Eigentlich Kouign Amann

Das Sommerglühen ist nun endgültig vorbei (der Sommer geht bei mir traditionell bis zum allerletzten Tag des Septembers). Zeit für die mächtigeren Sachen im Leben – oder für die leckeren. Daher schon wieder etwas Süßes für die Hüften. Etwas mit viel Butter, Zucker und Hefeteig. Ein bretonischer Zungenbrecher, der bei näherer Betrachtung und nach getaner Arbeit den (halb ketzerischen) Schluss zulässt, dass es sich hier NUR um eine elaboriertere Fassung eines schnöden (aber ebenfalls guten) Splitterbrötchens handelt. Das Geheimnis bzw. der feine französische Unterschied: einfach nur mehr Fett und mehr Zucker.

Seid lässig, geht nicht jede einzelne Rezeptvorlage durch. Nehmt euch einfach ein paar (süße) Hefeteigreste, die von Schuedi, Datschi, Hefezopf oder vom Grundrezept Hefeteig übrig sind. So überwindet man am besten die ersten Hemmungen (denn letztendlich läuft es auf meinen Angstgegner Plunderteig hinaus). Eiskalte Butter in einer Plastiktüte auf gewünschte Größe ausrollen, auf Teigplatte (dreifache Länge der Butter) legen und Zucker darüber streuen. Falten/Tourieren: 3x einfache und 1x doppelte Tour – wie hier anschaulich erklärt. Jedesmal beim Einklappen etwas Zucker einstreuen. Den Teig wieder eine halbe Stunde kühlen. Auf ca. 1 cm Dicke ausrollen, in ca. 15 cm Quadrate schneiden, die Ecken zur Mitte falten (evtl. mit Zahnstocher fixieren) und bei ca. 170 Grad 20-25 min backen bis alles goldbraun und blättrig ist (für Anhänger altmodischer Kuchen und Vercupcakeisierungsgegner, ich zähle mich dazu, hätte ich auch einfach die ganze Teigmenge in eine große Form drücken können – das nächste Mal).

Und macht es bitte nicht so wie ich, zunächst eine extrakalte Butter herausholen, sich von einem (kurzen)Telefonat ablenken lassen, danach eine zimmerwarme Butter feststellen, sich dennoch eiskalte Butter einbilden und ohne Kühlung fortfahren, mit einreissendem Teig und davonlaufender Butter kämpfen… Eine Portion Geduld bitte!

Also, wenn ihr alles richtig macht, mit richtig viel Zucker, bretonischer Salzbutter und Geduld arbeitet, habt ihr Kouign Amann. Wenn ihr es so macht wie ich, habt ihr zumindest Splitterbrötchen, die per Definition süße Brötchen mit splittriger Kruste und weicher Krume sind. Check! Alles im grünen Bereich. Eigentlich wollte ich doch schon immer Splitterbrötchen backen. Echt jetzt!

PS: Ausführliches Rezept und die klassische Vorgehensweise mit Kühlzeiten zwischendurch gibt es natürlich bei Lebovitz. Die schon oben erwähnte schnellere Ruckzuckmethode mit Fotos bei Purple Foodie (via Evis Nachkoch-Board).

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6 thoughts on “Eigentlich Kouign Amann

  1. Du hast Dich an den kleinen geilen Butterberg (so lautet die korrekte Übersetzung) gewagt? – Respekt! Die Kunst scheint mir darin zu bestehen, zehn Teile Butter in ein Teil fertiges Produkt zu bekommen. Ein nicht unerhebliches Problem besteht darin, dass solche Sachen zwar unwahrscheinlich gut, aber niemals so wie in Frankreich schmecken. Meine Vermutung ist, dass die Franzosen die wirklich geile Butter in ihr eigenes Gebäck stecken und nicht nach Deutschland verkaufen.

  2. Das find ich ja äußerst beruhigend, dass du mein Nachkochboard schneller bearbeitest als ich. (Erkennbar auch an der ausgeprägten Stille in der Kyche …) Es besteht also noch Hoffnung für meine Hüften. Die leibovitzsche Variante ist an mir vorbei gegangen, dabei hatte ich wirklich drauf gewartet. Danke für’s Draufstupsen!

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