Ich präsentiere euch nun endlich, nach ausreichend Heißlaufphase, das lang ersehnte Rezept zum scharfen Schwein. Ihr wollt es doch immer noch hoffentlich? Diesmal habe ich das getan, was ich neben kochen und essen ganz besonders gerne mache: delegieren! Praktisch, wenn … Weiterlesen
…fast. Ganz schnell. Ungeschminkt. Koreanisches Mensaessen, schnelle Schweinepfanne oder ganz offiziell Jeyuk Bokkeum. Böse Zungen – vornehmlich in einem klitzekleinen Laden in Schwabing – sagen dazu auch einfach nur: Hallo Schweinebauch! Der Renner des Hauses. 1. Mariniert (nicht schön) 2. … Weiterlesen
Schmorgerichte braucht jeder zwischendurch. Geschmortes Hühnchen erst recht. Scharf noch besser. Mein absolutes Lieblings-Hühnchen-Schmorgericht kommt ausnahmsweise nicht aus Korea, sondern aus Ostafrika. Doro Wot, das äthiopische Nationalgericht mit Injera – zum Reinlegen gut und so sozial. Nur fehlt mir dafür … Weiterlesen
Damit hat Uwe sicher nicht gerechnet, dass ihm ausgerechnet aus Asien Gefahr drohen könnte. Aber bei meinem Namen, wie könnte ich mich da enthalten? Ich coache seinen Kollegen/Rivalen mal aus der östlichen Ecke für den Burger-Battle bei Zorras Kochtopf. Burger und Korea? Keine Angst, kein Reisburger wofür man Stäbchen bräuchte – die Koreaner können echte Patties, und wie! Die haben den Burger erfunden (*hust*), na ja, zumindest den Bulgogi-Burger…
Tteokgalbi heißt die Versuchung (oder Waffe, wie man’s nimmt), nach der die Stadt Gwangju im Viertel Songjeong-dong sogar eine ganze Straße benannt hat. Lange Zeit dachte ich, Tteok (Reiskuchen)-Galbi (Rippe) beinhalte Tteok bzw. Reiskuchen im Brät. Bis ich gesehen habe, wie sie gemacht werden: Feinstes, gut marmoriertes Hanu-Rindfleisch (vergleichbar mit Wagyu-Rindfleisch) von der Hochrippe wird vom Knochen gelöst (koreanische Metzger haben eine andere Schnittführung, der typische Galbi-Schnitt – aus den Knochen kann man ca. 2-3 Tage lang eine Brühe köcheln, bis sie milchig trüb ist), traditionell nur mit dem Messer sehr, sehr fein gehackt (aber hier hilft einfach ein Fleischwolf), gewürzt und solange geschlagen/geklatscht, bis eine sehr elastische Fleischmasse entstanden ist.
Daher der Name, weil der Prozess des Schlagens an die Herstellung von Reiskuchen erinnern soll. Auch die Konsistenz der fertigen Bratlinge wird dadurch leicht chewy. Meist wird noch mit etwas Schweinefleisch gestreckt, das zusätzlich Fett/Saftigkeit verleiht. Ihr könnt das Fleisch 60:40 mischen oder mehr.
Beim Grillen werden die Patties mit einer Marinade bestrichen, die sie wundervoll glänzend umhüllt. Man serviert sie eigentlich pur zu Reis, allenfalls werden hauchdünne, aromatische Songi Boseot- Scheiben (koreanische Steinpilzsorte) mitgegrillt.
Da der Geschmack der Marinade an Bulgogi erinnert, musste ich beim ersten Kosten sofort an den berühmten Bulgogi-Burger denken, der zunächst von Lotteria (koreanische McD-Variante) entwickelt und nach dem Sensationserfolg sofort von McD Korea kopiert wurde (und Kimchi-Pizza bei Pizza-Hut ist übrigens in Korea eine Selbstverständlichkeit).
Von daher könnte man diesen Burger statt Tteok Galbi-Burger auch einfach Bulgogi-Burger nennen. Andersherum gesagt: Wer Bulgogi mag wird diesen Burger lieben. Typisch ist auch hier wieder die leicht süßliche Note (zur Vorwarnung, falls es einige Fleisch-Süß-Skeptiker geben sollte).
Dazu serviere ich (Achtung Weltpremiere – wozu ihr alle mich immer treibt) idiotensichere Burger-Buns, hier mit schwarzen Sesamkörnern. Idiotensicher, weil selbst ich sie kann und die Zutaten wirklich in JEDEM Haushalt vorrätig sind. Dachte mir, das Grundrezept für weichen Hefeteig muss sich doch adaptieren lassen – Daumen hoch!
Und, da wir schon bei hausgemacht sind: Die von Robert abgekupferte Mayo ohne Ei (wie er schon sagt, unbedingt nach eigenem Gusto kräftig abschmecken, sonst ist sie irgendwie indifferent) wartete bereits im Kühlschrank. Ich habe sie mit wenig Gochujang verschärft – notfalls könnte man auch Sriracha nehmen, die besser erhältlich ist.
Tteok Galbi Burger: Buns aufschneiden, Flächen angrillen, mit Gochujang-Mayo bestreichen, Salatblatt, Scheibe Fleischtomate, (optional dunkel geröstete Zwiebelringe), Fleischklops und Deckel drauf – reinbeißen. Herrlich! So herrlich, dass ich glatt das Fotografieren vergessen habe. Da wurde ausnahmsweise schnell skizziert. Eine vage Erinnerung.
Und das Ganze geht so:
Tteok Galbi
Zutaten für 4 kleine Patties
250 g Fleisch (ca. 60:40 Rind/Schwein), gut gekühlt
1 EL Sojasauce
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 EL Lauch, fein gehackt
1 EL Zwiebel, fein gehackt
1 EL Birnenpüree
1 TL Honig
1 TL Sesamöl
etwas Pfeffer
Glasur:
1 EL Sojasauce
1 EL Birnenpüree
1 TL Honig
1 TL Sesamöl
Zubereitung:
Idiotensichere Burger-Buns
Zutaten für 4 kleine Buns (Drittel der Grundmenge)
167 g Mehl
10 g Zucker (auf Hälfte reduziert)
3 g Trockenhefe (ca. 1/3 Packung)
80 ml Milch, lauwarm
25 g Öl (normalerweise 20 g Butter und 1/3 Ei, ab 500 g Mehl kann ein 1 Ei dazu)
¼ TL Salz (Menge leicht erhöht)
optional (schwarzer) Sesam
Zubereitung:
Gochujang Mayo – Mayo nach Wahl einfach mit etwas Gochujang verrühren.
Hanu/Wagyu in durchgedrehter Form könnte bei einigen von euch Ausschlag verursachen. Ist in Korea natürlich auch schon teuer und hier wohl oft Wunschdenken, nur wollen die drüben sonst nichts anderes essen. Lieber über 100 Euro für Hanu ausgeben oder gar kein Rind. Oder sich beschenken lassen, kein Scherz, man beschenkt sich gegenseitig mit Präsent-Koffern voller Hanu-Fleisch.
He, und gerade sehe ich, Frau Kyche kann ja auch asiatisch, war klar! Und auch noch schlotzig wie meiner hier. Tolle Combo, Evi!
Darauf habe ich Monate hingearbeitet. Höchste logistische Herausforderungen. Nun endlich kommen wir zu meinem allzeit Favoriten der koreanischen Küche. Das Gericht, das neben Bulgogi und Kimchi fast schon ein Synonym für Korea ist, und dem man als Koreareisender bereits in der Luft begegnen kann: Bibimbap oder das Universum in einer Schüssel, wie ich es gerne nenne. Alle fünf Geschmacksrichtungen und Elemente treffen sich in einer einzigen Schale zu einem harmonischen Reigen.
Hier seht ihr beispielhaft ein flugfähiges Exemplar, welches selbst in der Bretterklasse relativ vorzüglich schmeckt und nicht ohne Grund mehrfach ausgezeichnet wurde. Ein Beweis, dass Massen-Catering und frischer Geschmack sich nicht unbedingt ausschließen müssen.
Kein Wunder. Verfolgt man die Spur des Bibimbap, erkennt man nämlich seine Ursprünge aus der „Massenverpflegung“. Nach Totengedenkriten war es Brauch, nicht nur die komplette Großfamilie, sondern das ganze Dorf zum gemeinsamen Essen einzuladen. Die typischen Namulbeilagen vom Jesa-Sang wurden aus Platzgründen anstatt in einzelnen Banchanschalen einfach in eine Schale mit Reis gegeben und verteilt– fertig war Bibimbap, was übersetzt „gemischter/vermischter Reis“ heißt. Viel zu profan für den (zumindest für mich) fast schon himmlischen Geschmack.
Bibimbap, das im Grunde also nicht mehr ist als ein hoch stilisiertes Resteessen, kann aus unterschiedlichsten Toppings/Zutaten bestehen, und es gibt kein richtig oder falsch. Für Dogmatiker gibt es trotzdem eine klassische Variante, die als Jeonju Bibimbap – eine Spezialität der gleichnamigen Stadt – landesweit berühmt ist:
Als Muss gelten dort gedünstete Sojasprossen, blanchierter Spinat, sautiertes Gemüse wie Doraji, Gosari, Chwi Namul, Shiitake Pilze, Zucchini, dann separat gebratenes Eiweiß und Eigelb, frischer Gurken- oder Rettichsalat, einige Scheiben Hwangpomuk (Mung Bean Jelly), frische Salatblätter, Rindfleisch roh als Tatar oder gebraten und mit einem frischen Eigelb. Zusätzlich einige Pinienkerne und Ginkgonüsse. Alles farbenfroh serviert in einer klassischen Messingschale.
Eine weitere bekannte Spezialität ist Dolsot-Bibimbap, das eher die Serviermethode in einem dickwandigen heißen Steintopf (Dolsot) näher bezeichnet. In den heißen Topf wandert zunächst Sesamöl, danach der Reis mit allen Toppings. Diese sind zwar meist nicht so reichhaltig wie beim Jeonju-Bibimbap, aber der besondere Geschmack ensteht durch ein rohes Ei, das kurz vor dem Servieren rein geschlagen wird. Alles wird schnell miteinander vermischt, dabei gart das Ei durch und am Topfboden bildet sich eine knusprig goldene Fried-Rice-Kruste. Im Gegensatz zum „normalen“ Bibimbap, das durch die kalten Toppings eher lauwarm verzehrt wird, bleibt dieses Gericht bis zum letzten Löffel heiß.
Nun meine Variante im Uhrzeigersinn ab 12 Uhr: blanchierter Sojasprossensalat, in schwarzem Sojabohnenmus gedünstete Taro-Stängel, sautierte Zucchini, sautierte Shiitake, etwas Löwenzahn Kimchi, glasig gedünstete Zwiebeln, scharf säuerlicher Rettichsalat, frische Perillablätter in Streifen und ein Ei sunny-side-up. Vegetarisch ohne Rindfleisch.
Einfaches Bibimbap:
Für euch wären mögliche Zutaten für eine bequemere, nachkochbarere Variante ohne zu exotische Namulbeilagen:
Sautierte Zucchini, Möhren, Zwiebeln, Shiitakepilze (eingeweicht), blanchierter Sojasprossensalat, blanchierter Sesam-Spinat, frischer Rettich/Kohlrabisalat, Kimchi, dünn gehobelte Gurken, frische Salatblätter, Rinderhack mit Bulgogi-Marinade (ohne Ziehzeit) und natürlich ein Ei sunny-side-up.
Bis auf Reis, Fleisch und Ei kann sogar alles am Vortag vorbereitet werden. Grob sollten pro Portion 2 EL von jeder fertigen Zutat kalkuliert werden.
Zubereitung:
Grundsätzlich ist alles erlaubt je nach Saison und Verfügbarkeit, dennoch gibt es für ein gutes Bibimbap einige Punkte zu beachten. Es sollte mindestens 5 verschiedene Zutaten/Toppings beinhalten, um eine gewisse Geschmacksvielfalt zu erhalten. Sie sollten alle separat zubereitet werden, damit die einzelnen Aromen sich nicht gegenseitig überlagern. Und sowohl Farben als auch Texturen sollten ausgewogen sein, damit man letztendlich ein Zusammenspiel von knackig und saftig erreicht. Mischt euch eure eigene Lieblingsvariante!
Das Ei, besonders das Eigelb ist enorm wichtig für den gesamten Geschmack. Es verbindet erst alle Aromen, die unterschiedlichen einzelnen Geschmackskomponenten von süßlich bis bitter, und nur wenn alle Zutaten wild miteinander vermischt worden sind, offenbart sich der richtige Geschmack.
Also bloß nicht picky jedes einzelne Topping einzeln mit kleinsten Mengen Reis verköstigen und allenfalls etwas durch die Soße wedeln – Bibimbap muss wörtlich genommen werden, kräftig mischen! Nur so entsteht der „Taste of Harmony“. Klingt ganz schön kitschig, hat aber als gleichnamiger Werbefilm letzten Winter den Times Square bespielt.
Die „irren“ Protagonisten an den Hackblöcken sind keine Geringeren als alle Member der in Korea beliebten und einflussreichen Comedy Show „Muhan Dojeon“ oder übersetzt „Infinite Challenge“. In diesem Film werden alle Bibimbap-Zutaten durch traditionelle Performance-Künste wie Maskentanz, Ganggang Sullae, Fächertanz, Bauerntanz (Nongak/Pungmul), Trommeltanz (Janggu), Taek Won Do etc. dargestellt, aber bitte schaut selbst…
Wer Fußball und Bier liebt ist nahezu prädestiniert dafür, wer auf Fingerfood und Flying Buffet steht vielleicht, wer Geflügel mag ziemlich sicher, wer an süßlich-scharf-säuerlicher Chilimarinade nicht vorbeigehen kann definitiv.
Also, ich stehe weder auf Bier noch auf Fußball, das Gegröle ob im Schottenhamel oder in Fanmassen überlasse ich gerne anderen – aber ich stürze mich auf Fingerfood, Geflügel mag ich sowieso und zu Chili und allen dazugehörigen Konsorten muss ich, glaube ich, nichts mehr sagen – selbst mein diesjähriger Sommernagellack heißt Perfect Pimento.
Daher präsentiere ich euch heute – nicht ohne Stolz – mein Korean Fried Chicken oder Yangnyeom Tongdak wie es auf Koreanisch so schön heißt. Der Lieferservice-Klassiker, der in Korea typischerweise zu Bier und Fußball genossen wird. Bei großen internationalen Spielen sind sie der Renner schlechthin und man muss stundenlange Wartezeiten in Kauf nehmen beim KFC (Korean Fried Chicken)-Dealer seines Vertrauens. Jetzt wisst ihr, wofür KFC wirklich steht.
Geschmacklich stand Pelicana Chicken Pate (meiner Meinung nach die besten koreanischen Liefer-KFCs) für meine diversen Geschmacksexperimente. Die Hähnchenteilchen knusprig und würzig hinzukriegen war keine große Herausforderung. Kein Teig anrühren, bloß nicht, sondern wie bei einem guten Lemon Chicken vorher marinieren und einfach mit Stärke überpudern – babyeierleicht. Der Geschmack, die Konsistenz und Glanz der Soße waren schon zeitaufwendiger. Die Glasur hat mich einige Jahre meines Lebens gekostet, selbstverständlich immer wieder nur sporadisch und punktuell, so oft esse ich nun auch nicht in Fett gebadetes Hühnchen. Und ihr? Ja, ihr dürft ruhig sitzen bleiben, die Ärmel hochkrempeln und das Ergebnis einfach genießen – ihr seid ja auch meine lieben Leser.
missboulettes Fried Chicken_MFC oder Yangnyeom Tongdak
Zutaten für eine kleine Schale:
500 kg Chickenwings
1 EL Sojasauce
1 EL Soju oder trockener Sherry oder chinesischer Kochwein
1 Knoblauchzehe
gleiche Menge Ingwer
etwas Pfeffer
1 Eiweiß
Stärke (Kartoffel oder Mais) zum Panieren
Marinade/Glasur:
4 EL brauner Reissirup oder Ahornsirup
1 EL Sojasauce
3 EL süße Thai-Chilisauce (die für Huhn und Fisch in der Glasflasche)
1 TL Gochujang
2 TL Apfelessig
2 Knoblauchzehen, fein zerreiben
Spritzer Zitrone
2 EL Wasser
Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Tipps: Ich habe diesmal nur Chickenwings genommen. Theoretisch müsste man ein ganzes Huhn klein zerlegen damit man es überhaupt Tongdak (ganzes Huhn-wie sinnig) nennen dürfte. Dafür einfach die Mengen grob verdoppeln. In Korea wird statt Reissirup üblicherweise Corn Syrup-Mulyeot (auch hier erhältlich) verwendet. Geschmacklos süß mit einer sehr klebrigen Konsistenz. Reissirup und Ahornsirup finde ich wegen des malzigen Geschmacks einfach besser. Wer möchte und darauf steht kann auch statt der Thai-Chilisauce Ketchup verwenden. Evtl. gewünschte Schärfe anpassen.
Zu Speck fällt mir sofort ein Bild von Frances Bean Cobain ein, das ich neulich bei Edi (andere nennen ihn Hedi Slimane, der mit seinen messerscharfen Anzügen lange dafür gesorgt hat, dass Leute wie Pete Doherty selbst im größten Suff halbwegs zivilisiert aussahen oder ein Lagerfeld aus Sehnsucht nach diesen radikal abnahm – von David Bowies Lobeshymnen ganz zu schweigen) gesehen habe. Ich würde ihr gerne eine Scheibe – eine richtig dicke monströse Scheibe – abgeben, dann hätte sie vielleicht etwas mehr auf den Rippen und wäre vielleicht noch hübscher.
(H)Edis Bildassoziation der fetten Babypuppe kommt sicherlich nicht von ungefähr. Mehr seiner Sicht der Dinge gibt es hier u.a. ähnlich präzise getroffene Porträtbilder von einer tragischen Amy Winehouse, der im Verlauf ihrer Karriere etwas von jener Frische und Stärke abhanden gekommen ist, die sie damals ausgestrahlt hatte. Damals – noch ohne Bienenkorb, Magerwahn und Megahype – bei ihrem kleinen Live-Auftritt bei Giovanni di Lorenzo, welcher mich zum sofortigen Kauf ihres Debütalbums Frank animierte. Nun, ich merke, ich schweife schon wieder ab; wie bin ich von Schweinespeck auf Amy gekommen? Geht wirklich nicht.
Von Bacon Jam habe ich erstmals bei der fabelhaften Sarah von Seoul in the city gelesen, seitdem stand BJ schon lange auf meiner Liste. Süß und salzig, aber vor allem Speck geht bei mir immer. Spätestens dann, wenn Chef Hansen „Ran an den Speck“ ausruft. Nach einer kurzen Recherche im Netz entschied ich mich für dieses Rezept, da ich mir Bacon Jam fast genauso vorher im Kopf zusammengebraut hatte – bis auf den kalten Kaffee, der aber nur die logische Konsequenz ist. Und da sind wir doch schon beim Schönheitselixier.
Lauter leckere Sachen kommen da rein: ausgelassener Speck, karamellisierte Zwiebeln, etwas Säure (Essig), etwas Tiefgang (Kaffee), etwas Süße – im Original Ahornsirup, bei mir der selbstgemachte Reis-Sirup mit leichter Ingwernote meiner Tante (sobald ich ihr das Rezept entlocken kann, werde ich es hier mit euch teilen). Ha, natürlich fehlt noch etwas Schärfe: Hier kann ganz nach eigener Vorliebe Chipotle, Pimentón de la Vera, Piment d’Espelette, Tabasco, frische Jalapenos oder andere Chilisorten genommen werden, oder alles was gerade hip ist – bei mir natürlich feines, reines Gochugaru meines Onkels. Nur wenig, die Schärfe sollte nur leicht hinten am Hals kratzen.
Nach der ersten Verkostung war ich wider Erwarten nicht absolut hingerissen. Vielleicht hatte ich unter dem Eindruck der Begeisterungsstürme aka Kommentare die Erwartungen zu hoch geschraubt? Ein Stückchen geröstetes Brot mit leicht geschmolzenem Manchego und einem Klecks Tomatenmarmelade (ja, ja Konfitüre) mal im Himmel gekostet, war da schon eher mein Salzig-Süß-Hin-Und-Weg-Erlebnis. Oder lag es vielleicht an der Konkurrenz Myulchi Bokkum, in Honig und Sojasauce glasierte getrocknete Baby-Anchovis – Salzkaramell auf die fischige koreanische Art, die ich parallel zubereitet hatte. Die schmeckten mir im direkten Vergleich besser. Kann natürlich auch genetische Veranlagung sein.
Durch Zugabe von etwas mehr Zucker (ich habe Bacon Jam tatsächlich als süß assoziiert und muss nichts bedeuten) und von Balsamico (diese fruchtige Extra-Säure ist dagegen zweifelsfrei empfehlenswert) machte sich bei mir doch noch ein glückliches Grinsen breit – jeder sollte seine eigene perfekte Balance zwischen den unterschiedlichsten Komponenten finden. Daher empfehle ich den Zucker von Anfang an eher vorsichtig zu dosieren und erst ganz zum Schluss, kurz vor Ende der Kochzeit, nochmals nach eigenem Gusto mit Zucker, Essig und Schärfe abzuschmecken. Denn grundsätzlich gehören alle Daumen hoch für Bacon Jam!
Zu bitteren Salaten wie Löwenzahn kann ich mir BJ ganz hervorragend vorstellen, ansonsten natürlich zu Burger, zum Bestreichen/Würzen von Fleisch, zu Brot, zu Käse etc. etc. Weitere Ideen?
Bacon Jam_BJ
adaptiert von Not Quite Nigella
Zutaten:
500 g geräucherter Speck oder Bacon
4 Knoblauchzehen
1 Zwiebel, mittel
ca. 3 EL Zucker (nach Geschmack mehr oder weniger)
Chilischärfe nach Geschmack (bei mir 2/3 TL Gochugaru, Tabasco im Original)
240 ml kalter Kaffee
60 ml Apfelessig
60 ml Reis-Sirup (Ahornsirup im Original, notfalls Zuckerrübensirup oder Melasse)
extra Wasser
meine Option: 2 EL Balsamico + Zucker/Sirup
Zubereitung:
Tipps: Wer eine rustikale Optik mag (so wie ich) kann alle Zutaten von Anfang sehr klein schneiden und auf das Pürieren am Schluss verzichten.
klappen nur, wenn man vorher fleißig war und einen Vorrat im Tiefkühler hat. Dann morgens entnehmen, abends mit 2 EL Öl in die Pfanne hauen und kurz von allen Seiten goldbraun braten. Für den unerlässlichen säuerlichen Dip (nur so schmeckt’s wirklich) Sojasauce mit (Apfel)Essig abschmecken, evtl. Gochugaru und Sesamkörner rein – greifen, dippen, aufessen. Und mit wohlgefülltem Gun Mandu-Bauch sich zurücklehnen.
Fast Food für Foodies – und meine Lösung bei Kochunlustigkeit. Nicht nur als Mahlzeit, sondern auch als Snack zwischendurch bei Verfressenheit zu empfehlen. Dieser „sibirische“ Sommer stiftet ja dazu an…
Mein Grundrezept Mandu ist auf Vorratshaltung ausgerichtet. Also, nichts wie los! Sommerliche Gefühle dabei verspricht zumindest mein Sommerlied 2011 aus der Arte-Reihe Summer of Girls: Eliza Doolittle’s Version eines Klassikers – fast besser als das Original. Was meint Ihr?
http://youtu.be/eC23ijAe1w0
Es gibt wieder Fleisch auf die Rippen. Damit meine ich Schweinebauch – mein Lieblingsfleisch, wenn es ums Grillen geht. Denn mit dem austretenden Schweinefett vermischt sich die Marinade aus Chilipaste, Ingwer, Knoblauch, Sojasauce und Zucker zu einer würzigen Glasur mit einzigartigem Aroma.
Nur dünn müssen sie sein, damit das Fleisch-Fett-Marinade-Verhältnis exakt austariert ist. Ich denke da in Millimeter-Dimensionen. Zwischen 5 und 7 bewegt sich meine Akzeptanz, wobei 5 schon einen Hauch zu dünn sein könnten. Aber die regulären 1 cm Scheiben, die man stolz vorgelegt bekommt, wenn man nach „sehr dünnen“ Bauchscheiben fragt, sind absolut untragbar dick. Ich musste schon oft in ungläubige, manchmal auch in unmotivierte Augen blicken (wie, noch dünner…aber sie wollen doch grillen…das dauert aber dann länger), wenn ich Grillfleisch besorgen ging. Kein Problem für mich, da bleibe ich hartnäckig, stoisch - und kompromisslos.
Wie so oft, wenn es mir so richtig schmeckt, gibt es kaum Bilder. Nur zwei können euch einen ersten visuellen Eindruck vermitteln. Wenn ihr den Duft nur riechen könntet!!! Die Marinade schmeckt süßlich-scharf-aromatisch zugleich und riecht beim Grillen himmlisch. Dazu würden wunderbar Kkaenip (Perilla-/Sesam-/Shiso-Blätter) als Ssam (Blätter zum Wickeln) passen, aber noch haben wir keinen Sommer und meine Pflänzchen sehen noch so aus.
Immerhin, im März waren sie rundliche Winzlinge, die aber im Mini-Treibhaus (aka perforierte Mülltüte überm Kopf) ziemlich schnell einen Wachstumsschub bekommen haben.
Davon könnten sich die Chilis eine Scheibe abschneiden, bei denen sehe ich kaum einen Unterschied zwischen jetzt
und März. Vielleicht etwas mehr Farbe abbekommen?
Nun aber zum Grillvergnügen. Wem es doch zu scharf und fett sein sollte, für den gibt es mildes, mageres Beef-Bulgogi. Keine Ausreden und bloß keine Müdigkeit vortäuschen, dieses Wochenende wird gegrillt!
Scharfe Bulgogi-Marinade für knusprigen Schweinebauch
Zutaten ca. 4 Portionen
1 kleine Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
½ Daumen großes Stück Ingwer
1 EL Soju – koreanischer Schnaps (notfalls Korn)
alles mit dem Pürierstab pürieren, dann
1-2 EL Gochujang (nach Schärfegrad)
2 EL Sojasauce
1 EL Zucker (oder mehr nach Geschmack)
1 TL Sesam geröstet
1 TL dunkles Sesamöl (aus geröstetem Sesam)
Salz nach Geschmack
hinzufügen und gut verrühren
ca. 1 kg Schweinebauch in dünnen Scheiben
In Korea gibt es eine Besonderheit der chinesischen Küche, deren Gerichte in China überhaupt keiner kennt. Alle Chinesen, die ich kenne, konnten es mir bestätigen. Es sind Bastard-Versionen authentischer Gerichte, die allmählich den lokalen Geschmacksvorlieben und Produkten angepasst wurden. Irgendwann entwickelten sie sich zu einer eigenen Spezies – Jungwha Yori 중화요리 – weder chinesisch noch koreanisch. Der gemeine Koreaner pflegt dennoch zu sagen: Lass uns beim Chinesen bestellen. Der Prototyp des Lieferdienstes in Korea. Die rasend schnelle Lieferung auf Motorrädern erfolgt völlig unproblematisch sogar bis zu jeder x-beliebigen Parkbank, ob auf einem hektischen Uni-Campus oder mitten im Grünen vor den Toren der Stadt.
Die bekanntesten Vertreter sind die preiswerten Nudelgerichte Jajangmyeon 자장면 und Jjambbong 짬뽕. Aber auch Tangsuyuk 탕수육, ein Ableger des chinesischen „Schweinefleisch süß-sauer“ ist ein Klassiker schlechthin. Knusprig zweimal frittiert mit einem dünnen, kräuseligen Teigmantel, der einen Eigengeschmack haben sollte. Die süßlich-saure Soße darf nicht zu dick sein und sollte eine schöne Karamellfarbe haben.
Ursprünglich wird die Soße aus Zucker, Essig, Wasser und Sojasauce hergestellt, die mir in der Form nie wirklich geschmeckt hatte. Weder würzig noch pikant, nur süß-sauer mit einer etwas muffigen Note und klassisch mit Möhren, Gurken, Zwiebel und etwas Ananas.
Meine modifizierte Variante, die mir natürlich besser schmeckt, besteht aus Apfelsaft, Zitronensaft, Karamell statt Sojasauce für die Farbe und meine Lieblinge Knoblauch und Chili – fruchtig, süß, spritzig, pikant mit einer fast unmerklichen Schärfe im Abgang. Dafür röste ich eine kleine Thai-Chili nur kurz mit dem Karamell an und entferne sie wieder nach dem Ablöschen. So ist die Schärfe nicht vordergründig und trotzdem spürbar. Nach eigenem Gusto kann man weitere Zutaten hinzufügen, obwohl man dazu fast keine fruchtige Komponente mehr braucht, aber etwas Ananas schadet nie. Möhren und Gurken lassen sich gut durch Paprika ersetzen, ich habe aber diesmal auf Farbe verzichtet. Eine sehr monochrome Soße.
Ach ja, auch beim Fleisch gilt es was zu beachten: Der Teig muss relativ flüssig sein, dass die rohen Fleischschnetzel einzeln rosa durch den Teig schimmern. Ansonsten wird der Teigmantel zu dick und das Fleisch nicht knusprig, und die typisch kräuseligen Falten bleiben aus. Oben seht ihr die noch etwas blassen Stücke nach dem ersten Frittier-Durchgang, unten seht ihr den direkten Vergleich:
rechts die erste Garprobe mit noch zu dickem Teig und schlauchbootartigem Ergebnis, wie nach einer missglückten Schönheits-OP; links nach einer Verdünnungskur – endlich mit gewünschten Kräuselfalten, die nach dem zweiten Ausbacken krachend kross werden.
Knuspriges Schweinefleisch süß-sauer_Tangsuyuk
Zutaten 4 Portionen als Beilage:
500 g mageres Schweinefleisch (aus Keule oder Rücken)
3-4 EL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer
Öl zum Frittieren
Teig:
100 g Mehl
2 EL Kartoffelstärke
2 TL Zucker
½ TL Salz
ca. 120 ml sehr kaltes Wasser
Soße:
2 EL Zucker
250 ml Apfelsaft
100 ml Wasser
2-3 kräftige Spritzer Zitrone oder Limette (oder 2-3 EL Apfelessig)
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
1 kleine Thai-Chili (frisch oder getrocknet)
Salz nach Geschmack
2-3 TL Kartoffelstärke zum Binden
optional
Ananas, Möhren, Gurke (oder Paprika mehrfarbig)
Zubereitung Fleisch:
Zubereitung Soße:
Tipps. Bis auf das zweite Ausbacken und die Zugabe von Obst und Gemüse (Soße) lässt sich alles Stunden vorher vorbereiten, sogar am Vortag – ideal für Gäste. Ursprünglich wird die Soße vor dem Servieren komplett über die Fleischstücke gegossen. Ich serviere lieber beides separat, dann kann erst gar nichts durchweichen und auch eventuelle Reste lassen sich so besser aufbewahren.
