Eichhörnchens Lieblinge…

sind in Korea heiß umkämpft. Die Eichenwälder sind rar und die Nüsse auf beiden Seiten sehr begehrt. Während das Eichhörnchen aka die Ratte im putzigen Kostüm alles roh verspeisen kann, hat die Natur dem Menschen etwas mehr Aufwand auferlegt.

Mit Zeit, Geduld und Kraftanstrengung gewinnt man Dotori Muk. Ein Gelee oder eine Art pikanter Wackelpudding, gewonnen aus der reinen Stärke der Eichelnuss. Herb nussig im Geschmack, getoppt mit einer würzigen Soße.

Dotori Muk wird vielfach überteuert und geschmacksleer verkauft, da aus Bequemlichkeit auf Industriepulver mit anämischem Eichelgehalt zurückgegriffen wird. Eigentlich ein Dilemma. Will man es bequem haben, bekommt man nur die blutleere Variante. Will man den echten, wahren Geschmack mit der herben Note und leichten Pelzigkeit auf der Zunge, muss man seine kostbare Zeit investieren – knapp eine Woche. Langsames, unspontanes Essen.

Den Fertigpulver-Kompromiss gab’s bei mir nur einmal und nie wieder – ich verzichte lieber, als mich mit Nullgeschmack vollzustopfen. Dotorimuk ist daher ein äußerst seltener Genuss.

Die echte Variante geht prinzipiell so: Jeder Nuss mit dem Hammer eins auf die Mütze geben, aufknacken und herausschälen, komplett mit Wasser bedecken und 4 Tage lang stehen lassen. Dabei täglich das Wasser wechseln, um zunächst grob einige Gerbstoffe herauszulösen. Am vierten Tag die eingeweichten Nüsse portionsweise mit Wasser in einem Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Mulltuch geben, Flüssigkeit auffangen und nochmals 2-3 Tage stehen lassen. Dabei sinkt die Stärke zu Boden und oben sammelt sich verfärbtes Wasser (noch mehr gelöste Tannine), welches vorsichtig abgeschüttet werden muss. Mit frischem Wasser wieder neu auffüllen und Prozedur täglich wiederholen, bis am dritten Tag sich relativ (!) klares Wasser sammelt.

Bis hier hin braucht man nur Handschuhe (der „Saft“ färbt ab), etwas Überwindung und Geschrei (monströse Würmer, die es sich manchmal in den Nüssen richtig kuschelig gemacht haben), eine effektive und gleichzeitig präzise Haudrauf-Technik (nicht zu stark, nicht zu schwach – auf die Nuss, nicht auf den Daumen) und Geduld. Alles noch relativ easy, der schwierigere Teil kommt erst jetzt. Hier ist auch der Moment zu entscheiden, ob man die Stärke für einen späteren Zeitpunkt aufheben will (2 Kellen portionsweise einfrieren – früher wurde die Masse nochmals ausgepresst, in der Sonne getrocknet und als Vorrat zu Pulver vermahlen), oder ob man sofort Dotori Muk zubereiten möchte.

Dafür die o.g. 2 Kellen Stärkewasser mit einigen Tropfen Pflanzenöl und kräftiger Prise Salz langsam erhitzen, mit einem breiten Holzspatel dabei ständig (schnell und kräftig, damit nichts anbrennt) rühren, immer wieder etwas frisches Wasser schluckweise nachgießen, bis der Brei vom Spatel in einem ganz eigenen Rhythmus, genauer als „jururuk-tuk-tuk“, runterfließt. D.h. in einem langen Strahl (jururuk) und noch zwei Tropfen (tuk-tuk). Diese „präzise“ Angabe habe ich von meiner Mutter, die es wieder von ihrer Mutter hatte (Wieviel Wasser genau? Na, soviel bis es jururuk-tuk-tuk macht. Hmpf!). Wenn dies erreicht ist, mindestens weitere 10 min. kräftig pausenlos rühren (leichter gesagt als getan, es geht extrem auf die Arme), nur so gelingt später eine elastische Konsistenz, die nicht zu leicht bröckelt und auch beim Balancieren mit Stäbchen unkaputtbar ist. In eine leicht geölte Form gießen und komplett erkalten lassen.

Ihr seht, nicht wirklich ein massentaugliches Nachkoch-Gericht, sowohl vom Aufwand als auch vom Geschmack. Daher habe ich mir und euch ein präzises Rezept erspart (jururuk-tuk-tuk ist schwer in Mengen wiederzugeben). Vielleicht in zehn Jahren, wenn ich erneut bereit sein sollte Dotori Muk zu machen. Doch diesen beliebten Klassiker der koreanischen Küche wollte ich euch grundsätzlich nicht vorenthalten. Und nun wisst ihr auch, warum Eichhörnchen Koreaner nicht mögen.

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15 Gedanken zu “Eichhörnchens Lieblinge…

    • zorra, sollte klappen. und käse ist ein lustiger vergleich.
      so weit ich weiß, kann man jede sorte nehmen. je nach unterschiedlichem tanningehalt muss man mal länger, mal kürzer in wasser einweichen.

    • fast, toni. buchu/schnittknoblauch, sesam, getrocknete chilifäden (kann man fertig als silgochu kaufen), sesamöl und natürlich frühlingszwiebel mit sojasauce vermischt. das dressing drübergeben und servieren. dotorimuk pur ist ja kaum gewürzt und verträgt eine kräftige sauce. mit sesamöl bestrichene und geröstete noriblätter passsen auch wunderbar. zusätzlich einfach zerkrümeln und auch drüber streuen.

  1. kann man vermutlich nicht aus allen Eichenarten zubereiten, die Tannin- und Gerbstoffgehalte sind ja sehr unterschiedlich (vgl. dazu Eichelbrot, Eichelkaffe usw.). Weißt du welche Eichen in Korea dazu verwendet werden?

    • puh da fragst du mich was. wie bei zorra oben erwähnt, kann meines wissens jede eichelart genommen werden. seit jeher wurden unterschiedlichste untersorten überall auf der ganzen welt irgendwann verspeist. die indianer hatten ihre brote, hier eben muckefuck. in korea gibt es auch noch eine spezielle eichelnudelsorte.
      man muss eben dann länger oder kürzer gerbstoffe herauslösen.

    • nichts anderes habe ich von dir erwartet, eline. ganz genau, bitter ist noch eine oft verkannte geschmacksnote. eicheln direkt mit schwein zu paaren, habe ich noch nicht probiert. klingt aber spannend! dotorimuk mag sich sonst gerne im sommer als salat mit gurken und salatblättern. an einem heißen und trockenen tag ungemein erfrischend. sonst, wie schon bei toni erwähnt, passt auch nori sehr gut dazu.

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