Wurzeln, gegrillt

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Nach gegrillten Muscheln wollte ich diese Wurzeln sofort veröffentlichen. Irgendetwas kam mir dazwischen. Erst heute widme ich mich nun gegrillten Wurzeln. Falls man von den Vorlieben auf die Vorleben schließen könnte, ich muss wohl einst unterhalb der Erdoberfläche gehaust haben. So sehr mag ich jegliches Wurzelwerk. Diesmal kein typisches (Wurzel)Gemüse, auch wenn ich flüssiges Gold immer schätze. Knorrige Wurzeln pur!

Noch vor Insam (Ginseng), Doraji (Glockenblume), Yeongeun (Lotuswurzel), Ueong (Burdock/Klettenwurzel) ist Deodeok vielleicht sogar DIE beliebteste Wurzelsorte auf koreanischen Tischen. Auf jeden Fall ein sicheres Qualitätsmerkmal, wenn ein Restaurant diese Wurzel als Banchan/Beilage serviert. Bei einem Kilopreis von umgerechnet bis zu 17 Euro leider nur in mikroskopischen Mengen. Mehrjährige, dicke Wurzeln sind die Premiumklasse.

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Deodeok (Codonopsis lanceolata, Glockenwinde oder kletternde Tigerglocke) wurde früher als „Fleisch aus den Bergen“ bezeichnet und immer schon als vielseitige Heilwurzel und Rarität geschätzt. Mittlerweile wird die Wurzel hauptsächlich in der gebirgigen östlichen Provinz Gangwondo, in der Ortschaft Hoengseong (von dort kommt übrigens auch das beste Hanu-Rindfleisch), kultiviert. Sporadisch wächst sie wild fast überall (in Korea) in leicht gebirgigen Regionen mit sandigen Böden.

Deodeok soll Bronchien und Lungen stärken, den Appetit anregen, durch Unterstützung der Nierenfunktion Schwellungen reduzieren und allgemein entgiftend wirken. Mit einem ähnlich hohen Saponingehalt braucht Deodeok noch nicht mal den Vergleich mit der heilsamen Ginsengwurzel zu scheuen.

Dabei hat diese Wurzel einen klaren Vorteil Ginseng gegenüber: Sie schmeckt besser. Viel besser. Die Bitterkeit bleibt angenehm, das hochkomplexe Aroma erdig aber nicht muffig, mit einer faserig-fleischigen Konsistenz. Sie ist auch roh geniessbar, doch ihre wahre Bestimmung ist es zunächst behutsam weichgeklopft zu werden, anschließend in einer süßlichen Gochujang-Marinade zu baden, um schlussendlich langsam über Holzkohle zu garen. Und der Duft der beim Grillen aufsteigt macht einen fast wahnsinnig! Meine absolute Lieblingswurzel.

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Frisch geerntet sieht Deodeok aus wie die zu kurze, knorrige und stämmigere Verwandtschaft der Schwarzwurzel. Diese bereitete ich schon in ähnlicher Manier zu – und es schmeckte. Um Welten besser schmeckt Deodeok. Der Genuss funktioniert selbstverständlich auch mit einem Tischgrill oder einer Pfanne (mittlere Hitze).

Gochujang Marinade: Gochujang mit Honig/Zucker, zerriebenem Knoblauch, Sesamöl, Sesamkörner, sehr feingeschnittenem Lauch und einigen Tropfen Sojasauce abschmecken und mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Konsistenz anrühren. Die vorbereiteten Wurzeln mit der Marinade rundum bepinseln und mindestens 30 Minuten ziehen lassen vor dem Garen.

P.S. Die Wurzeln sollten frisch geschält (Handschuhe verwenden) vor der weiteren Verarbeitung ca. 1 Stunde in Salzwasser eingelegt werden. Danach gut trockentupfen, in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, und zusätzlich die Fasern mit einem Nudelholz sehr vorsichtig weichklopfen bzw. auseinanderpressen. Deodeok ist in Korea fast ganzjährig erhältlich, ob frisch (meist mit Schale) oder getrocknet. Jedoch beste und frischeste Ernteware gibt es im Herbst. Trotzdem wollte ich nicht bis zum nächsten Herbst mit dem Beitrag warten. Um hier frische Deodeok Wurzeln zu erhalten, muss man leider selbst anpflanzen. In hohen Pflanzkübeln gedeiht die winterharte Pflanze einigermaßen gut. Im Garten noch besser. Mindestens 2-3 Jahre sollte man pflegen und ausharren – für eine gute Qualität. Eine große Ernte kann man selbstverständlich nicht erwarten, jedoch für einen ersten Geschmackstest sicher ausreichend. Und die Blüten sind ebenfalls hübsch anzusehen.

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4 thoughts on “Wurzeln, gegrillt

  1. Vielleicht ist meine Mutter geneigt, sie bei sich im Garten anzupflanzen :-) (die ganz Familie liegt gerade mit Bronchitis danieder, das wäre mit regelmäßigem Deodeokverzehr gewiss nicht passiert…). Mein erstes Kimchi ist übrigens fertig und schmeckt genial…

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