Ein Sommerregensonntagsessen

Das gab es zumindest vergangenen Sonntag: Mirabellen-Grießstrudel.

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Ich bin ohne Grieß bzw. Grießbrei aufgewachsen und dennoch vermittelt mir der Geschmack von Grießbrei ein Stück Nachhausekommen. Ich weiß nicht, woran es liegt.

Auf die Möglichkeit den von mir heißgeliebten Grieß in Strudel zu verpacken, bin ich erst über meine heimliche Strudelkönigin (pikant oder süß) gekommen. Dabei ist streng genommen eine Sfogliatella riccia doch nichts anderes. Das Gute liegt so nah…

Seither habe ich schon einige Grießstrudel ausprobiert, immer mal wieder mit unterschiedlichen Füllungen und immer wieder auf der Suche nach dem perfekten Grießstrudel (warum kann ich nicht einfach mit dem Erstbesten zufrieden sein – es ist ein Laster, das Leben wäre so viel leichter).

Die Füllung:

1. Natürlich habe ich mich zunächst an die bewährte Fülle der Sfogliatelle gehalten. Hier ist Ricotta im Spiel und viel Vanille. Gut. Sehr gut (einfach unglaublich) als splittrige Sfogliatelle ricce, als Strudel (viel weicher im Biss) merkwürdigerweise nur noch gut. Kann sowas sein?

2. In die schlichte Schönheit von Artusis Semolina Cake hatte ich mich auf Anhieb verliebt. Und sofort auf die Nachkochliste gesetzt. Gemahlene Mandeln dürfen sich zu Grieß gesellen. Ist darüber hinaus nicht mehr und nicht weniger als ein gebackener Grießbrei. Beim ersten Nachbackversuch (brav als eigenständigen Kuchen) und auch beim Strudelversuch stellte sich ein leises irritiertes Warten ein. Als hätte ich die Pointe eines Witzes verpasst – oder nicht kapiert? Der große Pellegrino Artusi möge mir (und meinem eventuell auf der langen Leitung stehenden Geschmack) verzeihen. Vielleicht hatte ich auch nur zu große Erwartungen…

3. Ganz pur, also Grieß ohne Ricotta, ohne Mandeln oder jegliche andere Zugaben, nur mit etwas Butter und Eiern versetzt, habe ich selbstverständlich auch schon ausprobiert. Das Problem ist hierbei nur, dass sich die Eier geschmacklich in den Vordergrund drängen, was ich persönlich weniger mag.

4. Ja, und dann kam Billa. Richtig, die Seite eines Supermarkts. Ich bin eher zufällig über das Rezept gestolpert, habe es probiert und was soll ich sagen: es passt!
Auf den ersten Blick, beim Naschen des Breis, kam mir die Fülle zu süß und zu fest vor, jedoch fertig gebacken ist alles ein harmonischer Traum. Buttrig mit einer angenehmen Säure im Hintergrund durch den Topfen/Quark, welcher sich hervorragend auch mit einer Mischung aus Hüttenkäse und Sauerrahm ersetzen lässt (ich mag gekörnten Frischkäse im Strudel, wie es ihn in Ungarn gibt).
Einzig: Von Anfang an richtig war meine Befürchtung, dass die Menge der Fülle NIEMALS für einen ganzen Strudel reichen würde. Der Teig andererseits ist viel zu viel. Die Hälfte der angegebenen Teigmenge reicht meiner Meinung nach für einen Strudel von ca. 50×70 cm aus (sofern man nicht mit dicken Teiglappen konfrontiert werden will), und die Mengenangaben für die Fülle kann wiederum mit 1.5 oder gar mit 2 multipliziert werden. Beim ersten Nachbacken getreu den Originalangaben saß ich mit einem mickrig gefüllten Strudel da, der allerdings großartig schmeckte.

Der Obstbelag:

Dass mich der allererste Versuch nach dem Billa-Rezept (s.o.) überzeugte, lag nicht zuletzt auch an der Kombination von Mirabelle und (der diesjährigen) Aprikosenmarmelade. Ein weiterer Backvorgang (weil es doch so gut schmeckte) mit noch mehr Mirabellen, jedoch ohne Aprikosenmarmelade, konnte nicht ganz an den ersten “Billa-Strudel” heranreichen. Zudem besteht die Gefahr, dass der Strudel reisst oder unkontrolliert aufplatzt, je mehr (saftiges) Obst zugegeben wird.
Generell habe ich gute Erfahrungen mit einer Mischung aus Marmelade und Obst gemacht. Mein allererster Strudel mit Grieß überhaupt war ein Orangen-Grießstrudel, der mit einer Mischung aus Orangenmarmelade (die fruchtige, nicht die bittere Variante) und Orangenfilets belegt wurde.
Doch letztlich kann jeder nach Präferenz und Saison experimentieren und seinen eigenen Favoriten finden.

Der Teig:

Bei allen Strudelrezepten (auch beim Billa-Rezept oben) ignoriere ich mittlerweile die Teigrezeptur und greife sofort auf das bewährte und absolut anfängertaugliche Grundrezept für Strudelteig nach Österreich vegetarisch zurück. Im Handumrehen (ohne Küchenfluchereien) erhält man eine hauchdünne Teigmembran. Die angegebene Teigmenge (200 g Mehl) reicht bei mir immer für mindestens zwei Strudel à ca. 50×70 cm (Größe eines Küchentuchs).

Ein kurzes Off Topic bzgl. Teig: Weil ich wissen wollte, ob man die recht fragilen Sfogliatelle ricce nicht viel einfacher als ganzen Strudel backen kann (und somit keine Zeit und Nerven bei der heiklen Formerei verlieren muss), vor allem aber, ob sich jener sehr knusprig splittrige Biss auf einen Strudel übertragen lässt, habe ich mal den Sfogliatelle-Teig großflächig wie einen Strudelteig gezogen. Dieser Teig ist ein typischer Yufka-Teig (bzw. Brik-Teig) und kommt im Gegensatz zum herkömmlichen Strudelteig ganz ohne Pflanzenöl aus, ist somit viel fester und muss anfangs sehr viel länger geknetet werden.
Nach drei Stunden Ruhezeit lässt auch er sich problemlos (ohne Verwendung der Pastamaschine) dünn ziehen. Ein Strudel wird mit diesem Teig tatsächlich knuspriger als mit “normalem” Strudelteig. Jedoch nur am Boden, oben ist nur ein klitzekleiner Unterschied auszumachen.

Um eine Schnellversion bzw. nervenschonende Sfogliatelle ricce-Variante herzustellen, würde ich jetzt einfach zu fertigen Yufka-Blättern greifen und wie die Küchenschabe kleine Päckchen in Muffinförmchen backen (deine Bilder waren die Eingebung, liebe Küchenschabe – manchmal habe ich einfach ein Brett vorm Kopf). Das Ganze funktioniert selbstverständlich auch als Schnellversion für diesen Mirabellen-Grießstrudel und jegliche andere Strudelvarianten. Denn bei aller Liebe zum Selbermachen und Strudelteigziehen: manchmal muss und darf es schnell gehen…mit den kleinstmöglichen Geschmackseinbußen.

Mirabellen-Grießstrudel
adaptiert von Billa

Zutaten für einen kleinen Strudel (ca. 50×70 cm)

Hälfte des Grundrezepts Strudelteig nach ÖVEG (Einsteiger sollten evtl. gleich die originalen Mengen nehmen und zunächst nur so weit ziehen, wie sie es problemlos schaffen)
70-80 g Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)

Fülle (Originalmenge verdoppelt):
170 ml Milch
40 g Butter
50 g Vanillezucker (oder Zucker mit etwas Vanillemark)
kräftige Prise Salz
80 g Weichweizengrieß
250 g Topfen (20%)
2 kleine Eier (bei Größe L würde ich nur eins nehmen)

Frucht:
ca. 15 Mirabellen, relativ feste, halbiert oder grob gewürfelt
1-2 EL Aprikosenmarmelade

Zubereitung:

  1. Strudelteig nach Grundrezept herstellen und auf ca. 50×70 cm dünn ziehen.
  2. Für die Fülle (sollte bereits fertig vorbereitet sein, bevor man den Teig auszieht): Milch, 40g Butter, Zucker und Salz kurz aufkochen, von der Herdplatte ziehen und unter Rühren den Grieß zugeben. Sehr kurz nochmals alles erhitzen und sofort von der Hitze ziehen. Beiseite stellen und auskühlen/quellen lassen. Die Eier schaumig schlagen und anschließend mit dem Quark vermengen. Sobald der Grießbrei leicht ausgekühlt ist, in Dritteln mit dem relativ festen Brei vermengen.
  3. Ca. 80 g Butter in einem Pfännchen schmelzen, den gesamten gezogenen Strudelteig dünn und gleichmäßig mit der flüssigen Butter beträufeln und mit einem Pinsel oder Löffelrücken vorsichtig verteilen. An der kurzen Seite knapp die Hälfte der Fülle als breite “Wurst” verteilen. Dabei mindestens einen Rand von 2-3 cm rundherum lassen. Die vorbereiteten Früchte mit der Marmelade kurz vermengen und in zwei schmalen Reihen auf den Brei geben. Mit restlicher Fülle bedecken (wem die doppelte Menge des Originalrezepts zu viel erscheint, nimmt jetzt einfach weniger Füllung für den Strudel und isst den restlichen Brei pur).
  4. Den Strudel mithilfe des Tuches aufrollen, dabei die Teigränder einschlagen (zusätzlich buttern nicht vergessen). Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier geben und alles nochmals mit Butter bepinseln. Bei 200 Grad ca. 30 Minuten goldbraun backen. Leicht auskühlen lassen und am besten noch warm mit etwas Puderzucker servieren.

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