Zu matsch

Nach Irrungen und Wirrungen – kurz, von Pâte brisée, über Pâte à foncer, über Pâte sucrée bis Pâte sablée und zurück – bin ich kein bisschen schlauer. Im Gegenteil, je länger das Recherchieren und Rezeptevergleichen andauerte, desto mehr zersprang mir der Kopf ob der stets anders lautenden Rezepturen. Kaum meinte ich Unterschiede erkannt zu haben, wurden sie auch gleich widerlegt. Selbst angeblich klassische Rezepturen widersprachen sich teilweise.

Egal, ich halte mal trotzdem kurz fest, was mir aufgefallen ist (ohne Gewähr – kann sein, dass ich nun völlig verwirrt bin und alles Quark ist):

  1. Pâte brisée: kein Ei, kalte Butter
  2. Pâte à foncer: Ei und weiche Butter
  3. Pâte sucrée: Ei und mehr Zucker
  4. Pâte sablée: (k)ein Ei, mehr Zucker

Puh! Aber eines ist gewiss: alle schmecken besser als der gemeine Mürbeteig unter jedem Schmandkuchen (obwohl der im Ganzen auch nicht zu verachten ist – mit Aprikose oder Pfirsich ein Traum).

Jetzt wäre eigentlich noch zu notieren, wie genau die einzelnen Verhältnisse variieren und vor allem, wie (und wann!) die (kalte oder weiche) Butter eingearbeitet wird – aber das überlasse ich jetzt einfach anderen. Ich bin mir ziemlich sicher, sie weiß sowas ganz bestimmt. Einige von euch sicher auch. Dann klärt mich bitte auf. Oder nicht. Oder wie ihr wollt.

Denn ich für meinen Teil habe das Suchen nach DEM ultimativen Tarte-Boden nun abrupt beendet. Deswegen. Ein Tarte/Tartelette-Boden wie ein sehr guter Keks, den man am liebsten pur aufkrümeln möchte. Achtung: unter wichtige (leckere) Grundrezepturen bitte zu vermerken!

Als Service des Hauses habe ich das Grundrezept für eine große Tarteform bereits hochgerechnet.

Grundrezept Pâte brisée sablée
via grain de sel

Zutaten für eine große Form

250 g Mehl

150 g Butter, kalt

75 g Zucker

Salz

3-4 EL Wasser

Zubereitung:

  1. Mehl, Zucker, Salz mischen. Kalte Butter in Stückchen hinzufügen und grob mit einem Messer klein hacken.
  2. Mit den Fingerspitzen die Butter mit dem Mehlgemisch vermengen, so dass eine feinkrümelige Masse (wie Sand) entsteht.
  3. Wasser esslöffelweise hinzufügen und zu einem glatten Teig schnell verkneten. Kühlen und weiter verarbeiten.
  4. Je nach Form/Dicke variieren Hitze und Zeit. Grob zur Orientierung: bei 175 Grad ca. 20 min backen.

Tipps: Für eine gleichmäßigere Bräunung kann man bei ca. 150-160 Grad langsamer backen. Und eine generelle Aufklärung in Sachen Mürbeteig findet man zusätzlich hier.

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10 thoughts on “Zu matsch

  1. Ja, indeed, mit den verschiedenen Teigen ist es in Frankreich ähnlich verwirrend wie mit all den verschiedenen Bezeichungen für Töpfe.

    Eine Pâte brisée ist allerdings ein salziger Teig, der für salzige Quiches oder Tartes gebraucht wird – dafür wird kein Zucker verwendet. Der mit Zucker ist die Pâte sablée, der Sandteig, bei dem die Zuckermenge je nach Belag variiert.

    Für mich spielt sich alles zwischen diesen zwei ab. Meine Pariser Nachbarin nimmt für beide kein Ei.

    Und nach ihrer Machart benutze ich die Hände, damit kleine Butterstückchen übrig bleiben, die ich versuche zwischen den Fingern platt/ dünn zuu drücken. Die sieht man nacher auch beim Auswellen. Dadurch bekommt der fertiggebackene Teig einen blätterteig-artigen Effekt – er splittert leicht.

    Das heißt aber nicht, dass der klassische Sanddteig nicht genauso seine Berrechtigung hätte – so wie du es erklärst.

    Hoffentlich war das jetzt hilfreich und nicht klugschönerisch – letzteres ist mir eine verhaßte Eigenschaft.

    Und am Ende freue ich mich, dass dir die Pâte gefällt – mir gefällt sie nämlich genauso. Denn auch ich habe sie übernommen: von meiner Pariser Nachbarin.

    • ich danke dir micha, für die hilfreiche erläuterung. absolut nicht “klugschönerisch”. jetzt ist auch endlich der unterschied brisée zu sablée deutlich (also auch kein ei??). wobei ich gestehen muss, dass ich auch über “süße” brisée gelesen habe – aber deine erklärung überzeugt.
      bzgl. “meiner” methode: die macht der gewohnheit. ;) aber “deine” methode mache ich auch gerne bei salzigen teigen, da mag ich’s gerne blättrig…

  2. Die Franzosen und ihre Nomenklatur für Lebensmittel… Da gibt es strenge Gesetze und Vorgaben, aber dennoch kann das im Einzelfall alles mal ganz anders ausgelegt werden.

    Beim Mürbeteig (wenn ich das jetzt mal ganz plump so nennen darf) kommt es meiner Ansicht nach nur auf die Qualität der Butter an. Wenn Du richtig gute französische Butter reinknetest, dann schmeckt das Gebäck auch so wie in Frankreich. Das Problem ist nur, dass die französische Butter, die wir hier, in D-land, bekommen, meist gar nicht wie in Frankreich schmeckt. Auch wenn sie dreimal so teuer ist.

  3. Von den Namen hab’ ich keine Ahnung. Für mich ist der beste Teig immer noch der einfachste (zum Rechnen) 3,2,1 . 3Teile Mehl, 2Teile Butter, 1 Teil Zucker (oder eben nicht). Zum Verarbeiten ist der mit Ei besser, unvergleichlich in der Konsistenz ist der ohne. Für mich das wichtigste im Teig ist..mit dem Salz nicht geizen und unbedingt vor dem Backen kühlen..noch besser kurz anfrieren.Ein Versuch mit einem Löffelchen Essig (wie im Blätterteig) hat sich als wunderbar herausgestellt. Spaltet den Kleber und macht sensationell mürbe. In ganz alten Kochbüchern zu finden oder in ganz neuen. Dazwischen wohl vergessen? :) :)

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