So ungefähr sah phasenweise mein Frühstück aus. Nur zu einer ganz bestimmten Zeit meines Lebens. Vorher nie und nachher nie – immer gekauft, nie selbstgemacht. Wie auch. Als ich mich mal, mit dem Wagemut einer Unwissenden Idealistin, kopfüber in die … Weiterlesen
Der erste leichte Anflug einer Blogpubertät (das Haar Layout sitzt nicht, die Klamotten Posts gefallen nicht, selbst die Kochlust rutscht mit den Temperaturen in den Keller…unter uns gesagt, der vorherige Schmortopf war vom letzten Jahr, schäm) – und dann kamen … Weiterlesen
Kann es komplizierter sein seinem Gericht einen Namen zu verleihen als es zu kochen? Und wie. Dabei ist alles so einfach und bodenständig. Nur Grießbrei mit streng genommen geschmorten Apfelstückchen im eigenen Saft(karamell) – und das klingt affiger komplizierter als … Weiterlesen
Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen
Wenn Zorra zum World Bread Day 2011 ruft, was bleibt mir anderes übrig als ihrem Ruf zu folgen? Dabei bin ich eine überaus ungeübte Brotback-Dilettantin, ergreife sofort die Flucht wenn von Vorteig oder Sauerteig die Rede ist und esse nicht wirklich gerne Brot (reine Brotmahlzeiten stimmen mich sogar depressiv). Bis auf eine kleine Ausnahme, wie einige von euch bereits wissen – süßes Brot, genauer Brioche.
Also backe ich für Zorra das, was ich am besten kann und mit einigen Backvorgängen zumindest versucht habe zu perfektionieren.
Nach meinem ersten Zwischenbericht über perfekte Brioches habe ich noch die Five-Minutes-Brioche nach Zoë François/Jeff Hertzberg ausprobiert, die mich ziemlich enttäuschte. Der Name ist natürlich nicht Programm und wer glaubt in fünf Minuten eine Brioche zaubern zu können muss bestraft werden – oder zum Fertigprodukt greifen. Der Teig ging wahnsinnig auf, fast zu sehr, und das Ergebnis war eine zwar sehr lockere aber auch ziemlich feucht „wachsige“ Krume (jetzt weiß ich endlich was Zorra damit meint) mit wenig Geschmack. Was ich beim No-Knead-Bread eigentlich mag, stört mich bei einer Brioche ungemein.
Nun kommen wir hier zu La vraie Brioche du Boulanger, die ich auf Le Pétrin gefunden habe. Allein der Name weckt viele Hoffnungen und ich muss sagen, zu Recht. Wenn ich nicht vorher die nahezu perfekte (vielleicht doch die perfekte) Brioche gefunden hätte, wäre sie sogar meine Favoritin.
Sehr kritisch betrachtet war der Geschmack dennoch nicht so perfekt austariert wie ich die Rezeptur von Hamelman bzw. Le Cordon bleu (sind fast identisch) in Erinnerung hatte. Nun, vielleicht spielt mir mein Geschmacksgedächntis nur einen Streich und ein direkter Vergleichstest wäre abschließend noch angebracht.
Aber nicht allein die Rezeptur zählt, meine selbst erteilte Brioche-Mission hat mich zu weiteren Randnotizen bewegt, die neben der Rezeptur auf dem Weg zu einer guten Brioche unumgänglich sind. Auch wenn man dasselbe Rezept immer und immer wieder nutzt, können unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Es mag Einbildung sein, aber das beste Resultat habe ich wie folgt erzielt.
1. Zeit – ohne geht es gar nicht. Und immer länger als in den Rezepten angegeben. 6 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur. Dann mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank, danach max. 9 Stunden bei kühler Raumtemperatur. Warum erzähle ich weiter unten.
2. Gerät – ohne geht es leider auch nicht. Langes maschinelles Kneten eines zunächst sehr klebrigen Teiges ist erforderlich.
3. Falten – nicht kneten zwischendurch. Nach der französischen Methode (warum der Name weiß ich nicht, stand irgendwo geschrieben), jeweils ein Drittel rechts und links zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen, parallel zur Falte leicht ziehen und nochmals um je ein Drittel einschlagen. Mit der Falte nach unten legen. Diese Prozedur alle 2 Stunden, d.h. 3 Durchgänge bei insgesamt 6 h Zimmertemperatur (s.o.).
4. Formen – beeinflusst den Geschmack. Anstatt der bauchigen Brioche Parisienne bevorzuge ich mittlerweile Brioche moulée, weil ich das weiche, fluffige, langfaserige Innenleben spannender finde als die Kruste. Ich teile den Teig in 12 gleich große Teile, forme 12 kleine golfballgroße Kugeln und setzte sie in eine Kastenform. Dabei ist es gleich ob leicht versetzt für eine Zopfoptik oder je 2 parallel – alles direkt nach 6 h Zimmertemperatur. Danach wandert die Kastenform für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank.
5. Backpapier – statt buttern. An meinen nahezu perfekten Brioches hatte mich die etwas knusprige Bodenkruste gestört, ihr erinnert euch vielleicht? Vom Muffinblech bin ich wie gesagt schon längst weggekommen. Mit Backpapier kann ich genau diese allzu knusprig, krümelige Konsistenz vermeiden, und es ist bei einer Kastenform sowieso die sicherste Methode, die Brioche unfallfrei herauszuholen.
6. Wetter – bei leicht schwülheißem Wetter fühlt sich der Teig irgendwie am wohlsten und blubbert ohne Ende. Kann auch künstlich durch ein Vollbad nebenher erzeugt werden. Tür zu und gemeinsam im Bad einschließen.
7. Behälter – unbedingt mit Deckel. Habe Metallschüssel, Holzschüssel und Plastikbehälter ausprobiert. Plastik mit passendem Deckel ist der Hit. Hier fängt der Teig auch schon ohne Vollbad gut an zu schwitzen. Die Resthitze vom Kneten staut sich und wird gleich zum Aufgehen genutzt. Und mit Deckel ist er nicht so anfällig für einen Luftzug.
8. Zeitplanung – ich möchte meine ofenfrische Brioche meist zum Sonntagsfrühstück/Brunch, kurz nach dem Aufstehen, ohne viel Tamtam und ohne 2-4 Stunden Warterei, bis der Teig neu geformt und abermals Volumen erreicht hat. Daher zurück zu den Zeitangaben unter Punkt 1. Nach den 6 Stunden des Aufgehens hat der Teig schon sehr viel geatmet und hat die Hauptarbeit schon hinter sich. Jetzt müsste der Teig nur noch in seiner letztendlichen Form mindestens das Doppelte seines Volumens erreichen. Besser mehr. Da der Teig aber erst zum nächsten Frühstück fertig werden soll, muss sein Tempo durch eine ordentliche Kühlung gedrosselt werden. Falsch wäre es aber, ihn die ganze Nacht über im Kalten zu lassen, da er dann nicht die optimale Höhe gewinnt für ein sofortiges Backen. So müssten zusätzlich einige Stunden Warterei vor dem Backen in Kauf genommen werden.
Daher mein Timing nochmal: 6 Stunden bei schwülwarmer Zimmertemperatur, 4-6 Stunden Kühlschranktemperatur (gewinnt ungefähr doppelte Höhe), anschließend mind. 6 bis max. 10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 18 Grad – gewinnt dann mind. 200 Prozent der Ursprungshöhe). Die Form kann direkt nach dem Aufstehen in den nicht vorgeheizten Ofen wandern. Der Teig hat schon alles gegeben und wird im Ofen nicht mehr viel aufgehen, so entstehen auch nicht die, wie ich finde, unschönen hellen „Reißer“ (Back-Fachjargon dazu?) und eine gleichmäßig braune Kruste färbt sich. Bei meinen Fotos habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen und die hellen „Reißer“ sind leider sehr gut sichtbar.
9. Punkt 8 praktisch umgesetzt +/- 1 h würde bedeuten: Einen Samstag ohne Auswärtstermine aussuchen, um 12 Uhr den Teig ansetzen, dann das erste Mal falten um ca. 12.30 Uhr, um 14.30 Uhr Falten Nr.2, um 16.30 Uhr Falten Nr.3, um 18 Uhr den Teig formen (hier evtl. Schokofüllung einarbeiten) und Form mit Klarsichtfolie abgedeckt in Kühlschrank. Frei bis zur Nacht. Um 24 Uhr oder vor dem Schlafengehen die Form wieder raus an den kühlsten Ort stellen. Schlafen. Am nächsten Morgen aufstehen, Ofen an, Form ruhig in den noch kalten Ofen stellen, halbe Stunde später Ziel erreicht. Mit der Hand aufreißen. Noch warm aufessen mit Butter und Marmelade…und noch sonntagsverschlafen genießen.
Wie ihr seht, alles pipi-einfach, nur die ersten 6 Stunden seid ihr etwas an den Teig gebunden, aber parallel kann man trotzdem alles machen – bewirten, quatschen, kochen, essen, trinken, lesen, überlegen, zeichnen, malen, hören, spielen, shoppen, bloggen, baden (Punkt 6) und zwischendurch immer an den Teig denken. Hilft seinem Karma.
La vraie Brioche du Boulanger (english version below)
Rezeptur nach Le Pétrin: Viertel der Originalmenge für eine Kastenform
250 g Mehl
10-12 g frische Hefe (im Winter 12g)
38 g Zucker
5 g Salz
2 Eier
38 g lauwarme Milch (oder Wasser – ich nahm Wasser)
100g weiche Butter
Meine eigene Zubereitungsmethode (am Vortag s.o.):
1. Mulde in Mehl formen. Zucker, Wasser, Hefe vermischen und vorsichtig in die Mulde geben mit Mehl leicht bestäuben und 10 min. abdecken. Eier hinzu, danach alles mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazu.
Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
2. Wie oben angegeben verfahren: 6 h gehen lassen und dabei falten, formen nach Wunsch evtl. füllen, im Kühlschrank durchkühlen, aus Kühlschrank rausholen.
3. Am nächsten Morgen: Ofen auf 180 Grad schalten (vorheizen nicht nötig), evtl. egg-wash und Hagelzucker, mittlere Schiene, 25-30 min. goldbraun backen. Warm servieren.
makes 1 loaf
250 flour
10-12 g fresh compact yeast (use 12g in winter)
38 g sugar
5 g salt
2 large eggs
38 g lukewarm milk (or water – I used water)
100g butter (cut into small pieces)
optional egg wash
Mit Oma ist natürlich die Oma von Paule gemeint, meine eigene Oma/Halmonie hätte mit Hefeteig eher dieses hier gezaubert.
So schnell kann es manchmal gehen: am Donnerstag dank Facebook fast gesabbert, Freitag emsig notiert, gestern ungeduldig nachgebacken und sofort zur Hälfte aufgegessen, heute nun verbloggt – und ich freue mich jetzt schon auf die nächste Hälfte gleich, gleich. Paule meinte, dass Schuedi – die luxemburgische Version eines Butter-Zuckerkuchens – noch bis zu 2 Tagen gut sei. Beweis? Stimmt!
Ich versuche zwar immer wieder meinen Weißmehlkonsum peu à peu einzuschränken, aber bei flaumigem Hefeteig jeglicher Art werde ich stets schwach, undiszipliniert, nahezu willenlos.
Mein Schuedi ist leider keine Fotoschönheit geworden wie das Original – ich schiebe das auf meine Ungeduld den lieben Hefekulturen gegenüber, hätte ihnen mehr Zeit und Wärme schenken sollen – aber lecker allemal und vor allem ein minimalistisches Sonntagssüß (diesmal bei der Julie). Butter, Zucker, Hefe, was will man mehr? Das Rezept gibt es natürlich drüben bei Paules Ki(t)chen. Nachbacken, ja, aber bitte etwas schöner als mein Schrumpelexemplar. Gier und Kälte musste ja bestraft werden.
Eigentlich sollte an dieser Stelle die Auflösung meiner Namul-Impressionen stehen. Aber nun folgt ein Zwischenbericht zu meiner Brioche Mission, seelisch und moralisch unterstützt von Daniela. Anstatt brav zu fasten habe ich mich wieder meinem Briochewahn hingegeben – und es gibt gute, nein, sehr gute Neuigkeiten. Dank Zorra’s Brioche loaf Rezept und Le Cordon Bleu.
Zorras Version hatte ich bereits vor einigen Monaten ausprobiert, mit dem fatalen Fehler, dass ich den sehr buttrigen Teig auf die Heizung gelegt hatte. Folge: Fett ausgetreten, Volumen dahin. Anfängerfehler!
Der Geschmack hingegen war fantastisch, was unbedingt für einen erneuten Versuch sprach. Das Rezept von Le Cordon Bleu bei R Khooks klang beim Abgleich sehr ähnlich, also habe ich diesmal beide Rezepturen vermischt. Statt der Frischhefe habe ich nach der französischen Variante Trockenhefe (ja, ich steh’ dazu) genommen, alles andere habe ich belassen. Nur die niedrigere Temperatur von 160 Grad wurde ebenfalls von den Franzosen übernommen.
Der Geschmack hat genau die richtige Balance von Salz und Süße. Zusätzlich eine dünne knusprige goldene Kruste, aber was viel wichtiger ist: ein buttrig lockeres, „langfaseriges“ (habe ich beim Plötzblog gelernt), croissantmäßig fluffiges Innenleben. Ideal um lagenweise den weichen Teigflaum abzuziehen und anschließend zu genießen.
Was für dieses Rezept spricht ist die Einfachheit der Rezeptur ohne krumme Mengen und Vorteig, das nicht zu wenig und nicht zu viel an Eier und Butter und der exakt ausbalancierte Geschmack – auf den ersten Bissen überraschend salzig, aber mit Butter (noch mehr) und selbstgemachter Himbeermarmelade irrsinnig gut – perfekt. Natürlich auch pur.
Und hier mein Zwischenergebnis im Überblick:
Nahezu-perfekte Brioches
adaptiert von Kochtopf, Hamelman und Le Cordon Bleu Basic Pâtisserie Manual
Zutaten für 9 Stück (Muffingröße) oder 1 kleiner Laib:
250 g Mehl
30 g Zucker
1 P. Trockenhefe (15 g Frischhefe bei Zorra)
6 g Salz
2 kalte Eier
125 g kalte Butter
25 g Wasser
eggwash: (habe verzichtet) ½ Ei, etwas Milch
Zubereitung (am Vortag):
Tipps: Das Formen ist ziemlich einfach (s. Bilder). Eine ca. 20 cm lange Rolle formen, Mitte dünner und die Enden etwas dicker. Enden zu einer Schlaufe übereinander legen, das unten liegende Ende von oben in die Mitte drücken. Das freie Ende nun um 90 Grad nach vorne umklappen und die Spitze von unten in die Mitte drücken.
Hurra, ich habe wieder eine Brioche! Danke Aurélie!
Vor einigen Jahren hatte ich eine unvergessliche Begegnung mit einem für mich damals neuen Geschmack. Als ich hörte, dass einer meiner Lieblingsdesigner, Jean-Paul Gaultier, eine Ausstellung zum Thema Brot erarbeitet hatte, war ich sofort hin und weg! Ich musste natürlich sofort nach Paris, um mir die Ausstellung PAIN COUTURE im FONDATION CARTIER anzuschauen.
Ich kam etwas ratlos und verstört an – von einer Installation von Annette Messager. Mit voller Vorfreude im wahrsten Sinne des Wortes wieder etwas „Handfestes“ zu sehen, ging ich in den gläsernen Kubus von Jean Nouvel. Der Duft der alle Ausstellungsräume umhüllte war überwältigend.
Zum Ausstellungskonzept gehörte, dass im Untergeschoss verschiedene Backspezialitäten direkt vor Ort von Bäckern zubereitet wurden. Vor den Augen der Besucher waren sie fleißig am backen, verteilten Proben, und das Tollste: Die fertigen Köstlichkeiten konnte man zu meiner Freude käuflich erwerben! Ich ging mit meiner Beute in den Garten, setzte mich in die Sonne und dann kam der Moment. Zuvor hatte ich schon viele Brioches in meinem Leben gegessen, einige schlechte, einige gute. Aber diese Brioches waren völlig anders: leicht, fluffig und trotzdem ein satter buttriger Geschmack; saftig, nicht zu süß mit etwas Hagelzucker bestreut, die knusprig im Mund knackten. Danach habe ich nie wieder etwas Ahnliches essen dürfen.
Da ich wusste, dass ich in Deutschland solche Teile nicht kaufen konnte, war mir klar, dass ich selbst gefordert war. Seitdem bin ich fieberhaft auf der Suche nach einem ähnlichen Brioche-Rezept. Leider lange erfolglos. Mein Tiefpunkt war das folgende Brioche Rezept, das ich als Negativ-Beispiel trotzdem unten posten werde. Angeblich aus einem alten französischen Backbuch. Ich hatte es gewählt, weil ich mir einbildete ein altes Rezept könnte eher ARTISANALE bedeuten. Diese Monsterteile haben mich richtig verzweifeln lassen. Mit dem Ergebnis hätte man Leute erschlagen können.
Hat jemand von euch eine französiche Backqueen als Großmutter, die da durchblickt? Ich wäre dankbar. Ich glaube, nur Franzosen können ahnen nach welchem Geschmack ich suche. Mit den hierzulande verkauften Brioches hat das alles wenig zu tun.
Wer das verantwortliche Rezept für mein Brioche-Waterloo noch lesen möchte, bitte hier entlang:
Pâte à brioche – ein Negativbeispiel
200g Mehl
200g Butter
15g Zucker
5g Salz
8g Hefe
3 Eier
200ml Wasser lauwarm
Man soll aus je ¼ der Menge von Mehl, Zucker, Hefe, Wasser einen Vorteig anrühren, dann mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig „klatschen“. Zum Schluss Salz und Butter einarbeiten, 3-4 h ruhen, kneten, kalt über Nacht gehen lassen.
Wie gesagt ist die Konsistenz das Problem, sodass man gar nicht soweit kommt.
Aber nun zum Happy End. Zu meinem Glück habe ich nun Aurélie’s Brioche gefunden, locker, fluffig, zart sogar bis zum nächsten Tag. Ich hatte kein Hagelzucker mehr und musste mir mit Mandelsplittern behelfen. Passt auch gut, mit Hagelzucker ist es aber doch originaler. Aber jetzt noch ein kleines aber…der von mir gesuchte Geschmack ist doch noch ein Tickchen buttriger oder ganz banal fettiger. Ich weiß, der Mensch ist nie zufrieden.
