Sterne

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mit Garnelen gefüllte, dreieckige Har Gow – wer nicht fälteln kann, muss Dreiecke basteln…

Neulich wurde in diesem lesenswerten Bericht über das billigste Sternerestaurant der Welt folgende interessante Frage aufgeworfen:

“Darf” man für so etwas eigentlich einen Michelin-Stern vergeben? Darf es Michelin-Sterne für den besten Kartoffelpuffer, die beste Dönersauce, die schmackhafteste Bratwurst geben – oder auch für das Sushi mit der zartesten Makrele? Oder sollten viele Punkte in einschlägigen Gourmetführern ausschließlich einer Küche der Hochkultur vorbehalten bleiben, gelegentlich mit experimentellem Einschlag, aber doch immer, tja, teuer?

Ehrlich gesagt war ich damals begeistert, als mit Tim Ho Wan ein einfaches Dim Sum Lokal einen Stern bekam. Überhaupt, dass der Guide Michelin sich nach und nach dem asiatischen Kontinent und somit “fremden” Esskulturen öffnete (die hauptsächlichen Beweggründe mögen dahingestellt sein), die – aus europäischer Sicht – nicht die klassische Restaurantkultur entwickelt haben.
Meines Erachtens kann man sich nicht auf Dauer vor (wichtigen, weil verbreiteten) Teilbereichen fremdländischer Esstraditionen verschließen, wenn man per Selbstdefinition “weltweite” Relevanz haben möchte (“Is the Michelin Guide relevant in Asia?” hatte sich bereits Adam Liaw gefragt).
Es bleibt letztlich auch immer eine Frage, wie der Begriff “Gourmetführer” ausgelegt wird bzw. was man von ebensolchen erwartet. Zählen Exklusivität und Ambiente in erster Linie, war der Stern selbstverständlich zu großzügig bemessen. Liegt der Fokus auf das servierte Essen, dessen Qualität, die handwerkliche Präzision und Innovationsfähigkeit (in diesem konkreten Fall ist es vielleicht das Signature dish Baked Buns with BBQ pork – hier wird der Klassiker Char Siu Bao nach Vorbild eines Pineapple Bun mit einer feinen Mürbeteigkruste gebacken), wünschte ich mir noch mehr Empfehlungen solcher Art.

Von mir gibt es daher ein klares JA zum Stern für Tim Ho Wan und zu Maßstäben, mal abseits von konventioneller Haute Cuisine.

Ein Sterneregen über Kartoffelpuffer wäre zwar zu viel verlangt. Aber warum sollte beispielsweise auf Deutschland übertragen – und jetzt fantasiere ich ein bisschen rum – ein kleines Lokal, welches sich auf drei, vier Würste (in handwerklicher Spitzenklasse) spezialisiert und sowohl Getränke als auch unterschiedlichste Beilagen und somit Geschmackskombinationen mit größter Spielfreude auf diese abstimmt, nicht irgendwann mit einem Stern bedacht werden? Ich weiß, ich werde mit meinem Wunsch in der Minderheit sein.

Shumai

Shumai gefüllt mit Schweinefleisch, Garnele, Shiitake und Mangold

Doch kurz zurück zu Dim Sum: Gerade die uralte Tradition des klassischen Yum Cha mit den vielfältigen Zubereitungsmethoden und durchdachten Kompositionen der Dim Sums steht in meinen Augen einem herkömmlichen “europäischen” Restaurant in nichts nach (vor allem auch was die Anforderung an den Koch betrifft). Es ist ein vollkommen anderes Erlebnis zwar, aber weder besser noch schlechter. Einfach anders. Vielfalt.

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Kugel formen

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Teig pressen – wahre Meister streichen mit einem Küchenbeil in einer einzigen, leicht drehenden Handbewegung den Teig hauchdünn, ich presse mit einem Topf

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Füllung platzieren

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für die einfachste Form: die Seiten hochschlagen

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Kanten gut verschließen

PS: Heute habe ich leider kein Rezept für euch. Wie man unschwer erkennen kann, müssen meine Har Gow und Shumai noch optimiert werden und meinen nächsten “Dim Sum-Brunch” plane ich erst gegen Jahresende (die Bilder stammen noch vom letzten Jahr). Ich bitte um Geduld. Die Füllungen an sich waren zwar der Knaller, doch die glasige “Haut” gilt es noch zu überarbeiten – alle bisher ausprobierte Rezeptvorlagen konnten mich noch nicht überzeugen. Abgesehen davon muss ich meinen Fingern noch das exakte Formen der obligatorischen 7-10 Falten (für Har Gow) antrainieren…dieses Dim Sum-Fälteln ist tatsächlich eine hohe Kunst, zu der ich aufschaue.

The Art of Dim Sum

How to wrap dumplings

Pfannkuchen, aber was für welche

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Der emsigen Gartenkücheverführerin hatte ich irgendwann koreanische Pfannkuchen versprochen. Und hier kommen sie. Endlich. Nokdu Bindaetteok aka herzhafte Mungbohnen-Pfannkuchen. Hierfür werden eingeweichte, geschälte Mungbohnen gemahlen und mit Lauchzwiebeln, jungen Farnspitzen, Mungbohnensprossen, etwas Schweinefleisch und gut gereiftem Kimchi zu einer Art … Weiterlesen

Basics: Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche

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Nun blogge ich schon ein kleines Weilchen hauptsächlich über koreanische Küche, und dennoch habe ich ein grundlegendes Kapitel bis jetzt außen vor gelassen: Jang. Das muss sich sofort ändern. Jang, das koreanische Wort für Würzpaste bzw. Würzsauce, versteckt sich als … Weiterlesen

Blüten essen

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Die Zutatenliste ist kurz. Klebreismehl (aka Sweet Rice Flour aka Glutinous Rice Flour). Wasser. Salz. Dazu Zuckersirup. Zwei Hände voll essbare Blüten noch, je nach Saison, je nach Vorliebe. Wenn ihr euch zu warmweichelastischen Biss zusätzlich noch den Duft der … Weiterlesen

Was Kimchi zu Kimchi macht

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“Trendy is the last stage before tacky.” Karl Lagerfeld bringt auf den Punkt, warum ich mich an Trends im Allgemeinen und dem Wort “trrändy” im Besonderen störe. Seit geraumer Zeit ist ein kleiner, aber stetig wachsender Kimchi-Hype auszumachen – zumindest … Weiterlesen

10 Jahre Kochtopf oder: Kimchi für alle

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Heute darf ich Gast bei Zorra sein. Und ich freue mich sehr, dass ich ihr zum Jubiläum “10 Jahre Kochtopf” ein besonderes Kimchi-Rezept widmen darf. Doch der Reihe nach. Zuerst solltet ihr drüben bei Zorra meinen Gastbeitrag lesen. Bis gleich! … Weiterlesen

Ein Pferd, etwas Hangeul und Kung Fu Panda

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Saehae bok mahni badeuseyo! Heute ist nicht nur der Tag des Flaschenschraubverschlusses (kein Scherz!), sondern auch Gujeong 구정, der Neujahrstag nach dem Mondkalender, welcher in Korea – neben Chuseok (Erntedank/Mondfest) – einen der wichtigsten Feiertage darstellt. Offiziell startet heute das … Weiterlesen

Wunderöl

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Es war schon lange klar, dass ich das kulinarische Jahr hier auf diesem Blog mit Öl beginnen wollte. Kein gewöhnliches. Eine oder vielleicht “die” Entdeckung der letzten Zeit sogar. Chiliöl Sichuan-Style. Selbstgemacht (keines der bisher gekauften Chiliöle kann es mit … Weiterlesen

Gewickelt

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Oder: Krautwickel mal anders. Kimchiwickel. Kimchi Ssambap. Eigentlich sollte an dieser Stelle ein Sermon über das vordergründig stets gute Abschneiden Koreas und weiterer asiatischer Länder beim Möchtegern-Ranking PISA stehen. Des Weiteren meine eigene wichtige These (*hust*), dass dieser “Erfolg” nur … Weiterlesen

Haut mal drei

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gegessen: Hühnerhaut, glasiert gesehen: Entenhaut gespürt: Gänsehaut – zu der man in Korea wiederum Hühnerhaut/Dak Sal sagt… der Kreis schließt sich somit PS: Und ja, diese knusprig-mürbe Hühnerhaut, die im Ofen auf ein Drittel der Ursprungsgröße schrumpft, war der fettige … Weiterlesen