Sfogliatella riccia

Was schenkt man Menschen, die alles zu haben scheinen? Vielleicht Zeit und Liebe, verpackt als Sfogliatelle ricce?

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Allein der Name verspricht Verheißung. Als ich zunächst „Plastikmuscheln gefühlt“ las, erwartete ich ehrlich gesagt irgendwelche Anekdoten über altmodische Kinderschleckbonbons – nur nicht das. Eine knusprige (ebenso herrlich altmodische) Göttlichkeit. Und ich darf es vorwegnehmen: Dieses Essen spricht zu uns. Es knistert und knuspert und raschelt (hier hätte ich gerne „knackt“ geschrieben, aber es soll ja auch Alliterationsallergiker geben) bei jedem Bissen. Als wolle es uns etwas sagen: Nimm mehr!

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Von der Entdeckung (bei Peppinella) bis zur Umsetzung hatte es bei der Küchenschabe fast 2 Jahre gedauert. Bei mir nicht mal 2 Monate. Noch in den allerletzten dunklen Tagen des alten Jahres mussten sie her.

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Wie Uschi es schon sagte, handelt es sich bei Sfogliatelle nicht wie oft angenommen um Blätterteig, sondern um Strudelteig, der gezogen werden will. Keine Ahnung, wie sowas geht. Und ein Strudeltuch war auch nicht vorhanden. Egal, einfach machen! Das anfänglich unkoordinierte und etwas hilflose Herumziepen an den Teigrändern wich irgendwann kontrollierteren Bewegungen mit ganz eigenem Fluss. Pure Meditation. Das, was ich an Kochen so mag: Konzentration auf das Hier und Jetzt – und der Kopf wird völlig frei. Der Teig macht es einem leicht. Er ist hochelastisch und formbar, und lässt einen „fühlen“, ob er noch mehr gezogen werden muss. Unglaublich, aber wahr! Ich glaube, dies ist der Beginn einer wunderbaren Freundschaft. Der Strudelteig und ich (demnächst stürze ich mich auf den Strudelteig von Katha bzw. Österreich vegetarisch, den die Turbohausfrau schon so lobte und wunderbar anschaulich erklärte – unbedingt klicken).

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Die Neapolitaner tragen vor dem Aufrollen Schweineschmalz als dünne Fettschicht auf, ich nahm wie die Küchenschabe Butterschmalz. Hier macht übrigens das Teigaufrollen im Gegensatz zu vielen Zubereitungsmethoden für Pastéis de Nata, die sowieso aus blättrigem Blätterteig bestehen, auch Sinn. So erst entstehen die einzelnen Schichten.

Das Formen selbst hat mich sehr an einen Töpferkurs erinnert, den ich mal in den Bergen von Mungyeong besucht hatte, in der falschen Annahme, etwas über die Herstellung von original koreanischem Teegeschirr (Dojagi) lernen zu können. Trial and Error. Einige Videos helfen zunächst das Prinzip (aus dicken Scheiben dünne Kegel machen) zu verstehen, aber in der Praxis hat sich bei mir eher folgende eigene Technik bewährt.

schritte

  1. Von der Rolle ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden.
  2. Scheiben mit einem Nudelholz knapp auf 0,5 cm Dicke gleichmäßig ausrollen.
  3. Mittig in eine Handfläche legen und mit Mittelfinger und Zeigefinger der anderen Hand (Fingerkuppen zentral im Kegel) in schnellen Drehungen den Teig gegen die Handfläche „schlagen“, so dass der Teig dünner und breiter wird. Dabei die Handfläche „rund“ halten. Auf Bild 3 müsst ihr euch also meine 2 Finger zusätzlich vorstellen.
  4. Solange formen, bis der Teig dünn genug ist, die Finger durchscheinen zu lassen (ca. 2 Millimeter). Zwischendurch mit beiden Händen zusätzlich die Lagen leicht von innen nach außen ziehen (Technik wie im Video).
  5. 2-3 TL Füllung rein.
  6. Mittig leicht übereinander schlagen.

Ich habe erst beim zweiten Schwung herausgefunden, wie man die blättrige Optik bis zum Rand erhält, wie die italienischen Originale. Meine ersten Versuche (s. Fotos) haben einen (hässlichen) breiten Rand – die äußerste Lage. Nach Punkt 2 bzw. nach dem ersten groben Ausrollen, gibt es immer eine Seite (oben oder unten), die den breiten Rand zeigt. Meist unten. Wenn man darauf achtet, dass die „Randseite“ beim weiteren Formen nach innen bzw. oben zeigt, bekommt man die originale Optik. Doch zügig sein. Je länger das Formen dauert, desto wärmer wird das Fett, und alles beginnt zu fließen und leiert aus. Am besten entwickelt jeder seine eigene Methode.

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Sfogliatelle ricce
nach Peppinella via Küchenschabe

500 g Weizenmehl, Typ 00 (ich nahm 405)
200 ml lauwarmes Wasser
20 g Honig
1 TL Salz
150 g flüssiges Butterschmalz zum Bestreichen

Füllung:
200 g Ricotta
125 g Weichweizengrieß (in 400 ml Milch gekocht)
Mark einer Vanilleschote
125 g Zucker
1 Ei

Zubereitung:

  1. Alle Teigzutaten mit der Küchenmaschine zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und drei Stunden ruhen lassen.
  2. Eine halbwegs lange Arbeitsfläche (habe kurz überlegt, ob ich die Tür aushebeln soll, aber ein normaler Tisch reicht auch aus, da die Teigbahnen bei kürzerer Länge ohne Probleme aneinandergesetzt werden können) mit einem Strudeltuch auslegen, falls vorhanden. Oder wie ich die ganze Fläche sehr dünn mit Mehl bestäuben.
  3. Den Teig dritteln und mit der Nudelmaschine 3 lange Teigbahnen ausrollen (stufenweise so dünn wie möglich). Darauf achten, dass die Teigbahn die ganze Maschinenbreite einnimmt.
  4. Die Teigbahnen nun in die Breite ziehen. Am besten erst an den Rändern, danach von der Mitte nach außen, immer mit dem Handrücken unter dem Teig. Andersrum (zuerst die Teigmitte und dann die Ränder) gab es bei mir immer Risse in der bereits hauchdünnen Mitte. Dünn wie Strudelteig ziehen, bis man dadurch „lesen“ kann. Die Bahnenden sauber und gerade abschneiden (wichtig für das nahtlose Ansetzen der nächsten Bahn).
  5. Nun die Teigbahnen reichlich mit flüssigem Butterschmalz einstreichen und sehr eng aufrollen, mit leichtem Gegenzug. Wenn eine Bahn fertig ist, schließt man die nächste einfach an (ich habe wie Uschi zwei Rollen geformt, so wird das Gebäck nur handteller groß, aber man kann die andere Hälfte einfrieren für wiederholten Genuss). Die Rollen an den Rändern gerade schneiden, in Frischhaltefolie wickeln und für 20 Stunden in den Kühlschrank.
  6. Am nächsten Tag die Füllung zubereiten: Den gekochten Weizengrieß mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Creme mischen und abkühlen lassen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 1,5 cm breite Scheiben schneiden und formen (s.oben oder Video). Auf ein Blech mit Backpapier geben. Bei 180 Grad für 25-30 Minuten goldbraun und knusprig backen. Evtl. mit etwas Puderzucker bestäuben. Noch lauwarm servieren.

Viel anschaulicher ist das Ganze bei meinen Vorgängerinnen Peppinella und Küchenschabe (auch visuell) erklärt. Klingt immer alles schlimmer als es ist. Los, los, Sfogliatelle machen! Noch sind die Tage kurz und die Abende lang. Und Sport ist eh Mord. Keine Ausreden mehr fürs Wochenend. [Nachtrag: Sogar für Nicht-Süßmäuler: Es gibt die Möglichkeit einer pikanten Variante, wie die Kochpoetin zeigt.]

flaky pastry

Ach, weil ich Sachen immer gerne auf den Grund gehe, habe ich zum direkten Vergleich parallel dazu einen anderen Teig zubereitet. In China/Asien existiert auch ein blättriger Teig, der sehr viel zeit- und platzsparender (ohne Maschine und ohne Ziehen) entwickelt wird – aber mit vergleichbar vielen Schichten. Einfach durch zweifaches Aufrollen. Dafür wird eine Kugel „Fett-Teig“ in eine Kugel „Wasser-Teig“ gewickelt, und anschließend ausgerollt und aufgerollt. Das Ganze zweifach. Hier habe ich angefangen (falls mir irgendwann zwei weitere Arme anwachsen sollten, werde ich fotodokumentierte Schritt-für-Schritt-Anleitungen in Angriff nehmen) dies zu dokumentieren, aber auf dieser Seite sind die Schritte viel besser erklärt.

Der Teig und die Lagen waren gut, die Backprobe aus dem Ofen war dennoch nicht zufriedenstellend. Der Geschmack erinnerte eher an Mürbeteig – hatte also mehr Ähnlichkeit mit Sfogliatella frolla. Daher wurde der Teig für andere Zwecke verwendet, was ich euch demnächst hier zeigen werde.

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42 Gedanken zu “Sfogliatella riccia

  1. Mit Strudelteig kenne ich mich bestens aus…irgenwie unterlag ich wohl dem Fehler eine Nudelmaschine müsste sein. Geht auch ohne…hätte ich mir doch denken können.
    Jetzt habe ich keine Ausrede mehr….ich will auch so schöne Muscheln! :)

    • irgendwo habe ich ein video gesehen, dort haben die auch einfach einen ueberdimensionalen strudelteig gezogen und dent teig in laengliche bahnen geschnitten. dir sollte diese methode gelingen, sybille! :)

    • eva, wenn du es nicht machst, mache ich’s. :) habe es bei dir nun gefunden und oben gleich nachgetragen. eine pikante variante kam mir direkt auch in den sinn. dachte so an krautstrudel als muschel…aber deine Füllung würde mir auch schmecken!

    • Danke :-) Vielleicht mit Kimchifüllung? Oder wäre das Frevel? Ich habe einmal versucht, Kimchi zu machen (weil mir das in Japan soo gut geschmeckt hatte), aber da kannte ich deine sensationell gute Anleitung noch nicht. Kompliment! Werde es bald wieder probieren und hoffentlich mehr Erfolg haben :-)

    • du kannst fast gedanken lesen – kimchi mit tofu zusammen, evtl noch etwas mett. ist eine klassische kimchimandu-fülle, die ich mir schon immer als strudel gut vorgestellt habe. warum nicht als muschel? ob frevel müssen dann die italiener entscheiden…;)

  2. also gegen diese wahnsinnshübschen dinger ist der strudelteig ein spaziergang. weil so gleichmäßig dünn wie der teig in deinen rollen ausschaut, kannst du den strudelteig schon jetzt blind ausziehen.

  3. Schon bei der Küchenschabe kürzlich gelesen und jetzt bei dir! Die Teilchen sehen so lecker aus, scheue nur etwas den Aufwand. Aber wenn es jetzt schon zwei Foodblogger angefixt hat, juckt es mich schon gehörig in den Fingern.

  4. WOW, die sehen grandios aus. Ich bin ja auch immer für solch Meditationsförderer zu haben, aber ich bin nicht so sehr für süße Füllungen. Aber du hast ja auch geschrieben, dass sie super zum verschenken sind :)

    • ja, und fuer dich solltest du dann noch welche mit pikanter fuellung machen. waere ja zu schade, wenn du nichts kosten koenntest. wobei, die dinger sind gar nicht uebermaessig suess. pappsuesse sachen mag ich ja auch nicht. also, ein versuch liebe suse?

  5. Bei Peppinella habe ich sie ebenfalls zum ersten Mal gesehen. Dann habe ich aber beschlossen, einfach nach Neapel zu fliegen, um sie dort zu essen. Deine Sfogliatelle sehen jetzt allerdings so großartig aus, dass ich mich vielleicht doch mal daran wagen sollte…

    • ich danke dir, nata. das rezept macht es einem leicht. solltest dir diese dinger in der hausgemachten version nicht entgehen lassen. ;) dann koenntest du gegentesten. das lustige ist, dass ich die nie in italien gegessen habe, obwohl sie oft auslagen. dort bin immer sofort auf fisch und meeresfruechte geeicht – selten suesses.

  6. Die Dinger, von denen ich jetzt weiß wie sie heißen, gibt es mit fieser Schokofüllung im Lieblingskaffeehaus. Die schauen erstmal so klein und harmlos aus. Erstmal! Und ich hab mich immer gefragt, wie die gemacht werden. Danke für die Aufklärung!

  7. Sfogliatella sehen ja unglaublich aus! Wunderschöne Fotos mit super Erklärung. Ich habe sie ja schon einmal mit einem Blätterteig versucht, was nicht funktioniert hat. Danke für diese Rezept.

    Liebe Grüße
    Anna

  8. Es ist wie Liebe auf den ersten Blick, oder sollte ich sagen: auf den ersten Biss :-) Ich habe gerade letztes Wochenende so ein Teilchen gegessen und war hin und weg. Und jetzt weiss ich auch wie sie heißen und wie man sie selber herstellen kann. Vielen lieben Dank !!!!!!!!!!

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