Mit Betonung auf DER. Doch vorab muss ich danken. Ganz im Sinne von Kulinarischer Dank – Ehre, wem Ehre gebührt! Natürlich zunächst der Rezeptquelle des wahrlich unkomplizierten Strudelteiges: Katha. Dann wäre da noch – nicht minder wichtig – die Turbohausfrau, … Weiterlesen
Dritter Teil: Das Rezept Wer das hier liest und nachkochen will, sollte vorher Teil 1 und Teil 2 gelesen haben. Und auch einige benötigte Utensilien gilt es zu beachten. Für zukünftige Tofu-Liebhaber, die mit einer gewissen Regelmäßigkeit Tofu herstellen wollen, … Weiterlesen
Zweiter Teil: Die Herstellung Vielleicht habe ich einige Käser unter meinen Lesern, die Paneer, Ricotta oder sogar Mozzarella mal eigenhändig hergestellt haben. Denen wird alles sehr bekannt vorkommen. Das Grundprinzip ist gleich, ob Milch von Tier oder von der Bohne. … Weiterlesen
Erster Teil: Gerinnungsmittel Hier kommt nun endlich mein kleiner Tofu-Beitrag. Weil mein Blog einen koreanischen Schwerpunkt setzt, wohl besser auf Koreanisch: Dubu. Du-bu. Ganz einfach. [So heißt auch Samsung nicht Zzzzamszzzuuung, nudelweich wie Samson aus der Sesamstraße, sondern dieses S … Weiterlesen
Nach Irrungen und Wirrungen – kurz, von Pâte brisée, über Pâte à foncer, über Pâte sucrée bis Pâte sablée und zurück – bin ich kein bisschen schlauer. Im Gegenteil, je länger das Recherchieren und Rezeptevergleichen andauerte, desto mehr zersprang mir der Kopf ob der stets … Weiterlesen
Kein Schlick, auch wenn sich Konsistenz und Farbe sehr ähneln. Riecht nach Sesam, schmeckt nach Sesam, ist Sesam. Schwarze Sesampaste wird meines Wissens nicht in Korea, sondern nur in Japan als Kuro Neri Goma verwendet. Doch auch in Korea ist … Weiterlesen
Der erste leichte Anflug einer Blogpubertät (das Haar Layout sitzt nicht, die Klamotten Posts gefallen nicht, selbst die Kochlust rutscht mit den Temperaturen in den Keller…unter uns gesagt, der vorherige Schmortopf war vom letzten Jahr, schäm) – und dann kamen … Weiterlesen
Und hier die Fortsetzung:
5 Schritte zum idealen Reis
Eine kleine Tasse ist ausreichend für 2 Portionen. Falls kein Messbecher vorhanden, kann stattdessen eine Kaffeetasse genommen werden. Achtung, keinen Becher, sondern eine Kaffeetasse wie bei Muttern! Da es sich für diese kleine Menge nicht lohnt, gleich 2 Tassen Reis, also 4 Portionen, in eine breite Schüssel geben.
1. Mit Wasser aufgießen und mit den Fingern kurz verrühren. Falls dabei irgendetwas oben aufschwimmt, solltet ihr es entfernen, da es sich hierbei definitiv nicht um Reis handelt, sondern um eine Verunreinigung. Aber bei der heutigen Qualität ist dies selten der Fall.
2. Vorsichtig soviel vom Wasser wegschütten, dass wieder der Reis an der Oberfläche ist und mit dem Handballen 4-5-mal mit einer drehenden Handbewegung den Reis reiben bzw. „waschen“. Dabei von außen nach innen den Reis gleichmäßig vorsichtig reiben. Wieder mit Wasser auffüllen, kurz mit den Fingern rühren.
3. Den Vorgang Nr. 2 wieder von vorne beginnen und insgesamt 3x wiederholen. Nach dem letzten wegschütten nochmals mit etwas klarem Wasser auffüllen. Das Wasser sollte nun nicht mehr milchig trüb, sondern relativ klar sein (für Perfektionisten: es muss nicht ganz klar sein, ansonsten müsste man den Waschvorgang so oft wiederholen, dass alle Nährstoffe weg gespült würden).
4. Legt nun eure flache Hand in die Reisschüssel, dabei sollte der Reis gleichmäßig in der Schüssel liegen. Fügt soviel Wasser hinzu oder schüttet es ab, dass das Wasser gerade eure Handknöchel bedeckt (also ca. Mitte der Hand), wenn die Hand flach auf dem Reis aufliegt.
Daher sollte die Schüssel zumindest so groß sein, dass die ganze Hand rein passt. Ob kleine Hand oder große Hand, 1 Tasse oder 4 Tassen, mit dieser Methode werdet ihr genau die nötige Wassermenge für die richtige Konsistenz herausfinden.
Es ist magisch, probiert es aus!
5. Wenn ihr Zeit habt, solltet ihr den Reis vor dem Kochen mindestens 1 Stunde quellen lassen, dann schmeckt er besser. Ansonsten direkt kochen, dafür gibt es mehrere Alternativen:
Methode Reiskocher:
Am einfachsten und auch für den absoluten Neuling geeignet. Einfach in den vorgesehenen Behälter umfüllen, Deckel zu, Taste drücken – nach ca. 20 min. fertig!
Hier trennt sich die Spreu vom Weizen; guter Reis schmeckt auch nach dieser Methode, schlechte Qualität offenbart sich hier dagegen schonungslos.
Methode Schnellkochtopf:
Für den geübten Reis-Kenner, leider für Schreckhafte nicht geeignet, falls mal der Dichtungsring nicht festsitzt und ab und zu der Topf „explodiert“ (bekomme immer einen halben Herzinfarkt dabei).
In einen kleinen Schnellkochtopf umfüllen, verschließen und auf hoher Hitze kurz aufkochen bis das Druckventil nach oben kommt. Dies dauert je nach Topfgröße und Reismenge ca. 5-10 min. Herd ausschalten, Topf sofort vom Herd nehmen und weitere 10-15 min ziehen lassen, bis das Ventil wieder abgesunken ist. Fertig! Geschmacklich ist dieser Reis am besten, der Reis ist sehr „sticky“ und glänzt.
Ideal um schlechtere Qualität aufzupimpen.
Methode normaler Topf:
Für alle geeignet, der Nachteil ist, man muss die ganze Zeit daneben stehen bleiben und genau die Hitze regulieren.
In einen Topf umfüllen und mit geschlossenem Deckel auf hoher Hitze aufkochen. Sobald der Reis aufkocht, sofort die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel für 2 min. abnehmen, einmal vorsichtig umrühren. Den Deckel wieder schließen und für weitere 10-15 min leise köcheln lassen. Fertig!
Falls die Hitze sehr hoch war bildet sich am Topfboden eine Reiskruste, die man später vom Topfboden lösen kann und separat essen kann. Meistens gieße ich aber einfach etwas Wasser auf, lasse es köcheln und habe eine Art Reistee.
Tipp: Reisreste vom Vortag eignen sich hervorragend für gebratenen Reis (Fried Rice) mit diversen Zutaten nach persönlicher Präferenz, da nur kalter Reis die richtige Konsistenz und die nötige Körnigkeit hat. Frischer warmer Reis ist dafür weniger geeignet, da er zu weich und klebrig ist, und die Zutaten leicht verklumpen.
Ich bin mittendrin für euch ein Shopping-Guide der koreanischen Gewürze zusammenzustellen. Mit kurzen Erläuterungen der wichtigsten Gewürze, empfehlenswerte Hersteller und Adressen wo man diese am besten erhält. Eine gewisse Uneigennützigkeit lässt sich nicht abstreiten, dann brauche ich nicht bei jedem Rezept ein Gewürz neu beschreiben. Dennoch, als Einführung in die koreanische Küchenwelt ist eine Liste auch euch sicherlich hilfreich. Hey, Win-Win! Was will man mehr?
Dabei bin ich auf 2 Sachen gestoßen, die zusätzlich noch ausführlicher erklärt werden sollten, einmal die richtige Zubereitung von Reis und das Rösten von Sesam. Kein Rezept, aber wichtig genug um als eigenständige posts das Licht der Welt zu erblicken. Hier zunächst die
4 Schritte zum ideal gerösteten Sesam
1. Dafür nehme ich 1-2 Tassen Sesam als Portion, kurz waschen, auf einem Haarsieb (falls nicht vorhanden ein Tuch zur Hilfe nehmen) gut abtropfen lassen.
2. Den nassen Sesam in einem Topf auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem breiten Spatel ohne Fett langsam rösten. Erst verdunstet das Wasser und es entsteht Dampf, aber dann erhitzen sich die Körner langsam und es fängt an zu knistern und zu knacken. Ständig weiter rühren nicht vergessen!! Nach einigen Minuten riecht es schon langsam nussig und aromatisch, die vormals hellen und platten Körner sind nun golden und bauchig, und es raucht sehr dezent. Ab diesem Zeitpunkt ist Multitasking angesagt!
3. Während man mit der einen Hand wie eine Maschine gleichmäßig weiterrührt, probiert man mit der anderen immer wieder und zerreibt dabei einige Sesamkörner zwischen Daumen und Zeigefinger. Erst wenn sich die Körner gut zerreiben lassen und die Finger dabei trocken bleiben, haben sie die richtige Röststufe und damit das volle Aroma erreicht.
4. Nun sofort in eine vorher bereitgestellte Schale (mise en place) umschütten und abkühlen lassen. Es geht hier um Sekunden! Falls ihr erst jetzt eine Schüssel suchen oder umständlich aus dem hintersten Regal herausholen müsstet, wäre es der Tod für die Sesamkörner. Noch schlimmer wäre es für sie im noch heißen Topf zu verweilen. Die ideale Röststufe liegt leider haarscharf neben der ranzigen. Sobald der Zenit erreicht ist fällt die Qualität rasant ab. Erkennen könnt ihr es an übermäßiger Rauchentwicklung, d.h. Fett tritt bereits aus den Körnern aus und verbrennt. Die Körner sind ölig, einige bereits geplatzt. Diese Körner würden nur wenige Tage gut schmecken, danach schnell unangenehm ranzig.
Verpasst ihr den idealen Zeitpunkt dagegen nicht, kann der so geröstete Sesam fast einige Monate gut überstehen. Trocken, luftdicht und dunkel lagern.
… Fortsetzung folgt: 5 Schritte zum idealen Reis
