Kimchi + Valentinas Kochbuch

valentinas kochbuch

Es ist wieder soweit. Ich räume, decke den Tisch und koche was für einen Gast, über den ich gar nicht mehr so viel sagen muss. Ich freue mich nur still (und wahnsinnig), dass sie zugesagt hat. In Fachkreisen ist sie weit und breit bekannt und geschätzt, und wer missboulette schon etwas länger liest, weiß was ich von Katharina und ihrem Blog/Magazin Valentinas Kochbuch halte – viel. Sehr viel. Meiner Lobhudelei habe ich nichts mehr hinzuzufügen. Obwohl (oder gerade weil) ich alle meine Kochbücher an einer Hand abzählen kann (allenfalls darf sich vielleicht noch Daniel Humm dazugesellen – meine Schwäche für minimalistisches Coverdesign).

Noch zu Zeiten der magisch verflixten 42 – in den ersten Wochen eine scheinbar unüberwindbare Hürde – kam sie und motivierte mich bereits. Warm und herzlich. Sozusagen meine Blog-Sandkastenbekanntschaft. Und so was prägt sich für immer ein – ohne pathetisch werden zu wollen.

Falls ich mal irgendwann (in naher oder weiter Zukunft) nicht an den virtuellen, sondern an den „realen“ (dabei mag ich den Begriff überhaupt nicht, als ob virtuell nicht real wäre) koreanischen Tisch einladen sollte, sie würde ganz weit oben auf meiner Gästeliste stehen, vielleicht sogar an erster Stelle. Ich folge nämlich immer einer selbst definierten Logik: Je offener und neugieriger Neues probiert und genossen wird, desto freier und interessanter der Geist, der dahinter steckt. Und wer hat nicht gerne interessante Gäste am Tisch.

Alles scheint sie schon gekocht und kulinarisch erprobt zu haben, und ich darf hier vorwegnehmen – sie läuft bei mir unter Kimchi-Profi.

Daher serviere ich ihr meine Interpretation eines Kimchiklassikers: Dubu-Kimchi. Tofu mit Kimchi. Klingt profan, schmeckt umso besser. Ob als Begleiter zu Soju oder als Banchan zu Reis.

Für Dubu-Kimchi wird normalerweise tagesfrischer Tofu am Stück kurz in Wasser gekocht, in Scheiben aufgeschnitten und adrett um eine große Portion gebratenes Kimchi mit Schweinefleisch drapiert. Wie soll ich sagen – optisch eben genauso charmant wie ein Mettigel.

Meine lauwarme Neuinterpretation des Gerichts nenne ich jetzt einfach Tofu-Pralinen – Kimchi und Schweinefleisch wurden getrennt voneinander gebraten und als Toppings serviert. Dazu kamen zur Geschmackserweiterung Bacon und Bärlauch von Kopf bis Fuß aka vom Stängel bis zur Blüte (ha, jetzt wisst ihr ganz nebenbei wie weit im Voraus ich immer kochen muss als hoffnungsloser Control-Freak). Um schlussendlich auch der Maus mit dem Gefühl gerecht zu werden, wurden einige Tofustücke in Öl schichtweise ausgebacken. Alles wie gesagt  lauwarm serviert, perfekt für den Sommer. Genauso sollte Dubu-Kimchi sein: nicht zu kalt, nicht zu heiß. Mit einem Happs im Mund.

Tofu from scratch, damit auch die grössten Tofuhasser endlich wissen, was ihnen mit wirklich tollem Tofu entgeht (und übrigens NICHTS mit den ledrigen Gummigeschossen gemein haben – die verpackte Bioware ist übrigens am allerschlimmsten, geräuchert erst recht), habe ich leider nicht pünktlich zu diesem Beitrag geschafft (ja, ja, der Control-Freak hatte schon längst Schnappatmung) – aber demnächst hier in meiner Küche.

Ach, und ihr glaubt es kaum! Es gab ein unverhofftes Wiedersehen bei meinen Vorbereitungen – ihr erinnert euch noch an Evil Pepper? Er hat seinen Kumpel Evil Tofu (unten rechts) vorbeigeschickt und lässt euch alle grüssen. Plötzlich saß er vor mir…und sofort wurde ihm eine Ponyfrisur verpasst, natürlich nur für Katharina.

Hier kommen noch meine Fragen an Katharina, und mehr über Kimchi lesen sollte man unbedingt bei ihr.

Kimchi + Valentinas Kochbuch

1. Magst Du überhaupt Kimchi? Wenn Ja warum, wenn Nein warum?

Oh ja. Ich bin in Kimchi verknallt. Es bringt optisch und aromatisch viele Facetten zusammen – und mehr. Es sieht wunderschön aus. Es leuchtet geradezu. Kimchi ist scharf, süß und sauer – eben der köstliche Dreiklang, für den wir die asiatischen Küche lieben. Aber Kimchi geht weiter. Es ist kühl, saftig, fruchtig und hat eine wunderbar glatte Konsistenz. Und das schmeckt für mich nach Kindheit. Es erinnert mich an das in Gläsern eingemachte Gemüse meiner Mutter und Großmutter, das im Winter aus dem Keller geholt wurde. Die Gurken, grüne Bohnen und der Kürbis waren auch so kühl und glatt am Gaumen. Kimchi ist etwas Zuhause verbunden mit kulinarischer Abenteuerlust. Man weiß nie, wie scharf es ist.

2. Wie war deine allererste Erfahrung mit Kimchi?

Kimchi habe ich das erste Mal in Berlin gegessen in einem damals neu eröffneten stylischen Restaurant, das sehr atmosphärisch war und ist. (Nur die Küche macht mich nicht mehr froh, daher laß‘ ich den Namen aus.) Christiane war dabei, die für Valentinas Kochbücher rezensiert. Wir versuchten die Menükarte soweit es unsere schmalen Mägen hergaben hoch und runter zu essen. Ich fand den Namen genial. Kimchi. Hübscher geht es kaum.
Das nächste Mal traf ich Kimchi in einem YouTube-Video über Nord-Korea. Die mit vielen Kohlköpfe beladenen Trecker sehe ich noch und die Frauen, die riesige Ton-Töpfe füllten, die einen Winter reichen mussten.
Mein lustigstes Kimchi-Erlebnis hatte ich in einem Berliner Asia-Markt, in dem ich gerade das berühmte Chilipulver kaufen wollte. Ein junges Mädel, Typ Mandy aus Marzahn, erahnte mein Rätselraten am Regal und erklärte mir alles, was man über Kimchi wissen muss. Am Ende zog sie ihre Tupperdose aus der Handtasche. Randvoll mit Kimchi. Und bot mir einen Happen an. Berlin.

3. Welche Farbe hat für dich Kimchi?

Kimchi leuchtet auf der Skala zwischen Rot und Orange, je nach Lichteinfall. Dann gibt es kleine rote und große grüne Sprenksel (Frühlingszwiebeln) sowie sanfte gelb-weiße Schatten (der Chinakohl). Kimchi zieht magisch die Augen an. Bei dem Farbton kann fast nichts mithalten, außer vielleicht Blut und Erbeeren.

4. Wie isst du Kimchi am liebsten?

Bisher habe Kimchi mit Kohl zubereitet. Ich taste mich immer noch in der Welt des Kimchi vor. Sechs Nappa-Kimchi Rezepte habe ich ausprobiert. Das von Momofuku ist mein Favorit. Vielleicht auch weil ich sein Buch so gerne immer wieder zu Hand nehme. Kulinarisch spielen kann ich trotzdem noch nicht bzw. will ich noch nicht. Ich will noch lernen, wie man es traditionell zubereitet.

5. Magst Du überhaupt mein Essen, das ich für Dich gekocht habe?

(s. Kommentar)

PS: Schweinenacken hatte ich nach dieser Methode scharf mariniert oder man könnte auch Reste von Jeyuk Bokkeum nehmen, Kimchi sollte halbwegs gut gereift sein zum Anbraten mit Prise Zucker zur Säureneutralisierung – der Rest nach eurer Lust und Laune.

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16 Gedanken zu “Kimchi + Valentinas Kochbuch

  1. ich bin verliebt in die pralinen und äußerst gespannt auf die nicht ledrigen erläuterungen :) und ich dachte beim einkaufen, mit bio kanns nur besser werden, oh weh. mir scheint bisher etwas entgangen zu sein…

    • liebe julie, die “nicht ledrigen erläuterungen” kommen hoffentlich bald. :-)

      ja,ja, Bio und Nicht-Bio, eine endlose Thematik. generell schon lobenswert, aber auch viel marketingmasche, vor der man immer auf der hut sein muss. im zweifel bin ich ja eher für regional, saisonal und für den geschmack an sich und homemade. aber richtig, man kann nicht alles selbst machen. und ich mit meiner koreanisch ausgerichteten Küche kann mich auch nicht zu sehr aus dem fenster lehnen. ganz auf asienimportware kann ich nämlich nicht verzichten… ;)

  2. Yuhuu… zur Abwechslung mal… ein Meinungsunterschied! Ich liebe Taifun :) Mein letzter konventioneller Tofu liegt allerdings soweit zurück, dass ich mich an die “richtige” Konsistenz nicht mehr erinnern kann. Falls du irgenwann ein Tofu-Rezept postest, würd ich mich aber als Erste daran versuchen ;)

    • Echt, sind wir uns in Geschmacksfragen so gleich? Das freut mich ja. ;)
      Du, ich habe letztens einen Bericht über Taifun gesehen, der Inhaber/seine Firma war sogar sehr sympathisch und transparent, aber seine Ware schmeckt mir trotzdem nicht…
      Die richtige Konsistenz wäre ja “wackeln wie die…” na Du weißt schon. was man sonst so über Panna Cotta zu sagen pflegt.
      Hm, und zu Tofu-Rezept würde ich sagen, ich coache Dich und wir machen es zusammen…unentgeltlich ;)

  3. Liebe Missboulette,
    jetzt bin ich Deinen Zeilen zehn mal gefolgt, habe die Köstlichkeiten ein Dutzend Mal gekostet und staune der Fein-Feinheiten, die Du mir kredenzt – in jeder Hinsicht. Danke, und ich bin immer noch gerührt.
    Du kannst Dir sicher sein, dass ich wieder einmal in Deine Fußstapfen treten werde, kleiner werden sie nicht, meine Familie klatscht schon vor Freude in die Hände.
    Sei virtuell gedrückt!! Herzlichst Katharina
    PS: Hach, wenn ich doch auch so einen hübschen Pony hätte. Aber meine Haare … :-)

    • Dabei bin ich jetzt klein mit Hut – nach Deinem Beitrag. Meine Gäste sollen doch NUR was über Kimchi erzählen und nicht noch was über mich…

      Wie wunderbar und exakt Du Kimchi beschrieben hast in deinen Antworten – erfrischend und kühl am Gaumen, genauso ist es. Treffender geht’s nicht. Ich danke Dir, dass Du mein Gast gewesen bist, ich hoffe nicht das letzte Mal…;)

      Ach, und das mit den Haaren kriegen wir auch noch hin – eine Zeit lang war es mein Hobby allen meinen Freundinnen eigenhändig eine Kurzhaarfrisur zu verpassen, nach eigener Aussage waren sie alle hinterher zufrieden mit dem Amateurschnitt…;) Also?

      PS: Ich könnte mir “Deine” Scallion Sauce auch wunderbar zu Tofu vorstellen – die Tofustücke ohne Kimchi oder Fleisch sollten nämlich mit einer Soße gereicht werden, sonst schmecken sie zu neutral. Ich serviere meist einen säuerlichen Sojasaucendip mit Lauch, Sesam und Chilis. Hier leider nicht abgebildet. Kann man wie gesagt immer abwandeln.

    • grundprinzip wie käse, also keine hexerei und kennst DU bestimmt auch, oder??. schwieriger ist es an das original “gansu” (japanisch nigari) zu kommen. natürliches magnesiumchlorid als gerinnungsmittel, dass man von meersalz (noch frisch und feucht) gewinnt. zitronensaft geht zwar auch, aber die geschmacksbeeinträchtigung finde ich erheblich.

  4. Tofu-Pralinen mit Kimchi!!!! Großartig!! Echte kleinen Kunstwerke.
    Und auch das mit absoluter Sicherheit schönste Dubu-Kimchi der Welt!!! Würde ja jetzt gern so eine Praline stibitzen.
    Auf den selbstgemachten Tofu bin ich auch SEHR gespannt; für mich auch eine ganz neue Welt! :) Bei den fertig verpackten gibt es ja schon sehr starke Unterschiede…
    Lieben Gruß!

    • das stimmt, einige verpackte sind sogar relativ gut, aber am besten schon die lose ware, wenn gekauft. bio rangierte aber bisher noch nie oben, eher unten…;)

      und danke für dein kompliment. “der welt” würde ich aber nicht gleich sagen. ;) dubu kimchi war und ist zwar immer meine lieblingunterlage zu soju, aber hässlich fand ich es schon immer…da musste ich mir was einfallen lassen. ;)

      bin ja eher gespannt, ob du berichtest was DU in seoul gegessen hast? Vll Dubu Kimchi?

    • Ein bisschen berichte ich, und ein bisschen mehr kommt noch. Aber Dubu Kimchi war diesmal nicht dabei. Überhaupt war die Zeit viel zu kurz, um all das essen zu können, was man vermisst hat, und all das Neue zu probieren, was man sich vorgenommen hat! Nächstes Mal… :)

  5. Pingback: Gruß aus der Küche: Aka paechu kimchi oder zu dt. Chinakohl-Kimchi - Valentinas-Kochbuch.de – kochen, essen, glücklich sein

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