Tofu from Scratch_Part 2

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Zweiter Teil: Die Herstellung

Vielleicht habe ich einige Käser unter meinen Lesern, die Paneer, Ricotta oder sogar Mozzarella mal eigenhändig hergestellt haben. Denen wird alles sehr bekannt vorkommen. Das Grundprinzip ist gleich, ob Milch von Tier oder von der Bohne.

Gelbe getrocknete Sojabohnen kräftig waschen und über Nacht in Wasser einweichen. Eingeweichte Bohnen roh mit warmem (!) Wasser pürieren, die Sojamasse durch ein Mulltuch (praktischer ist ein verschließbarer Beutel daraus) pressen und die Flüssigkeit auffangen. Das klingt zwar einfach, das „Auspressen“ bedeutet aber die meiste Arbeit bei der Tofuherstellung, erinnert mich immer ein wenig an Handwäsche. Die aufgefangene Flüssigkeit ist die Sojamilch, Grundlage für die weitere Tofu-Herstellung. Das verbleibende Sojabohnenpüree, das Nebenprodukt, nennt sich Kong Biji (oder in Japan: Okara). Kong Biji ist immer noch reich an wertvollen Proteinen und Ballaststoffen und ist fast zu schade zum Wegwerfen. In einem kleinen Tofu-Restaurant habe ich mal entdeckt, dass die Inhaberin kleine Donuts daraus hergestellt hatte, die immer sofort vergriffen waren. Diese Idee wurde natürlich schon längst ausgeschlachtet – mittlerweile sind in diversen koreanischen Dunkin’ Donuts Filialen zeitweilig Tofu-Donuts erhältlich. Wie man Biji/Okara sonst noch verwenden kann, zeige ich dann irgendwann.

Zurück zur Milch. Die unbehandelte (und zu diesem Zeitpunkt noch rohe) Sojamilch köcheln lassen, von der Hitze ziehen und bei ca. 75 Grad mit einem der 4 Gerinnungsmittel gerinnen lassen, d.h. esslöffelweise langsam einträufeln, gut verteilen und erstmal nichts machen. 2-3 Minuten stehen lassen und erst dann vorsichtig mit einem großen Messer (wir imitieren hiermit die „Käseharfe“) kreuz und quer 4-5 Mal „zerteilen“. Deckel aufsetzen und weitere 5-10 Minuten warten. Im Idealfall sollten jetzt schon große „Klumpen“ sichtbar werden und sich gelblich „klarer Saft“ deutlich absetzen. Nur dann ist das Ziel erreicht und man kann nochmals mit dem Messer die größten Klumpen zerteilen. Entstehen zwar Klumpen, aber ist die Masse noch komplett milchig, muss mit etwas mehr Gerinnungsmittel nachgeholfen werden (tropfenweise einträufeln und wieder 1-2 Minuten warten). Falls die Masse zwischenzeitlich zu sehr abgekühlt ist, muss der Topf wieder auf niedrige Hitze. Die heikle Sache ist nämlich, dass die Temperatur eine wichtige Rolle spielt. Sobald sie zu hoch oder zu niedrig ist, gibt es Probleme beim Gerinnen.

Zum jetzigen Zeitpunkt hat man Sundubu, die erste Stufe von Dubu, auch bekannt als Soft Tofu. Eine sehr beliebte Spezialität und als Sundubu Jjigae – eine scharfe Suppe aus Fleischbrühe und Muscheln, die ich bei nächster Gelegenheit genauer vorstellen werde – ein Klassiker.

dubu

Aber momentan wollen wir Dubu. Dafür irgendeine wasserdurchlässige und halbwegs hitzeresistente Form (ich nehme ein rechteckiges Drahtkörbchen s. Fotos) mit einem Mull/Leinentuch (vorher ausgekocht natürlich) auslegen, in die Spüle stellen und die noch warme Sojamasse vorsichtig hineingießen und darin einschlagen. Mit einem schweren Gegenstand gleichmäßig (!) beschweren. Ich nehme hierfür ein Frühstücksbrettchen, das fast genau die Maße meines Drahtkorbs hat (nur etwas kleiner!) und setze darauf irgendein Gewicht (schwere Töpfe, Saft, Milch, Reis etc – ca. 2 Kilo). Einfach warten und nicht zusätzlich pressen. Nach ca. 10-15 min. hat man die asiatische Konsistenz, nicht zu weich und nicht zu fest. Sowohl für Suppen als auch zum Braten geeignet. Schnittfest, jedoch noch weich im Mund. Für eine europäische feste Konsistenz, kann man bis zu 1 Stunde warten. Dies würde ich aber nicht empfehlen, da meiner Meinung nach genau diese gummiartige, trockene Plastik-Konsistenz maßgeblich zum schlechten Ruf hierzulande beigetragen hat. Guter Tofu ist weich, mollig, glatt am Gaumen, und sollte nicht als (schlechter) Schnitzelersatz betrachtet und behandelt werden. Wirklich schmackhafte eigenständige Tofugerichte gibt es wie Sand am Meer.

Zusammengefasst die einzelnen Zwischenprodukte bei der Herstellung von der Bohne bis zum Tofu:

  1. Kong Biji aka Okara – die festen Bestandteile bzw. das rohe Sojabohnenpüree
  2. rohe Sojamilch
  3. Sundubu aka Soft Tofu, eine zartweiche klümpchenhafte Konsistenz
  4. schnittfester Tofu

Das genaue Rezept für Tofu mit festen Mengenangaben folgt bald im dritten Teil.

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16 thoughts on “Tofu from Scratch_Part 2

  1. Also, ich mach mich mal ganz klein….ich hab die Abkürzung genommen…ich konnte nicht mehr warten. Als ich da heute so im Supermarkt stand, ist der Experimentiergeist mit mir durchgegangen und ein Paket Sojamilch (ungesüßt, klar) wanderte in den Korb. Zusammen mit Apfelessig und Meersalz wurde daraus heute nachmittag….Tofu – nicht unbedingt High End, weil etwas säuerlich, aber doch besser als die Ziegelsteine, die es in meiner Umgebung zu kaufen gibt. Und den langen Weg nehm ich dann auch noch :-)

    • wow, wie produktiv. shortbreads mit okara und sesam stehen schon lange auf meiner liste. dafuer wird genau im ofen ” geroestetes” okara verlangt – vielleicht eine idee fuer dich? meine okara-verwendung ist, ich sag’s mal vorsichtig, fuer fortgeschrittene… bezieht sich natuerlich nur auf die erfahrung mit koreanischen aromen. ;)
      und wie lustig, morgen wird es auch bei mir was mit tofu geben. mal schaun, ob es blogwuerdig wird.

    • Die Spannung teile ich mit dir :-) Ich bin weniger als ein blutiger Anfänger, was die koreanische Küche angeht, aber alles was ich bis jetzt gelesen habe, spricht mich sehr an. Und ich bin ein gelehriger Schüler, also her mit deinen fortgeschrittenen Okara-Rezepten, bitte! :-)

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