Planlos

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Was bringt ein Redaktionsplan (das sind diese Listen, die man in übermotivierten Momenten als Foodblogger macht und dann ziemlich schnell wieder vergisst), wenn man sich überhaupt nicht daran hält?

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Wie auch immer, im Nachhinein hat der Plan wenigstens geholfen, mich an dieses Kein-Rezept zu erinnern. Unter dem Stichwort Sommer (richtig – schnelle, einfache Küche) hatte ich diesen rudimentär vorbereiteten Beitrag notiert. Eine kleine Idee für die Grillsaison und ideal, um gegrilltes/gedünstetes/gebratenes Gemüse mit einem Handgriff aufzuwerten. Eigentlich. Jetzt ist der Sommer lange vorbei. Der Herbst ist mitten in der Küche. Trotzdem gibt’s jetzt bei mir etwas von der schnellen Sommerwürze. Man weiß ja nie, was im nächsten Sommer sein wird. Außerdem – so sehr saisonal festgelegt ist die Würze gar nicht (neben der Tatsache, dass passionierte Herbst-Winter-Allwetter-Griller existieren sollen und es immerhin auch noch den guten alten Backofen gibt).
Hierfür werden wahlweise ein paar Würzzutaten (getrocknete Tomaten, Lauch, Knoblauch, entkernte rote und grüne Chilischote, Thymian, Oregano und/oder Kräuter nach Wahl, Salz, Pfeffer) mit Frischkäse oder schaumig geschlagener Butter (ich denke dabei immer an Christina Tosi und ihre 10 Minuten) vermischt.

Übrigens, die Buttervariante eignet sich ebenso toll zum Einfrieren. So kann sie je nach Bedarf einfach eiskalt über fertiges Gemüse oder ein Gericht gehobelt werden. Ähnlich wie es David Chang mit seiner gefrorenen Foie gras macht (ist letztlich auch nur kaltes Fett).

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In meinem Fall habe ich einfach beide Varianten – Frischkäse und Butter – in Portobellos gefüllt und übergrillt. Die gefüllten Pilze können direkt warm aus dem Ofen zwischen Scheiben von geröstetem Sauerteigbrot gequetscht werden (noch idealer mit frischen Kräutern wie Brunnenkresse oder Schnittlauch).

Das alles nach einer uralten Idee von Jamie Oliver. Den so viele nicht (mehr) mögen, der mich aber damals wie heute wie kein anderer zum sofortigen (Nach)Kochen animiert – was ich als sein größtes Talent ansehe.

WBD 2014: Steamed Flower Buns

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Jetzt aber schnell. Siedend heiß und viel zu spät ist mir der heutige World Bread Day eingefallen. Ein Tag, der dem täglichen Brot (und Essen bzw. der Ernährungssicherung) gewidmet ist. Und ein Tag, an dem ich alljährlich dokumentiere, dass ich vieles, nur nicht (echtes) Brot backen kann.
Falls der Tag kommen sollte, an dem ein Sauerteigbrot hier auf meinem Blog Einzug hält, wird er ausgiebig gefeiert. Doch trotz fehlender Ambitionen ist die regelmäßige Teilnahme an Zorras Event, so scheint mir, die einzige Konstante hier in meiner virtuellen (in letzter Zeit leicht vernachlässigten) Küche.

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Und in guter alter Tradition meiner WBD-Beiträge kommt heute mal wieder ein waschechtes Kein-Brot. Altbewährte asiatische Dampfbrötchen in neuer Optik (das war natürlich das allererste, was mir als ausgemachte Weißmehlhefeflauschsüchtige am letzten Wochenende auf die Schnelle eingefallen ist).

In Korea heißen die ursprünglich chinesischen Dampfbrötchen Ggot Bbang/Blumenbrote. In China nennt man sie Hua Juan (wörtlich Flower twists). Diese ungefüllten Dampfbrötchen werden (mal pur und schneeweiß oder wie hier leicht gewürzt) in Restaurants, die auf nordchinesische Küche spezialisiert sind, ständig während eines Menüs gereicht – zum Dippen und Aufnehmen der Soßen, meist sogar anstelle von Reis.

Wenn ihr euch fragen solltet, wozu man diese gedämpften Hefebrötchen sonst noch essen könnte: Ich habe stundenlang streng nach dem Pörkölt-Dogma mein erstes Schmorgericht der Saison gekocht, nur um am Ende ganz frei und subversiv einen dieser chinesischen Hefeknödel auf den Teller plumpsen zu lassen. Und was soll ich sagen? Es war herrlich – was sowohl am Pörkölt als auch an den Hua Juan gelegen hat. Eine chinesisch-ungarische Freundschaft.
Auch pur, wenn man den Knödel Streifen für Streifen einzeln entblättert, quasi als Zupfbrötchen, machen Hua Juans leicht süchtig.

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Hua Juan_chinesische Dampfbrötchen mit Lauchzwiebeln

Zutaten für ca. 15-16 Stück

Grundrezept Bao-Teig (dieser Teig nach Andrea Nguyen ist mittlerweile mein Lieblingsteig, wenn es um Steamed Buns jeglicher Art geht – er ist sehr gut zu verarbeiten, gelingsicher und garantiert schrumpelfrei, sofern man darauf achtet, dass die fertigen Buns nicht mit Kondenswasser in Berührung kommen)

1 kräftige Prise Salz zum Grundteig (der Teig enthält im Original nur Zucker – bei gefüllten Buns ideal, bei ungefüllten Buns füge ich immer Salz hinzu)

Glasur:
3-4 EL Sesamöl (dunkel und geröstet wie immer – die Qualität ist entscheidend für den Geschmack)
1 Lauchzwiebel oder vergleichbare Menge Schnittknoblauch/Buchu, fein gehackt (ich nahm diesmal letzteres)
ca. 1/2 TL Salz (oder nach Geschmack)
1 Prise Zucker

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Zubereitung:

  1. Teig nach Grundrezept fertig herstellen. Nach dem Aufgehen in walnussgroße Kugeln unterteilen und zu glatten Kugeln rollen (schleifen sagt hier ein Profi). Teig einige Minuten entspannen lassen.
  2. Jede Kugel zu einem länglichen Oval ca. 3 mm dick ausrollen. In gleichmäßige Streifen von ca. 7 mm Breite mit einem Messer schneiden, dabei das obere Ende nicht komplett durchschneiden (ich lasse sogar das untere Ende zusammen, weil ich die Knoten so besser formen kann, einfach ausprobieren, was praktischer für euch ist).
  3. Dünn aber gleichmäßig mit der Glasur die Oberfläche bepinseln, dabei sollte das Öl auch in die Schnittkanten verteilt werden (sonst kleben sie später wieder zusammen).
  4. Den Fladen oben mit einer Hand anheben und mit der anderen Hand das untere Ende verdrehen, sodass die Teigstreifen sich wie ein Seil diagonal in sich verdrehen. Dabei in einer Drehbewegung den gesamten Teigstrang zu einem Knoten (der kein Knoten ist) legen mit den Enden nach unten. Sofort auf vorbereitete Backpapierquadrate legen. Mit allen Teigkugeln so verfahren. Mit einer Folie und Küchentuch leicht abdecken und weitere 40-60 Minuten aufgehen lassen.
  5. In einem Dampftopf Wasser sprudelnd kochen lassen (falls mit Deckel gekocht, diesen unbedingt vorher innen abtrocknen, damit nichts runtertropft – bei jedem Dämpfvorgang wiederholen), erst jetzt die Teiglinge in den Dämpfeinsatz geben und ca. 10 Minuten dämpfen. Unbedingt noch warm servieren. Restliche Brötchen können komplett ausgekühlt eingefroren werden und bei Bedarf nochmals (direkt im gefrorenen Zustand) erneut 10 Minuten gedämpft werden .

Tipps: Wer keinen Dämpfer, Dämpftopf oder Dämpfeinsatz hat: Einfach eine etwas breite, hitzebeständige Schale umgestülpt in einen Topf geben, darauf einen sehr flachen Teller mit den Teiglingen geben. Vorsicht bei der Entnahme, am besten den Topf kurz vom Herd ziehen.

Die Sesamöl-Lauchzwiebel Glasur ist die klassische Variante, aber diese Buns bieten sich ideal an, um frei zu experimentieren. Sriracha, Knoblauch, Gochugaru, sogar kleine Baconstückchen könnte ich mir gut vorstellen. Vielleicht fällt euch noch was ein?

Mein Brot des Sommers…

maneul bbang

…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen

Die Suppe einer Braut

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Ich liebe puristisches Essen, ich liebe klare Aromen, ich liebe schlichte Hausmannskost. Und ich liebe es, wenn ein Gericht eine Geschichte oder eine Legende hat. Also kann ich nicht anders, als folgende Suppe zu lieben. Welche Geschichte sich hinter diesem … Weiterlesen

Volltreffer

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Hier kommt noch schnell eine dringende Empfehlung fürs Wochenende. Kartoffeln, Speck, etwas Sauerrahm – mehr braucht man nicht um glücklich zu sein. Wer die Zutaten gerade nicht im Haus hat, geht am besten nochmals einkaufen. Auch wenn es regnen sollte. … Weiterlesen

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Ginger Scallion Fried Rice nach Jean-Georges Vongerichten

Es gibt sie. Die perfekten Verbindungen. Wenn Stärken und Schwächen aufeinanderprallen, alles durcheinandergewirbelt wird und letztlich etwas viel Besseres entsteht, als die Summe aller Zutaten jemals erahnen lässt. In Korea sagt man dazu Cheonsaeng Yeonbun 천생연분 (gesprochen: Tscheonsäng Yeonbun). Am … Weiterlesen

Heiß und kalt

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An einem heißen Tag ist mit Massen im Wasser planschen und in der Sonne grillen niemals Option für mich. Sich anziehen und nicht ausziehen (wie es die Nomaden machen), wenn die Sonne knallt. Und sich die kühle steife Brise einer … Weiterlesen

Sfogliatella riccia

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Was schenkt man Menschen, die alles zu haben scheinen? Vielleicht Zeit und Liebe, verpackt als Sfogliatelle ricce? Allein der Name verspricht Verheißung. Als ich zunächst „Plastikmuscheln gefühlt“ las, erwartete ich ehrlich gesagt irgendwelche Anekdoten über altmodische Kinderschleckbonbons – nur nicht … Weiterlesen

Kimchi-Kartoffelplätzchen

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Ich befürchte, ich schaffe es nicht mehr, zur diesjährigen Gimjang-Saison ein neues Kimchirezept zu posten. Wie so vieles, das ich dieses Jahr nicht mehr schaffen werde (das Yukgaejang-Rezept bleibt aber im Hinterkopf, liebe Mi-Ra). Zwischenzeitlich trat zusätzlich ein äußerst seltener … Weiterlesen