ist eigentlich zu wenig):

200 g Schokolade (habe halb Vollmilch, halb dunkle genommen)

70 g Mandelstifte

70 g Cornflakes

1 Prise Salz

Zubereitung:

  1. In einem Topf Mandelstifte ohne Fett auf mittlerer Hitze goldbraun rösten, umschütten und beiseite stellen. Hitze ausschalten.
  2. Schokolade klein brechen und im selben Topf in der Resthitze schmelzen lassen, zwischendurch umrühren. Wer sicher gehen will, kann das Wasserbad verwenden. Sobald alles glatt und cremig ist, Cornflakes und geröstete Mandeln hinzufügen und gut vermengen, dabei dürfen einige Cornflakes auch brechen.
  3. Mit 2 Teelöffeln auf ein Blech mit Backpapier kleine Häufchen setzen.
  4. Entweder für ca. 30-60 min. in den Kühlschrank oder im Winter für wenige Minuten einfach nach draußen stellen. Nach Bedarf evtl. mit etwas Goldsplitter dekorieren (eher für Weihnachten).

Tipps: Nach Gusto oder Vorlieben der beschenkten Person können die einzelnen Komponenten wahlweise verändert werden (andere Nüsse, getrocknetes Obst, Kokosflocken, Schokoladensorte etc.), und/oder Gewürze, Alkohol in die noch warme Schokolade hinzugefügt werden.

Und bitte nicht so dilettantisch verpacken wie ich. Basteln/Verpacken ist leider nicht meine Lieblingsbeschäftigung. Ppalli-Ppalli (schnell-schnell) sage ich da nur.

Nur Wasser und Schokolade_Mousse au Chocolat oder Chocolat Chantilly nach Hervé This

An alle Chocoholics, Dessertliebhaber und alle mit mindestens einem süßen Zahn, die sich ab und an eine Mousse au Chocolat verkneifen mussten, weil das eigene Gewissen oder das Gewissen anderer vorwurfsvoll Alarm schlug.

Diese Zeiten sind vorbei! Aus Wasser und Schokolade, nur aus diesen beiden Zutaten, lässt sich eine Mousse zubereiten, die bombenmäßig schokoladig ist. Sie ist eine Wucht, tatsächlich eine Bombe! Bloß keine Kalorienbombe. Eher die ranke, schlanke, ebenfalls höchst elegante Schwester der allseits beliebten Mousse.

Hervé This hatte schon vor Jahren seine Mousse au Chocolat ganz ohne Ei und Sahne, damals aber noch mit Gelatine, vorgestellt, was mich wegen der Gelatine nicht nachhaltig beeindruckt hatte. Und dann das, nur noch 2 Zutaten! Gestolpert bin ich über seine elaboriertere Variante (…oder sollte man es wahre Eingebung nennen?) bei Graces sweet life. Ungläubig und kritisch wie ich war, dachte ich sofort, ja, ja, was sich die Herren This und Blumenthal ausgedacht haben wird schon irgendwie funktionieren – aber der Geschmack und die Konsistenz? Wird vielleicht im schlimmsten Fall wie ein Schoko-Fondantüberzug schmecken, im besten Fall wie ein intensiver Schokopudding. Ich sollte mich (glücklicherweise) irren.

Die einfachsten Zutaten und die wahnwitzig kurze Zubereitungszeit zwangen mich regelrecht zum sofortigen Ausprobieren – und das Ergebnis hat mich umgehauen. Schokoladiger und moussiger als alle Erwartungen. Für einen Nur-an-Weihnachten-ansonsten-kein-Mousse-au-Chocolat-Esser wie mich ist sie sogar ein Tick zu schokoladig – aber das ist hier Beschwerde auf hohem Niveau. Grundsätzliche Schokoverächter sollten sich eh nicht angesprochen fühlen. Veganer oder Lactose-Intolerante dafür umso mehr.

Wie bei jedem Rezept gibt es dennoch Punkte, auf die man achten sollte. Dass eine gute, schmackhafte Schokolade Grundvoraussetzung ist, erübrigt sich von selbst bei einer solch schlichten Rezeptur. Die einzige heikle Angelegenheit könnte das Schlagen der Mousse sein. Übertreibt man damit, wird sie, ähnlich wie Sahne, plötzlich „buttrig-körnig“. Ist der Fall eingetreten naht trotzdem Rettung. Man kann die Masse wieder vorsichtig erhitzen und sie somit auf den Ursprungszustand zurücksetzen.

Wie schön zu wissen, dass Kantinen, Mensen, Speiseabfertigungsinstitutionen keine Ausrede mehr haben werden, der Öffentlichkeit unambitionierte Pampe als Mousse au Chocolat anzudrehen – bis auf Unwillen, Unwissen und unsägliche Rechenschwäche. Das Prinzip des No-knead Breads gilt auch hier: Selbst Grundschulkinder könnten nun hervorragende Mousse au Chocolat zaubern.

Und bei dem reichhaltigen Geschmack wird fast niemand die „geheime“ Zutat Wasser erraten. Probiert es aus! In ca. 10 min. wäre die Mousse servierbereit!

Chocolat Chantilly nach Hervé This und Heston Blumenthal

Zutaten für 4-5 Portionen:

225 g dunkle Schokolade

200 ml Wasser

Ich nahm nur die Hälfte und 1 EL Cognac, dafür 1 EL Wasser abgezogen

Zubereitung:

  1. Eiswasser (sehr kaltes Wasser oder Wasser mit Eiswürfeln) in einer Schüssel vorbereiten.
  2. Wasser mit Schokoladestückchen auf schwacher Hitze in einem hohen Topf (Milchtopf) schmelzen, bis sie aufgelöst ist. Dann in/über dem eiskalten Wasserbad mit einem Handrührer einige Minuten aufschlagen, bis eine cremige, aber stichfeste Konsistenz erreicht ist. Nocken sollten sich gut formen lassen.
  3. Die fertige Mousse ist locker und gleichzeitig formstabil. Im Kühlschrank wird sie noch etwas fester, ist also ideal für Garnierung. Je nach gewünschter Konsistenz sofort oder erst nach kurzer Kühlung servieren bzw. weiter verarbeiten.

Tipps: Ich habe die Mengenangaben von Heston Blumenthal übernommen. Das Originalrezept schlägt bei Punkt 1 die Verwendung von 2 Schüsseln vor. Wie beschrieben habe ich einfach einen Milchtopf verwendet und die Mousse direkt darin geschlagen. Hat wunderbar gepasst und ich hatte eine dreckige Schüssel weniger ;-).

Bei Zugabe von Alkohol (Cognac, Rum, etc.) die gleiche Wassermenge abziehen. Die Mousse eignet sich natürlich hervorragend als Ganache für Torten, Kleingebäck, Macarons etc. Die Einsatzmöglichkeiten incl. Kalorienreduzierung sind gigantisch! Hatte ich bereits erwähnt, dass ich begeistert bin?

Wichtiger Nachtrag:

Vollmilchschokolade oder Schokolade mit geringem Kakaobuttergehalt funktionieren nicht. Mindestens eine 60 % Schokolade nehmen. Ab 70 % sollte man eventuell mit 1-2 EL Zucker nach Geschmack nachsüßen, dafür den Zucker mit der Schokolade im Topf schmelzen. Danach wird’s schwierig mit den Zuckerkristallen.

Knackig & Knusprig: Salzkaramell-Krokant Pralinen

Ein kurzer TV-Bericht über eine französische Pralinenmanufaktur in der Bretagne, die für ihre Salzkaramell-Bonbons bekannt ist, war der letztendliche Auslöser. Seit ich im Vorfeld bei der Kekstesterin von salzig-süßen Espresso Choco-Cookies und bei Aurelie von Krokant-Pralinen lesen musste, ohne probieren zu dürfen, geisterte unterschwellig schon die ganze Zeit eine diffuse Assoziationskette von süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig um meine Geschmacksrezeptoren herum. Manchmal kann man Sachen nicht fassen, aber fast schon schmecken.

Als ich dann den besagten Bericht gesehen hatte, musste ich Nägel mit Köpfen machen. Ich hatte noch nie im Leben zuvor Pralinen selbst hergestellt und mangels fehlender Utensilien hat daher meine Silikon-Eiswürfelform erfolgreich als Pralinenform hergehalten.

Alle Inspirationen wurden in einen Topf geschmissen und heraus kam meine eigene Pralinenkreation. Da mein Kaffebohnenmahler (mein stärkster Blender) momentan kaputt ist, konnte ich die Grundschritte von Aurelie nicht befolgen, wobei man einen Nusskrokant extra fein zu Praliné-Pulver vermahlt. Also habe ich vorher Mandelstifte geröstet, zu kleinen Stücken fein gemörsert (kannte ich ja noch von meinen Mundraub-Tartelettes). Danach ein Karamell mit Beigabe von etwas Milch und Butter hergestellt, mit Salz gewürzt, die gerösteten Mandeln hinzu und fertig war mein Salzkaramell-Krokant. Ich dachte, ich würde eine dickliche Karamellmasse erhalten, die ich nochmals mühsam händisch zerkleinern müsste, aber die 1:1 Menge von Nuss und Zucker ergibt ein krümeliges Krokantpulver ready-to-eat. Im Nachhinein genau richtig. Die groben Karamell und Nusstückchen, die im Mund knacken, lassen regelrecht den Salzgeschmack auf der Zunge tanzen. Der Salzkaramell-Krokant könnte in dieser Form auch als Topping zu Eis, Torten oder Cremes verwendet werden. Mit etwas flüssiger Schokolade vermischt machte er aber auch als Pralinenfüllung eine gute Figur. Und dreimal dürft ihr raten wie meine Pralinen geschmeckt haben:

süß-salzig-knusprig-nussig-karamellig-schokoladig – Strike!

missboulette’s Salzkaramell-Krokant Pralinen
inspiriert von Aurelie

Zutaten für ca. 24 Stück:

200g    Zartbitterschokolade

Füllung:

50g      Mandelstifte

50g      Zucker

1 TL     Vanillezucker, selbstgemacht

2 EL     Milch

1 EL     Butter

4          Prisen Fleur de Sel

50g      Vollmilchschokolade

Zubereitung:

  1. Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen. Eine Pralinenform jeweils zu 1/3 befüllen und rundherum schwenken, so dass der Hohlkörper sich gleichmäßig formt. Kopfüber auf einer Ablage mind. 30 min. abkühlen lassen.
  2. Mandelstifte auf mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Dann mörsern.
  3. Zucker, Vanillezucker auf mittlerer Hitze langsam erhitzen, ständig rühren. Sobald der Karamell sich gold verfärbt, Hitze reduzieren und nach und nach die Milch und die Butter einrühren. Ganz zum Schluß mit Salz würzen. Die vorbereiteten Mandeln schnell einrühren, ständig weiterrühren bis eine krümelige Masse entsteht. Zum auskühlen in eine Schale umfüllen.
  4. Vollmilchschokolade im Wasserbad schmelzen, mit dem fertigen Krokant zu einem dicken Brei vermischen.
  5. Die vorbereiteten Pralinenformen damit befüllen, verbliebene Zartbitterschokolade nochmals kurz im Wasserbad erhitzen, über die Füllung gießen. Die Form gut klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen und mind. 1h erkalten lassen.

Tipp: Der Salzgeschmack kommt nur sehr fein durch. Eigentlich genau richtig für mich. Die Süße ist dominant und erst im Abgang salzig. Experimentelle Esser können evtl. den Salzgehalt auf eigene Gefahr erhöhen. Wenn zufällig kein Fleur de Sel in der Nähe ist, kann jedes Meersalz fein zermahlen auch seinen Dienst erfüllen. Dann aber die Prisen vorsichtiger dosieren.

Zur Schokolade kann ich nur soviel sagen, je nach Haltung und Geldbeutel kann man Domori, Valrhona, Zotter, Gepa, Callebaut, Moser-Roth oder irgendeine andere Schokolade nehmen. Aber mit dem Geschmack der Grundschokolade steht und fällt das Ganze, also wählt eine, die euch richtig gut schmeckt!

Wer mehr über Salz erfahren möchte und in der nächsten Zeit zufällig in Berlin ist, für den gibt es bei einfach-lecker-essen noch einen tollen Tipp!