Darf ich vorstellen_Gotgam

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Oder: getrocknete Persimone.

Jetzt im Herbst, wenn der Himmel hoch ist (so sagt man es zumindest in Korea, wenn nach dem schwülheißen Sommer das strahlend sonnige und trockene Herbstwetter folgt) funkeln fast überall in Korea kleine orangefarbene Kugeln an schmalen, knorrigen Bäumen, die früh ihre Blätter abstreifen. Dort hängen sie manchmal bis zum ersten Schnee, der ihnen eine weiße Zipfelmütze beschert – ein wunderschönes Bild, das oft in der ostasiatischen Tuschmalerei verewigt wurde (ein Beispiel ist auf meinem Pinboard thisiskorea zu sehen).

Die Persimone oder Kaki ist eine der beliebtesten Obstsorten in Korea und sogar unreife grüne Früchte wurden (vor allem auf der Insel Jeju) dazu genutzt, Baumwolle zu färben (je nach Methode und Dauer der Oxidation eine Farbpalette von Hellgrau über Khaki bis hin zu Rosttönen). Zu unterscheiden sind zwei verschiedene Sorten der Frucht. Die tropfenförmig spitz zulaufende Persimone (Gam) und die eher platten, fast quadratischen Dangam – hier bekannt als Sharoni. Letzteren sind tanninarm, knackig erfrischend und schmecken mir direkt vom Baum gepflückt am besten. Persimonen dagegen sind stark tanninhaltig und verlieren den pelzigen Geschmack erst nach einigen Tagen Lagerung, wenn sie weich sind. Überreif und fast schon matschig, werden sie in Korea Hongshi genannt. Die Schale wird glasig und platzt oft von alleine auf und hervor kommt ein honigsüßer aromatischer Fruchtbrei. Früher wurde Hongshi statt Zucker zum Süßen von Fleischmarinaden verwendet oder einfach als Dessert zum Löffeln gereicht.

Eine Möglichkeit der Lagerung dieser Früchte ist es, Gotgam (곶감) herzustellen. Bereits im Spätsommer/Frühherbst werden die Früchte hierfür noch hart und unreif geerntet, sauber geschält und in mühevoller Handarbeit an lange Bänder verknotet. Aneinandergereiht trocknen sie mehrere Wochen (traditionell exakt 45 Tage) im Herbstwind. Während dieses Prozesses werden die Tannine abgebaut.

Fertig getrocknet ist Gotgam fleischig bissfest mit einem intensiv malzigen Aroma und eine sehr beliebte Spezialität (ob pur oder als Grundlage von Sujeonggwa), die selbst in vielen koreanischen Volkserzählungen – mehr oder minder in der Hauptrolle – immer wieder auftaucht. Aber meine Lieblingserzählung aus der Kindheit, über einen hungrigen Tiger, der sich vor Gotgam fürchtete, ist eine ganz andere Geschichte. Die erzähle ich euch ein anderes Mal…

PS: Gotgam bzw. getrocknete Persimone wurde von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen. Auch in Japan ist Gotgam bekannt und beliebt als Hoshigaki oder Dojo Hachiyagaki. Und eine genaue Anleitung wie man Gotgam herstellt, habe ich hier gefunden.

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8 thoughts on “Darf ich vorstellen_Gotgam

  1. Die hier angebotenen Kaki oder Sharon haben mir bislang (weil fad) überhaupt nicht zugesagt. Getrocknet als Gotgam, interessant, vielleicht finde ich die in meinem Asia-Laden? Drück’ mir die Daumen!

    • wie (immer noch) vieles in korea, sind gotgam fast nur saisonal erhältlich. die wirklich handwerklich hergestellte ware (foto) kommt erst jetzt in den handel (korea). hier habe ich sie leider noch nie gesehen. meist ab dezember gibt es wieder welche beim asiaten hier. in einer box und meist tiefgekühlt (für ca. 20-25€). die hatte ich auch schon mal, sind ok, aber doch was anderes, als die qualität, die in korea erhältlich ist.

      dann gibt es noch “günstigere” chinesische ware. zu erkennen an der platten runden form und aussergewöhnlich viel weisslichem fructose(?)-belag. d.h. mit zucker nachgeholfen. dazu größer und dunkler. koreanische und japanische ware sind relativ klein, länglich oval (auf dem foto oben habe ich die frucht vorsichtig rundlich in form gedrückt), weil sie aufgehängt trocknen (in china werden sie auf gitter gelegt und getrocknet) und auch die konsistenz innen noch relativ weich, nicht zu trocken.

      wünsch dir glück bei der suche!

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