Naengi 냉이- hier bekannt als Hirtentäschel, Capsella bursa pastoris oder Shepherd’s purse. Naengi ist eine beliebte Namulvariante im Frühling, die zunächst blanchiert und anschließend scharf (Gochujang) oder mild (Doenjang/Miso) gewürzt wird. Ich mag das sehr intensive Aroma am liebsten in … Weiterlesen
Chinesische Pfannkuchen aus Knetteig statt flüssigem Teig, die meiner Meinung nach perfekte Begleiter zu Makgeolli oder Sake sei n müssten. Und auch ideal, um die aktuelle Bärlauch-Saison asiatisch zu interpretieren, wie Evi schon zeigte. Basierend auf dem Prinzip eines Blätterteigs … Weiterlesen
Es riecht nach Frühling, Balkonien erwacht, hier und da sprießen schon die üblichen Boten – und ich? Ich haue ganz brutal noch ein Wintergemüse raus… Ich ahne, einige Leute würden mich jetzt wahrscheinlich viel lieber backen sehen, aber es ist … Weiterlesen
So ungefähr sah phasenweise mein Frühstück aus. Nur zu einer ganz bestimmten Zeit meines Lebens. Vorher nie und nachher nie – immer gekauft, nie selbstgemacht. Wie auch. Als ich mich mal, mit dem Wagemut einer Unwissenden Idealistin, kopfüber in die … Weiterlesen
Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen
Vielleicht ein Beitrag für meine noch nicht existierende Hall of Shame - eine kurze Fotodokumentation eines kleinen Malheurs mit Danhobak, der koreanische Name für Kabocha Kürbis:
Noch frohen Mutes – Danhobak, endlich! Am liebsten pur – geröstet, wenig Olivenöl, sonst nichts.
20 min. später. Sieht gut aus. Leider nicht so süß wie erhofft. Egal. Dann eben Suppe. Flüssigkeit aufkochen, geröstete Spalten reinschnibbeln, mit Curry verfeinern. Und zack, zack pürieren…
Kuhfladensuppe…die grüne Schale! Nicht dran gedacht. Mist!
Homemade Onion Rings müssen nun trösten, auch im Currymäntelchen. Dazu Makgeolli, eiskalt! Versöhnt.
Nun, geschmeckt hat’s. Normalerweise nehme ich 1 Becher Sahne auf ein Kilo Kürbis Rohzustand (nicht viel, oder?), aber hier habe ich komplett darauf verzichtet, weil ich momentan auf einer Geröstetes-Gemüse-Curry-Suppen-Welle reite (aus Amerika rüber geschwappt muss nun ja alles ROASTED sein). Keine Sahne. Dafür viel Olivenöl. Und eben Curry.
Meine neueste Entdeckung ist übrigens Geröstetes von der Möhre – meine bisherige Lieblingsfeindin (eigentlich fast einzige gemüsige Feindin, ach, da wäre ja noch Stangensellerie, würg) offenbart mir völlig neue Seiten von ihr. Dies habe ich der lieben Schwiegermutter einer lieben Freundin zu verdanken (und nicht Amerika), die sie mir fast unkenntlich zerkocht, aber traumhaft karamellig, in Honig und Butter geröstet vorstellte. Ah, das war das Geheimnis – kartoffelig zerkochen! Und ich dachte, fast jedes Gemüse müsse noch etwas Biss haben. Wofür Schwiegermütter doch gut sein können. Nun bin ich mit der Möhre versöhnt und muss mich mehr mit ihr austoben.
Und der nächste Kürbis wird ein Juk…bei mir mit Vogelei ohne Vogel ohne Ei. 
Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.
Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.
Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.
Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.
Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.
Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.
Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi…
Kimchi Pfannkuchen
Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch
Für 4 Portionen
250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)
200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)
2 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Zucchini (100 g)
250 g Weizenmehl
1 Ei
6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)
300 ml Wasser
Pflanzenöl zum Braten
Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.
Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.
Originalrezept aus :
Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8
Manchmal schenkt Dir das Leben nicht Zitronen (was in diesem Fall zu tun wäre wisst ihr hoffentlich – Simone hat bereits vorzüglich vorgelegt), sondern ziemlich geschmacklose Melonen. In meinem Fall koreanische, zitronengelbe Exemplare auf die ich mich sehr gefreut hatte, und mich daher umso mehr enttäuschten.
Normalerweise sind diese faustgroßen Früchtchen, die man einfach mit einem Sparschäler schälen kann und mitsamt den kleinen Kernen isst, honigsüß mit einem intensiven Melonenaroma, dabei knackig im Biss. Probiert sie aus, falls sie euch mal begegnen sollten, und ich wünsche euch mehr Geschmacksglück als ich es hatte.
Zumindest waren sie noch crisp. Der einzige Grund, der sie vor dem drohenden Mülltod bewahrte (man versucht ja sein Bestes, wenn ein Valentin Thurn noch zusätzlich auf dem eigenen Gewissen thront). Also, nicht Trübsal blasen – fröhlich stampfen!
Zack, zack ist dieser Salat gestampft, so schnell konnten meine dazu gereichten Glasnudeln gar nicht quellen. Vielleicht 10 Minuten? Ok, mit Schälen und Aufräumen nebenher (bin leider der penetrant nervige Parallel-Aufräumer-Kochtyp) ein bisschen mehr – unwesentlich.
Ob laotisch, thailändisch, vietnamesisch oder wie auch immer, letztendlich läuft es immer auf einen hocharomatischen, süß-sauer-scharf-salzigen Salat mit grün-roten Farbakzenten hinaus, der die Sinne schärft (danach kann ich sogar besser hören). Bei mir nie mit Möhre, aber gerne mit Tomatenspalten. Grüne Bohnen waren auch anwesend, nur dem Zeitdruck geschuldet blieben sie außen vor, genauso wie getrocknete Shrimps, die irgendwo im Kälteschlaf vergeblich auf ihren Einsatz gewartet haben. Stattdessen habe ich einfach etwas Saeujeot in der Pfanne geröstet und dafür die Fischsauce leicht reduziert. Als Experiment kam Minari – oft koreanische Wasserkresse genannt, richtiger wohl Oenanthe javanica oder asiatischer Wasserfenchel – hinzu. Nur die Blätter, nicht die Stängel, die eigentlich für den intensiv seifigen, leicht metallenen Geschmack verantwortlich sind.
Grob habe ich mich an dieses Rezept gehalten, aber die Knoblauchmenge natürlich radikal reduziert…wer mutig ist kann sich ganz danach richten.
Grüner Melonensalat nach Som Tam Art
adaptiert von 3 hungry tummies
Zutaten für 4 Portionen (Beilage):
3 kleine koreanische Melonen, unreif – notfalls 2 Kohlrabi (Original: mittelgroße grüne Papaya)
2 Tomaten (Original: zusätzlich grüne Schlangenbohnen)
2 rote Thaichilis (Original: 6-10!!)
2 grüne Chilis (mittelgroß und mittelscharf)
1 TL Saeu Jeot (Original: handvoll getrocknete Shrimps)
2 Knoblauchzehen (Original: 5)
2 EL Zucker
2 EL Fischsoße
½ – 1 Limette, Saft
2-3 EL geröstete Mandelstifte (Original: handvoll Erdnüsse)
meine Option: 4-6 Stängel Minari, nur die Blätter
Zubereitung:
Tipps: Chilis natürlich nach Geschmack adaptieren. Die o.g. genannte Menge war für mich schon recht scharf, aber noch halbwegs als angenehmes Prickeln erträglich. Im Original wird alles zusammen gestampft, auch die Bohnen und die Tomaten. Aus optischen Gründen lasse ich die Tomatenspalten lieber ziehen.
Ich habe den Salat auf dünnen Glasnudeln serviert. Dann sollte man sie vor der Salatzubereitung in heißem Wasser einweichen, und wenn der Salat fertig ist abtropfen lassen – die Zeit reicht perfekt. Sehr kräftig abschmecken, da die Nudeln noch Geschmack ziehen.
Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem allzeit Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel, wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.
Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass Massen-Catering und frischer Geschmack sich nicht unbedingt ausschließen müssen.
Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Banchanschalen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt– fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.
Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hoch stilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:
Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.
Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, aber der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.
Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.
Einfaches Bibimbap:
Für euch wären mögliche Zutaten für eine bequemere, nachkochbarere Variante ohne zu exotische Namulbeilagen:
Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.
Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.
Zubereitung:
Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!
Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.
Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.
Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als alle Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“ oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taek Won Do etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…
Nach meinem sternchentrunkenen Senfgefasel (das mich mal wieder zum Nachdenken anregte, warum man für dasselbe wilde Herumgespinne normalerweise höchstens mitleidsvolle Blicke und in der Blogosphäre lauter nette Kommentare erntet…schöne neue Bloggerwelt oder bildet sich hier etwa eine Parallelgesellschaft) geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.
Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, ich kann sie nicht länger festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch.
1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus
Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem der Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.
Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, um beim Abhusten zu helfen. Zudem sind die Blüten so wunderschön und zart (aber leider nur kurzlebig), dass ich sie auch rein optisch liebe (s. erstes Bild).
Wer einen grünen Daumen besitzt, kann selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).
Die Doraji-Wurzeln werden geschält, zunächst frisch in Salzwasser eingelegt um Bitterstoffe grob auszuschwemmen und anschließend verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (kalt vermischte Beilagen) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).
Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht notwendig. Einfach gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet vorher 2-3 Tage eingelegt) wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe sich dazu gesellen. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.
2. Chwi Namul
Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.
Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind, aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.
Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.
Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und sehr gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen wie Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen. Jede ältere Dame steht auf Chwi Namul, während alle anderen gerne darauf verzichten.
Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, aber meist sind sie in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.
3. Gosari_Farn_Fiddleheads
Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.
Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig. Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 min lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen würde. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.
Der Geschmack erinnert an Heu, nicht unbedingt mein Liebling als Namul, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.
Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!
