Sterne

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mit Garnelen gefüllte, dreieckige Har Gow – wer nicht fälteln kann, muss Dreiecke basteln…

Neulich wurde in diesem lesenswerten Bericht über das billigste Sternerestaurant der Welt folgende interessante Frage aufgeworfen:

“Darf” man für so etwas eigentlich einen Michelin-Stern vergeben? Darf es Michelin-Sterne für den besten Kartoffelpuffer, die beste Dönersauce, die schmackhafteste Bratwurst geben – oder auch für das Sushi mit der zartesten Makrele? Oder sollten viele Punkte in einschlägigen Gourmetführern ausschließlich einer Küche der Hochkultur vorbehalten bleiben, gelegentlich mit experimentellem Einschlag, aber doch immer, tja, teuer?

Ehrlich gesagt war ich damals begeistert, als mit Tim Ho Wan ein einfaches Dim Sum Lokal einen Stern bekam. Überhaupt, dass der Guide Michelin sich nach und nach dem asiatischen Kontinent und somit “fremden” Esskulturen öffnete (die hauptsächlichen Beweggründe mögen dahingestellt sein), die – aus europäischer Sicht – nicht die klassische Restaurantkultur entwickelt haben.
Meines Erachtens kann man sich nicht auf Dauer vor (wichtigen, weil verbreiteten) Teilbereichen fremdländischer Esstraditionen verschließen, wenn man per Selbstdefinition “weltweite” Relevanz haben möchte (“Is the Michelin Guide relevant in Asia?” hatte sich bereits Adam Liaw gefragt).
Es bleibt letztlich auch immer eine Frage, wie der Begriff “Gourmetführer” ausgelegt wird bzw. was man von ebensolchen erwartet. Zählen Exklusivität und Ambiente in erster Linie, war der Stern selbstverständlich zu großzügig bemessen. Liegt der Fokus auf das servierte Essen, dessen Qualität, die handwerkliche Präzision und Innovationsfähigkeit (in diesem konkreten Fall ist es vielleicht das Signature dish Baked Buns with BBQ pork – hier wird der Klassiker Char Siu Bao nach Vorbild eines Pineapple Bun mit einer feinen Mürbeteigkruste gebacken), wünschte ich mir noch mehr Empfehlungen solcher Art.

Von mir gibt es daher ein klares JA zum Stern für Tim Ho Wan und zu Maßstäben, mal abseits von konventioneller Haute Cuisine.

Ein Sterneregen über Kartoffelpuffer wäre zwar zu viel verlangt. Aber warum sollte beispielsweise auf Deutschland übertragen – und jetzt fantasiere ich ein bisschen rum – ein kleines Lokal, welches sich auf drei, vier Würste (in handwerklicher Spitzenklasse) spezialisiert und sowohl Getränke als auch unterschiedlichste Beilagen und somit Geschmackskombinationen mit größter Spielfreude auf diese abstimmt, nicht irgendwann mit einem Stern bedacht werden? Ich weiß, ich werde mit meinem Wunsch in der Minderheit sein.

Shumai

Shumai gefüllt mit Schweinefleisch, Garnele, Shiitake und Mangold

Doch kurz zurück zu Dim Sum: Gerade die uralte Tradition des klassischen Yum Cha mit den vielfältigen Zubereitungsmethoden und durchdachten Kompositionen der Dim Sums steht in meinen Augen einem herkömmlichen “europäischen” Restaurant in nichts nach (vor allem auch was die Anforderung an den Koch betrifft). Es ist ein vollkommen anderes Erlebnis zwar, aber weder besser noch schlechter. Einfach anders. Vielfalt.

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Kugel formen

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Teig pressen – wahre Meister streichen mit einem Küchenbeil in einer einzigen, leicht drehenden Handbewegung den Teig hauchdünn, ich presse mit einem Topf

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Füllung platzieren

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für die einfachste Form: die Seiten hochschlagen

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Kanten gut verschließen

PS: Heute habe ich leider kein Rezept für euch. Wie man unschwer erkennen kann, müssen meine Har Gow und Shumai noch optimiert werden und meinen nächsten “Dim Sum-Brunch” plane ich erst gegen Jahresende (die Bilder stammen noch vom letzten Jahr). Ich bitte um Geduld. Die Füllungen an sich waren zwar der Knaller, doch die glasige “Haut” gilt es noch zu überarbeiten – alle bisher ausprobierte Rezeptvorlagen konnten mich noch nicht überzeugen. Abgesehen davon muss ich meinen Fingern noch das exakte Formen der obligatorischen 7-10 Falten (für Har Gow) antrainieren…dieses Dim Sum-Fälteln ist tatsächlich eine hohe Kunst, zu der ich aufschaue.

The Art of Dim Sum

How to wrap dumplings

Ein paar…

…Links. Ganz schnell.

Wer sich nicht nur für (koreanisches) Essen, sondern auch für historische und politische Hintergründe interessiert – insbesondere die jüngere koreanische Geschichte bzw. Teilung betreffend – dem empfehle ich diese informative dreiteilige Dokumentation, die bereits mehrfach ausgestrahlt wurde. Heute erneut auf n-tv ab 20:05 Uhr.

Auch auf youtube abrufbar:
Korea – der vergessene Krieg
Teil 1
Teil 2
Teil 3

Eine weitere (diesmal kurze) Dokumentation gibt Einblicke ins heutige Südkorea – aus der sehr persönlichen Sicht eines (in Deutschland lebenden) homosexuellen Koreaners, der nach Jahren seine Familie und Heimat besucht. Thematisiert wird dabei auch ein grundsätzliches Problem der südkoreanischen Gesellschaft: das Ausgrenzen/Totschweigen jeglicher Andersartigkeit und wie sich latente Homophobie in einem solchen Umfeld ausdrückt.

Die Heimkehrer – Chang wagt Korea

Leute, die mich nachhaltig beeindrucken, haben allesamt ein gewisses (für manche sicher besessenes bis unverständliches) Streben nach Perfektion gemein – in welchem Bereich auch immer. Und sei es nur für: the perfect Apple Pie.

Sommerlinks

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Ich komme derzeit leider nicht über Listengeschreibsel hinaus… Was Pikantes: Nudelsalat Kisir-style (ich habe das rohe Ei weggelassen, eine Spur Gochujang verwendet, Ume-Pflaumensirup statt Granatapfelsirup genommen, das Wunderöl statt Olivenöl genommen, die Soße bzw. Würzpaste im heißen Topf leicht angeröstet … Weiterlesen

Seoul, Seoul, Seoul

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Es sickerte und sickerte, jetzt ist es ganz offiziell: Brot und Butter gibt es demnächst auch mit Kimchi: Bread & Butter Seoul. Nicht nur aus diesem Anlass habe ich für alle Interessierte ein paar meiner Lieblingsecken in Seoul notiert. Insadong … Weiterlesen

Pfings(lis)ten

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So langsam sollte ich mir Gedanken machen über eine vernünftige Rubrik für meine bunt durchgewürfelten Linklisten… Warum und für wen ich bald Pfannkuchen machen werde. Stepanini über virtuell Reales und weite Reisen. Wozu mir ein passender Gedankenfetzen einfällt: ganz weit … Weiterlesen

Herumeiern und verstecken

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Kimchi verstecken – im Arzak egg Eier verstecken – im Muffinmantel (aka Rebel within) Beide Ergebnisse sind noch optimierungsbedürftig. Grund: im ersten Fall zu glibberiges Eiweiß, im zweiten Fall zu hartes Eigelb. Ich muss also noch weiter eifrig herumeiern. Eure … Weiterlesen

Kurze Notiz zum Wochenende

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Schnell vorab: Heute ist nicht nur Indiebookday (genauer erklärt bei Stevan), sondern auch Erscheinungstag von Sohyun Jungs prämierter Graphic Novel “Vergiss nicht, das Salz auszuwaschen” (Mairisch Verlag). Wäre dies nicht eine perfekte Gelegenheit, um dem Buchhändler vor Ort einen kurzen … Weiterlesen