Mein heutiger Gast ist kein reiner Foodblog, eigentlich gar kein Foodblog im herkömmlichen Sinn (wie einige meiner vorigen und zukünftigen Gäste). Aber sie scheint ein Profi in Sachen Kimchi zu sein. Immerhin hat sie bereits einige Monate in Korea gelebt … Weiterlesen
Und weiter geht es mit der unregelmäßig regelmäßigen Reihe Kimchi +. Nach der Weltpremiere mit The Food and the City soll niemand auf die Idee kommen, fremdsprachig und schwarzhaarig-asiatisch sei hier die Prämisse. Nein, mein heutiger Gast ist blond (wenn … Weiterlesen
Nach wilden Gedanken (Kimchi ins Sugo, als Lage zwischendurch oder als Topping? Oder gar alles?) und aufmunternden Selbstgesprächen (was bin ich wagemutig, radikal innovativ, springe über meinen Schatten…) habe ich mich schlussendlich doch für die Schisser-Variante entschieden: Nur sehr wenig … Weiterlesen
Es gibt Begegnungen, die sich ab dem ersten Moment so leicht und so selbstverständlich anfühlen, als würde man sich schon ewig kennen. Mit echten Foodies (die sich die Freude an einfachen Sachen bewahrt haben) passiert mir dies immer wieder, ob … Weiterlesen
Ideenlos, gedankenlos, schlaflos streune ich seit einigen Wochen nervös umher – schuld ist natürlich die versammelte Innenwinkelsumme eines Dreiecks.
Eine überaus freundliche Delegation, exakt 45 Grad, trat auf mich zu und wartete auf eine Antwort für die restlichen 135 Grad. Natürlich habe ich (damals schon völlig gedankenlos) sofort freudig (hechelhechel) zugesagt. Ohne zu wissen was! Und unermessliche Freiheit dazu, die schafft doch immer erst die großen Probleme! Bekommt man enge Grenzen gesetzt, kann man sich zumindest über die mangelnde Freiheit beschweren. Meine Zahl durfte ich mir auch noch wünschen. Noch nicht mal zum Meckern reicht’s!
Worüber soll ich also schreiben, über die besinnliche Vorweihnachtszeit (bin ja nicht wirklich der Weihnachtstyp)? Über alternden Wein (kenne mich gar nicht aus, trinke als Enzymgestörte nur manchmal, aber bitte nur die rote Farbe)? Über Models und das was sie tragen (ok, kenne mich aus – und wer noch glaubt bei Modelcastingshows suchen Laien den Weg ins Rampenlicht, äh, liegt genau richtig…interessiert hier aber keinen)? Über Royales und Regentschaft (bin ja kein Anhänger der Monarchie)? Was habe ich mir da bloß eingebrockt? Oder sollte ich mir etwa schnell einen ergebenen Praktikanten zulegen, der das für mich erledigt?
Seither träume ich (schlecht) von Winkeln und Dreiecken: spitz, stumpf, außen, innen, gleichseitig, gleichschenklig…arrrgh! Ich finde doch Mathe und alles was dazu gehört ekelhafter als Hühnerfüße! Bis auf den Goldenen Schnitt verzichte ich gerne, aber selbst da führt der klassische Umweg bekanntlich über ein Dreieck. Die Mathe-Gene hat doch jemand anders aus unserer Familie komplett für sich beansprucht, ein Trauma! Und überall verfolgen sie mich:
in der Stadt…auf dem Land
Source: peterphile.tumblr.com Source: klaus leidorf
in der Sonne…in der Pose
Source: brunswicker.dk Source: unknown
und manchmal sogar…
Source: justbesplendid.tumblr.com
Holy Shit, unser ganzes Leben ist ein einziges mathematisches Dreiecksdingsbums! Augenblick. Ha, dafür kann ich kochen (sagen einige zumindest), sogar dreieckig kochen! Gleichseitig ist doch besonders hübsch, oder? Ja, kriege ich hin. Wer nun passend zur Adventszeit etwas Zimtduft erwartet, der muss sich woanders umschauen. Ich werde hier schließlich bezahlt, um anders zu sein (oder war das auch nur geträumt). Statt Zimt und Sternchen gibt es eine feine Meeresbrise und leicht röstigen Sesamduft. Auch nicht schlecht.
Samgak Kimbap, ein Dreiecks-Kimbap! Entweder pur nur mit Reis oder mit Wunschfüllung. Ideal zum Transportieren, für die kleine Lunchbox oder auch schön auf dem Teller in Miniformat. Man könnte diese dreieckige Meeresbrise sogar in ein geometrisches Weihnachtsmenü integrieren (und damit Damien Rudds Geometrie im Alltag fortsetzen), wie wär’s?
Dieses essbare Dreieck ist ein Standard in koreanischen 24h-Convenience-Stores und ist als fertiges Kit incl. Folie ebenfalls dort erhältlich. Ich musste darauf komplett verzichten, aber mit etwas Bastelarbeit klappt es sogar ohne dreieckige Onigiri-Plastikform und Kit:
Samgak Kimbap_Dreiecks Kimbap
Zutaten für je 1 Samgak-Kimbap:
4-6 EL fertig gekochter Sushireis, warm (grob ½ Reisportion)
½ TL Sesamöl
1 Prise Salz
1 EL Füllung, klein geschnitten: Kimchi, Gemüse, Fleisch, Bulgogi, Fisch etc. (bei mir Kimchi mit Fleisch)
1 halbes Blatt Nori (dicke Sorte speziell für Kimbap/Sushi)
Zubereitung ohne Onigiriform und Kit:
Tipps: Der Reis sollte wie bei Sushi leicht „abgewedelt“ sein und weder zu heiß (verzieht Nori) noch zu kalt (klebt nicht) sein. Lasst bei der Füllung eurer Kreativität freien Lauf. Nur auf den Rand achten, damit die Füllung beim Pressen nicht rausquillt. Samgak Kimbap/Onigiri ist streng genommen kein Sushi mit gesäuertem Reis. Falls roher Fisch als Füllung verwendet wird, den Reis trotzdem mit Essig und Zucker würzen statt mit Sesamöl.
Ach, und nach meiner Augenmaß-Methode schließen die Noriblätter an den Ecken nicht akkurat bündig ab (s. Bild) und Reis guckt etwas heraus (wie auch beim käuflichen Original). Mathematische Perfektionisten unter euch können gerne die exakte Höhe in die Länge/Breite mitkalkulieren (auf den Millimeter gleichseitig setze ich dann voraus), bzw. Reis/Nori perfekt zueinander berechnen und ein möglichst nahtloses Ergebnis anstreben. Ich bitte um kurze Veröffentlichung dieser mathematischen Sonderleistung über die Kommentarfunktion. Belohnung ausgeschlossen. Nachahmung garantiert.
Das 13. Türchen ist hiermit weit geöffnet, liebste hundertachtziggradheiße Orgientruppe! Jetzt wisst ihr, warum ich euch lieber in die Temperaturschublade stecke…
P.S.: Es lohnt sich dem Link Klaus Leidorf zu folgen, dort erwarten euch noch weitere faszinierende Luftbildaufnahmen des Fotografen. Danke nochmal an dieser Stelle.
Das WIE ist entscheidend bei der Kommunikation. Frauen kommentieren eher, Männer schreiben lieber E-Mails oder nutzen das Kontaktformular – so viel zur (zugegebenermaßen recht oberflächlichen) geschlechtsspezifischen Verhaltensstudie meines kleinen Bloguniversums. Daher will ich gar nicht näher darauf eingehen, denn eine viel wichtigere Erkenntnis wuchs bei der Analyse aller Rückfragen, Suchanfragen und Kommentare (man denkt ja schließlich mit). Langsam aber sicher kristallisierte sich passend zur jetzigen Kimchi-Saison (Gimjang) eine kleine Kimchi-FAQ-Liste heraus, die mich nun irgendwie freudig stimmt – die Kimchi-Community wächst stetig und vielleicht wird in einigen Jahren ein World Kimchi Day, ähnlich dem World Bread Day, völlig selbstverständlich sein, wer weiß? Seid ihr dabei?
Um auf dem Weg dorthin eine Kimchi-Frustration erst gar nicht aufkommen zu lassen, habe ich diese Liste für alle angehende Kimchi-Queens und Kimchi-Kings unter euch zusammengestellt. Weitere Nachfragen, Rückfragen, Anregungen sind durchaus erwünscht – egal auf welchem Weg (Kontaktformular, Kommentar, E-Mail, Facebook…mit Google+ zaudere ich noch, bin mir über den relativen Mehrwert noch nicht im Klaren, was meint ihr)!
Hier stichpunktartig meine (eure) Top-Ten Liste:
KIMCHI FAQ
1. Kimchi Schimmel
Passiert anscheinend häufiger und der exakte Grund ist immer schwierig per Ferndiagnose festzustellen, aber es gibt folgende Punkte die man befolgen kann, damit es nicht passiert:
- Wassergehalt: das Gemüse nach dem Salzen und Spülen vorsichtig aber gut „auswringen“
- Trockenheit: fertig gewürztes Kimchi in einen sauberen und trockenen Behälter einfüllen
- Luft: Kimchi mit extrastark gesalzenen Chinakohlblättern (2-3 dicke Außenblätter pro Kopf nicht wegwerfen, sondern so verwenden) luftdicht abdecken, zusätzlich mit Klarsichtfolie, erst dann den Deckel drauf (ratsam, wenn man sein Kimchi länger als 2-3 Wochen aufbewahren will, sonst nicht nötig)
- Temperatur: nur max. 2-3 Tage bei Zimmertemperatur, anschließend unbedingt kühl lagern (Kühlschranktemperatur), auch wenn man Kimchi „reifen“ lassen möchte
- Salzgehalt: alle o.g. Punkte helfen nichts, wenn zu wenig Salz verwendet wurde oder zu kurz in Salzlake eingelegt wurde
2. Kimchi versalzen
Das Gegenteil vom letzten Punkt passiert auch häufiger, im Zweifel lieber etappenweise probieren und evtl. nachsalzen, als zuviel von Anfang an. Je nach Frische und Beschaffenheit der Rohzutaten muss Salz reguliert werden. In der Regel ist Chinakohl im Sommer dicker/fester als im Winter, bei Rettich ist es genau umgekehrt. Je zarter und leichter das Gemüse und je kürzer man Kimchi lagern will, desto weniger Salz kann man verwenden. Lange Lagerzeit (ab 1 Monat) erfordert entsprechend mehr Salz. Richtig Salzen bleibt die Schwierigkeit bei der Kimchi-Herstellung und beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit erheblich. Leider gibt es keine mathematisch berechenbare Formel für die grammgenaue Menge, da hilft nur üben, üben, üben. Irgendwann wissen es eure Hände, bevor ihr es wisst – wie beim Musizieren. Mein erstes Kimchi wurde zu bitter (zuviel Salz), mein zweites zu weich (zu wenig Salz), danach ging es stetig bergauf.
Falls doch zu versalzen, hilft es zusätzlich mit reichlich Wasser auszuspülen. Unabhängig davon sollte jedes Kimchi-Gemüse nach dem Salzen bis zu 3-mal sorgfältig ausgespült werden. Denn gerade bei Chinakohl gilt: erst salzen dann waschen, sprich, das Gemüse ist bis dahin völlig ungesäubert.
3. Kimchi haltbar
Ist je nach Kimchisorte sehr unterschiedlich und auch vom Salzgehalt abhängig (s.o.), der Kimchi zunächst schneller oder langsamer reifen lässt. Grob kann man in „schnelle“ Kimchis für 2-4 Wochen und „lange“ Kimchis (Gimjang und Dongchimi) für min. 2-3 Monate unterteilen. In speziellen Kimchi-Kühlschränken (ca. 800 -1500 Euro) hält sich Kimchi grundsätzlich länger – bis zu 12 Monate je nach Sorte.
4. Kimchi wie aufbewahren
Wie gesagt, nur am Anfang für wenige Tage bei Zimmertemperatur um die Milchsäuregärung anzukurbeln, danach muss gekühlt werden. Will man Kimchi sehr lange aufbewahren oder die Gärung hinauszögern, weil man den „frischen“ Kimchigeschmack bevorzugt, reicht sogar nur ein Tag bei Zimmertemperatur.
5. Kimchi Rezept
Gibt es so viele, einige habe ich hier.
6. Kimchi kalt essen
Grundsätzlich ja, aber man kann Kimchi auch in warme Suppen, Pfannkuchen und zum gebratenen Reis geben. Oder in Richtung Fusion auf Pizza, in Burger, als Grilled Cheese Sandwich, Tacos, Quesadillas und, und, und…
7. Kimchi vegetarisch
Jein, oft nicht vegan wegen der Zugabe von Babyshrimps und/oder Fischsauce. Evtl. müssen diese Zutaten übersprungen werden. Zwar nicht ganz original, schmeckt trotzdem. Besser als kein Kimchi.
8. Kimchi einfrieren
Kann man im äußersten Notfall mit Gimjang Kimchi (Chinakohl) machen, aber nur bei sehr gereiften Sorten, um direkt daraus eine Suppe (Kimchi Jjigae) zu kochen. Ansonsten nicht empfehlenswert, da die Blätter etwas zäh werden.
9. Kimchi Apfel Birne
Ein Geheimtipp. Mit der Zugabe von Birne oder Apfel schmeckt Kimchi fruchtiger, leckerer – einfach besser. Fein pürieren und zur Gewürzmarinade geben.
10. Kimchi süchtig
Verstehe ich absolut. Bin auch so eine und habe einige Mitmenschen dazu gebracht.
P.S.: Ach ja, vielleicht der wichtigste Tipp überhaupt, da vielfach gelesen: Kimchi reift und gärt grundsätzlich. Daher die Behälter NIE bis zum Anschlag füllen, sonst „explodiert“ das Ergebnis eurer Mühe. Immer 3-4 cm „Luft“ lassen.
Und zum Schluß, man glaubt es kaum, kein FAQ aber das gab’s auch:
11. Kimchi wachsen davon Brüste
Nööö, sonst hätten Prof. Dr. Mang und Kollegen in Korea nichts zu tun…vor allem, wie würden dann die Männer aussehen?!?
Noch was. Auf ESSEN, ein koreanisches Foodmagazin (ich sag’s ja, die Koreaner stehen auf deutsche Begriffe) mit wunderschönen Fotos und tollen Reportagen/Interviews, gibt es passend dazu ein Gimjang-Kimchi Special über die bestmögliche Qualität der einzelnen Zutaten. 3 Jahre gelagertes Meersalz, in der Herbstsonne getrocknete handverlesene Chilischoten und selbst hergestelltes Gochugaru usw. sind hier leider schwer zugänglich. Trotzdem höchst interessant – mehr leider nur auf Koreanisch. Sorry!
Koreanisch kochen mit Messbecher, Maßlöffel und Waage. Gefühlt habe ich mich wie eine Gefesselte an Handschellen – wider die Natur! Vielleicht einer der Gründe, warum ich mich so schwer getan habe zu entscheiden, welches Rezept ich aus dem Buch veröffentlichen soll.
Lange habe ich überlegt, einige Rezepte ausprobiert, einige wieder verworfen. Zunächst wollte ich bewusst ein Gericht, welches ich in dieser Form selbst noch nicht kannte – Dakbokkeumtang, ein scharf geschmortes Hühnchen. Aber ein sehr ähnliches Gericht ist mir als Dakdoritang bekannt und befand sich bereits in meiner Warteschleife.
Schließlich habe ich mich doch für ein sehr bekanntes Gericht entschieden. Nur so kann ich auf Erfahrungswerte zurückgreifen und euch wirklich erzählen, ob das Ergebnis dem mir bekannten Geschmack nahe kommt und wie die Handhabung ist (denke natürlich immer völlig selbstlos an meine Leser). Und da bald wieder Kimchi Saison ist und ich euch schon letztes Jahr ein Kimchi-Pfannkuchen Rezept vorstellen wollte, fiel schlussendlich die Entscheidung leicht.
Das Rezept ist bereits eine aufgepimte Deluxe-Version, die man wunderbar Gästen servieren könnte. Normalerweise werden keine Meeresfrüchte und nicht so viele verschiedene Gemüsesorten verwendet. Erfreulicherweise rührt die Autorin den Teig, so wie ich es auch kenne, mit etwas Kimchisaft an. Gibt extra Würze und man kann auf Salz verzichten.
Ich habe mich stoisch an die Mengenangaben gehalten, meine Digitalwaage grammgenau sprechen lassen und ihr dürft raten – es hat geschmeckt, perfekt sogar! Genau so wie ich Kimchi-Pfannkuchen schätze. Natürlich sind sie keine hohe Kochkunst, aber wie so oft im Leben sind es die kleinen, scheinbar einfachen Dinge, die den feinen Unterschied ausmachen. An der Qualität schlichter Bratkartoffeln und Klöße beurteile ich gerne die Küchenfertigkeiten deutscher Köche. Schlechte gab es mehr als gute. Und ebenso habe ich schon oft genug schlechte Kimchi-Pfannkuchen gegessen – zuviel Mehl oder zuviel Wasser oder zuwenig Kimchi. Diese Rezeptur ist dagegen gut ausgewogen.
Mein heißer Tipp für eine kleine Mitternachtsmahlzeit, den kleinen Hunger nach einer Party oder anstatt des üblichen Sonntagskucheneinerlei, pikant nicht süß! Sehr schnell gemacht und sollte ebenso heiß und schnell aufgegessen werden. Immer pur ohne Reis. Himmlisch zu Sake oder Makgeolli. Nun, erst mal Mund auf.
Ach, Voraussetzung ist vorher auch ein gut gereiftes Kimchi…
Kimchi Pfannkuchen
Originalrezept (S.93) aus Das Korea-Kochbuch
Für 4 Portionen
250 g fermentiertes Kimchi (Kimchi-Rezept gibt es natürlich auch im Buch – leider noch nicht erprobt)
200 g Meeresfrüchte (TK-Produkt)
2 Frühlingszwiebeln
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stück Zucchini (100 g)
250 g Weizenmehl
1 Ei
6 EL Kimchi-Sauce (Flüssigkeit, die sich beim Herstellen von Kimchi bildet)
300 ml Wasser
Pflanzenöl zum Braten
Tipps: Die Autorin rät, die Meeresfrüchte ggf. einfach auszulassen und evtl. mit wenig Gochujang nachzuwürzen. Gochujang habe ich nicht gebraucht, habe aber gerne auf die geschmacklosen TK-Frutti di Mare verzichtet. Meiner Meinung nach ist auch beim Gemüse nur die Zwiebel ein Muss – Zucchini und Karotte bringen zusätzlich Süße und mildern den Geschmack.
Man kann natürlich die Pfannkuchen in jeder Größe ausbacken, nur sollten sie relativ dünn ausgebacken und dabei zwischendurch mit dem Spatel platt gedrückt werden, damit sie knusprig gelingen.
Originalrezept aus :
Das Korea-Kochbuch
Von Minbok Kou, Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim
Mit Illustrationen von Tina Kraus
160 Seiten, geb., Flexcover
17 x 23,5 cm,
€ [D] 19,95 | € [A] 20,60 | SFr 28,50
ISBN 978-3-941787-43-8
Erfrischend, kalt, säuerlich, mit einer leichten Spritzigkeit und eine umwerfende Farbe dazu. Optisch musste ich unweigerlich an die gleichnamige Eingangsszene des Films Funny Face (dt. dämlicher Titel: Ein süßer Fratz), hervorragend inszeniert vom unsterblichen Richard Avedon, denken. Nach diesem Film kann man erahnen, woher Woody Allen und selbst Michael Jackson einige ihrer Inspirationen nahmen.
Eiskalt schmeckt diese eingedeutschte Sommerversion eines Mul-Kimchis (Wasser-Kimchi) am besten. Die winterliche Ursprungsversion Dongchimi (ausgespochen: Dongtschimi), eine der ältesten Kimchisorten überhaupt, wird mit extraknackigem Winterrettich hergestellt. Radieschen selbst habe ich in Korea noch nie gesehen, kurioserweise aber große Radieschenblätter in einigen der ausgesprochen vielfältigen Ssam-Theken (Ssam:Salatblätter zum Wickeln).
Ich dachte lange, ich sei mit meiner Vorliebe für Radieschengrün allein auf weiter Flur, dabei befinde ich mich in bester Gesellschaft. Zorra und Utecht servieren beide Radieschen aus eigener Ernte mitsamt den Blättern in einem Kartoffelsalat. Mal mit und mal ohne Mayo, für einige eine Streitfrage, ich esse alles – Hauptsache, die zarten Blätter sind dabei. Nach diesen sollte man auch die Radieschen für das Mul-Kimchi auswählen.
Mul-Kimchi ist eine der einfachsten Kimchi-Sorten. Quasi ein Selbstläufer, der mit etwas Zeit und Geduld (und mithilfe von fleißigen Milchsäurebakterien – jetzt sitzt mir schon wieder Michel Troisgros im Nacken, der Fermentation so unsexy findet) den Wartenden mit einer Geschmacksexplosion (den Unerfahrenen mit einer Geruchsexplosion) überrascht. Die Aromen von Knoblauch, Ingwer, Rettichschärfe vermischen sich und die anfängliche Salzigkeit weicht einer spritzigen Säure, die auf der Zunge prickelt. Kritiker haben mir mal verraten, dass für ungeübte Nasen der Geruch eines fertig gereiften Mul-Kimchis fast tödlich sei. Ok, der Geruch könnte als etwas extrem empfunden werden (dennoch besser als jeder Stinkekäse), aber die Geschmacksmetamorphose ist geradezu magisch.
missboulette’s Radieschen Mul-Kimchi
Zutaten:
2 Bündel Radieschen
ca. 2 l Wasser
5-6 TL Salz
2 EL Reismehl (notfalls Mehl)
1 EL Zucker
3 Knoblauchzehen
ca. 5 cm Ingwer
Lauchzwiebel
optional
Chilischote, (bei mir noch etwas Schnittlauch)
Zubereitung:
Tipps: Gerade beim Mul-Kimchi kann man eher zu kräftig als zu schwach würzen, da man beim Servieren durch Zugabe von frischem Wasser den Salzgeschmack individuell nachregulieren kann. Mul-Kimchi mit stärkerem Salzgehalt fermentiert langsamer und hält insgesamt länger, aber man sollte bei dieser Radieschen-Version nicht allzu übertreiben. Die Radieschen werden im Gegensatz zum Rettich (beim Winter-Dongchimi) nicht vorher eingesalzen. Sie werden etwas weicher, je länger sie stehen, sprich, sie sind für einen sofortigen Verzehr innerhalb von 7-10 Tagen gedacht. Dongchimi hält sich einige Monate. Auf Chili kann verzichtet werden, wenn keine Schärfe gewünscht ist.
Das Foto habe ich nach 4 Tagen gemacht, die Radieschen bleichen immer mehr aus, je länger sie stehen bzw. die Flüssigkeit verfärbt sich immer stärker und die Radieschen werden natürlich immer heller.
Bei Comfort Food denkt man sicherlich zunächst an dampfende Schüsseln, ob süß oder pikant, wie z.B. eine würzige Rote Linsensuppe mal von Juliane, oder ein wärmendes Keema-Curry von New Kitch on the Blog, oder Anikos deftige Gulaschsuppe, oder einfach ein selbstgemachter Schoko-Pudding nach Zorra und Datenhamster. Unkomplizierte Seelenschmeichler !
Die schnellste, dampfende Schale für mich ist aber Kimchi Jjigae (김치찌개), da ich die Hauptzutat eigentlich immer im Haus habe. Und das praktische ist, hat man eine Schüssel davon, braucht man so gut wie keine weiteren Beilagen/Banchan mehr. Einfache und schnelle Küche, die nach den vielen Festtagsessen und Bauchvollschlagereien der letzten Wochen hoch willkommen ist. Meine erste Ration Winter Kimchi ist nämlich mittlerweile gut gereift, sprich sauer, da die Milchsäurebakterien eifrig ihre Arbeit geleistet haben, um mir ein probiotisches Mahl, ganz ohne Milchprodukte zu ermöglichen.
Ein Rezept für Kimchi Jjigae herauszugeben ist für mich irgendwie, als würde man das Wasser kochen oder Kaffee kochen per Rezept festhalten. Es kocht sich nämlich von allein. Deswegen werde ich bei diesem Rezept ausnahmsweise keine Mengenangaben machen, trotz allem kann ich eine Gelinggarantie aussprechen – vorausgesetzt man hat vorher ein schmackhaftes Kimchi eingelegt oder zumindest erworben und gut reifen lassen. Die Hauptdarstellerin!
Für alle Systematiker unter euch, hat Azestoru auf seinem Hackblog dennoch alle Punkte aufgelistet, die ein gutes Kimchi Jjigae ausmachen – also wer hier wirklich glänzend die Hauptrolle spielt und wer nur als austauschbare Nebenrolle im Hintergrund für etwas Abwechslung sorgen darf.
Mein Kimchi Jjigae mache ich entweder mit Bauchfleisch oder mit Thunfisch (참치 김치찌개), aber hier habt ihr die klassischere Variante mit gebratenem Bauchfleisch.
Kimchi Jjigae
Zutaten für ein Topf (2-4 Portionen)
1 Stück gut gereiftes Kimchi (Pogi Kimchi) – je nach Größe ½ oder ¼ Kopf eines Chinakohls
frisches Bauchfleisch in dünnen Scheiben – je nach Vorliebe 100 g bis 200 g
Wasser
Zucker
Salz
1 EL Öl
optional Lauchzwiebel und etwas Tofu
Zubereitung:
Tipp: Wie ihr seht ziemlich minimalistisch, wenn man gutes Kimchi hat. Die längere Kochdauer ist wichtig, während dieser Zeit verändert sich der Geschmack entscheidend. Falls aber ein Kimchi nicht sehr scharf oder sehr hell ist, und daher nicht genügend Farbe an die Suppe abgibt, kann man mit 1-2 TL Gochujang nachhelfen. Aber nur für den Notfall. Dazu einfach eine Schale Reis.
Meinen letzten Beitrag meiner kleinen Winterkimchi-Trilogie (seit Krzysztof Kieslowski stehe ich auf Trilogien – ich kann mir nicht helfen), möchte ich gerne mit einer kurzen Legende beginnen. Es ist nicht irgendeine der vielen koreanischen Mythen und Legenden, sondern DIE Gründungslegende der koreanischen Nation, worauf selbst der Nationalfeiertag am 3. Oktober zurückzuführen ist. Die Original-Erzählung wurde zum ersten Mal in der Chronik Samguk Yusa aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Und welche wichtige Rolle der Knoblauch bereits vor über 4000 Jahren gespielt haben soll, könnt ihr zusammengefasst hier lesen:
(Quelle: KBS World)Die Öffnung des Himmels
Eine Legende besagt, dass das erste koreanische Königreich von Dangun geschaffen wurde, dessen himmlischer Vater Hwan-ung auf der Erde leben wollte. Hwan-ungs Vater, der Herr des Himmels, ließ seinen Sohn zusammen mit drei Helfern – Priester des Regens, des Windes und der Wolken – auf den Berg Baekdu hinabsteigen. Hwan-ung gründete eine “Gottesstadt”. Eines Tages kamen ein Bär und ein Tiger zu Hwan-ung mit der Bitte, sie zu Menschen zu machen. Hwan-ung gab ihnen Beifuß und 20 Knoblauchknollen. Er wies sie an, sie zu essen und 100 Tage lang in einer Höhle zu leben. Der Tiger gab nach einigen Tagen auf. Der Bär hielt durch und wurde zu einer Frau. Sie wurde Hwang-ungs Frau. Sie gebar einen Sohn, dem der Name Dangun gegeben wurde. Er gilt als Gründervater Koreas.
Jetzt wisst ihr, warum die Koreaner so verrückt nach Knoblauch sind!
Diese „heiligen“ Zutaten Beifuß (Ssug – 쑥) und Knoblauch werden bis heute reichlich in der koreanischen Küche verwendet. Die jungen Blätter des koreanischen Beifuß werden meistens frisch zerstampft und kommen als Zutat in süßen Reiskuchen oder als Getränk/Tee auf den Tisch. Die getrockneten Blütenstengel bilden die Grundlage für die Moxibustion, die in Korea, wie die TCM allgemein, noch sehr verbreitet ist.
Knoblauch kommt natürlich in fast jedes Gericht und ist vor allem für Kimchi unverzichtbar. Selbst die zarten frischen Knoblauchtriebe werden geerntet und entweder sautiert oder eingelegt als Beilage serviert. Die sind besonders lecker! Aber nun zurück zum Kimchi.
Kkakdugi – besser gesagt. Das ist ein scharfer Rettichkimchi aus gewürfeltem Daikon Rettich. Man erhält dieses Kimchi fast über das ganze Jahr, aber im Herbst/Winter ist der Rettich einfach am knackigsten und daher am schmackhaftesten. Perfekter Begleiter zu milden Fleischbrühen wie Seolleong Tang (Rindermark Brühe) oder Samgye Tang (Ginseng Hühner Brühe). Der Rettich passt nicht nur geschmacklich dazu, sondern hilft auch dabei, den Fleischkonsum bekömmlicher zu machen. Verschiedene Rettich Sorten finden oft ihren Einsatz in der koreanischen Küche, ob als Suppeneinlage in Fleischsuppen (Gom Tang) oder Fischsuppen (Maeun Tang), eingelegt (Danmuji), sautiert als Gemüsebeilage (Mu Namul) und immer wieder gerne als Kimchi.
Diese Sorte ist einfach und schnell in der Herstellung und wird deshalb oft in Restaurants serviert. Erst nach einigen Tagen, wenn die Fermentation (schon wieder dieses unsägliche Wort) bereits im vollen Gange ist, entfaltet dieses Kimchi das ganze Aroma. Besonders bei Kkakdugi sollte man darauf achten, dass der Rettich zuerst mit dem Gochugaru gut vermischt und erst ganz zum Schluß das Salz hinzugefügt wird. Das hat mir jemand mal zugeflüstert, also mache ich es nach diesem Flüstern. Weiterhin ist bei dieser Sorte die weisse Paste (Pul) unumgänglich, da sie dafür sorgt, dass die Kkakdugi Würfel nicht nackig weiss schimmern, sondern immer mit einer roten Soße bedeckt sind. Jeder Würfel muss bereits einsam für sich alleine spielen, dann kommt die Gesellschaft der roten Soße schon sehr gelegen. In Korea sagt man, wenn man allein außen vor bleibt, daher auch „Kkakdugi“.
Rettich Kimchi_Kkakdugi
2 Daikon Rettiche
ca. 150 g Salz zum einsalzen
2 EL Reismehl
200 ml Wasser
½ Daumenstück Ingwer
2 Knoblauchzehen
2-3 frische, entkernte Chilischoten oder ½ rote Parika
2 EL Gochugaru
2 EL Zucker
1-2 EL Salz zum abschmecken
Zubereitung:
Tipp: Gerade bei dieser Sorte ist es wichtig, dass das Kimchi zunächst bei Zimmertemperatur reift. Erst wenn sich das Aroma entwickelt hat, sollte es gekühlt werden. So schmeckt es am besten.
Die Paprika oder Chilischoten füge ich wegen einer schöneren roten Farbe hinzu, und sie machen das Kimchi insgesamt milder.
Bei meinen Fotos habe ich eine länglichere Schnittform verwendet, also bitte nicht wundern! Und statt des Reismehls habe ich einfach ein paar Reisreste mitpüriert – Notlösung, man muss sich nur zu helfen wissen!
