Also nochmal: Tofu from Scratch_Part 1

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Erster Teil: Gerinnungsmittel

Hier kommt nun endlich mein kleiner Tofu-Beitrag. Weil mein Blog einen koreanischen Schwerpunkt setzt, wohl besser auf Koreanisch: Dubu. Du-bu. Ganz einfach. [So heißt auch Samsung nicht Zzzzamszzzuuung, nudelweich wie Samson aus der Sesamstraße, sondern dieses S ist tonlos wie bei „Sartre“ und das U ist eher ein nach innen offenes O wie beim deutschen „doch“. Saam-seong! Ganz einfach. Ich schweife schon wieder komplett ab. Verzeiht, doch das musste jetzt kurz sein. Bei Samson-Samsung ergeht es mir jedes Mal wie ihr bei oans, zwoa, DROA…]

Ein Rezept habe ich vor ewigen Zeiten, lange bevor ich wusste was Foodblogs überhaupt sind, aus dem Netz gezogen. Aus dem Kochen-und-Genießen-Forum (welche Überraschung, nach einiger Suche habe ich tatsächlich die Quelle wiedergefunden – nun unter dem Dach lecker.de), wo es weder Fotos noch Geschichten gab – nur Rezepte als Frage-und-Antwort-Spiel. Angeblich sollte das Rezept sogar aus Korea stammen. Es wurde ausprobiert und immer wieder adaptiert (an dieser Stelle: Danke Samantha, unbekannterweise!). Zum Gerinnen wurde Zitronensaft empfohlen, doch leider mag ich es nicht, wenn mein Tofu säuerlich schmeckt.

In Korea wird als Gerinnungsmittel Gansu (japanisch: Nigari) bzw. natürliches Magnesiumchlorid genommen, oder in manch entlegenen Küstengebieten traditionell einfach reines Meerwasser. Natürliches Magnesiumchlorid kann im Sommer relativ einfach gewonnen werden, wenn man frisches, völlig unbehandeltes (mit ausreichend Restfeuchte, ähnlich wie Sel gris) Meersalz hat. Auf der koreanischen Halbinsel kein Problem – Korea ist quasi umgeben von Meersalz bzw. Gansu. Das noch grobe und feuchte Meersalz lässt man in der Sommersonne schmelzen/abtropfen. Das „Schmelzwasser“ bzw. flüssige Konzentrat ist Gansu, welches sehr bitter schmeckt und somit vorsichtig dosiert werden muss.

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Wo bekommt man sonst Magnesiumchlorid her? Solche Beutelchen gab es als Zugabe für einen vollautomatischen Tofumaker (zu eurem Glück nur in Korea erhältlich ist – der Fehlkauf des Jahrzehnts), der sich auch noch schwülstig Soylove nannte. Bei dem Namen hätte ich schon stutzig werden sollen. Das Gerät schafft nur verbrannte Sojamasse zu hinterlassen. Soylove, von wegen! Einzig die Magnesiumchlorid-Beutelchen waren bisher nützlich – das hilft euch nicht direkt weiter. Aber es zeigt, dass man Magnesiumchlorid käuflich erwerben kann. In Apotheken fragen könnte sicher helfen.

Als Alternative kann man eine Mischung aus Meersalz und Apfelessig herstellen. Dafür grobes Meersalz in Essig auflösen. Damit habe ich relativ gute Ergebnisse erzielt (sowohl vom Geschmack, als auch von der Konsistenz), aber hier muss man geduldiger sein; das Gerinnen ist immer etwas heikler, manchmal dauert es etwas länger, und manchmal braucht es zusätzlich einen Spritzer Zitronensaft oder Gansu als Anstupser.

Zusammengefasst noch mal die möglichen Gerinnungsmittel:

  1. Gansu aka Nigari – natürlich hergestellt in flüssiger Konsistenz
  2. Magnesiumchlorid als konzentriertes Salzgranulat kaufen (in Apotheken), muss mit Wasser verdünnt werden
  3. Meersalz mit Apfelessig
  4. Zitronensaft, frischgepresst

Gips (gereinigt) bzw. Calciumsulfat als Gerinnungsmittel, wie in der industriellen Tofuherstellung (u.a. auch fast alle Bioprodukte) und traditionell in China üblich, vernachlässige ich hier, weil ich überhaupt keine Erfahrung damit habe. Wie die eigentliche Herstellung von Tofu funktioniert, gibt es dann im zweiten Teil.

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6 Gedanken zu “Also nochmal: Tofu from Scratch_Part 1

  1. Au prima. Ich bin immer dabei, wenn es darum geht, etwas selber zu machen. Nach dem Magnesiumchlorid frage ich mal in meiner Apotheke. Die halten mich ohnehin schon leicht äh…….interessant, weil ich gerne mal Natronplätzchen oder Labtabletten nach Hause schleppe. Die Natronplätzchen fanden sie bedenklich, mal sehen, was sie zum Magnesiumchlorid sagen :-)

    • klingt höchst interessant – wofür braucht man die natronplätzchen? nicht etwa für selbstgezogene nudeln, oder doch? und wie funktioniert das mit den labtabletten und käsen? ich denke, wir alle brauchen noch einen kurs bei dir?!

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