Seelenwärmer

Die ersten Plätzchen wurden gebacken. Der Winter naht. Genügend Wärme und Vorfreude versprechen ein molliger Traum, das Buch aus Shortcuts 8 und zwei Briten und ihre Winterlager.

Vielleicht auch dieser Kuchen zum Einkuscheln. So in etwa muss sich ein Mantel aus einer Daunendecke anfühlen (eine weitere Vorfreude – und ich hasse mich dafür).

Tourteau fromager. Dieser Käsekuchen lief mir erstmals als (erstaunlich gute) folienverschweißte Industrieware über den Weg. Ein gutgemeinter „kleiner“ Pausensnack meiner Gastfamilie. Nach ganzen Hähnchenkeulen war eine merkwürdige „schwarze Bombe“ nicht besonders verwunderlich. Kohlrabenschwarz und fast kugelrund – der erste Bissen saß. Verfallen. Nur hatte ich mir den Namen nicht gemerkt.

Jahre später ließ mir ein Freund auf meine detailreiche Beschreibung hin (außen schwarz, innen weiß – den Namen wusste ich ja noch immer nicht) fälschlicherweise Far Breton mitbringen. Ein Hinweis auf meine Fehlinterpretation. Ich hatte gedankenlos angenommen, alles Gute müsse aus der Bretagne kommen. Dieser Käsekuchen jedoch hat seine Ursprünge weder in der Bretagne noch in einer Pariser Pâtisserie. Er kommt aus dem Südwesten Frankreichs (Deux Sèvres/Poitou-Charentes, die Hochburg des Ziegenfrischkäses) und darf sogar eine Bruderschaft (gegründet 1974) sein eigen nennen. Was aber die mäßig musikalischen Ambitionen der Brüder mit diesem fantastischen Kuchen gemein haben bleibt ein Geheimnis…

Mittlerweile führen einige Händler auch hier das Fertigprodukt, aber dank Marmiton, Bolli und Milchmädchen kann man sich an Selbstgebackenem erfreuen. Und das alles erzählt euch eine, die sonst überhaupt nicht auf Ziegenfrischkäse steht. Hier ein Muss. Nicht ersetzen. Bitte!

Tourteau Fromager

Zutaten für eine Form mit mind. 1,6 l Fassungsvermögen

Mürbeteig nach Wahl (z.B. ohne Ei) oder Pâte brisée wie folgt:

250 g Mehl

125g Butter

1 Eigelb

Prise Salz und Zucker

1-2 EL Wasser

Füllung:

250 g Ziegenfrischkäse

5 Eier

125g + 25 g Puderzucker

2 EL Stärke (Mais oder Kartoffel)

etwas Milch

etwas Salz

Zubereitung:

  1. Den Frischkäse abtropfen lassen.
  2. In der Zwischenzeit aus den ersten Zutaten schnell einen Mürbeteig kneten und im Kühlschrank ca. 20-60 min kühlen.
  3. Eier trennen. Den Käse mit 125 g Puderzucker und 1-2 EL Milch rühren und nach und nach die Eigelbe hinzufügen. Zum Schluss Stärke darüber sieben und unterheben.
  4. Eiweiß schaumig schlagen und 25 g Puderzucker einrieseln lassen. Schlagen bis alles fest ist. Eiweiß unter die Käsecreme heben (optional die Creme mit etwas Cognac oder Orangenblütenwasser parfümieren – ich wollte den Geschmack pur, nicht mal Vanille).
  5. Form/Schale gut (!) buttern und den ausgerollten Mürbeteig hineinlegen (mit Rand!). Die fertige Käsemasse einfüllen und bei 180 Grad ca. 50 min backen.

Tipps: Mangels Originalform, habe ich den Kuchen in einem Glastopf gebacken. Daher hat er nicht die typische runde Kugelform. Jede halbrunde feuerfeste nicht zu große Form/Schale müsste gehen. Keine normale Springform. Ich war leider nicht so mutig und habe den Kuchen vorzeitig bei dunkelbrauner Kruste herausgenommen – und wurde abgestraft. Der Mürbeteig war nicht ganz durch (s. Fotos), wie ihr alle sehen könnt (wer sicher gehen möchte, kann den Teig  zuvor 10 min. blindbacken). Und, ich muss gestehen, die dunkelsten Stellen schmeckten am besten. Nur Mut zu Kohlrabenschwarz! Ach, und nicht wundern, wenn der Kuchen im Ofen zwischenzeitlich starke Ähnlichkeit mit einem Atompilz aufweist. Passiert anscheinend öfter und legt sich nach dem Erkalten.

PS: Da ich euch unmöglich mit den musikalischen Grüßen der Tourteau-Fromager-Brüder verabschieden kann, haue ich noch schnell, unter dem Eindruck diverser Do-it-yourself Sessions, eine noch ältere Musik raus. Nicht die anstrengende Bufftabuffta-Version aus den Endneunzigern, sondern die, die Vivienne Westwood mal zum Finale spielen ließ.

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14 Gedanken zu “Seelenwärmer

  1. missboulette,
    ich hoffe, der Bakker hat dir gefallen!
    Mir gefaellt dieser Kuchen sehr, ich mag Ziegen- oder Schafsfrischkaese in suessen Gerichten. Aber was ist der Sinn der verbrannten Kruste? Warum soll die gut und nicht verbrannt schmecken?

    • genau das ist die sache, eline. die kruste schmeckt nicht “nur” verbrannt – trotz der farbe. einige sprechen sogar von einem karamellisierungsvorgang, was ich nun auch nicht direkt unterschreiben könnte (bei der farbe). es ist irgendwas dazwischen. karamellig aber auch eine sehr herbe röstnote, die wirklich wunderbar zu dem nicht allzu süßen kuchen passt. aber wenn du zweifel hast, solltest du vllt auch den kuchen vorzeitig rausnehmen. ursprünglich hat die harte “verbrannte” kruste dafür gesorgt, dass der kuchen innen länger frisch und saftig blieb. vorrat mal wieder (was nicht mehr nötig ist).

      und der bakker gefällt mir bestimmt – noch nicht gelesen, aber auf der einkaufsliste. vorfreude ist die beste freude. danke dir für den tipp!

  2. Der Bakker ist toll!!
    Ziegenkäse ist bei mir immer im Kühlschrank, auch in ausreichender Menge.
    Die Kokelkruste müsste meinen Mann begeistern. Er liebt Röstaromen auf höchstem Niveau.
    Ich weiß nicht ob ich mutig bin! :)

    • huch, dein kommentar ist mir komplett entwischt. sorry für die späte antwort, corileinchen. zu deiner frage: habe es selbst zwar nicht ausprobiert, dennoch kann man die käsemasse selbstverständlich “parfümieren”. wie du magst ganz nach deinem geschmack. nur sollte nicht mit allzu viel flüssigkeit gearbeitet werden. die franzosen nehmen wie gesagt orangenblütenwasser.

  3. Welche Größe sollte denn die Backform haben (Durchmesser oder Fassungsvermögen)? Meine Wahl von 20 cm Durchmesser war eindeutig zu klein, Riesensauerei im Backofen. Was ich retten konnte, schmeckte aber gut.

    • liebe kaltmamsell, gut dass du dich meldest. die fehlende info habe ich jetzt oben nachgetragen. eine form mit mind. 1,6 l inhalt sollte verwendet werden. habe ehrlich gesagt bei mir gar nicht auf die grösse der form geachtet. war zum glück ausreichend gross. aber wie ärgerlich die “sauerei” bei dir. fühle mit dir. backofen reinigen gehört auch nicht zu meinen bevorzugten küchentätigkeiten… glücklicherweise hat dir der “rest” geschmeckt.

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