Schlicht weiße Fleischsuppe_Gom Tang

Als Kind hatte ich immer etwas Angst vor dieser Suppe. Gom ist eigentlich das koreanische Wort für Bär, und Tang bedeutet Suppe – also Bärensuppe. Eine Suppe aus Bärenfleisch? Ekelhaft! Dies wurde mir nach meiner kindlich naiven Rückfrage (ist da wirklich GOM drin) auch noch bestätigt. Irgendwann habe ich meine ganze emotionale Intelligenz zusammengekratzt (immer dieses verschwörerische Kichern) und die Verarsche den Betrug aufgedeckt – seither mag ich Gom Tang.

Statt Bär nur Rind. Und Rettich mit Wasser, sonst nichts. Einfacher geht es gar nicht. Warum nun der Name GOM, ich weiß es nicht genau. Wahrscheinlich vom Verb go-a naenda (lange auskochen). Genau das ist der Schlüssel.

Während man sich hier eher damit beschäftigt, sich Klarheit zu verschaffen (oder auch nicht, wie Eline wunderbar entmystifiziert hat), lieben Koreaner es trüb – milchig trüb. Dafür nehmen sie Knochen ohne Ende. Und je nach verwendetem Fleisch(knochen)stück verändert sich streng genommen auch der Name einer Suppe:
Galbi Tang (Rippenstücke mit Knochen), Kkori Gomtang (Ochsenschwanz), Dogani Tang (Knie/Bein incl. Knorpel), Sagol Gomtang (Beinknochen), Seolleong Tang (Sagol Gomtang besonders lange gekocht mit Glasnudel-Einlage).

Gerade Seolleong Tang war wie so oft ein typisches Essen für arme Leute, die minderwertigen Zutaten so viel Geschmack wie möglich abringen mussten. Mit bis zu mehrtägigem Köcheln auf leiser Flamme haben sie dies erreicht und nun ist Seolleong Tang eine sehr beliebte Delikatesse – mittlerweile ist Zeit bekanntlich Luxus.

Je mehr Knochenanteil und Zeit verwendet wird, desto heller und milchig trüber wird die Brühe mit einem intensiv „reinen“ Umami-Geschmack. Der Rettich gibt die entscheidende „Frische“ dazu und sollte niemals übersprungen werden. Eine stärkende Suppe, die gerne im Winter gegessen wird.

Wie man den weißen Klassiker Seolleong Tang zubereitet zeige ich vielleicht irgendwann später. Vorerst habe ich hier die Alltagsversion eines Gom Tang. Über 24 h Kocherei ist selten möglich, auch wenn sich alles fast von alleine kocht (Seolleong Tang muss zusätzlich abgekühlt und entfettet werden). Daher werden keine Extraknochen, sondern nur Beinscheibe verwendet. Ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Knochen, Mark.
Im Notfall ist die Suppe nach einer Stunde fertig (mit noch klarer Brühe), dazu etwas Reis und Kkakduggi, mehr braucht man nicht um glücklich zu werden. Aber wenn man Zeit hat oder Reste einer größeren Menge übrig sind, sollte man etwas mehr Aufwand investieren und die Brühe mit Knochenstück weiter köcheln lassen (gegartes Fleisch und Rettich separat aufbewahren).

Beim letzten Mal habe ich den Knochen mit einem kleinen Rest Brühe immer wieder über mehrere Tage mit Wasser neu aufgefüllt und aufgekocht – jedes Mal wenn ich mal kurz in der Küche war. Eigentlich nur damit die Suppe nicht kippen sollte. Und siehe da, ein klassisch milchig trüber Gom Tang ist dabei entstanden. Der Knochen gut ausgekocht und porös.

Gom Tang wird immer mit frischem Lauch serviert und, bis auf Pfeffer, oft erst am Tisch individuell gewürzt. Daher Schälchen mit Lauchstreifen und Meersalz extra dazu reichen. Leicht säuerlich gereiftes Kkakduggi (Daikon Kimchi) passt hervorragend dazu.

Fleisch-Rettich Suppe_Gom Tang

Zutaten:

15-20 cm Daikon Rettich (je nach Dicke)
Beinscheibe, mittel
Wasser
Pfeffer, Salz, Lauch

Zubereitung:

  1. Fleisch im kalten Wasser ausbluten lassen. Topf mit ausreichend Wasser aufsetzen und das Fleisch in das noch kalte Wasser reinlegen.
  2. Aufkochen, evtl. kurz abschäumen und die Hitze reduzieren und mind. 1-1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt.
  3. In der Zwischenzeit den Rettich säubern, schälen, evtl. grob halbieren und in der Fleischbrühe mitgaren (ca. 30 Minuten). Sobald der Rettich weich ist vorsichtig entnehmen und in mundgerechte Scheiben schneiden. Beiseite stellen.
  4. Sobald das Fleisch gar ist, heraus nehmen, auskühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Den Knochen wieder zurück in die Fleischbrühe legen und weiterkochen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Beiseite stellen.
  5. Fleisch und Rettich in Suppenschalen verteilen und mit der heißen Brühe übergießen oder in einem zweiten Topf gewünschte Portionen zusammen nochmals erhitzen. Mit frischem schwarzen Pfeffer und Lauchstückchen servieren. Salz nach Geschmack.
  6. Reste der Fleischbrühe incl. Knochenstück mit etwas Wasser neu aufsetzen und evtl. weiter köcheln lassen. Immer wieder. Reste von Fleisch und Rettich im Kühlschrank aufbewahren und später mit der neuen (sicher milchigere) Brühe kurz gemeinsam aufkochen und neu servieren.

Tipp: Dieses Rezept schreit förmlich nach großen Mengen, und in der Tat wird diese Suppe gerne einmal aufgesetzt und fast eine ganze Woche lang serviert. Ideal zum Vorkochen oder Vorplanen.

Für die ganz schnelle Variante – leichter im Geschmack und nicht trüb – direkt das Fleisch und den Rettich in Stücke schneiden und alles zusammen kochen. Die Brühe bleibt natürlich klar. Schmeckt aber nicht minder schlecht – nur anders, leichter.

Und weil es grad so passt, wandert eine Schale dieser weißlichen Suppe natürlich zu Uwes Farbspektrum.

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11 thoughts on “Schlicht weiße Fleischsuppe_Gom Tang

    • Ach bitte nicht! Warum solltest Du die Knorpelsuppe überspringen? Ist doch auch nur vom Tier.
      Die Methode, die Suppe jeden Tag einmal aufzukochen, funktioniert also tatsächlich. Wie lange denkst Du, hält sie auf diese Weise?

    • Afra, Du stehst nicht wirklich auf Knorpel, oder doch? Ich jedenfalls nicht zwingend bzw. gar nicht. Aber was mache ich nicht alles für euch. Falls mir Knorpel in die Arme laufen, werde ich an Dich denken!

      Aufkochen klappt auf jeden Fall, kommt immer auf Umgebungstemperatur an und reine Fleischbrühe ohne Salz und ohne Gemüse immer länger als mit (warum, frag mich nicht) – eine Woche locker, länger habe ich es noch nicht ausprobiert. Du?

    • Knorpel sind doch so gesund. :) Nur treten sie meist nicht isoliert auf.

      Das mit dem Aufkochen hab ich selbst noch nie probiert. Ich kenne es vom Schiffskoch auf einem Traditionssegler. Der hatte eine Woche lang einen Topf am Herdrand stehen, in den alle Parüren und Gemüseabschnitte kamen, die so anfielen. Wenn er Brühe brauchte, nahm er einen Schöpflöffel davon, und am letzten Tag der Reise gab es den Rest der Brühe mit Einlage.
      Der Herd wurde dreimal am Tag angeheizt, also wurde die Brühe dreimal täglich aufgekocht. Den Rest der Zeit stand sie ungekühlt auf dem Herd. Und nix ist ihr passiert. Ich fand das ein Wunder.

  1. Eben drum wollte ich immer nichts von der Suppe wissen, obwohl mir versichert wurde, dass da kein Bär drin war. Verschreckt von seltsamen Meerestieren, die Koreaner auftischen war ich als Kind immer misstrauisch, dass einem nicht doch was Komisches untergejubelt wird. Aber Mensch, hätte man es mir so aufgeschlüsselt, wäre es womöglich ganz anders verlaufen… Nun ist es wegen veränderter Essgewohnheiten zu spät aber das Kochwissen, mit dem man vermeintliche Reste zu etwas Delikatem verarbeitet, finde ich nach wie vor toll.

    Bei Gomtang muss ich immer an den gleichnamigen TV-Film denken, mit 김혜수, welcher das schicksalhafte Leben einer Frau schildert. So herzzereißend und aufwühlend, einfach ganz großes Kino. Leider findet sich beim Netzstöbern nicht viel aber werde versuchen, ihn aufzutreiben!

    • Von dem Film habe ich leider noch nie gehört, dabei mochte ich 김혜수, da sie mich immer an meine Cousine erinnert hat. aber hoffentlich nicht zu melodramatisch?! diese koreanischen Filme/Serien mit “todkranken” Protagonisten lassen mich merkwürdigerweise unberührt. ;-) ich hoffe, Du verstehst mich richtig. ;-)

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