Ein Sommerregensonntagsessen

Das gab es zumindest vergangenen Sonntag: Mirabellen-Grießstrudel.

IMG_7471

Ich bin ohne Grieß bzw. Grießbrei aufgewachsen und dennoch vermittelt mir der Geschmack von Grießbrei ein Stück Nachhausekommen. Ich weiß nicht, woran es liegt.

Auf die Möglichkeit den von mir heißgeliebten Grieß in Strudel zu verpacken, bin ich erst über meine heimliche Strudelkönigin (pikant oder süß) gekommen. Dabei ist streng genommen eine Sfogliatella riccia doch nichts anderes. Das Gute liegt so nah…

Seither habe ich schon einige Grießstrudel ausprobiert, immer mal wieder mit unterschiedlichen Füllungen und immer wieder auf der Suche nach dem perfekten Grießstrudel (warum kann ich nicht einfach mit dem Erstbesten zufrieden sein – es ist ein Laster, das Leben wäre so viel leichter).

Die Füllung:

1. Natürlich habe ich mich zunächst an die bewährte Fülle der Sfogliatelle gehalten. Hier ist Ricotta im Spiel und viel Vanille. Gut. Sehr gut (einfach unglaublich) als splittrige Sfogliatelle ricce, als Strudel (viel weicher im Biss) merkwürdigerweise nur noch gut. Kann sowas sein?

2. In die schlichte Schönheit von Artusis Semolina Cake hatte ich mich auf Anhieb verliebt. Und sofort auf die Nachkochliste gesetzt. Gemahlene Mandeln dürfen sich zu Grieß gesellen. Ist darüber hinaus nicht mehr und nicht weniger als ein gebackener Grießbrei. Beim ersten Nachbackversuch (brav als eigenständigen Kuchen) und auch beim Strudelversuch stellte sich ein leises irritiertes Warten ein. Als hätte ich die Pointe eines Witzes verpasst – oder nicht kapiert? Der große Pellegrino Artusi möge mir (und meinem eventuell auf der langen Leitung stehenden Geschmack) verzeihen. Vielleicht hatte ich auch nur zu große Erwartungen…

3. Ganz pur, also Grieß ohne Ricotta, ohne Mandeln oder jegliche andere Zugaben, nur mit etwas Butter und Eiern versetzt, habe ich selbstverständlich auch schon ausprobiert. Das Problem ist hierbei nur, dass sich die Eier geschmacklich in den Vordergrund drängen, was ich persönlich weniger mag.

4. Ja, und dann kam Billa. Richtig, die Seite eines Supermarkts. Ich bin eher zufällig über das Rezept gestolpert, habe es probiert und was soll ich sagen: es passt!
Auf den ersten Blick, beim Naschen des Breis, kam mir die Fülle zu süß und zu fest vor, jedoch fertig gebacken ist alles ein harmonischer Traum. Buttrig mit einer angenehmen Säure im Hintergrund durch den Topfen/Quark, welcher sich hervorragend auch mit einer Mischung aus Hüttenkäse und Sauerrahm ersetzen lässt (ich mag gekörnten Frischkäse im Strudel, wie es ihn in Ungarn gibt).
Einzig: Von Anfang an richtig war meine Befürchtung, dass die Menge der Fülle NIEMALS für einen ganzen Strudel reichen würde. Der Teig andererseits ist viel zu viel. Die Hälfte der angegebenen Teigmenge reicht meiner Meinung nach für einen Strudel von ca. 50×70 cm aus (sofern man nicht mit dicken Teiglappen konfrontiert werden will), und die Mengenangaben für die Fülle kann wiederum mit 1.5 oder gar mit 2 multipliziert werden. Beim ersten Nachbacken getreu den Originalangaben saß ich mit einem mickrig gefüllten Strudel da, der allerdings großartig schmeckte.

Der Obstbelag:

Dass mich der allererste Versuch nach dem Billa-Rezept (s.o.) überzeugte, lag nicht zuletzt auch an der Kombination von Mirabelle und (der diesjährigen) Aprikosenmarmelade. Ein weiterer Backvorgang (weil es doch so gut schmeckte) mit noch mehr Mirabellen, jedoch ohne Aprikosenmarmelade, konnte nicht ganz an den ersten “Billa-Strudel” heranreichen. Zudem besteht die Gefahr, dass der Strudel reisst oder unkontrolliert aufplatzt, je mehr (saftiges) Obst zugegeben wird.
Generell habe ich gute Erfahrungen mit einer Mischung aus Marmelade und Obst gemacht. Mein allererster Strudel mit Grieß überhaupt war ein Orangen-Grießstrudel, der mit einer Mischung aus Orangenmarmelade (die fruchtige, nicht die bittere Variante) und Orangenfilets belegt wurde.
Doch letztlich kann jeder nach Präferenz und Saison experimentieren und seinen eigenen Favoriten finden.

Der Teig:

Bei allen Strudelrezepten (auch beim Billa-Rezept oben) ignoriere ich mittlerweile die Teigrezeptur und greife sofort auf das bewährte und absolut anfängertaugliche Grundrezept für Strudelteig nach Österreich vegetarisch zurück. Im Handumrehen (ohne Küchenfluchereien) erhält man eine hauchdünne Teigmembran. Die angegebene Teigmenge (200 g Mehl) reicht bei mir immer für mindestens zwei Strudel à ca. 50×70 cm (Größe eines Küchentuchs).

Ein kurzes Off Topic bzgl. Teig: Weil ich wissen wollte, ob man die recht fragilen Sfogliatelle ricce nicht viel einfacher als ganzen Strudel backen kann (und somit keine Zeit und Nerven bei der heiklen Formerei verlieren muss), vor allem aber, ob sich jener sehr knusprig splittrige Biss auf einen Strudel übertragen lässt, habe ich mal den Sfogliatelle-Teig großflächig wie einen Strudelteig gezogen. Dieser Teig ist ein typischer Yufka-Teig (bzw. Brik-Teig) und kommt im Gegensatz zum herkömmlichen Strudelteig ganz ohne Pflanzenöl aus, ist somit viel fester und muss anfangs sehr viel länger geknetet werden.
Nach drei Stunden Ruhezeit lässt auch er sich problemlos (ohne Verwendung der Pastamaschine) dünn ziehen. Ein Strudel wird mit diesem Teig tatsächlich knuspriger als mit “normalem” Strudelteig. Jedoch nur am Boden, oben ist nur ein klitzekleiner Unterschied auszumachen.

Um eine Schnellversion bzw. nervenschonende Sfogliatelle ricce-Variante herzustellen, würde ich jetzt einfach zu fertigen Yufka-Blättern greifen und wie die Küchenschabe kleine Päckchen in Muffinförmchen backen (deine Bilder waren die Eingebung, liebe Küchenschabe – manchmal habe ich einfach ein Brett vorm Kopf). Das Ganze funktioniert selbstverständlich auch als Schnellversion für diesen Mirabellen-Grießstrudel und jegliche andere Strudelvarianten. Denn bei aller Liebe zum Selbermachen und Strudelteigziehen: manchmal muss und darf es schnell gehen…mit den kleinstmöglichen Geschmackseinbußen.

Mirabellen-Grießstrudel
adaptiert von Billa

Zutaten für einen kleinen Strudel (ca. 50×70 cm)

Hälfte des Grundrezepts Strudelteig nach ÖVEG (Einsteiger sollten evtl. gleich die originalen Mengen nehmen und zunächst nur so weit ziehen, wie sie es problemlos schaffen)
70-80 g Butter, geschmolzen (zum Bestreichen)

Fülle (Originalmenge verdoppelt):
170 ml Milch
40 g Butter
50 g Vanillezucker (oder Zucker mit etwas Vanillemark)
kräftige Prise Salz
80 g Weichweizengrieß
250 g Topfen (20%)
2 kleine Eier (bei Größe L würde ich nur eins nehmen)

Frucht:
ca. 15 Mirabellen, relativ feste, halbiert oder grob gewürfelt
1-2 EL Aprikosenmarmelade

Zubereitung:

  1. Strudelteig nach Grundrezept herstellen und auf ca. 50×70 cm dünn ziehen.
  2. Für die Fülle (sollte bereits fertig vorbereitet sein, bevor man den Teig auszieht): Milch, 40g Butter, Zucker und Salz kurz aufkochen, von der Herdplatte ziehen und unter Rühren den Grieß zugeben. Sehr kurz nochmals alles erhitzen und sofort von der Hitze ziehen. Beiseite stellen und auskühlen/quellen lassen. Die Eier schaumig schlagen und anschließend mit dem Quark vermengen. Sobald der Grießbrei leicht ausgekühlt ist, in Dritteln mit dem relativ festen Brei vermengen.
  3. Ca. 80 g Butter in einem Pfännchen schmelzen, den gesamten gezogenen Strudelteig dünn und gleichmäßig mit der flüssigen Butter beträufeln und mit einem Pinsel oder Löffelrücken vorsichtig verteilen. An der kurzen Seite knapp die Hälfte der Fülle als breite “Wurst” verteilen. Dabei mindestens einen Rand von 2-3 cm rundherum lassen. Die vorbereiteten Früchte mit der Marmelade kurz vermengen und in zwei schmalen Reihen auf den Brei geben. Mit restlicher Fülle bedecken (wem die doppelte Menge des Originalrezepts zu viel erscheint, nimmt jetzt einfach weniger Füllung für den Strudel und isst den restlichen Brei pur).
  4. Den Strudel mithilfe des Tuches aufrollen, dabei die Teigränder einschlagen (zusätzlich buttern nicht vergessen). Den fertigen Strudel mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier geben und alles nochmals mit Butter bepinseln. Bei 200 Grad ca. 30 Minuten goldbraun backen. Leicht auskühlen lassen und am besten noch warm mit etwas Puderzucker servieren.

Basics: Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche

jang

Nun blogge ich schon ein kleines Weilchen hauptsächlich über koreanische Küche, und dennoch habe ich ein grundlegendes Kapitel bis jetzt außen vor gelassen: Jang.

Das muss sich sofort ändern.

Jang, das koreanische Wort für Würzpaste bzw. Würzsauce, versteckt sich als solches u.a. in DoenJANG (Sojabohnenpaste), GanJANG (Sojasauce), GochuJANG (Chilipaste). Diese drei Jangs bilden die Dreifaltigkeit in der koreanischen Küche. Ohne sie läuft nichts und mit ihrer Qualität steht und fällt jedes Familienrezept. Wirklich ambitionierte koreanische Köche erkennt man daran, dass sie diese drei Grundgewürze mit größter Sorgfalt selbst herstellen und mehrere Jahre in riesigen Behältnissen aus Ton (Onggi bzw. Hangari) reifen lassen.

Nach dieser Definition habe ich persönlich noch einen weiten Weg vor mir. Ich durfte früher meiner Halmonie/Oma und meiner Mutter nur über die Schulter schauen, wie sie in dampfenden Töpfen und Schalen kräftig gerührt und gestampft haben. Aus der Rolle des Beobachters und sporadischen Handlangers kenne ich daher nur die graue Theorie, nicht die alles entscheidende Praxis.
Die eigenhändige Herstellung von Doenjang, Ganjang und Gochujang hebe ich mir allerdings noch für die Zukunft auf, heute möchte ich euch vielmehr zeigen, was man mit diesen Grundzutaten macht bzw. wie man aus nur fünf Grundrezepten viele koreanische Gerichte würzen und verfeinern kann.

Denn wer von euch mit gewisser Regelmäßigkeit koreanisch kocht, isst oder zumindest koreanische Rezepte liest, wird es längst bemerkt haben. Die Würzungen, Saucen und Dips ähneln sich oft bzw. wiederholen sich sogar. Und wer sehr genau hinschaut, kann auch eine Systematik dahinter erkennen. Klassisch gilt: bei Sesamöl kein Essig und bei Essig kein Sesamöl. Weiterhin kann grundsätzlich zwischen Saucen auf Basis von Gochujang oder Sojasauce unterschieden werden.

1. Gochujang mit Sesamöl aka Bibimjang

IMG_7278
Die klassische Sauce für Bibimbap, aber auch für jegliche Bibimguksu-Varianten (Oberbegriff für gemischte Nudeln) geeignet wie Mak Guksu (gemischte Nudeln aus Buchweizen), Yeolmu Guksu (Nudeln mit Yeolmu Kimchi), Bibim-Naengmyun (die scharfe, trocken gemischte Version von Naengmyun).
Ich habe diese Sauce (leicht verdünnt) sogar schon zum interkontinentalen Krustenschwein nach Momofuku Art serviert.

Grundrezept Bibim Jang (Maßlöffel):
4 EL Gochujang (alternativ 4 großzügig gehäufte “normale” Teelöffel)
2 EL Apfelsaft
2 TL Zucker
2 TL Sesamöl
2 TL geröstete Sesamkörner

2. Gochujang mit Essig aka Cho Gochujang

IMG_7276
Perfekt als Dipsauce für blanchiertes (z.B. Brokkoli, Kombu-Algen, junge zarte Lauchzwiebeln) oder rohes Gemüse (Chicoree, Gurken, Möhren). Diese Sauce wird in Korea neben Wasabi mit Sojasauce zu Hoe/Sashimi und zu allen rohen Meeresfrüchten serviert. Ist auch ein toller Begleiter für blanchierte Tintenfische, Oktopusse, Garnelen oder gegrillte Stabmuscheln.

Grundrezept Cho Gochujang:
4 EL Gochujang
4 TL Ume-Pflaumensirup
4 TL Apfelessig
ca. 1-2 EL Wasser/Fruchtsaft/Limonade je nach gewünschter Konsistenz
(bei Wasser zusätzlich eine kräftige Prise Zucker – in Korea wird oft Chilsung Cider verwendet, die koreanische Interpretation von Sprite, ich nehme meist Apfelsaft)

3. Ganjang mit Sesamöl aka Yangnyeom Ganjang

IMG_7260
Obligatorisch für Weizennudeln in milder Dashi-Brühe oder Reis mit gedämpften Sojasprossen (Kongnamul Bap), pikante Gelees aka Muk (aus Eichelnuss oder Mungbohne), als Würze zu gegrillten Venus- und Herzmuscheln oder einfach nur zu frischem Tofu (molliger, kaum gepresster und noch lauwarmer Tofu vollkommen pur, nur mit dieser Sauce und reichlich Lauchzwiebelringen bestreut, ist ein Gedicht). Je nach Bedarf kann mit Dashi-Brühe bzw. Wasser leicht verdünnt werden oder, falls dicklichere Konsistenz gewünscht, einfach mehr Gemüse zugegeben werden.

Grundrezept Yangnyeom Ganjang:
5-6 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner, geröstet
1 TL Gochugaru
Lauchzwiebel in feinen Ringen
optional:
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
Schnittlauch oder Buchu
grüne oder rote Chilis

Variation: Sesamöl mit Essig ersetzen (eine kleine Prise Zucker als Kontrast noch hinzu) und zu gebratenem oder gegrilltem Fisch (vorzugsweise fette wie Makrele) servieren

4. Sojasauce mit Essig aka Cho Ganjang

IMG_7243
Diese relativ dünne Sauce ist der kongeniale Partner zu fleischgefüllten Mandus (ob gedämpft, gekocht oder gebraten) und Frühlingsrollen. Passt mit der deutlichen Säurenote grundsätzlich zu allen frittierten und gebratenen Speisen wie z.B. pikante Gemüsepfannkuchen.

Grundrezept Cho Ganjang:
4 EL Sojasauce
2 EL Apfelessig
2 TL Gochugaru (optional)
2 TL Ume-Pflaumensirup

(zu Cho Ganjang wird oft kein Sesam gegeben, ich habe hier zu Dekorationszwecken ein paar Körner rieseln lassen)

Auf Basis dieser vier Grundrezepte lassen sich viele weitere Dressings oder Marinaden aufbauen. Im Frühjahr liebe ich beispielsweise bitteren Catalogna- oder Löwenzahnsalat (Mindeullae Gutjuri) mit einem Dressing aus Yangnyeom Ganjang, das zusätzlich mit Balsamico und Olivenöl verfeinert wurde.

Das fünfte Grundrezept basiert auf Doenjang, die fermentierte Sojabohnenpaste. Die meisten Leute assoziieren bei koreanischer Küche zunächst die Schärfe und Röte einer Chilischote. Doch die wichtigere und viel ältere Pflanze in der koreanischen Gewürzküche ist die ausgesuchte Lieblingsfeindin des Herrn Pollmer und der Milchlobby: die oft gescholtene Sojabohne (dabei muss man sie nur richtig zu nutzen wissen).
Sie dient als reine Basis von Doenjang. Im Gegensatz zu Miso wird bei der Herstellung von Doenjang kein Reis oder anderes Getreide zugegeben, was den Geschmack kräftiger und tiefer macht als beim japanischen Pendant. Und bei dieser Paste, die niemalsnie einen Schönheitswettbewerb gewinnen wird, gilt ähnlich wie bei Stinkekäse: nicht riechen, nur essen.

Treffen nun Doenjang und Gochujang aufeinander, entsteht eine neue Sauce, welche die besten Eigenschaften beider Pasten (die kräftige Umaminote von Doenjang und die runde süßliche Schärfe von Gochujang) in sich vereint: Ssamjang. Nicht alle mögen Doenjang, doch alle mögen Ssamjang. Meiner Erfahrung nach macht sie sogar alle auf Anhieb süchtig.

5. Ssamjang

IMG_7292

v.l.n.r. Doenjang, Gochujang, Ssamjang

DIE Würzpaste zum Korean Barbecue aka Bulgogi oder zu Samgyeobsal (pur gebratener Schweinebauch), wird aber auch zu Salatblättern und grünen Chilischoten zum Wickeln (Ssam) und Dippen gereicht. Oft kann ich schmunzelnd und staunend beobachten, wie diese Sauce nach Vorbild eines Nutellabrotes dick und großflächig auf ein Salatblatt geschmiert wird. Dabei ist eine erbsengroße Menge (was eben auf eine Stäbchenspitze passt) dieser doch sehr salzigen würzigen Paste vollkommen ausreichend. Aber alles bleibt natürlich eine Frage des Geschmacks.

Grundrezept Ssamjang:
3 EL Doenjang
2-3 EL Gochujang (je nach gewünschtem Schärfegrad)
1 TL Sesamöl
Prise Zucker
etwas Sesamkörner
optional zerriebener Knoblauch

Ssamjang de luxe: zusätzlich feingehackte Zwiebeln, Schnittlauch/Buchu, Nüsse (Walnüsse, Mandeln etc)

Tipp: Alle Mengenangaben sind für 4 Portionen (ein Schälchen) und unter Verwendung von Maßlöffel gedacht.

Maesil bzw. Ume-Pflaumensirup habe ich mittlerweile immer öfter in DE gesehen. Dieser Fruchtsirup wird aus unreifen, noch grünen Ume-Pflaumen hergestellt, schmeckt süß-säuerlich mit dem komplexen fruchtigen Aroma der asiatischen Pflaume. Wer den Sirup nicht findet, kann diese Zutat überspringen, aber eine Spur Maesil verfeinert viele Dips und Dressings. Mit Wasser (kalt oder warm) aufgegossen ist dieser Sirup auch ein beliebtes Getränk, das gerne zur Verdauungsförderung nach einem reichhaltigen Essen gereicht wird.

Summer Tunes

013

Noch ein paar Töne für den Restsommer!

Twin ForksCross my mind

Meaghan SmithHere comes your man

Little SunsSunboat

Kae SunShip and The Globe

The Killin’ Time BandHeavy

Family of the YearHero

The OnceYou’re my best friend (dabei mag ich sonst keine Neuinterpretationen von Queen Songs – aber diese)

Sommerlinks

bild 3759

Ich komme derzeit leider nicht über Listengeschreibsel hinaus… Was Pikantes: Nudelsalat Kisir-style (ich habe das rohe Ei weggelassen, eine Spur Gochujang verwendet, Ume-Pflaumensirup statt Granatapfelsirup genommen, das Wunderöl statt Olivenöl genommen, die Soße bzw. Würzpaste im heißen Topf leicht angeröstet … Weiterlesen

Seoul, Seoul, Seoul

IMG_7181

Es sickerte und sickerte, jetzt ist es ganz offiziell: Brot und Butter gibt es demnächst auch mit Kimchi: Bread & Butter Seoul. Nicht nur aus diesem Anlass habe ich für alle Interessierte ein paar meiner Lieblingsecken in Seoul notiert. Insadong … Weiterlesen

Mein Brot des Sommers…

maneul bbang

…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen

Pfings(lis)ten

bild 4516

So langsam sollte ich mir Gedanken machen über eine vernünftige Rubrik für meine bunt durchgewürfelten Linklisten… Warum und für wen ich bald Pfannkuchen machen werde. Stepanini über virtuell Reales und weite Reisen. Wozu mir ein passender Gedankenfetzen einfällt: ganz weit … Weiterlesen

Blüten essen

ggot

Die Zutatenliste ist kurz. Klebreismehl (aka Sweet Rice Flour aka Glutinous Rice Flour). Wasser. Salz. Dazu Zuckersirup. Zwei Hände voll essbare Blüten noch, je nach Saison, je nach Vorliebe. Wenn ihr euch zu warmweichelastischen Biss zusätzlich noch den Duft der … Weiterlesen

Herumeiern und verstecken

IMG_6338

Kimchi verstecken – im Arzak egg Eier verstecken – im Muffinmantel (aka Rebel within) Beide Ergebnisse sind noch optimierungsbedürftig. Grund: im ersten Fall zu glibberiges Eiweiß, im zweiten Fall zu hartes Eigelb. Ich muss also noch weiter eifrig herumeiern. Eure … Weiterlesen