Mein Brot des Sommers…

maneul bbang

…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen

Stulle und Gewinne

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Heute gibt es etwas zu gewinnen. Marmite, die schweizerische Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur, stellt freundlicherweise für meine Leser 3 Ausland-Jahresabos im Wert von je CHF 85 bereit. Kurz habe ich gezögert, da nicht ohne Grund mein Blog bisher frei … Weiterlesen

Doppeltes Hokkaido Milk Loaf für Zorras WBD

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Koreanische Brote bzw. asiatische Brote sind nicht einfach NUR weiss, weich und süßlich. Charakteristisch ist ein ganz eigener chewy, leicht zurückspringender Biss mit einer Flaumigkeit jenseits von hiesigen Milchbrötchen (oder Stutenmännchen oder Sonntagsstuten oder Rosinenbrot usw). Und man kann von … Weiterlesen

Kimchi + Kochtopf

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Wer kennt sie nicht – diesmal fällt die Vorstellungsrunde meiner sechsten Kimchi+ Episode etwas kürzer aus. Denn ALLE kennen sie. Sozusagen die Coca-Cola unter den Foodbloggern (sorry, der Vergleich hinkt gewaltig)… Zorra, die Mutter aller Events. Und das ist mit … Weiterlesen

Meine Madeleine

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So ungefähr sah phasenweise mein Frühstück aus. Nur zu einer ganz bestimmten Zeit meines Lebens. Vorher nie und nachher nie – immer gekauft, nie selbstgemacht. Wie auch. Als ich mich mal, mit dem Wagemut einer Unwissenden Idealistin, kopfüber in die … Weiterlesen

Perfekte Brioches revisited

Eigentlich sollte an dieser Stelle die Auflösung meiner Namul-Impressionen stehen. Aber nun folgt ein Zwischenbericht zu meiner Brioche Mission, seelisch und moralisch unterstützt von Daniela. Anstatt brav zu fasten habe ich mich wieder meinem Briochewahn hingegeben – und es gibt gute, nein, sehr gute Neuigkeiten. Dank Zorras Brioche loaf Rezept und Le Cordon Bleu.

        

Zorras Version hatte ich bereits vor einigen Monaten ausprobiert, mit dem fatalen Fehler, dass ich den sehr buttrigen Teig auf die Heizung gelegt hatte. Folge: Fett ausgetreten, Volumen dahin. Anfängerfehler!

Der Geschmack hingegen war fantastisch, was unbedingt für einen erneuten Versuch sprach. Das Rezept von Le Cordon Bleu bei Rachel Khoo klang beim Abgleich sehr ähnlich, also habe ich diesmal beide Rezepturen vermischt. Statt der Frischhefe habe ich nach der französischen Variante Trockenhefe (ja, ich steh’ dazu) genommen, alles andere habe ich belassen. Nur die niedrigere Temperatur von 160 Grad wurde ebenfalls von den Franzosen übernommen.

Der Geschmack hat genau die richtige Balance von Salz und Süße. Zusätzlich eine dünne knusprige goldene Kruste, aber was viel wichtiger ist: ein buttrig lockeres, „langfaseriges“ (habe ich beim Plötzblog gelernt), croissantmäßig fluffiges Innenleben. Ideal um lagenweise den weichen Teigflaum abzuziehen und anschließend zu genießen.

Was für dieses Rezept spricht ist die Einfachheit der Rezeptur ohne krumme Mengen und Vorteig, das nicht zu wenig und nicht zu viel an Eier und Butter und der exakt ausbalancierte Geschmack – auf den ersten Bissen überraschend salzig, aber mit Butter (noch mehr) und selbstgemachter Himbeermarmelade irrsinnig gut – fast perfekt. Natürlich auch pur.

         

Und hier mein Zwischenergebnis im Überblick:

  1. River Cottage Rezept – Etwas enttäuschend, der Teig ging sehr gut auf, hat aber einen leicht brotigen Hang mit indifferentem Geschmack. Bildet eine sehr dicke und feste Kruste. Die Temperatur würde ich nach unten korrigieren.
  2. Delicious Days Brioches (die mir Daniela empfohlen hatte)- Das Rezept ist fast identisch (je 15 g mehr Zucker und Butter) mit meinem
  3. bisherigen Standard-Brioche Teig, und wird daher ohne Ausprobieren als bekannt verbucht. Der Teig bekommt ein sehr gutes Volumen, die Krume wird locker – und was der große Pluspunkt ist: Er bleibt bis zu mehreren Tagen locker und weich. Die Kruste ist wie bei einem Milchbrötchen praktisch nicht vorhanden, sehr weich und soft. Der einzige Nachteil ist die fehlende original französische Butternote. Aber gerade weil er nicht so fettig ist, ideal als Basis für Chinois, Zimtrollen und weitere diverse Füllungen geeignet – oder eben als süßes Maronenbrot.
  4. Jetzt, Zorras Brioche nach Hamelman Der Teig entwickelt sein Volumen nur langsam, aber stetig. Wenn man Zeit hat, sollte man ihm etwas davon abgeben und ihn immer wieder (zusammen)falten. Er mag das. Die Krume wird sehr offen, locker und gleichzeitig elastisch, ähnlich einem Plunderteig. Die Kruste war zum Glück sehr dünn, einen Tick zu crunchy für mich. Der einzige Punkt, den es noch zu überarbeiten gilt. Bevorzuge eher weiche Kruste, aber ansonsten sehr, sehr nah an der Perfektion.
  5. Le Cordon Bleu Rezept – ähnelt stark Zorras Rezeptur (also gut), nur 1 Ei mehr, dafür weniger Flüssigkeit und Verwendung einer ganzen Packung Trockenhefe. Der Teig wird gleich nach dem ersten Aufgehen in die gewünschte Form gebracht und über Nacht gekühlt.

Nahezu-perfekte-Brioches

adaptiert von Kochtopf, Hamelman und Le Cordon Bleu Basic Pâtisserie Manual

Zutaten für 9 Stück (Muffingröße) oder 1 kleiner Laib:

250 g Mehl

30 g Zucker

1 P. Trockenhefe (15 g Frischhefe bei Zorra)

6 g Salz

2 kalte Eier

125 g kalte Butter

25 g Wasser

eggwash: (habe verzichtet) ½ Ei, etwas Milch

Zubereitung (am Vortag):

  1. Alle Zutaten bis auf Butter mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten.
  2. Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
  3. 2 h gehen lassen, zwischendurch zweimal als Drittel falten.
  4. Wer die Brioches zum Frühstück haben will: Jetzt Brioches formen, abdecken und in der Form an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Morgen backen.
  5. Wer die Brioches zum Nachmittagskaffee servieren will: Zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. 3-4 h vor dem Servieren die Brioches formen und bei Zimmertemperatur wieder auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
  6. Ofen auf 180 Grad vorheizen, mittlere Schiene, sofort die Hitze auf 160 Grad runterschalten und 15-20 min. (bei mir exakt 18 Min.) goldbraun backen. Warm servieren.

Tipps: Das Formen ist ziemlich einfach (s. Bilder). Eine ca. 20 cm lange Rolle formen, Mitte dünner und die Enden etwas dicker. Enden zu einer Schlaufe übereinander legen, das unten liegende Ende von oben in die Mitte drücken. Das freie Ende nun um 90 Grad nach vorne umklappen und die Spitze von unten in die Mitte drücken.

[Edit: Der aktuelle Stand der Dinge bzgl. Briochewahn: La vraie Brioche du Boulanger.]