Tofu from Scratch_Part 3

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Dritter Teil: Das Rezept

Wer das hier liest und nachkochen will, sollte vorher Teil 1 und Teil 2 gelesen haben. Und auch einige benötigte Utensilien gilt es zu beachten.

Für zukünftige Tofu-Liebhaber, die mit einer gewissen Regelmäßigkeit Tofu herstellen wollen, lohnt es sich vorab etwas mehr Zeit und Mühe in ihr Equipment zu investieren. Damit lässt es sich schneller und effizienter arbeiten:

  1. rechteckiger Beutel mit Tunnelzug zum Verknoten – mindestens DIN A4 Maße, aus kochfestem feinen Mulltuch/Gardinenstoff nähen oder nähen lassen – für das Auspressen der Sojamilch
  2. rechteckige, wasserdurchlässige (perforiert), etwas hitzeresistente Form (Ich nehme meist einen rechteckigen Drahtkorb oder neuerdings auch mal halbwegs stabile Plastikware in handelsüblicher Tofugröße, in die ich kleine Löcher gestochen habe – nicht nur im Boden, auch am Rand. Bin sehr stolz auf meine neue MacGyver-Errungenschaft, da ich normalerweise gar kein Bastler bin und mir dabei fast ein Loch in die Hand gestochen hätte.)
  3. Mulltuch/Leinentuch/Gardinenstoff (Material wie oben) zum Ausschlagen der Form
form

links die professionelle Variante, rechts MacGyver-Art

Für Einsteiger/Ausprobierer reichen zunächst ein Mulltuch (mindestens 30×30 cm) und ein normales Drahtsieb aus (Tofu wird dann halt halbrund, nicht eckig). Ich denke, diese zwei Artikel hat fast jeder im Haus. Ausreichend große Töpfe setze ich auch einfach mal voraus. Auf geht’s mit dem genauen Rezept mit der Gerinnungsvariante Essig-Salz, um auf haushaltsübliche Zutaten zurückzugreifen und eine hohe Nachkochwahrscheinlichkeit zu erreichen. Aus 350 g getrockneten Bohnen erhält man die vergleichbare Menge von 2 handelsüblichen Tofustücken. Sogar etwas mehr, sagen wir zwei sehr großzügige Stücke.

Tofu, hausgemacht
inspiriert von Samantha

Zutaten:

350 g getrocknete gelbe Sojabohnen (über Nacht eingeweicht)

4 EL Apfelessig

½ EL grobes Meersalz (Maßlöffel)

1,8 l Wasser, lauwarm (in drei Teilen à 600 ml)

Zubereitung:

  1. Das Bohnenwasser abgießen und die Hälfte der Bohnen zusammen mit 600 ml warmem Wasser in einen Mixer oder in eine Küchenmaschine geben. Zu einem feinen Püree zerkleinern. Das Sojabohnenpüree in den Stoffbeutel (s.o.) oder in ein feines, mit einem Leinentuch ausgeschlagenes Sieb geben, das Sieb bzw. den Stoffbeutel in eine große Schüssel/Topf geben und soviel Flüssigkeit wie möglich herauspressen. Das ausgepresste Püree beiseite stellen, NICHT wegschmeißen, da es nochmals ausgepresst wird.
  2. Die restlichen Bohnen ebenfalls mit 600 ml warmem Wasser pürieren. Vorgang wie oben unter Punkt 1 wiederholen. Wieder aus dem Püree soviel Flüssigkeit wie möglich herauspressen.
  3. Das ausgepresste Püree von beiden Vorgängen nochmals mit 600 ml warmem Wasser im Mixer pürieren, dann wieder alles auspressen. Die weiße Flüssigkeit in der Schüssel/im Topf ist Sojamilch. Das nun zweifach ausgepresste Sojapüree (Kong Biji/Okara) braucht man nicht mehr für die Tofu-Herstellung. Es kann weggeworfen oder anderweitig genutzt werden.
  4. Die Sojamilch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald sie im Topf aufsteigt, die Hitze reduzieren und die Milch etwa 15-20 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
  5. In der Zwischenzeit Meersalz in Apfelessig auflösen.
  6. Topf vom Herd nehmen und Essig-Salz-Lösung zum Gerinnen der Milch esslöffelweise langsam und gut verteilt einträufeln. Deckel auflegen und 2-3 Minuten warten. 4-5-mal mit einem großen Messer die Masse „zerteilen“. Nochmals Deckel auflegen und 5-10 Minuten warten, bis klarer, gelblicher „Saft bzw. Molke“ zu erkennen ist. Falls es Probleme gibt beim Gerinnen, einige wenige Spritzer Zitronensaft (besser 1,5 TL flüssiges Gansu, falls vorhanden) zusätzlich dazu, oder den Topf wieder vorsichtig erwärmen (s. Part 2), oder beides vornehmen.
  7. Die geronnenen Sojaquarkstücke und die Flüssigkeit in ein feines, mit einem Mulltuch ausgeschlagenes Sieb bzw. Tofu-Form geben und abtropfen lassen – vorher Form in die Spüle stellen, damit die „Molke“ gleich abfließen kann.
  8. Um Tofu mit asiatischer Konsistenz zu erhalten, faltet man das Tuch darüber zusammen, legt ein Gewicht (max. 2 Kilo) drauf, und lässt ihn 10-15 Minuten abtropfen. Den fertigen Tofu vorsichtig aus dem Tuch wickeln und in eine Schale mit frischem Wasser geben. Nicht andersrum, da der Tofu unter einem Wasserstrahl auseinander brechen kann. Vollständig mit Wasser bedecken. Der Tofu ist im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar, wenn das Wasser alle 2 Tage erneuert wird. Evtl. sogar noch länger, wenn man etwas Salzwasser nutzt, aber Vorsicht, dementsprechend wird auch der Tofu salziger.

Tipps: Oben habe ich Wasser LAUWARM geschrieben, aber je wärmer das Wasser, desto leichter lässt sich die Milch auspressen. So heiß wie möglich, aber man darf sich natürlich nicht die Hände dabei verbrühen. So warm bzw. heiß, wie ihr es ertragen könnt. Zudem nutze ich immer Küchenhandschuhe.

Um nicht zu dogmatisch zu sein, habe ich im Rezept nichts erwähnt, aber solche Rezepte schreien förmlich nach bestmöglichen, gentechnikfreien (Bio-)Grundprodukten – sonst könnte man ja gleich irgendwas kaufen.

PS: Wie man eventuell an meinen Fotos erkennen kann, ist das hausgemachte Produkt nicht so strahlend weiß wie die Ladenware. Daran muss man sich leider gewöhnen, so wie man sich eben daran gewöhnen muss, dass echter Vanillepudding nicht wirklich sonnengelb ist.

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17 Gedanken zu “Tofu from Scratch_Part 3

  1. Ich habe gerade die Kommentare von Teil2 noch einmal gewissenhaft gelesen. Das mit der fertigen Sojamilch wäre meine Frage gewesen… ;-) Ich werde es sicher probieren, aber erst ist der Frischkäse dran :-) Danke für die Anleitung!

    • ich war erstaunt, dass es annaehernd mit fertiger sojamilch ueberhaupt geklappt hat. aber was hauptsaechlich dagegen spricht, ist der waessrige geschmack. zudem mag ich den leicht metallischen abgang des fertigprodukts nicht. kein vergleich zu frischer sojamilch. :)

    • du sagst es, sybille! fast vergessen, eine strumpfhose hat mir mal auch gute dienste geleistet. nur konnte ich vor lauter lachen nicht mehr kraftvoll pressen. sah zu schraeg aus. und schoen, dass du noch den waschtipp gegeben hast…koennte man ja fast vergessen…

  2. Pingback: Rumdreckeln….mal wieder… « tomatenblüte

  3. Hallo, deine feine Anleitung hat mir so gut gefallen, dass die Zutaten schon bereit stehen, sogar Gansu/Nigari! Jetzt meine Frage: wieviel Nigari-Salz muss ich worin auflösen für 1 Liter Sojamilch?
    Dein Blog ist eine ständige Inspirationsquelle! Danke das du deine Ideen mit uns teilst!

    • Hallo Ute! Schön, dass es Dir hier gefällt. Habe jetzt extra in meinem “Soylove Tofumaker” Handbuch nachgeschaut. Auf 100g (getrocknete) Sojabohnen kommen 7 g Magnesiumchlorid-Salzgranulat. Unbedingt vorher in ca. 50 ml Wasser auflösen. Aber beachte bitte, dass sich diese Angaben auf das mir bekannte “Beutelchen” des koreanischen Herstellers beziehen. Hast Du jetzt Gansu, sprich FLÜSSIGES Konzentrat (das auch mit etwas Wasser verdünnt werden sollte), oder doch Magnesiumchlorid-SALZ aus der Apotheke (womit ich leider NOCH keine Erfahrung habe)?? Das war mir jetzt anhand deiner Angaben nicht ganz klar…

      Im Zweifel immer zuerst nur die Hälfte und dann tröpfchenweise dazu. Würde mich interessieren, wie deine Ergebnisse werden!

    • Das Nigari sieht aus wie Salzkristalle/plättchen, bestellt bei einem Onlinehandel für japanische Lebensmittel. Ich habs einfach ausprobiert, einen kleinen Teelöffel voll Kristalle in 2-3 Esslöffel Wasser aufgelöst und in die Sojamilch getröpfelt, es waren sicher keine 7 Gramm. Es hat aber funktioniert, irgendwann hatte sich die geronnene Masse abgesetzt (zu viel gerührt), aus 100 Gramm Sojabohnen sind 200 Gramm Tofu entstanden. Die Farbe ist dunkler als beim gekauften, ist das ok? Beim köcheln ist die Sojamilch dunkler geworden, bilde ich mir ein. Darf die Milch richtig kochen oder doch nur bis 80-90 °C? Die Tücke steckt doch im Detail :-) Noch eine Frage: Wie verarbeitet man die Sojakrümel weiter? Sofort oder erst trocknen?

    • dunkler ist normal, wir haben ja schliesslich keine bleichmittel reingetan. ;) hm, ich vermute du hast auch ein aehnliches zeug wie ich erhalten. und einmal richtig aufkochen lassen und dann die hitze runter und nur noch leise koecheln lassen. was biji oder okara angeht, musst du dich auf disem blog etwas gedulden. ;) aber soviel: beides geht.

  4. Pingback: Nichts versprochen…. | tomatenblüte

  5. Pingback: Wunderöl | missboulette

  6. Hi, habe deinen lustigen Blog grad entdeckt–prima ist der!!

    Der Tofu klingt ja echt machbar!
    Ich habe eine Sojamilchmaschine, die mir aus max 120g Sojabohnen ca 1.3l Milch erzeugt. Konzentrierter geht’s nicht. Oder unten was reinlegen, damit ich weniger Wasser brauche?? Dafür ist das Okara sehr fein, da brauche ich nicht 2x pressen denke ich … Es müsste doch gehen?

    Mein Okara esse ich gerne in Gemüsepfannen. Es erinnert an Rührei.
    Verbacken geht auch, Wegwerfen wäre schändlich.

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