Eine schwarze Spur

Kein Schlick, auch wenn sich Konsistenz und Farbe sehr ähneln. Riecht nach Sesam, schmeckt nach Sesam, ist Sesam.

Schwarze Sesampaste wird meines Wissens nicht in Korea, sondern nur in Japan als Kuro Neri Goma verwendet. Doch auch in Korea ist schwarzer Sesam beliebt. Schon lange bevor es hieß: Black Is The New Green.

Meine Halmonie/Oma hatte immer zu Festtagen schwarzen und hellen Sesam mit zähflüssigem Reissirup (Jocheong) vermischt, flachgedrückt und beide Platten zusammen aufgerollt. Und anschließend in kleine Scheiben geschnitten – Gangjeong (강정) oder koreanisches „Schwarz-Weiss-Gebäck“. Ganz nett. Aber seit ich die pechschwarze Paste für mich entdeckt habe, bin ich von schwarzem Sesam hellauf begeistert. Nicht nur wegen der Farbe.

Nach einigen Versuchen komme ich zum Schluss, dass der richtige Röstgrad der Schlüssel zur guten Paste ist. Ich ziehe das herkömmliche Rösten in der Pfanne vor, als das praktischere Rösten im Ofen. Ist zwar einfacher, aber leider nicht so gleichmäßig wie in der Pfanne. Das Ergebnis ist im besten (oder im schlimmsten, wie man’s nimmt) Fall ein himmelweiter Unterschied. Wird der Sesam nicht exakt genug geröstet, bleibt ein muffiger Geruch und Geschmack hängen, der auch nach endlosen Mahlvorgängen nicht verschwindet. Es tritt außerdem nicht genug Öl aus, um der Paste die nötige Geschmeidigkeit zu verleihen.

Falls man jedoch Sesam zu dunkel röstet (an der Farbe leider kaum zu erkennen) wird er sehr bitter – aber ob hell oder dunkel, ihr könnt einfach diese 4 Schritte befolgen. Die fertige Paste sollte im idealen Zustand schon beim Vermahlen und späteren Öffnen des Glases einen intensiven Geruch nach geröstetem Sesam und Sesamöl verströmen. Nur dann hatten die Körner die perfekte Röstung.

Das für mich beste Ergebnis habe ich wie folgt erreicht. Und was ich mit so einer schwarzen Paste angestellt habe, stelle ich noch in Kürze vor.

Schwarze Sesampaste

(inspiriert von Wagashi Maniac)

Zutaten für ca. 180 g fertige Paste

200 g schwarzer Sesam

3-4 EL natives, geschmacksneutrales Öl

2 TL Zucker

1-2 Prisen Salz

Zubereitung:

  1. Schwarzen Sesam wie hier beschrieben rösten. Unbedingt Röstkontrolle vornehmen: einige Körner entnehmen und zwischen Daumen und Zeigefinger verreiben – müssen sich ohne Mühe zu Krümel verreiben lassen.
  2. In einen Standmixer (warm oder kalt, egal) geben und bei mittlerer Geschwindigkeit zu einer Paste verarbeiten – Zucker dazu. Immer wieder umrühren.
  3. Nachdem alles nach wenigen Minuten etwas pastös geworden ist, ca. 2 EL Öl zufügen. Weiter verarbeiten, sobald das Öl aus den Sesam austritt, wird die Masse noch flüssiger und kann mit restlichem Öl zu einer glatten, samtigen Paste verarbeitet werden.
  4. Salz hinzufügen. Die fertige Sesampaste in ein Schraubglas umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält gut gekühlt einige Wochen ohne ranzig zu werden.

Tipps: So wenig Öl wie möglich, aber so fein mahlen wie möglich. Eine schwer fließende Konsistenz ähnlich wie Schlick ist genau richtig. Später wenn das Sesamöl austritt, wird die Paste zusätzlich flüssiger, daher am Anfang noch nicht zuviel Öl zugeben. Nur zunächst soviel, um halbwegs gut vermahlen zu können. Dann nur noch esslöffelweise hinzufügen. Wer keinen Standmixer hat, kann auch einen Pürierstab verwenden.

Salz und Zucker sind nur dafür da, den Eigengeschmack des Sesams zu heben. Die Paste sollte relativ neutral einfach nur nach frisch gemahlenem Sesam schmecken. Weder süß noch salzig. So kann die Paste vielseitig verwendet werden.

PS: Bei einigen türkischen Händlern wird oft Schwarzkümmel/Nigella fälschlicherweise als “schwarzer Sesam” tituliert. Für diese Paste nicht geeignet, für Fleischeintöpfe umso mehr. Schwarzer Sesam ist identisch mit hellem Sesam, vom Geschmack, Duft und Aussehen – bis auf die Farbe.

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8 thoughts on “Eine schwarze Spur

  1. Sieht verführerisch aus, und in schwarz kenn ich Sesampaste auch noch nicht. Aber auf meiner aktuellen Rezepteliste stehen gerade ‘Black Sesame Dumplings’ mit Ingwersirup ; )
    Übrigens habe ich neulich, fern von meiner eigenen Küche, weisses Tahini selbstgemacht, und zwar mit Mörser und Muskelkraft. Das Ergebnis war gar nicht schlecht, aber das nächste Mal lieber mit Mixer!

    • soll ich dir was sagen – habe ich auch mal gemacht, aus purer neugier. ging erstaunlich gut, aber eine richtig samtige Paste erreicht man so leider nicht. ich zumindest nicht.

      ach, und auf deine süßen dumplings bin ich jetzt schon gespannt!!

  2. Pingback: Wunderöl | missboulette

  3. Pingback: Schwarzer Sesamkuchen nach Surdham Göb | Schmeckt nach mehr

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