WBD_La vraie Brioche du Boulanger für Zorra

Wenn Zorra zum World Bread Day 2011 ruft, was bleibt mir anderes übrig als ihrem Ruf zu folgen? Dabei bin ich eine überaus ungeübte Brotback-Dilettantin, ergreife sofort die Flucht wenn von Vorteig oder Sauerteig die Rede ist und esse nicht wirklich gerne Brot (reine Brotmahlzeiten stimmen mich sogar depressiv). Bis auf eine kleine Ausnahme, wie einige von euch bereits wissen – süßes Brot, genauer Brioche.

Also backe ich für Zorra das, was ich am besten kann und mit einigen Backvorgängen zumindest versucht habe zu perfektionieren.

Nach meinem ersten Zwischenbericht über perfekte Brioches habe ich noch die Five-Minutes-Brioche nach Zoë François/Jeff Hertzberg ausprobiert, die mich ziemlich enttäuschte. Der Name ist natürlich nicht Programm und wer glaubt in fünf Minuten eine Brioche zaubern zu können muss bestraft werden – oder zum Fertigprodukt greifen. Der Teig ging wahnsinnig auf, fast zu sehr, und das Ergebnis war eine zwar sehr lockere aber auch ziemlich feucht „wachsige“ Krume (jetzt weiß ich endlich was Zorra damit meint) mit wenig Geschmack. Was ich beim No-Knead-Bread eigentlich mag, stört mich bei einer Brioche ungemein.

Nun kommen wir hier zu La vraie Brioche du Boulanger, die ich auf Le Pétrin gefunden habe. Allein der Name weckt viele Hoffnungen und ich muss sagen, zu Recht. Wenn ich nicht vorher die nahezu perfekte (vielleicht doch die perfekte) Brioche gefunden hätte, wäre sie sogar meine Favoritin.
Sehr kritisch betrachtet war der Geschmack dennoch nicht so perfekt austariert wie ich die Rezeptur von Hamelman bzw. Le Cordon bleu (sind fast identisch) in Erinnerung hatte. Nun, vielleicht spielt mir mein Geschmacksgedächntis nur einen Streich und ein direkter Vergleichstest wäre abschließend noch angebracht.

Aber nicht allein die Rezeptur zählt, meine selbst erteilte Brioche-Mission hat mich zu weiteren Randnotizen bewegt, die neben der Rezeptur auf dem Weg zu einer guten Brioche unumgänglich sind. Auch wenn man dasselbe Rezept immer und immer wieder nutzt, können unterschiedliche Ergebnisse entstehen. Es mag Einbildung sein, aber das beste Resultat habe ich wie folgt erzielt.

1. Zeit – ohne geht es gar nicht. Und immer länger als in den Rezepten angegeben. 6 Stunden zunächst bei Zimmertemperatur. Dann mindestens 4 – 6 Stunden im Kühlschrank, danach max. 9 Stunden bei kühler Raumtemperatur. Warum erzähle ich weiter unten.
2. Gerät – ohne geht es leider auch nicht. Langes maschinelles Kneten eines zunächst sehr klebrigen Teiges ist erforderlich.
3. Falten – nicht kneten zwischendurch. Nach der französischen Methode (warum der Name weiß ich nicht, stand irgendwo geschrieben), jeweils ein Drittel rechts und links zur Mitte einschlagen, um 90 Grad drehen, parallel zur Falte leicht ziehen und nochmals um je ein Drittel einschlagen. Mit der Falte nach unten legen. Diese Prozedur alle 2 Stunden wiederholen, d.h. 3 Durchgänge bei insgesamt 6 h Zimmertemperatur (s.o.).
4. Formen – beeinflusst den Geschmack. Anstatt der bauchigen Brioche Parisienne bevorzuge ich mittlerweile Brioche moulée, weil ich das weiche, fluffige, langfaserige Innenleben spannender finde als die Kruste. Ich teile den Teig in 12 gleich große Teile, forme 12 kleine golfballgroße Kugeln und setze sie in eine Kastenform. Dabei ist es gleich ob leicht versetzt für eine Zopfoptik oder je 2 parallel – alles direkt nach 6 h Zimmertemperatur. Danach wandert die Kastenform für mindestens 4-6 Stunden in den Kühlschrank.
5. Backpapier – statt buttern. An meinen nahezu perfekten Brioches hatte mich die etwas knusprige Bodenkruste gestört, ihr erinnert euch vielleicht? Vom Muffinblech bin ich wie gesagt schon längst weggekommen. Mit Backpapier kann ich genau diese allzu knusprig, krümelige Konsistenz vermeiden, und es ist bei einer Kastenform sowieso die sicherste Methode, die Brioche unfallfrei herauszuholen.
6. Wetter – bei leicht schwülheißem Wetter fühlt sich der Teig irgendwie am wohlsten und blubbert ohne Ende. Kann auch künstlich durch ein Vollbad nebenher erzeugt werden. Tür zu und gemeinsam im Bad einschließen.
7. Behälter – unbedingt mit Deckel. Habe Metallschüssel, Holzschüssel und Plastikbehälter ausprobiert. Plastik mit passendem Deckel ist der Hit. Hier fängt der Teig bereits ohne Vollbad gut an zu schwitzen. Die Resthitze vom Kneten staut sich und wird gleich zum Aufgehen genutzt. Und mit Deckel ist er nicht so anfällig für einen Luftzug.
8. Zeitplanung – ich möchte meine ofenfrische Brioche meist zum Sonntagsfrühstück/Brunch, kurz nach dem Aufstehen, ohne viel Tamtam und ohne 2-4 Stunden Warterei, bis der Teig neu geformt und abermals Volumen erreicht hat. Daher zurück zu den Zeitangaben unter Punkt 1. Nach den 6 Stunden des Aufgehens hat der Teig schon sehr viel geatmet und hat die Hauptarbeit schon hinter sich. Jetzt müsste der Teig nur noch in seiner finalen Form mindestens das Doppelte seines Volumens erreichen. Besser mehr. Da der Teig aber erst zum nächsten Frühstück fertig werden soll, muss sein Tempo durch eine ordentliche Kühlung gedrosselt werden. Falsch wäre es aber, ihn die ganze Nacht über im Kalten (Kühlschrank) zu lassen, da er dann nicht die optimale Höhe gewinnt für ein sofortiges Backen. So müssten zusätzlich einige Stunden Warterei vor dem Backen in Kauf genommen werden.

Daher mein Timing nochmal: 6 Stunden bei schwülwarmer Zimmertemperatur, 4-6 Stunden Kühlschranktemperatur (gewinnt ungefähr doppelte Höhe), anschließend mind. 6 bis max. 10 Stunden bei kühler Raumtemperatur (ca. 18 Grad). Die Form kann direkt nach dem Aufstehen in den nicht vorgeheizten Ofen wandern. Der Teig hat schon alles gegeben und wird im Ofen nicht mehr viel aufgehen, so entstehen auch nicht die, wie ich finde, unschönen hellen „Reißer“ (Back-Fachjargon dazu?) und eine gleichmäßig braune Kruste färbt sich. Bei meinen Fotos habe ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gelassen und die hellen „Reißer“ sind leider sehr gut sichtbar.
9. Punkt 8 praktisch umgesetzt +/- 1 h würde bedeuten: Einen Samstag ohne Auswärtstermine aussuchen, um 12 Uhr den Teig ansetzen, dann das erste Mal falten um ca. 12.30 Uhr, um 14.30 Uhr Falten Nr.2, um 16.30 Uhr Falten Nr.3, um 18 Uhr den Teig formen (hier evtl. Schokofüllung einarbeiten) und Form mit Klarsichtfolie abgedeckt in Kühlschrank. Frei bis zur Nacht. Um 24 Uhr oder vor dem Schlafengehen die Form wieder raus an den kühlsten Ort stellen. Schlafen. Am nächsten Morgen aufstehen, Ofen an, Form ruhig in den noch kalten Ofen stellen, halbe Stunde später Ziel erreicht. Mit der Hand aufreißen. Noch warm aufessen mit Butter und Marmelade…und noch sonntagsverschlafen genießen.

Wie ihr seht, alles pipi-einfach, nur die ersten 6 Stunden seid ihr etwas an den Teig gebunden, aber parallel kann man trotzdem alles machen – bewirten, quatschen, kochen, essen, trinken, lesen, überlegen, zeichnen, malen, hören, spielen, shoppen, bloggen, baden (Punkt 6) und zwischendurch immer an den Teig denken. Hilft seinem Karma.

La vraie Brioche du Boulanger (english version below)
Rezeptur nach Le Pétrin: Viertel der Originalmenge für eine Kastenform

250 g Mehl
10-12 g frische Hefe (im Winter 12g)
38 g Zucker
5 g Salz
2 Eier
38 g lauwarme Milch (oder Wasser – ich nahm Wasser)
100g weiche Butter

Meine eigene Zubereitungsmethode (am Vortag s.o.):

1. Mulde in Mehl formen. Zucker, Wasser, Hefe vermischen und vorsichtig in die Mulde geben mit Mehl leicht bestäuben und 10 min. abdecken. Eier hinzu, danach alles mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Salz dazu.
Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
2. Wie oben angegeben verfahren: 6 h gehen lassen und dabei falten, formen nach Wunsch evtl. füllen, im Kühlschrank durchkühlen, aus Kühlschrank rausholen.
3. Am nächsten Morgen: Ofen auf 180 Grad schalten (vorheizen nicht nötig), evtl. egg-wash und Hagelzucker, mittlere Schiene, 25-30 min. goldbraun backen. Warm servieren.

Bake Bread for World Bread Day 2011

makes 1 loaf

250 flour
10-12 g fresh compact yeast (use 12g in winter)
38 g sugar
5 g salt
2 large eggs
38 g lukewarm milk (or water – I used water)
100g butter (cut into small pieces)

optional egg wash

  1. Put the flour in the mixing bowl, make a well in the centre. Mix the lukewarm milk with the yeast and the sugar. Add the ‘yeast-mixture’ into the well and set aside for 10 min.
  2. Add the eggs and mix at a low speed. Once combined add the salt.
  3. Keeping the mixer on slow, add the butter pieces, one by one, until they are incorporated into the dough. Continue to knead (high speed) for about 15-20 minutes or until you have a smooth elastic dough.
  4. Leave to prove for 2 hours (better 6 h) in a covered bowl. Knock back the dough every 2 hours.
  5. Divide the dough into 12 individual balls. Shape the balls (optional with chocolate filling). Place each ball in a greased loaf tin (or use extra parchment paper). Wrap and leave to rise in the fridge for 4-6 hours (dough will double in size). Take the dough from the fridge and leave to rise overnight at cool room temperature (16-18 °C).
  6. The next day take the brioche, brush with the egg wash (optional) and bake at 180°C for about 25-30 minutes or until golden brown. Best eaten while hot.
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29 thoughts on “WBD_La vraie Brioche du Boulanger für Zorra

  1. Sprachlos vor Respekt. Bin vom Brioche- in den Challa-Wahn übergegangen aber darf hoffentlich mitreden :)

    Mir fallen spontan tausend Sachen ein. Bevor die Antwort genauso lang ausfällt, reiße ich mich zusammen und beschränke mich wie folgt:

    zu o. Jetzt wo du es sagst – Brotzeiten machen mich auch depressiv :) Das fühlt sich an wie gar nicht essen.

    Ein gutes Sauerteigbrot (das Letzte ist mangels Beschaffungsmöglichkeit zu lange her) weiß ich zwar zu schätzen aber das allein nur als Notration, ansonsten in Verbindung mit etwas Warmem.

    zu 1. 6 Stunden gähren bei Zimmertemperatur hört sich für mich zu lang an. Zumindest wenn demnächst im Zimmer geheizt wird. Das bringt mich aber auf die gute Idee, es auch beim Brioche mit langer Teigführung im Kühlschrank zu probieren.

    zu 5. Seit Kaiser la forme plus brauche ich meist weder einfetten noch Backpapier. Nicht so stilvoll aber für die ganz brenzligen Teige (also da, wo ich schon beim anrühren merke, dass was ankleben wird) besitze ich zudem eine (einzige) Silikonform.

    zu 7. Seid smitten kitchen koche und backe ich in hitzebeständigen Glasschüsseln (platzsparend, multifunktional, leicht zu reinigen, schön anzusehen,… gibts bei Luminarc, Pyrex oder Ancor Hocking).

    Beim Hefeteig also ebenso. Anschließend wird er mit einem großen Glasteller abgedeckt. So lässt sich immer sehen, wie er aufgegangen ist und er sieht immer schön aus :)

    Da schwört aber wahrscheinlich jeder Hobbybäcker auf seine persönliche Aufbewahrungsmethode :)

    • Selbstverständlich kannst Du mitreden, vor allem so engagiert, wer hat sowas nicht gerne. :-) Glas habe ich tatsächlich noch nicht ausprobiert., obwohl ich mein No-Knead-Bread darin backe. Danke für die Idee!

  2. Oh mein Gott. Das nenne ich Leidenschaft. Ich liebe, im Gegensatz zu Dir, Brot über alles. Brioche ganz besonders, aber so viel Mühe hab ich mir beim Backen noch nie gemacht.
    Dein” Briochevergleichstespost” ist bei mir abgespeichert. Jetzt werde ich mich zusammenreißen und auch mal ganz korrekt nachbacken.
    Dann bekomme ich auch endlich diese langen Fasern hin.
    An den Teig denk ich immer beim Backen.

    • Hab noch grad schnell WBD ausgeschrieben ergänzt – kommt ja nicht gleich jeder drauf. Und, diese Postrettungsaktion hat mich einige graue Haare gekostet, bin noch nicht ganz drüber weg – Danke für Deine schnelle Antwort und Hoffnungswünsche nochmal ;-)

  3. Das nenn ich mal Engagement! Du badest mit Deinem Teig! Naja, fast. Sauerteigbrot backe und ess ich gern. Aber so ne feine Brioche hat schon auch was. Vorallem, wenn Sie so fürsorglich gebacken wurde.

  4. Oh Gottogott, das war das mit dem “langfaserigen, croissantmäßig-fluffigen Innenleben”, danke für die Erinnerung!! Und auch jetzt läuft mir wieder das Wasser im Mund zusammen. Mit dem Sauerteig geht´s mir wie Dir, ich wage mich einfach nicht ran. Keine Ahnung woran das liegt, selbst wenn´s daneben geht, einen Versuch wär´s sicher mal wert.

  5. Hi, I saw this wonderful recipe (at least the pics are great) in the WBD round up and want badly to try to make them, but my german is so poor…is it possible you send me the translated to English version? Thank you!

  6. Das ist aber eine sehr gute Rezept mit so viele gute Hinweise! Danke, dass du dich die Zeit für alles so gut zu beschreiben genommen hast! Ich habe leider keine Maschine, so es schaut nicht so gut aus, dass ich das Brioche nachbacken kann :-( , aber mit deinen wunderschönen Fotos kann ich mich sehr gut vorstellen, wie das Brioche zu essen sein würde. Schöne Woche noch! :-)

  7. Danke für das Rezept. Ich habe es heute ausprobiert und ein Paar habe ich mit Zart-Bitter-Schokolade gefüllt. Beide Versionen waren yummy! Ich werde dein anderes Brioche-Rezept auch ausprobieren. LG.

  8. Pingback: Kimchi…oder wie kommt man auf den Geschmack… « tomatenblüte

  9. Pingback: Ohhh ein Schokohase | Nachkochen

    • andrea, entschuldige die verspätete antwort. um den jahreswechsel herum klinke ich mich für eine gewisse zeit zur kopferfrischung immer aus dem ganzen blogwahnsinn heraus.

      zu deiner frage: 1 ganze tüte trockenhefe (7g) ist als ersatz optimal. klingt viel, die gehaltvollen briocheteige brauchen aber die menge. die sonst üblichen vergleichswerte (frische hefe/trockenhefe) greifen hier nicht. nehme auch oft trockenhefe und war bisher immer zufrieden. sonst habe ich ein anderes rezept mit trockenhefe und etwas höherer buttermenge:

      http://missboulette.wordpress.com/2011/03/29/perfekte-brioches-revisited/

      hoffe ich konnte helfen.

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