Wurzeln, gegrillt

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Nach gegrillten Muscheln wollte ich diese Wurzeln sofort veröffentlichen. Irgendetwas kam mir dazwischen. Erst heute widme ich mich nun gegrillten Wurzeln. Falls man von den Vorlieben auf die Vorleben schließen könnte, ich muss wohl einst unterhalb der Erdoberfläche gehaust haben. … Weiterlesen

Darf ich vorstellen_Naengi

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Naengi 냉이- hier bekannt als Hirtentäschel, Capsella bursa pastoris oder Shepherd’s purse. Naengi ist eine beliebte Namulvariante im Frühling, die zunächst blanchiert und anschließend scharf (Gochujang) oder mild (Doenjang/Miso) gewürzt wird. Ich mag das sehr intensive Aroma am liebsten in … Weiterlesen

Rote Schwarzwurzel

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Es riecht nach Frühling, Balkonien erwacht, hier und da sprießen schon die üblichen Boten – und ich? Ich haue ganz brutal noch ein Wintergemüse raus… Ich ahne, einige Leute würden mich jetzt wahrscheinlich viel lieber backen sehen, aber es ist … Weiterlesen

Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel

Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem Allzeit-Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel, wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.

Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass sich Massen-Catering und frischer Geschmack nicht unbedingt ausschließen müssen.

in-flight bibimbap via koreataste

in-flight bibimbap via koreataste

Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Banchanschalen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt– fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.

Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hochstilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:

Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.

Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, aber der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.

Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn-Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.

Einfaches Bibimbap:

Für euch wären mögliche Zutaten für eine bequemere, nachkochbarere Variante ohne zu exotische Namulbeilagen:

Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.

Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.

Zubereitung:

  1. Reis kochen.
  2. Individuelle Auswahl Gemüse zum Sautieren in feine Julienne schneiden, vorher Pilze 1 Stunde in heißem Wasser einweichen nicht vergessen. Jede Gemüsesorte (von hell nach dunkel, Zwiebel zuerst, Möhren zum Schluss, damit man die Pfanne nicht ausputzen muss) separat mit wenig Öl auf mittlerer Hitze hell sautieren und leicht mit Salz abschmecken. Alles einzeln beiseite stellen.
  3. Weitere Auswahl Zutaten oder alles (s.o.) nach Anleitung vorbereiten. Fleisch ohne Ziehzeit sehr kurz marinieren und direkt krümelig anbraten bis Flüssigkeit verdampft ist.
  4. Bibimbap-Soße: 1 EL (Maßlöffel oder alternativ 1 “normaler” großzügig gehäufter TL) Gochujang, 2 TL Apfelsaft, ½ TL Zucker, ½ TL Sesamöl, ½ TL geröstete Sesamkörner pro Portion berechnen und alles miteinander glatt verrühren.
  5. Pro Portion 1 Ei sunny-side-up braten. Eigelb sollte möglichst flüssig sein.
  6. Anrichten: In einer breiten Schale eine Portion Reis gleichmäßig verteilen, das Ei mittig darüber legen, alle vorbereiteten Zutaten farblich abwechselnd über das Eiweiß und den Reis arrangieren, dass nur das Eigelb zentral herausguckt. Evtl. über jede Schale noch etwas Sesamöl beträufeln. Mit der Soße servieren.

Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!

Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.

Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.

Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als die Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“. Oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taekwondo etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…

Milde Ahnengaben_herbstliche Namul Variationen

Nach meinem sternchentrunkenen Senfgefasel (das mich mal wieder zum Nachdenken anregte, warum man für dasselbe wilde Herumgespinne normalerweise höchstens mitleidsvolle Blicke und in der Blogosphäre lauter nette Kommentare erntet…schöne neue Bloggerwelt oder bildet sich hier etwa eine Parallelgesellschaft) geht es hier wie versprochen etwas „trocken“ weiter.

Namul aus getrockneten Wurzeln (Doraji), Blättern (Chwi Namul) und Triebspitzen (Gosari). Klassische Beilagen auf dem Jesa-Sang (Tisch zum Ahnenritual). Ursprünglich als Trilogie geplant wird es doch noch ein 3 in 1. Diese drei Namul-Variationen schleichen schon so lange in der Warteschleife herum, ich kann sie nicht länger festhalten. Das Rezept, das man als solches nicht wirklich titulieren kann, ist praktischerweise identisch.

1. Doraji_Ballonblume, chinesische Glockenblume_Platycodon grandiflorus

Der Geschmack dieser weißen Wurzel ist angenehm bitter und annähernd vergleichbar mit dem der Schwarzwurzel. Doraji ist nur etwas fester im Biss und weniger crisp.

Die Wurzeln werden seit einigen tausend Jahren in China und Korea als Heilmittel gegen Erkältungen, Bronchitis und Racheninfektionen verwendet. Püriert oder zerstampft und in Honig eingelegt, sind sie ein altes Hausmittel gegen festsitzenden Husten, um beim Abhusten zu helfen. Zudem sind die Blüten so wunderschön und zart (aber leider nur kurzlebig), dass ich sie auch rein optisch liebe (s. erstes Bild).

Wer einen grünen Daumen besitzt, kann selbst anpflanzen und zunächst die Blüten, dann die Wurzeln genießen. In getrockneter Form sind sie jederzeit bei gut sortierten koreanischen Händlern erhältlich (oder online).

Die Doraji-Wurzeln werden geschält, zunächst frisch in Salzwasser eingelegt um Bitterstoffe grob auszuschwemmen und anschließend verarbeitet oder getrocknet. Für die Zubereitung werden sie kurz blanchiert und entweder süßlich scharf mit Gochujang als Muchim (kalt vermischte Beilagen) vermengt oder wie hier ohne Gochujang hell in der Pfanne sautiert (Bokkeum).

Ein Rezept ist wie gesagt fast nicht notwendig. Einfach gewünschte Menge Wurzel (frisch oder getrocknet vorher 2-3 Tage eingelegt)  wie oben genannt vorbereiten und blanchieren. Gut abtropfen lassen und mit etwas Öl auf hoher Flamme schnell sautieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Da sicher niemand von euch ein Ahnenritual vollzieht, kann nach Geschmack noch eine fein gehackte Knoblauchzehe sich dazu gesellen. Mit etwas (schwarzen) Sesamkörnern und etwas Sesamöl besprenkeln und als Banchan/Beilage servieren.

2. Chwi Namul

Man nennt sie in Korea auch die Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’. Von ihr gibt es viele Varianten. Über 100 verschiedene Sorten sind allein in Korea bekannt, davon sind ca. 60 essbar.

Die häufigsten verzehrten Sorten sind 곰취(Ligularia fischeri), 참취(Aster scaber), 개미취(Aster koraiensis), 미역취(Solidago japonica) und 수리취(Synurus deltoides). Allen gemein ist ein charakteristischer Duft und ein intensiv bitterer Geschmack, die nicht jedermanns Sache sind, aber die gesundheitlichen Vorzüge spricht ihnen niemand ab. Neben den Vitaminen A, B1, B2 beinhalten sie u.a. auch Calcium, Eisen, Niacin. Bei einer traditionell fleischarmen und milchproduktefreien Kost wie der koreanischen Küche umso wichtiger.

Die wichtigsten Sorten werden mittlerweile kultiviert. In der Küche werden nur die Blätter verarbeitet. Die getrockneten Wurzeln finden in der TCM, je nach Sorte sehr unterschiedlich, ihre Verwendung.

Der Geschmack ist, wie die Sorte schon vermuten lässt, chrysanthemenartig seifig, bitter und sehr gewöhnungsbedürftig. Die Blätter schmecken und riechen wie Kräutermedizin. Für mich ein typisches Oma-Essen. Jede ältere Dame steht auf Chwi Namul, während alle anderen gerne darauf verzichten.

Man kann diese Wildkräuterblätter im Frühling frisch zubereiten, aber meist sind sie in handlich getrockneten Ballen erhältlich, um traditionell in der kalten Saison als Gemüseersatz zu dienen. Man lässt sie 2-3 Tage lang einweichen, um sie anschließend nochmals zu kochen. Erst dann werden die Blätter kurz in der Pfanne sautiert und wie oben gewürzt.

3. Gosari_Farn_Fiddleheads

Optisch sehr gewöhnungsbedürftig sind diese jungen Triebe des Adlerfarns, auch als Fiddleheads bzw. Bracken bekannt.

Achtung: Es werden nur junge Triebe verwendet, ältere Triebe mit Blättern gelten als giftig. Roh sind sie ebenfalls giftig und man sollte sie mindestens 10 min lang kochen. Auch in Europa sprießen sie im Frühling überall, aber sie sind dermaßen mit Zecken verseucht, dass ich die eigene Ernte nicht empfehlen würde. Frisch geerntet sind sie noch leicht grün, beim Trocknen verfärben sie sich dunkelbraun. Getrocknet und abgepackt gibt es sie bei koreanischen Händlern zu jeder Saison.

Der Geschmack erinnert an Heu, nicht unbedingt mein Liebling als Namul, aber in einer scharfen Rindersuppe Yukgyejang oder als Namulbeilage zu Bibimbap mag ich Gosari recht gern. Auch hier wieder nach derselben Methode wie Doraji hell sautieren.

Uff! Was für ein langer Beitrag – Danke an die, die es bis hierher geschafft haben!

Blanchierter Spinat in Sesamdressing

Etwas für Puristen. Ziemlich einfach, unkompliziert und eine kalte Küche. Die leichte Süße des bissfest blanchierten Spinats harmoniert perfekt mit der weichen, satten Nussigkeit des Sesamöls. Dazu noch frisch zerriebener Knoblauch und sehr feine Lauchringe für einen leichten Schärfeakzent – das war’s, mehr nicht. Diese simple Spinat-Beilage (시금치나물 Sigeumchi Namul) zählt zu Namul und man isst sie dementsprechend kalt. Nicht nur an heißen Tagen eine meiner Namul-Favoriten – schon seit meiner Kindheit. Mir blieb glücklicherweise der teilweise traumatische Kontakt zur braun-grünen Pampe aus der Packung (mit oder ohne Blubb) erspart. Folglich, keine Angst vor Spinat – ganz im Gegenteil. Seit über 3 Wochen könnte ich mich nur davon ernähren. Irgendwas scheint meinem Körper zu fehlen.

Das wichtigste an diesem schlichten Rezept ist die Qualität des Sesamöls. Je besser (also intensiver) das Öl, desto besser schmeckt das Gericht. Logisch. In diesem speziellen Fall ist kaltgepresst nicht erstrebenswert. Dunkel, fast rauchig geröstet und anschließend sofort abgefülltes Öl offenbart erst die volle Palette des würzig, nussigen Sesamaromas. Also, bitte nicht in die Pseudoexotik-Abteilung eines Supermarktes, sondern in den Asialaden sich begeben. Die dunklen reinen Sesamöle gibt es leider nur dort; noch besser schmeckt’s natürlich selbst gepresst. Auch logisch.

So einfach und so gut, probiert es aus – dazu gibt es einfach nicht mehr zu sagen. Die meiste Arbeit macht eher das Säubern.

Blanchierter Spinat in Sesamdressing_Sigeumchi Namul

Zutaten:

400 – 500 g frischer Blattspinat oder Wurzelspinat je nach Saison

1 EL Sesamkörner, geröstet

2-3 EL dunkles Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz nach Geschmack

optional

Lauchzwiebeln, feine Ringe

Zubereitung:

  1. Evtl. Wurzeln und welke Blätter entfernen und mehrfach im Wasser durchspülen, gut säubern. Kurz abtropfen lassen. In einem großen Topf Salzwasser sprudelnd kochen und den Spinat hinzugeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht den Spinat einmal wenden und wieder aufkochen lassen (je ca. 1-2 min).
  2. Wasser abschütten, Spinat sofort in kaltes Wasser geben und abschrecken. Gut (aber vorsichtig) in den Händen ausdrücken, mit dem Messer grob zerteilen. Mit allen weiteren Zutaten mit der Hand gut vermengen. Mit Salz abschmecken. Nur einzelne Tischportionen entnehmen und servieren. Die restliche Menge hält sich so einige Tage im Kühlschrank.

Bärlauch mal anders und Rätselauflösung

Vorab die restliche Auflösung meiner Namul Impressionen.

Die Blume a.k.a. weisse Wurzeln waren Doraji 도라지- Platycodon grandiflorus – Ballonblume oder chinesische Glockenblume.

Das braune „Gewurm“ waren Gosari 고사리, sehr junge getrocknete Triebe des Adlerfarns (Achtung: roh und bereits älter sind sie giftig), in anderen Ländern auch als Fiddleheads gegessen. Ursprünglich hellgrün, sind sie im getrockneten Zustand braun. Vor dem Essen müssen sie wieder in Wasser eingeweicht und ausreichend gekocht werden. Anschließend werden sie in der Pfanne kurz sautiert.

Die trockenen grün-braunen Blätter waren von der Königin der Wildkräuter ‘산나물의 왕’ – Chwi Namul 취나물. Als solche gilt sie zumindest in Korea.

Die Bilder stammen alle noch vom letzten Jahr. Auf die soeben genannten Kräuter bzw. Pflanzen komme ich zu gegebenem Anlass später zurück. Man sammelt sie zwar im Frühling bzw. Sommer, aber sie werden meist getrocknet angeboten und erst im Herbst/Winter gegessen.

Damit beende ich den ersten Teil meiner koreanischen Namul-Reihe, aber auch für heimische Kräuter wie dem jetzt hochaktuellen Bärlauch wüsste ich eine exotischere Mission als Crème-Suppe, Pesto und Co (obwohl sie auch immer wieder gut sind). Hier meine Vorschläge für Euch – einfach Bärlauch mit der genannten Zutat austauschen oder ergänzen.

mit Ei gebraten : Bärlauch-Pa Jeon – statt Lauchzwiebel

kurz sautiert im Glasnudelsalat: Bärlauch-Japchae – statt Spinat

mit Sojasauce als Mixdressing: Bärlauch-Yangnyeom Jang – statt Dallae

natürlich darf nicht fehlen: Bärlauch-Kimchi (Gutjuri) – statt Chinakohl

leicht blanchiert mit Sesamdressing: Bärlauch-Namul – statt Sojasprossen

als Maki in Reis gerollt: Bärlauch-Kimbap – statt Spinat

knusprig und pikant: Bärlauch-Pfannkuchen – gibt es hier direkt im Anschluss

und, und, und…

Na, neue Ideen, oder doch lieber die üblichen Verdächtigen? Für Traditionalisten gibt es beim Küchenlatein ein Pesto mit angenehm kleiner Menge ab 50 g Bärlauch; für Puristen unter euch (und dazu zähle ich mich auch) zeigt Petra von Der Mut anderer wie es geht – einfach aber gut. Und wie verwendet Ihr am liebsten Bärlauch?

missboulette’s Bärlauch-Pfannkuchen

Zutaten für ca. 4 Stück:

200 g Mehl

175 ml eiskaltes Wasser

½ Zwiebel

½ Kartoffel

30-50 g Bärlauch (ich habe noch Dallae dazugegeben)

Salz nach Geschmack

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

  1. Zwiebel in dünne Streifen, Kartoffel in sehr dünne Julienne und Bärlauch in dünne Streifen schneiden.
  2. Wasser mit Mehl zügig verrühren und das Gemüse hinzufügen. Mit Salz abschmecken und sofort dünn ausbacken. Dabei beim Braten mit dem Spatel den Pfannkuchen „platt“ drücken.
  3. Goldbraun und evtl. mit Soße (Sojasauce, Essig, Sesamkörner, Gochugaru) servieren.

Tipps: Als Variation kann auch Zucchini fein geschnitten zugegeben werden.

Kein Ei, kaltes Wasser und sofortiges dünnes Ausbacken des Teiges (nicht stehen lassen wie bei Crêpes) auf nicht zu hoher Hitze sind der Schlüssel zu knusprigen Pfannkuchen. Wer es doch lieber „lätschert“ mag (es gibt einige), kann natürlich gerne auch ein Ei hinzufügen und/oder dicker ausbacken.

Als Beilage/Banchan sollte ½ Pfannkuchen pro Person gerechnet werden, als Snack oder vollständige Mahlzeit ca. 2-3 Stück.

Sseum Bagui_Ixeris dentata Nakai oder Gemüse-Gänsedistel

Sseum Bagui 씀바귀 ist nicht nur in Korea, sondern auch in China und Japan beheimatet und ist mit der europäischen Gemüse-Gänsedistel, auch Sonchus oder Sow thistle genannt, verwandt.

Es gibt in Korea verschiedene Unterarten, die je nach Sorte spitze, raukeartige Blätter oder rundlichere Blätter haben. Die Blüten sind entweder gelb oder weiss. Wegen des bitteren Geschmacks werden sie oftmals einfach Sseun쓴(bitter) Namul나물 genannt. Man kann sie bei Spaziergängen überall an Wegesrändern oder auf Brachflächen finden. Zwischenzeitlich als Unkraut verschrien, erlebt Sseum Bagui seit einigen Jahren ein Revival wie hier der Bärlauch.

Seit jeher wurde in Korea gesagt, dass man nach dem Verzehr von Sseum Bagui im Frühjahr, im darauf folgenden Sommer die Hitze und Schwüle besser ertragen soll. Und wer einmal die schwüle Sommerhitze in der Regenzeit (von Juni bis Juli) erlebt hat, wird für diesen Tipp vielleicht dankbar sein. Zusätzlich soll es u.a. gegen Appetitlosigkeit helfen und generell das Immunsystem stärken.

Zarte Blätter können roh als Ssam (Salatblätter zum Füllen) zu Fleisch und Reis gegessen, oder später als Kimchi eingelegt werden. Im Frühling werden sowohl die jungen kleinen Blätter als auch die zarten Wurzeln blanchiert als Namul verwendet. Ich mag’s am liebsten süß säuerlich abgeschmeckt mit Gochujang wie hier.

Sseum Bagui Namul Muchim_Sseum Bagui mit süß-scharfem Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan:

300 g junge Sseum Bagui-Blätter (notfalls Löwenzahn)

1 EL Gochujang (je nach Schärfe)

2 EL Apfelessig

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker (oder 1-2 EL Maesil Sirup)

Salz nach Geschmack

optional

1 kleine Knoblauchzehe, fein zerrieben

Zubereitung:

  1. Die Blätter gut säubern und mehrfach unter fließendem Wasser spülen.
  2. In einem Topf etwas Wasser aufkochen, salzen und die Blätter wenige Minuten blanchieren. Im kalten Wasser abschrecken. Sehr vorsichtig ausdrücken.
  3. Alle Gewürze zu einer Paste verrühren, alles vorsichtig mit der Hand vermengen (mit oder ohne Handschuhe). Nach Geschmack mit Salz abschmecken.

Tipps: Als Ersatz kann notfalls Löwenzahn genommen werden. Schmeckt ähnlich bitter. Dieselbe Marinade kann man auch für ungespritzte junge Chiliblätter verwenden. Dafür nur helle, zarte, unbeschädigte Blätter einzeln abzupfen, ansonsten genauso verfahren. 2-3 Handvoll reichen für eine kleine Banchan Schale aus.

Ihr seht, Grünzeugs ist vor den Koreanern nicht sicher.

Kong Namul_Sojasprossen

Halbwegs ordentliche Vitamin C-Bilanz, sprießt munter trotz (oder gerade wegen) Abwesenheit von Licht und Ackerboden, muss genügsam nur regelmäßig etwas bewässert werden –  ideal als Frischelieferant für lange Expeditionen und Handelsfahrten, dachten sich die alten Chinesen. Dank dieser beliebten Sprosse war das Problem Skorbut unter chinesischen Seefahrern bereits einige Jahrzehnte vor Kolumbus und Vasco da Gama kein Thema mehr. Hätten die Chinesen doch das gelüftete Geheimnis gen Westen weiter geflüstert.

Die Rede ist hier von der „echten“ Sojasprosse (Kongnamul콩나물), die aus gelben Sojabohnen, und nicht, wie bereits hier kurz lamentiert, die „falschen“ aus grünen Mungbohnen, die man korrekterweise Mungbohnensprossen (Sukju Namul숙주 나물) nennen muss – völlig logisch. Der Geschmack und das Aussehen beider Sorten sind unterschiedlich. Sojasprossen sind gegenüber Mungbohnensprossen nicht nur länglicher, sondern auch knackiger und bissfester. Die gelben Köpfe schmecken sehr nussig und sind zusätzlich wertvolle Proteinlieferanten. Die Mungbohnensprossen haben auch noch nach dem Blanchieren den typischen „Bohnen-Geruch“, die Sojasprossen dagegen nicht.

In Misskredit gebracht wird Soja mit all ihren Produkten wie Sojamilch, Sprossen und Tofu – selbst im Jahr 2011 – immer wieder gerne im Hinblick auf den „problematischen“ Anbau. Daher bitte keine Sojaprodukte mehr kaufen?

Dass Soja in höchst suboptimalen Gegenden wie Südamerika in Massen angebaut, dafür wie selbstverständlich enteignet und gerodet, dann mit Pestiziden vollgepumpt und schließlich tausende Meilen verschifft wird, ist tatsächlich sehr problematisch. Aber bitte, Ursache und Wirkung nicht verwechseln und Zahlen nicht unter den Tisch fallen lassen. Es sei denn, es gibt Menschen, die mehr essen können als ein Schwein (oder Rind oder wie auch immer). Man weiß ja nie.

Nun jetzt, ein leichter blanchierter Sprossensalat – knackig und würzig.

Kongnamul Muchim_Sojasprossen in Sesam-Dressing

Zutaten für eine Schale Banchan – 4 Portionen:

300 g Kongnamul, Wurzel entfernt und gesäubert (handelsüblich)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

2 EL dunkles Sesamöl

1 EL Sesamkörner

Salz nach Geschmack

Salzwasser zum Blanchieren

optional

etwas Lauchzwiebel oder Schnittlauch und Gochugaru

Zubereitung:

  1. Evtl. Wurzeln (dunkles, unteres Drittel) abschneiden, in kaltem Wasser einmal durchspülen und im Sieb abtropfen lassen.
  2. In einem breiten Topf ca. 2 cm hoch Wasser aufgießen, aufkochen lassen und salzen. Die Sprossen dazugegeben. 1-2 min. blanchieren und mit 2 Spateln das Ganze von oben nach unten wenden. Deckel auflegen und wieder 1-2 Minuten warten, bis alle Sprossen blanchiert, aber noch relativ knackig im Biss sind.
  3. Restliches Kochwasser sofort abschütten und noch warm mit den Gewürzen vermengen. Mit Lauchzwiebeln bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit ca. 1 TL Gochugaru Schärfe hinzufügen.

Tipps: Diese Beilage kann warm und kalt serviert werden. Will man den Sprossensalat für einige Tage aufbewahren, ihn komplett abkühlen lassen und erst dann abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, ansonst kippt er schnell.

Dallae_Allium Monanthum oder Field Garlic

Weiter geht’s mit Namul.

Habt ihr das trockene Gestrüpp erkannt? Kein Gras, sondern Dallae (달래), Allium monanthum, koreanischer wilder Schnittlauch oder auch bekannt als Field Garlic. Aktuell hier im Töpfchen bisschen gealtert – ich warte auf die Blüte und die Samen.

Dallae wird in Korea mittlerweile kultiviert und ist als eine der ersten Frühlingsboten bereits ab Ende Februar immer mit der charakteristischen kleinen, weißen Zwiebelknolle im Handel erhältlich. Hier in Deutschland habe ich die fertig verpackten Bündel noch nie gesehen, aber es gibt Dallae in freier Wildbahn natürlich auch in Europa und ist am scharfen Geruch leicht erkennbar. Zum Glück haben wir eine passionierte Kräutersammlerin in unserer Familie, die samt Freundinnen-Anhang jedes Frühjahr loszieht, um Neues zu entdecken und den Rest der Familie damit einzudecken. Wie Bärlauch lässt sich die wilde Verwandtschaft des Schnittlauchs gut umpflanzen.

An Dallae ist alles extrem, nicht nur die Schärfe, sondern auch der Geschmack und die anschließende Dallae-(Knoblauch) Fahne. Schlimmer als Knoblauch – nichts für schwache Gemüter oder für Leute im Dienstleistungssektor. Eigentlich für niemanden geeignet, wenn man die nächsten 24 Stunden Mitmenschen in näherer Umgebung hat. Trotzdem wollte ich diesen Geruchsextremisten als Zutat kurz vorstellen. Er hat ja auch gute Seiten.

Nur zarte junge Triebe ab den ersten Sonnenstrahlen im Frühling werden für die Küche verwendet, spätere Triebe werden zu spröde und zu hart. Die dunkelgrünen Röhrchen mit heller Wurzel sind reich an Vitamin C, sie stärken das Immunsystem und sollen präventiv gegen Anämie und Arteriosklerose helfen (für Leute mit Gastritis oder generell mit “schwachem Magen” ist aber Vorsicht geboten).

Und es gibt tatsächlich eine Möglichkeit zum Genuss: Alle, die man in den nächsten Stunden sehen will oder muss, einfach zum gemeinsamen Essen einladen und sich nur untereinander „anstinken“ – der Samstag ist dafür ideal; der Verzehr am Sonntag ist wiederum kritisch, wenn man sich den Wochenanfang vor Augen hält.

Als angemachter Salat oder Kimchi, in Fisch- und Misosuppen oder in pikanten Pfannkuchen ist Dallae vielfältig einsetzbar. Als Ersatz kann ich den in Asialäden gut erhältlichen Schnittknoblauch (Buchu – Butschu ausgesprochen – oder manchmal auch chinesischer Schnittlauch genannt) empfehlen.

Auf meinem Bild habe ich ein sehr authentisches Dallae-Kimchi nach Familienrezept mit viel Saeu Jeot, den eingelegten und fermentierten Babyshrimps. Als Rezept poste ich aber etwas Massenkompatibleres, jedoch nicht minder authentisch, mit Sojasauce – Dallae Yangnyeom Jang, eine Mixsauce für Kongnamul (Sojasprossen) Bap (Reis). Dallae und Sojasprossen sind wahre Freunde und harmonieren wunderbar miteinander. Die Sprossen werden mit dem Reis einfach zusammen gedämpft und mit der Mixsauce, ähnlich wie Bibimbap, vor dem Essen in der Schale gut vermischt.

         

Dallae Yangnyeom Jang_Mixsauce für Kongnamul Bap

Zutaten für 2 Portionen:

50 g Dallae (notfalls Buchu)

4 EL Sojasauce

1 EL Olivenöl

2 EL Sesamöl

2 EL Maesil-Sirup (Ume-Pflaume, notfalls Traubensaft mit Spritzer Zitrone)

1 TL Gochugaru

1 TL Sesamkörner

1 TL Zucker

Zubereitung:

  1. Dallae gut säubern, evtl. noch die oberste „Haut“ abziehen und kräftig im Wasser mehrfach spülen. Trocken schütteln.
  2. Je nach gewünschter Optik kleiner oder größer schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen. Separat in einer Schale zum Kongnamul Bap servieren.

Kongnamul Bap_Reis mit gedämpften Sojasprossen

  1. Pro Person/Portion Reis eine Handvoll (ca. 50 g) Sojasprossen berechnen.
  2. Weissen Reis nach Anleitung vorbereiten, dabei etwa ein Zehntel weniger Wasser berechnen (Wasserstand Mitte Finger).
  3. Die Sprossen kurz abspülen und auf den Reis verteilen. Wie gewohnt den Reis kochen. Fertig.

Tipps: Die Soße passt ohne Dallae auch gut zu jedem anderen Salat als Dressing, z.B. zu Feldsalat, Endiviensalat, Chicoree etc. Wer dennoch Dallae Gutjuri (angemachter Salat) haben möchte, kann einfach die Sojasaucen-Menge halbieren und dafür die Dallae Menge verdoppeln. Alles gut miteinander vermengen und 1 h stehen lassen, dass der Salat ein wenig zusammenfällt. Ideal dazu passt pur gebratener Schweinebauch in dünnen Scheiben. Auf jedes knusprig goldbraune Fleischscheibchen etwas Dallae Salat drauf und zusammen in den Mund. Lecker!

Meine Originalvariante für Fortgeschrittene (Bild 4-5) verzichtet auf Sojasauce und Öl, dafür wird wie gesagt mit Saeu Jeot kräftig abgeschmeckt und frische pürierte Chilis hinzugefügt.