Chinesische Pfannkuchen aus Knetteig statt flüssigem Teig, die meiner Meinung nach perfekte Begleiter zu Makgeolli oder Sake sei n müssten. Und auch ideal, um die aktuelle Bärlauch-Saison asiatisch zu interpretieren, wie Evi schon zeigte. Basierend auf dem Prinzip eines Blätterteigs … Weiterlesen
Dem Namen nach aus Holland. Dutch Baby. Ganz dick aufgeplustert, puderbestäubt und getoppt mit Orangenzucker und Fruchtfilets. Mein Geburtstagsgruß an drei talentierte Ladies: Julie, Nina, Katrin – schon Eins! Wieso ausgerechnet Dutch Baby (kenne nur Poffertjes aus Holland) will mir … Weiterlesen
Diät ist Mord am ungegessenen Knödel, so lernten wir von Herrn Droste. Seit mir dieser weise Spruch dank Penelope wieder in Erinnerung gebracht wurde, habe ich ein kleines Problem. Mit der temporären Wirklichkeit und Knödel. Kaum sind sie da, schon … Weiterlesen
Nach wilden Gedanken (Kimchi ins Sugo, als Lage zwischendurch oder als Topping? Oder gar alles?) und aufmunternden Selbstgesprächen (was bin ich wagemutig, radikal innovativ, springe über meinen Schatten…) habe ich mich schlussendlich doch für die Schisser-Variante entschieden: Nur sehr wenig … Weiterlesen
Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.
Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.
Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.
Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.
Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.
Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.
Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi…
Kimchi Pfannkuchen
Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch
Für 4 Portionen
250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)
200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)
2 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Zucchini (100 g)
250 g Weizenmehl
1 Ei
6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)
300 ml Wasser
Pflanzenöl zum Braten
Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.
Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.
Originalrezept aus :
Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8
Es gibt hier auf meinem Blog ein vernachlässigtes, wohl eher ein nicht vorhandenes Produkt. Pasta. Nicht, dass ich keine essen würde. Eine Zeit lang habe ich sogar wie Sophia Loren fast jeden Tag Pasta gegessen.
Meine Linguini cozze e vongole können mit den südlichen Vorbildern mithalten (behaupte ich jetzt frech) und die Herstellung einer Lasagne ist für mich, wie bei einer italienischen Mama, eine Tagesaufgabe, die ich genieße und zelebriere. Nebenbei esse ich auch gerne Pasta nach Afra’s, äh, Köhler Art (für mich ohne Sahne – mit schmeckt zwar auch wundervoll, nur bleibt sie dann für mich schlicht was sie ist, eine Thahnethothe). Orecchiette liebe ich mit allen erdenklichen Soßen, weil sie mich an die zauberhaften Öhrchen meiner Nichte erinnern (kann man so zauberhaft süß sein?) – aber alle meine Pastaeskapaden landen nicht auf meinem Blog.
Weil ich sie immer schnell aus der Hüfte schieße, immer bei schlechtem Licht, immer wackelig mit leichtem Unterzucker, immer schlimm halt. Und weil ich eine kleine Schwäche für eine hauseigene Bastardvariante habe – Kimchi Pasta. Kann ich euch nicht wirklich antun, oder doch?
Daher überlasse ich Pastagerichte weiterhin solchen Meistern ihres Faches, die Sachen zaubern wie Jahrgangsnudeln oder Pasta mit Konfetti. Und stattdessen präsentiere ich euch die beliebteste koreanische Nudelsoße Jajang – rabenschwarz. Jeder Ungeübte schreckt im ersten Moment kurz zurück, aber glaubt mir, diese optisch nicht gerade einladende Sauce schmeckt hervorragend. Fleischig, würzig, kräftig mit einer leichten Karamellsüße. Bereits hier kurz erwähnt, der Lieferklassiker in Korea schlechthin.
Die Soße verdankt ihre Farbe der Zutat Chunjang, oft einfach Jajang genannt, eine hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellte Gewürzpaste. Nicht nur farblich, sondern auch geschmacklich annähernd mit der Sojasauce vergleichbar.
Dazu müssten eigentlich handgezogene Nudeln gereicht werden (der übliche pH-Wert des Teigwassers schwankt in Asien anscheinend zwischen 7,4-7,7), aber bei mir will es immer noch nicht so recht klappen, also bleibt es vorerst noch bei handgeschnittenen Nudeln nach diesem Rezept. Wenn man sie vor dem Kochen ins kalte Wasser legt, sollen sie zumindest noch extra Biss bekommen, wußten die alten Chinesen wie ich hier gesehen habe. Klappt es bei euch schon? Sonst serviert die Soße auf Reis wie auf meinem Bild, dann heißt das Gericht Jajang Bap statt Jajang Myeon.
Jajang Sauce für Jajang Myeon oder Jajang Bap
Zutaten für 2-4 Portionen je nach Größe:
2 Kartoffeln
2 Zwiebeln
2 Scheiben Schweinebauch
2 TL Zucker
2 EL Jajang/Chunjang
250 – 300 ml Wasser
1 Knoblauchzehe
1 TL Kartoffelstärke
2-3 Blätter Chinakohl oder Weißkohl/Spitzkohl
Salz nach Geschmack
optional
frische Gurken zum Garnieren
Zubereitung:
Tipps: Dazu sollten unbedingt Danmuji/Takuan, süß eingelegter Rettich serviert werden. Sind überall in Asialäden erhältlich. Die Süße hebt den Geschmack des Gerichts und passt besser als jede andere Beilage dazu. Dünn aufschneiden und mit einigen Tropfen Essig besprenkeln.
klappen nur, wenn man vorher fleißig war und einen Vorrat im Tiefkühler hat. Dann morgens entnehmen, abends mit 2 EL Öl in die Pfanne hauen und kurz von allen Seiten goldbraun braten. Für den unerlässlichen säuerlichen Dip (nur so schmeckt’s wirklich) Sojasauce mit (Apfel)Essig abschmecken, evtl. Gochugaru und Sesamkörner rein – greifen, dippen, aufessen. Und mit wohlgefülltem Gun Mandu-Bauch sich zurücklehnen.
Fast Food für Foodies – und meine Lösung bei Kochunlustigkeit. Nicht nur als Mahlzeit, sondern auch als Snack zwischendurch bei Verfressenheit zu empfehlen. Dieser „sibirische“ Sommer stiftet ja dazu an…
Mein Grundrezept Mandu ist auf Vorratshaltung ausgerichtet. Also, nichts wie los! Sommerliche Gefühle dabei verspricht zumindest mein Sommerlied 2011 aus der Arte-Reihe Summer of Girls: Eliza Doolittle’s Version eines Klassikers – fast besser als das Original. Was meint Ihr?
http://youtu.be/eC23ijAe1w0
kann ich leider doch nicht präsentieren, aber eine ausführliche Anleitung dazu.
Wenn ich’s könnte, würde ich jetzt nicht am Computer sitzen und hier herumbloggen, sondern hätte längst eine Nudelbar eröffnet. Eine klitzekleine, in der hervorragende, durch Natron und heißes Wasser alkalischer gewordene, dadurch leicht transparent und gelblich schimmernde, allerfeinste, handgezogene Nudeln serviert würden. Mit einer Bissfestigkeit, die dem Wort „al dente“ eine völlig neue Dimension verleihen würde. Wer einmal asiatische, handgezogene Nudeln irgendwo auf der Welt probiert hat, wird mich verstehen.
Su war schuld, sie hat mir mit ihrem Jajangmyeon-Bericht den Mund wässrig gemacht. Eine Jajang-Soße (Soße aus schwarzer Bohnenpaste) kann ich im Schlaf (denke ich), aber wirklich authentisch schmecken sie nur mit handgezogenen Nudeln…Ich hab’s versucht – und bin kläglich gescheitert. Ich dachte in meinem Wahn, die richtige Teigrezeptur wäre der Schlüssel zum Erfolg und wie war ich begeistert, als ich diese bei tiny urban kitchen entdeckte. Nichts stand mehr im Weg! Bis zum Rollen & Twisten kam ich ja sogar noch klar, aber die bei Profis so leicht, tänzerisch, fast schon meditativ wirkende eigentliche Nudelherstellung wurde total unterschätzt. Mein hilfloses Herumgehopse mit Armruderei in der Küche hatte wenig mit dem hier zu tun:
Faszinierend – ein wahrer Meister, der seine Kunst beherrscht. Als solche verstehe ich sie nun auch und werde mir nicht mehr anmaßen zu denken: Was die können, kann ich doch auch. Es sah zu leichtfüßig aus, um wahr zu sein…hartnäckig wie ich bin, werde ich es trotzdem ein zweites Mal versuchen…und ein drittes Mal und, und, und…
Wie ich entdeckt habe, kann es der oftmals cholerische Gordon Ramsay auf Anhieb auch nicht besser.
Die Konsistenz des Teiges vor dem „Roll & Twist“ ist ziemlich weich (fasst sich wirklich wie Tonerde an) und ist nicht für den sofortigen Gebrauch zu empfehlen. Nach ca. 20 minütiger Handarbeit – Roll & Twist – wurde der Teig aber immer fester und gleichzeitig elastischer.
Beim Ziehen wurde, wie gesagt, die Grenze meiner Geduld überschritten – weder wurden gleichmäßige „Fäden“ noch annähernd Nudelähnliches gesponnen. Also wurden letztendlich handgeschnittene Nudeln daraus. Immerhin händisch bis zum Schluß. Der Geschmack und die Konsistenz waren gut – nur eben nicht handgezogen. Wer experimentieren möchte, bitte sehr.
Handgezogene Weizennudeln
via Tiny Urban Kitchen adaptiert von Luke Rymarz
Zutaten für 2 Portionen
156 g Cake Flour (Asialaden: Low Gluten Wheat Flour oder Eigenmix: 132 g Mehl 405 + 24 g Stärke)
25 g Mehl 405
110 ml Wasser, warm (!)
2 g Salz
1 g Natron
ca. 6 g Öl
Zubereitung (s. Videoanleitung ganz oben):
Früher wurde zu koreanischen Hochzeiten den zahlreichen Gästen immer Nudeln serviert, wahrscheinlich weil sie dort ein glückliches, langes Leben und Beständigkeit symbolisieren – alles was man unbedingt einem Hochzeitspaar wünschen sollte. Daher heißen diese Weizennudeln in schlichter Dashi-Brühe Janchi 잔치 (Fest) Guksu 국수(Nudeln) – obwohl ich sie immer mit der typischen Straßenküche assoziiere.
Wenn man einen der Nachtmärkte in Seoul entweder am alten Südtor (Namdaemun) oder Osttor (Dongdaemun) der Stadt besucht, stehen überall die Händler mit ihren dampfenden Behältnissen voller Brühe bereit, um ratzfatz eine heiße Nudelsuppe den Nachtaktiven zu servieren. Kurz und heftig geschlürft, kann man anschließend mit einem wohlig gefüllten Bauch seine Shoppingtour fortsetzen.
Die dünnen, weißen Weizennudeln heißen Somyun und sind in 1-2 Minuten fertig gekocht. Eine schnelle Küche also, sofern man mit der Dashi-Brühe aus Kombu, Zwiebeln und Myulchis (Anchovis) schon Vorarbeit geleistet hat. Aber so was kocht sich bekanntlich von alleine und ist so einfach, dass man kaum von einem Rezept sprechen kann. Als Topping wird ein Dressing aus Sojasauce, Schnittlauch, Sesamöl und Chili serviert, das dem Ganzen die nötige Würze verleiht.
Dieses einfache aber leckere Gericht hätte ich passenderweise zur Hochzeit des Jahrzehnts (einige emotionale Übertreiber sprachen sogar von der Jahrhundert-Hochzeit) servieren können. Ich hab’s gelassen, weil ich vermutlich zu sehr darauf fokussiert war, wie (den voreilenden Gerüchten zufolge) ein Alexander McQueen Brautkleid ohne Alexander McQueen aussehen könnte. Es war enttäuschend. Nicht, weil das Kleid nicht schön war; wir alle konnten zweifelsohne eine wunderschöne Braut in einem wunderschönen Kleid betrachten. Dieses Kleid war aber näher an Dior’s Linie Corolle der Fünfziger (besser bekannt als New Look), als an den avantgardistischen Silhouetten Alexander McQueens.
Seine Kollektionen hatten wir uns (noch zu teuren Collezioni und Gap Press Zeiten – Print nicht Online, nun unvorstellbar) immer bis zum Schluss aufgehoben– delayed gratification. Über seine Entwürfe diskutierten wir hoch her. Nur seinetwegen bin ich damals in den Film Gattaca gegangen, um mir die futuristisch-zeitlosen Kostüme anzusehen, die er als Kreativdirektor von Givenchy für Uma Thurman entworfen hatte. Galliano war nur ein begnadeter Verrückter, aber er war ein begnadeter Schnittführer. Das altehrwürdige Modehaus wurde unter seiner Leitung tonangebend und zum Impulsgeber für die ganze Branche, bevor es nach seinem Austritt wieder in der relativen Bedeutungslosigkeit versank.
Wer nun mehr von der fulminanten Handschrift – exzentrisch dennoch stets elegant – des posthum bis zur hintersten Sofaecke bekannt gewordenen Designers sehen möchte, hat ab morgen offiziell die Möglichkeit im Metropolitan Museum of Art. Suzy Menkes hat bereits über die Retrospektive Alexander McQueen – Savage Beauty berichtet, die bis Ende Juli gezeigt wird. Über seine Zeit bei Givenchy wird dort kaum eingegangen (gehört zur Konkurrenz LVMH, ach ja), aber seine unvergessenen Präsentationen, die von Robotern „bemalte“ Frühjahr-Sommer Kollektion 99 und das Hologramm-Finale aus 2006, sind natürlich Bestandteil dieser sicherlich sehenswerten Hommage.
Zur Einstimmung und zur Nudelsuppe gibt es Kate (Moss nicht Middleton) als Hologramm nun auch hier.
Janchi Guksu_dünne Weizennudeln in Dashi-Brühe
Zutaten 4 kleine Portionen
4 abgepackte Portionen Somyun oder Somen (japanisch)
Brühe:
15 Stücke Kombu (ca. 3×3 cm)
1 Zwiebel
15 Myulchis/Anchovis
1 Prise Zucker
ca. 1 L Wasser
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
wenig Salz
Dressing:
5-6 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner
1 TL Gochugaru
etwas Schnittlauch oder Lauchzwiebel in Ringen
Zubereitung:
Für die Brühe Wasser aufsetzen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit Kombu und Myulchis ca. 15 -20 min köcheln lassen. Dabei Myulchis längst zur Hälfte aufbrechen und evtl. Inneres entfernen. Knoblauch, Zucker hinzu und mit Salz sehr leicht abschmecken (Sojasauce kommt noch).Tipps: Als Ersatz für Somyun können auch dünne Spaghettinis (Vogelnester) oder Reisvermicellis genommen werden. Und es darf geschlürft werden, wir sind ja unter uns!
Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.
Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.
Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.
Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.
Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.
Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.
mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel
kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat
mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae
natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl
leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen
als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat
knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss
und, und, und…
Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?
missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen
Zutaten für ca. 4 Stück:
200 g Mehl
175 ml eiskaltes Wasser
½ Zwiebel
½ Kartoffel
30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)
Salz nach Geschmack
Öl zum Ausbacken
Zubereitung:
Tipps: Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.
Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.
