Eine kulinarische Koreareise…

gochugaru1

mit Marja und Jean-Georges Vongerichten verspricht Kimchi Chronicles – und die Erwartungen werden mehr als erfüllt. Thematisch sortiert lernt man, wie ich es immer schätze, nicht nur koreanische Gerichte kennen, sondern auch das Land, die (Ess)Kultur und die Menschen hinter … Weiterlesen

Yakgwa

Bild 1204

Yakgwa ist ein frittiertes Gebäck, welches anschließend in Sirup aus Honig, Jocheong/Reissirup und Ingwersaft getränkt wird. Vom Prinzip ähnlich wie marokkanische Chebakia oder viele weitere orientalische Süßspeisen. Der Teig wird aus Weizenmehl, Sesamöl und Makgeolli (koreanischer Reiswein) hergestellt und mit … Weiterlesen

Benimmkurs

Bild 711

Regelmäßige Leser meines Blogs wissen nun allmählich, was man in Korea isst (neue Besucher können sich auf Rezepte Index einen Überblick verschaffen oder können die Schlagwortsuche nach einzelnen Zutaten/Gerichten oben rechts nutzen); aber um euch den koreanischen Feinschliff zu geben, … Weiterlesen

Salzkaramell auf Koreanisch

Bild 508

Zugegeben die leicht fischige Variante, also nichts für reine Süßmäuler. Und Vorbehalte ein Tier im Ganzen zu verspeisen sollte man auch nicht haben. Ist aber alles halb so wild. Quasi kinderleicht – Millionen von koreanischen Kindern wachsen damit auf (viel … Weiterlesen

Trinkgenuss in Korea

andong soju via wikimedia

Nachdem ich bereits Anfang des Jahres kurz über Teegenuss in Korea (Part 1, 2, 3) berichtet hatte, kommen wir hier nun zu den härteren Sachen.

Koreaner sind ein sehr trinkfreudiges und trinkfestes Völkchen und gemeinsame Trinkgelage gehören unbedingt zur Sozialisation. Kurz, wer nicht mittrinkt bleibt außen vor. Am liebsten hätte ich natürlich einen eigenen Erfahrungsbericht geschrieben, aber da ich bereits von alkoholisierten Nachspeisen fast vom Stuhl kippe und somit denkbar ungeeignet bin, überlasse ich es gerne anderen.

Zum Beispiel Tom von TomeatsJencooks (seit kurzem Expats in Seoul). Er hat in einer sehr informativen Reihe alles über Makgeolli, Soju, koreanisches Bier und Katerdrinks zusammengefasst. Besser hätte man es gar nicht machen können.

Na denn – Prost!

P.S. Ist es möglich, dass man auf Wein fast schon hochallergisch reagiert und „härtere“ Sachen wie Soju und Wodka besser verträgt? Oder alles Einbildung?

Woher kommst Du_Tintenfisch

ojingeo

Wenn Quitten schon nicht als Gelee geboren werden, werden Tintenfische erst recht nicht als fettige Ringe geboren. Sondern… …an Wäscheleinen. Ah, jetzt wissen wir es. Ist Tintenfisch gleich Tintenfisch? Koreareisenden werden Han-Chi (gesprochen Hantschi, wie auch bei Kimchi) und O-jingeo … Weiterlesen

Hätte ich einen Verlag…

Bild 211

ich würde sofort diese gesammelten Essays voller Weisheit, Rat und Spiritualität endlich in deutscher Übersetzung herausgeben. Musoyu – das Hauptwerk (u.a. der gleichnamige Essay) des koreanischen Mönchs Beob Jeong (법정), der bis zu seinem Tod zu den herausragenden und meist … Weiterlesen

FAQ Kimchi_alles was sie über Kimchi wissen wollten

Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen, denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt – die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?

Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für alle angehende Kimchi-Queens und Kimchi-Kings unter euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!

Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:

KIMCHI FAQ

1. Kimchi Schimmel

Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:

- Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gutauswringen

- Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen

- Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)

- Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte

- Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde

2. Kimchi versalzen

Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.

Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.

3. Kimchi haltbar

Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.

4. Kimchi wie aufbewahren

Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.

5. Kimchi Rezept

Gibt es so viele, einige habe ich hier.

6. Kimchi kalt essen

Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…

7. Kimchi vegetarisch

Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.

8. Kimchi einfrieren

Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.

9. Kimchi Apfel Birne

Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.

10. Kimchi süchtig

Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.

P.S.: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag füllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm „Luft“ lassen.

Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:

11. Kimchi wachsen davon Brüste

Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?

Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!

Sprichwörter und kulinarische Lektüre_Das Korea-Kochbuch

Ich wäre ja eigentlich für: Klappe zu und Ofen aus statt Affe tot. Finde ich viel logischer. Bei deutschen Sprichwörtern muss ich hilflos passen. Mir wurden sie in meiner Kindheit nicht aufgesagt. Wurde auf Entzug gestellt. Noch nicht mal koreanische Redewendungen gab es zu hören. Vielleicht faszinieren sie mich deshalb so sehr?

Worauf ich hinaus wollte: Man muss das Eisen schmieden, solange es heiß ist – geht doch so oder? Hatte ich mir zumindest vorgenommen was die nähere Untersuchung eines Kochbuchs betrifft und dennoch sind schon über 6 Wochen vergangen, seit Das Korea-Kochbuch beim Jacoby & Stuart Verlag erschienen ist. Diese Diskrepanz zwischen eigenem Anspruch und Wirklichkeit – nennt man Alltag oder Leben?

Egal, nun Nägel mit Köpfen!

Ich habe das Buch von hinten nach vorne geblättert, mein furchtbarer Tick. Deswegen und nicht nur deswegen hasse ich Krimibücher, ich weiß ja immer schon wer es war. Da bevorzuge ich lieber gesammelte Aphorismen oder persönliche Anekdoten (bestenfalls noch vorgelesen von Feridun Zaimoglu, aber das Leben ist kein Ponyhof…).

Und dafür ist dieses handliche Kochbuch wie gemacht. Nicht wie insgeheim befürchtet ein Buch von 3 Köchinnen, die sich einfach zum gemeinsamen Kochen verabredet haben – der Brei und viele Köche. Nein, eigentlich sind es 3 kleine autarke Kochbücher in einem, von 3 unterschiedlichen Frauen mit ihrer ganz persönlichen Geschichte und Küche.

Minbok Kou, die mit ihrer deutschen Familie schon seit Jahrzehnten hier fest verwurzelt ist, zeigt uns eher milde, „massenkompatible“ Gerichte für Gäste und Einladungen. Die Rezepturen und Zutaten sind bereits an den europäischen Gaumen und die hiesigen Einkaufsmöglichkeiten angepasst – ideale Einstiegsgerichte für Neulinge.

Sunkyoung Jung pendelte oft mit ihrer Familie zwischen Deutschland und Korea. Ihre Rezeptauswahl ist die vielleicht ursprünglichste von allen dreien und zeigt die gesamte Bandbreite der beliebtesten koreanischen Klassiker – vom typischen Streetfood (Tteokboggi) bis hin zum aufwändigen Royal-Cuisine Gericht (Gujeolpan).

Yun-Ah Kim ist die Jüngste in der Runde und kocht eher unkomplizierte Alltagsgerichte – meist schnell und unzensiert scharf (bei ihrer Mengenangabe von Gochugaru/Chilipulver ist Vorsicht geboten, selbst für mich war einiges zu scharf).

Damit präsentiert das Buch abwechslungsreich sowohl (mehr oder weniger bekannte) Klassiker der koreanischen Küche als auch persönliche Familienrezepte. Und anstatt in üblichen Rezeptkategorien, werden die für die meisten doch exotischen Rezepte in einer persönlichen Anekdote kurz vorgestellt. Fast wie in (m)einem Blog.

Angenehm und praktisch für Einsteiger werden die jeweils passenden weiterführenden Rezeptempfehlungen sein, die ab und an gegeben werden. Ebenso eine sehr hilfreiche Zutatenlegende am Ende, die jede „exotische“ Zutat näher beschreibt. Alles sehr liebevoll und durchdacht.

Dies alles tröstet locker über kleine Stolpersteinchen hinweg, die mich manchmal stutzen ließen, wie die häufige Verwendung von Paprika im ersten Teil des Buches. Eine neumodische Erscheinung der koreanischen Küche seit den Neunzigern – vor allem von hauptstädtischen Hausfrauen und Restaurants schnell und hemmungslos adaptiert, um vielen Gerichten auf eine einfache Art eine gewisse Farbigkeit zu verleihen. Aber was koreanische Küche betrifft bin ich das, was der Herr Ratzinger für die katholische Kirche darstellt – konservativer Hardliner durch und durch – und sollte nicht überbewertet werden.

Zwei der Autorinnen kommen aus Jeolla-Do, die Heimat meiner Großmutter und Mutter. Die Region im Südwesten, reich an Agrarprodukten und Meeresfrüchten,  gilt als Reiskammer des Landes und ist für ihre vielfältigen, schmackhaften Speisen (und hervorragenden Köchinnen) bekannt. Von hier stammen Bibimbap (Stadt Jeonju) und sogar das Standardgewürz Gochujang (Stadt Sunchang). Die Küche, die ich am besten kenne und am meisten liebe. Kein Wunder, dass ich mich besonders mit den Rezepten von Sunkyoung Jung identifizieren konnte. Alle ihre Gerichte zähle ich ausnahmslos zu meinen eigenen Favoriten und teilweise schmeckt sie einige Marinaden exakt gleich ab. Sehr sympathisch.

Und nun Butter bei die Fische, sind sie es oder sind sie es nicht? Ja, die Rezepte sind größtenteils authentisch! Ha, jetzt ist es raus. Mehr noch, die Rezeptauswahl bietet genau den Überblick bzw. die Einführung in die koreanische Küche, die ich als Autorin auch gewählt hätte. Warum habe ich nicht ein solches Buch publiziert? Vor allem mit einer so genialen Illustratorin wie Tina Kraus an der Seite kann doch fast gar nichts schief gehen.

Ihre Bilder, direkt aus Alltagszenerien gegriffen und mit einer Detailliebe, die sich leider vielleicht nur Koreakennern erschließen wird, fesseln und fangen ein. Sie haben mich in der ersten Sekunde des Aufblätterns magisch nach Korea versetzt. So sehr, dass mich Fernweh/Heimweh gepackt hat, und ich sogleich die alte silberne Haarnadel meiner Halmonie herauskramen musste. Das einzige materielle Erinnerungsstück was mir von ihr blieb. Die Gedanken und Düfte sind zum Glück voll…

Und weil nun alles viel länger geworden ist als geplant, gibt es das Originalrezept zum Foto erst beim zweiten Teil. Ach, wer sich noch fragen sollte wer das schöne Layout gesetzt hat, wird über einen nicht ganz unbekannten Namen stolpern – es war die liebe Ariane von Kulinarische Momentaufnahmen.

To be continued…

Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8

Chuseok, Mondfest, Erntedank oder wie auch immer

Herbstzeit ist wieder Chuseok-Zeit und Chuseok-Zeit ist wieder Charye-Zeit. Ihr wisst es vielleicht schon. Jeder große Feiertag in Korea beginnt morgens (ausschlafen ist nicht) mit einem großen gedeckten Tisch – das Ahnenritual für die Verstorbenen der Familie. Noch immer sind konfuzianisch geprägte Riten und Werte in der Gesellschaft fest verankert, obwohl Christen und Buddhisten die heutige Mehrheit in Korea bilden. Sie sind die Basis – der Kleber, der alles zusammenhält.

So progressiv und Technologie versessen die Koreaner manchmal auch sind, sie schaffen immer wieder den Spagat zurück zu den Ursprüngen ihrer Kultur. Der Grund warum, anders als der sprunghafte wirtschaftliche Fortschritt der letzten 25 Jahre, die Gesellschaft sich nur im Schneckentempo wandelt. Einige nennen sie traditionsbewusst, andere streng konservativ – hat man aber den wichtigen Stellenwert der nonverbalen Kommunikation erkannt (da kann ein JA schon mal ein NEIN bedeuten und eine gewisse Feinfühligkeit unausgesprochene Dinge zu „hören“ bzw. Erwartungen richtig zu erraten wird vom Gegenüber vorausgesetzt), dann kann eigentlich nicht mehr viel schief gehen. Ich musste dort auch schon oft grübeln, um nicht als Gefühlsdumpfbacke aufzufallen…

Etwas länger gegrübelt habe ich ebenfalls bei diesen Bildern, ob ich sie hier überhaupt posten soll. Bilder vom Charye unserer Familie. Persönliche Bilder, irgendwie sehr persönlich sogar und daher auch besonders persönlich blurry. Aber euch wollte ich einen typischen Tisch (Jesa-Sang) nicht vorenthalten.

Die Speisen, die Menge (immer eine ungerade Zahl) und die Anordnung sind geregelt: in der ersten Reihe frische und getrocknete Früchte mit Süßigkeiten; die zweite Reihe getrockneter Fisch mit dem Kopf gen Osten, verschieden farbige Namul und ein Dessertgetränk aus Gerstenmalz und Reis (Sikhye); dritte Reihe Variationen von Jeon (Gebratenes s. Bild ganz oben) aus Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu und nochmals Fisch in gedämpfter Form; letzte Reihe der eigentliche Essensplatz mit Trinkschale, Reis, Suppe und Besteck, daneben ein ganzes Stück Fleisch (Steak und/oder ganzes Hähnchen) und gegenüberliegend Reiskuchen. Alle Speisen werden ohne Knoblauch und Chili zubereitet, um die diesmal gewünschten (guten) Geister des Hauses nicht zu vertreiben, aus gleichem Grund meidet man auch alle roten Speisen bis auf Früchte.

Je nach Anlass und Region variiert der Tisch ein wenig: zum Chuseok werden als Reiskuchen Songpyeon (süß gefüllt mit Sesam) serviert, zum Neujahrsfest statt Reis und Suppe einfach Tteok Guk und insgesamt weniger Banchan, zum individuellen Todestag kommen noch 1-2 persönliche Lieblingsgerichte der Verstorbenen hinzu.

An der Westküste werden zusätzlich Gulbi aufgetischt, mit Meersalz eingeriebene und in der Meeresbrise leicht getrocknete Yellow Croacker – eine Spezialität der Stadt Yeonggwang, die Heimat meiner Oma, und an der Ostküste oftmals ein gekochter Octopus.

Aber nur gucken, bloß nichts direkt vom Tisch naschen! Erst wenn die Zeremonie beendet ist, der Zettel mit den Namen der Verstorbenen draußen angezündet wurde und dabei in die Luft aufgestiegen ist, erst dann darf man die Speisen miteinander teilen, die sogar (wie soll es auch anders sein) Glück und Harmonie für die ganze Familie bringen sollen.

Nun, stellt euch vor, damit ihr trotzdem probieren könnt, habe ich da mal was vorbereitet (um es mit den Worten eines Johann Lafer zu sagen)…

Bald geht es hier weiter mit einer erneuten Namul-Trilogie passend zu Chuseok – Doraji, Gosari, Chwi Namul. Namul aus getrockneten Wurzeln und Blätter. Wer wissen möchte, was diese komischen Namen zu bedeuten haben, muss einfach nur hier abwarten. Oder kann sich derweil meine Frühlings Namul anschauen.

Und verpasst heute den RIESEN-Vollmond nicht! Wünscht euch was und ich wünsch’ euch was zum Wochenstart.

Auf bald und Happy Chuseok!