Doppeltes Hokkaido Milk Loaf für Zorras WBD

Koreanische Brote bzw. asiatische Brote sind nicht einfach NUR weiss, weich und süßlich. Charakteristisch ist ein ganz eigener chewy, leicht zurückspringender Biss mit einer Flaumigkeit jenseits von hiesigen Milchbrötchen (oder Stutenmännchen oder Sonntagsstuten oder Rosinenbrot usw). Und man kann von dieser Konsistenz leicht süchtig werden. Ich zumindest kann mich daran nicht sattsehen/sattessen. Nicht von ungefähr ist das einzige koreanische Blog, das ich verfolge, ein Backblog mit wunderschönen Ideen, anschaulichen Fotos und vielen Tipps – eine Auslage zum virtuellen Naseplattdrücken.

Bis vor geraumer Zeit hatte ich mich damit abgefunden, solche Backwaren ausschließlich in asiatischen Bäckereien erwerben zu können – niemals (auch nach zig Nachbackversuchen) konnte ich eine vergleichbare „Qualität“ erbacken. Verglichen mit dem jetzigen Ergebnis war im Nachhinein betrachtet selbst mein Matcha Azuki Swirl allenfalls ein stümperhafter Imitationsversuch. Nun kann ich ein für allemal meine schöne weisse Brotwelt neu sortieren und das Zauberwort heißt: Tangzhong (für erfahrene Blogger und/oder ambitionierte Hobbybäcker sicher altbekannt – habt Verständnis für meine Begeisterung).

Ich muss damit leben, meine ersten Jahrzehnte ohne Tangzhong verbracht zu haben. Ab sofort werde ich Tangzhong in mein Leben integrieren. Streng genommen stimmt das noch nicht einmal. Tangzhong aka Water roux ist nicht mehr als eine gekochte Paste aus 1 Teil Mehl und 5 Teilen Wasser. Pul, die helle Paste, welche man für Kimchi verwendet, ist eigentlich auch nicht mehr oder weniger als das. Nur wird statt Weizenmehl meist Reismehl verwendet. Als Ersatz verwendete ich schon oft einfach Weizenmehl – also Tangzhong. Was für eine schlüssige Logik: Was für Kimchi gut ist, kann für Brot nicht schlecht sein. Pul aka Tangzhong sorgt in Kimchi für einen „erfrischenden“ Geschmack und lenkt die Milchsäuregärung geschmacklich in die richtige Richtung. Beim Backwerk sorgt die gekochte Weizenpaste nicht nur für Fluffigkeit, sondern gibt den speziellen Biss und eine Feuchtigkeit, die mehrere Tage für gleichbleibende „Frische“ sorgt.

Beim ersten Backversuch mit Tangzhong richtete ich mich exakt an diese Vorgabe. Das Grundrezept reicht für 2 Hokkaido Milchbrote. Milch und Milchpulver aus Hokkaido, die ursprünglich dafür verwendet wurden, gaben diesem Brot den Namen. In Korea wird dieses asiatische Standardbrot einfach Uyu Sikbbang (Milchbrot, wie logisch) genannt. Nicht nur, weil mich der ursprüngliche Name inspirierte, sondern auch weil ich gerne süß gefüllte Brote (mit Süßkartoffel, Maronen, Bohnen oder eben Kürbis) esse, gibt es nun zu Zorras World Bread Day mit Hokkaido gefülltes Hokkaido Milchbrot.

World Bread Day 2012 - 7th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!Etwas verlegen muss ich zugeben, dass ich vollkommen hingerissen und verzückt und überhaupt vom Ergebnis gewesen bin. Unangemessen sentimental angesichts der Optik und der Fluffigkeit. Genauso sahen schon immer meine (Phantasie)Brote aus der Kindheit aus. Und jetzt zum Beissen nah – selbstgemacht. Die Brotbilder aus meinen Kinderbüchern, das Plastikbrot aus meiner Kinderküche, ja selbst die monströs dicken, hellen Scheiben aus Moderne Zeiten flogen an mir vorbei. Sie alle hatten mich schon immer tief beeindruckt. Diese frühkindliche Konditionierung nehme ich als Entschuldigung für mein massives Weißmehl-Hefe-Laster.
Tangzhong. Alles auf Null. Alles noch mal mit Tangzhong. Brioches warten…

Hokkaido Milk Loaf (für 2 Brote)
nach Christine’s Recipes

Tangzhong:

50 g Mehl
250 Wasser

  1. Mehl und Wasser klümpchenfrei kalt (!) verrühren. Alles auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Paste eindickt und die „Schlieren“ des Schneebesens (oder einer Gabel) sichtbar zurückbleiben. Konsistenz sollte einer kompakten Crème pâtissière ähneln. Noch warm in eine Schale umfüllen und zur Vermeidung einer Hautbildung die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. Im Kühlschrank 2-3 Tage haltbar.

Teig:

540 g Mehl
86 g Zucker
8 g Salz
11 g Trockenhefe
86 g Ei (2 Eier verquirlen und Menge abmessen – Rest als egg wash verwenden)
59 g Sahne, lauwarm
54 g Milch, lauwarm
184 g Tangzhong (von oben abmessen)
49 g Butter, geschmolzen

  1. Mehl, Zucker, Salz in eine breite Schüssel geben und gut vermengen. Eine Mulde formen und Hefe einstreuen. Alle flüssigen Zutaten bis auf Butter in Mulde geben und mit Mehlgemisch vermengen. Maschinell einige Minuten kneten, bis ein halbwegs homogener Teig entsteht. Butter zufügen und insgesamt 20-30 min. kneten.
  2. Ausreichende Glutenbildung mit Windowpane Test überprüfen: Kleine, walnussgroße Teigkugel entnehmen, etwas flachdrücken und von der Mitte nach außen mit beiden Händen vorsichtig ziehen, gegen eine Lichtquelle halten. Wenn der Teig sich dünn wie eine Haut ziehen lässt und allenfalls nur kreisförmig einreißt, ist der Teig fertig. Ansonsten weitere 2-3 min kneten und Test wiederholen.
  3. Teig mit Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis doppeltes Volumen erreicht ist. Ca. 40-60 min. je nach Temperatur. Nicht nach Zeit gehen, sondern das Volumen überprüfen, evtl noch länger gehen lassen.
  4. Teig nochmals durchkneten und in 6 gleichgroße Kugeln unterteilen – kurz 10 min ruhen lassen, damit der Teig beim Ausrollen sich nicht zusammenzieht. Jede Kugel oval ausrollen, mit ca. 3 EL Kürbismus befüllen/bestreichen. Lange Seiten links und rechts einschlagen und Ränder oben und unten gut verschließen. Nochmals entlang der Falte platt rollen, und von unten straff aufrollen (mit leichtem Gegenzug – der Teig ist sehr elastisch). Mit der Naht nach unten – je 3 Teigschnecken – in eine Kastenform mit Backpapier hineinsetzen.Nochmals bis doppeltes Volumen aufgehen lassen, mind 40-60 min.
  5. Ofen vorheizen. Mit Ei bepinseln. 30-35 min bei 180 Grad backen. Evtl. nach 20 min. mit etwas Alufolie abdecken, falls Oberfläche zu schnell bräunt. Auf einem Rost auskühlen lassen. Nach Wunsch noch heiß mit etwas flüssiger Butter lasieren.

Hokkaido Füllung (für 2 Brote bzw. für o.g. Teigmenge)

500 g Hokkaido
2 EL Zucker (nach Geschmack regulieren)
Salz
Olivenöl

  1. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Hokkaido gut waschen, in dünne Spalten (ca. 1 cm) schneiden und auf einem Backblech mit Backpapier verteilen. Mit wenig Olivenöl und etwas Salz ca. 15-20 min backen, bis der Kürbis weich und golden geröstet ist. Grob zerkleinern und noch warm zusammen mit Zucker gut pürieren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist. Gut auskühlen lassen und erst kalt weiterverarbeiten.

(Ich nahm den komplizierteren Weg, karamellisierte zunächst Zucker, löschte mit ungefähr gleicher Menge Wasser ab und kochte kurz den zerkleinerten Kürbis mit, bis die Flüssigkeit wieder verdampfte – vom Prinzip wie meine Crème de Marrons. Alles in der Hoffnung eine Karamellnote zu gewinnen. War unnötig und sinnlos. Kein Unterschied war auszumachen.)

PS: Aus der o.g. Teigmenge und Füllung habe ich 1 Kastenbrot (Hälfte der Teigmenge), 4 Anggeum Bbang, 6 kleine Hokkaido Swirls und last but not least 4 cheesy Cheese Buns gebacken. Das Kastenbrot hatte verhältnismäßig wenig Füllung, also ideal als Frühstücksbrot zum Bestreichen. Für Liebhaber der Füllung empfehle ich Anggeum Bbang. Meine Favoriten waren die kleinen Swirls, mit ausgewogenem Teig-Füllung-Verhältnis und die pikant gefüllten (2 meiner umherliegenden Mandus mussten ihre Füllung zusätzlich zum Käse opfern) Cheese Buns, die noch mit etwas Buchu(Schnittlauch)butter lasiert wurden. Die waren der Hammer! Der etwas süßliche Teig zur pikanten Füllung war im ersten Augenblick irritierend – aber gut, und so asiatisch (viele Koreaner schmieren auch Erdbeermarmelade auf Schinken/Salami/Käsebrote).

Wie sie alle genauer aussahen, zeige ich im nächsten Beitrag.

About these ads

17 Gedanken zu “Doppeltes Hokkaido Milk Loaf für Zorras WBD

  1. Pingback: Adventsbrunch – Alles so schön bunt hier! | Kamafoodra

    • füllungen, welcher art auch immer, kann ich nur empfehlen. da kannst du ja wählen was dir gefällt – süß oder pikant.

      und das brot ist wirklich gelingsicher und einfach. hauptsache du achtest auf ausreichendes kneten bzw. den windowpane test. bin gespannt. melde dich gerne, wie es dir gelungen ist.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ photo

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s