Handgezogene asiatische Nudeln…

kann ich leider doch nicht präsentieren, aber eine ausführliche Anleitung dazu.

Wenn ich’s könnte, würde ich jetzt nicht am Computer sitzen und hier herumbloggen, sondern hätte längst eine Nudelbar eröffnet. Eine klitzekleine, in der hervorragende, durch Natron und heißes Wasser alkalischer gewordene, dadurch leicht transparent und gelblich schimmernde, allerfeinste, handgezogene Nudeln serviert würden. Mit einer Bissfestigkeit, die dem Wort „al dente“ eine völlig neue Dimension verleihen würde. Wer einmal asiatische, handgezogene Nudeln irgendwo auf der Welt probiert hat, wird mich verstehen.

Su war schuld, sie hat mir mit ihrem Jajangmyeon-Bericht den Mund wässrig gemacht. Eine Jajang-Soße (Soße aus schwarzer Bohnenpaste) kann ich im Schlaf (denke ich), aber wirklich authentisch schmecken sie nur mit handgezogenen Nudeln…Ich hab’s versucht – und bin kläglich gescheitert. Ich dachte in meinem Wahn, die richtige Teigrezeptur wäre der Schlüssel zum Erfolg und wie war ich begeistert, als ich diese bei tiny urban kitchen entdeckte. Nichts stand mehr im Weg! Bis zum Rollen & Twisten kam ich ja sogar noch klar, aber die bei Profis so leicht, tänzerisch, fast schon meditativ wirkende eigentliche Nudelherstellung wurde total unterschätzt. Mein hilfloses Herumgehopse mit Armruderei in der Küche hatte wenig mit dem hier zu tun:

Faszinierend – ein wahrer Meister, der seine Kunst beherrscht. Als solche verstehe ich sie nun auch und werde mir nicht mehr anmaßen zu denken: Was die können, kann ich doch auch. Es sah zu leichtfüßig aus, um wahr zu sein…hartnäckig wie ich bin, werde ich es trotzdem ein zweites Mal versuchen…und ein drittes Mal und, und, und…

Wie ich entdeckt habe, kann es der oftmals cholerische Gordon Ramsay auf Anhieb auch nicht besser.

Die Konsistenz des Teiges vor dem „Roll & Twist“ ist ziemlich weich (fasst sich wirklich wie Tonerde an) und ist nicht für den sofortigen Gebrauch zu empfehlen. Nach ca. 20 minütiger Handarbeit – Roll & Twist – wurde der Teig aber immer fester und gleichzeitig elastischer.

Beim Ziehen wurde, wie gesagt, die Grenze meiner Geduld überschritten – weder wurden gleichmäßige „Fäden“ noch annähernd Nudelähnliches gesponnen. Also wurden letztendlich handgeschnittene Nudeln daraus. Immerhin händisch bis zum Schluß. Der Geschmack und die Konsistenz waren gut – nur eben nicht handgezogen. Wer experimentieren möchte, bitte sehr.

Handgezogene Weizennudeln

via Tiny Urban Kitchen adaptiert von Luke Rymarz

Zutaten für 2 Portionen

156 g Cake Flour (Asialaden: Low Gluten Wheat Flour oder Eigenmix: 132 g Mehl 405 + 24 g Stärke)

25 g Mehl 405

110 ml Wasser, warm (!)

2 g Salz

1 g Natron

ca. 6 g Öl

Zubereitung (s. Videoanleitung ganz oben):

  1. Alle Zutaten langsam verkneten, dann 15 min. auf höherer Stufe kneten. 1 h ruhen lassen.
  2. Wieder 15 min. kneten. Arbeitsfläche gut mehlen. Hälfte der Teigmenge (Konsistenz wie Tonerde) zu einer ca. 30 cm Stange ausrollen, dabei gut mit Mehl bestäuben und twisten.
  3. Diesen Vorgang immer wiederholen, dabei die Rolle immer länger werden lassen. Roll & Twist ca. 15-20 min. lang, bis der Teig zäher und elastischer geworden ist und beim ziehen nicht reißt.
  4. Nudel formen, indem man die Arbeitsfläche mit viel Mehl auslegt und die Rolle gleichmäßig durchschwenkt – immer wieder lang ziehen und zur Hälfte einklappen. Dabei entstehen die einzelnen Nudeln nach der Potenzrechnung. Kochzeit 1-2 min.
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22 Gedanken zu “Handgezogene asiatische Nudeln…

  1. Bin mal wieder völlig geplättet, Miss Boulette. Während andere tollpatschige Fotos knipsen und sich wegen bestimmter, vor Ort nicht vorhandener Dienstleister beklagen, hast du dich längst mit akribischer Recherche ans Handwerk gemacht! Die Videos sind herrlich und werden mich eine Weile beschäftigen, wenn auch vorerst nur in Gedanken. Habe das Prinzip Nudelziehen einfach noch nicht kapiert und muss es mal in echt gesehen haben.
    Hut ab und daumen drück dass du nach einer Schaffenspause doch noch die Kurve kriegst. Wenn es dabei so beharrlich zugeht wie bei den Butter-Brioches ist der Erfolg nur eine Frage der Zeit :).

    • Kennst Du Kkultarae aka King’s Dessert aka Dragon’s hair? In Seoul stehen sie ja mittlerweile fast überall, hab’s mir mal in Insadong angeschaut. Ich hatte mein Aha-Erlebnis des Nudelziehens dabei. Vom Prinzip gleich. Ich hätte Stunden vor dem Stand stehen können. In dem Video kannst Du Dir das mal anschauen.

  2. Dieses Thema beschäftigt ich mich auch schon seit Jahren. Wieviele Kilo Mehl habe ich dafür schon verbraucht, ohne ein essbares Ergebnis zu kriegen. Bisher hatte ich es jedoch mit Zusatz von Reisessig versucht, um die Glutenbindungen zu brechen. Hat aber nix genützt. Ich kam nicht mal soweit wie Gordon Ramsay.
    Danke für die vielen links, die geben mir Mut, es wieder einmal zu probieren !

    • Dafür sah ich dem Gordon Ramsay in dem Fall ähnlich – habe die Teigfetzen auch völlig entnervt auf die Arbeitsfläche geschleudert.
      Aber schön, einen Gleichgesinnten zu haben, ich werde es auch weiterhin versuchen…mal schauen, wann es denn klappt.

  3. Na, das Projekt werde ich also mal so ganz nebenbei unter den Tisch fallen lassen. Wenn Du daran scheiterst, erscheint jeder eigene Versuch vermessen.
    Habe die Asiapasta auch schon viel zu oft zu gut gegessen, als dass ich mich mit mediokren Hobbyversuchen zufrieden geben könnte…

    • Danke für das unterschwellige Kompliment! Aberich würde das nicht sagen. Mir ist nämlich ein grober Fehler unterlaufen und habe kaltes Wasser statt warmes dazu geschüttet, aber Natron reagiert stärker alkalisch mit heißem Wasser. Vielleicht lag’s daran, ich behaupte das jetzt einfach mal – bin natürlich noch kein Nudel-Profi. Also, ein Versuch wär’s wert.

  4. Na da wird wohl was mit deiner Feinmotorik nicht stimmen, wenn du das nicht hinbekommst. Schließlich geht das doch sooooo einfach, wie uns die Menschen in deinen Filmchen zeigen ;o))))))

    • Konnte es auch immer nicht verstehen, wenn die Leute, die ich nach einem Teigrezept gefragt habe, mit einem mitleidigen Lächeln abgewunken haben. Wie, selber ziehen? Lassen sie mal!

      Und ich dachte wirklich, es kann nicht so schwer sein.

  5. Hi,
    Genau dasselbe Rezept habe auch vor einiger Zeit ausprobiert. Leider hat es nicht geklappt, nicht wegen der Technik, mehr wegen des Teiges. Habe einfach nicht die richtige Konsistenz hinbekommen :(
    Vielleicht gelingt es dir ja irgendwann mal.

    LG
    charsiubau

    • Hoffe ich auch! Die Konsistenz war schon ziemlich gut, aber das schnelle ruckartige Ziehen mit kurzen Pausen verlangt wirklich viel Übung. Mein Problem waren einfach die unregelmäßigen Bänder aka Nudeln. Zum Kochen völlig ungeeigntet ;-)

    • Jetzt habe ich aber wieder Lust es noch mal auszuprobieren. Welches Mehl hast du denn benutzt? Weil da gibt es auch Unterschiede. Leider habe ich alle meine Notizen über handgezogenen Nudeln aus Verzweiflung eliminiert ;) heheehehe….denn nach meiner langen Testreihe bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es einfach auch an den Zutaten liegt, dass es nicht klappt.
      Aber wenn du die richtige Konsistenz erreicht hast, dann ist das ja schon mal gut. Und ziehen konntest du auch schon, das ist ja noch besser. So weit bin ich nicht gekommen, da ja die Konsistenz nicht erreicht wurde. Das mit dem Ziehen ist dann auch Übungssache. Meine Schwester hat sich an den Dragon Hair oder Beard Candy versucht und hat ein akzeptables Ergebnis erreicht.
      Es wäre nett, wenn du mir die Marke der Mehle nennen würdest, die du verwendest hast. Ich sage schon mal danke.

    • Du, ich habe kein spezielles Mehl genommen, sondern handelsübliche Sorte 405 mit Stärke gemixt wie im Rezept angegeben. Cake Flour in dem Sinne gibt es ja hier leider nicht fertig. Wichtig ist anscheinend, dass das Mehl glutenarm ist. Mit Stärke hat man das Problem dann gelöst. Bin gespannt, wie/ob es bei Dir klappt und drück Dir die Daumen! :-)

  6. Okay, das ist wirklich eine Kunst. Ich habe heute meinen ersten Versuch hinter mich gebraucht und bin kläglich gescheitert :D Ich weiß nicht, ob es am Teig lag oder einfach weil ich beim Twist ‘n Roll den Teig nicht in eine gleichmäßig dicke “Nudel” ziehen konnte. Oder es ist eine Kombination aus beidem. Beim Twist riss der Teig oft. Nachher beim Nudel zieh… ach das war nix. Vielleicht auch weil meine Stärke schon 1 Jahr über dem Mindesthaltbarkeitsdatum lag… die Tage starte ich einen neuen Versuch

    • mittlerweile habe ich einiges in erfahrung gebracht, aber die erkenntnisse daraus haben mich nicht wirklich weiter gebracht. der entscheidende Faktor ist eine kombination aus mehl und knettechnik. beim mehl fängt allerdings hierzulande die schwierigkeit an; Es kommt im wesentlichen auf den feuchtkleber im mehl an. der sollte in etwa um die 30% liegen. diese information bekommt eigentlich nur wenn man bei der mühle anruft und nachfragt. das habe ich getan und mir wurde dies auch für mein Mehl bestätigt. allerdings habe ich auch den hinweis erhalten, dass es bei dem feuchtkleber sehr unterschiedliche qualitäten gibt. mein typ 550 besitzt zwar einen guten feuchtkleber, aber diese bestitzt keine dehnbaren fähigkeiten. also muss ein anderes mehl her. jetzt finde mal ein mehl, welches diese eigenschaften erfüllt. wenn das erreicht ist, benötigt man viel mehr Wasser; so um die 40% von der gesamtmenge des Teig und dieses wasser muss alkalisch sein. das erreicht man mit Kalium- und Natriumkarbonat, also pottasche und Soda (kein backsoda, natron o.ä.). ich streube mich noch soda zu benutzen… aus gesundheitlichen gründen. ist der teig angerührt, solle man mit der hand kneten und diesen immer wieder in längsrichtung falten, da hierdurch die kleberstruktur gestärkt und in LÄNGSrichtigung geordnet wird (das kenne ich von der herstellung von ciabatta-teig). heute gehe ich in versuch nummer 4… ;-)

  7. Pingback: Ein Zwischenbericht… | missboulette

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