Zweimal gebackenes knuspriges Schwein_Tangsuyuk

In Korea gibt es eine Besonderheit der chinesischen Küche, deren Gerichte in China überhaupt keiner kennt. Alle Chinesen, die ich kenne, konnten es mir bestätigen. Es sind Bastard-Versionen authentischer Gerichte, die allmählich den lokalen Geschmacksvorlieben und Produkten angepasst wurden. Irgendwann entwickelten sie sich zu einer eigenen Spezies – Jungwha Yori 중화요리 – weder chinesisch noch koreanisch. Der gemeine Koreaner pflegt dennoch zu sagen: Lass uns beim Chinesen bestellen. Der Prototyp des Lieferdienstes in Korea. Die rasend schnelle Lieferung auf Motorrädern erfolgt völlig unproblematisch sogar bis zu jeder x-beliebigen Parkbank, ob auf einem hektischen Uni-Campus oder mitten im Grünen vor den Toren der Stadt.

Die bekanntesten Vertreter sind die preiswerten Nudelgerichte Jajangmyeon 자장면 und Jjambbong 짬뽕. Aber auch Tangsuyuk 탕수육, ein Ableger des chinesischen „Schweinefleisch süß-sauer“ ist ein Klassiker schlechthin. Knusprig zweimal frittiert mit einem dünnen, kräuseligen Teigmantel, der einen Eigengeschmack haben sollte. Die süßlich-saure Soße darf nicht zu dick sein und sollte eine schöne Karamellfarbe haben.

Ursprünglich wird die Soße aus Zucker, Essig, Wasser und Sojasauce hergestellt, die mir in der Form nie wirklich geschmeckt hatte. Weder würzig noch pikant, nur süß-sauer mit einer etwas muffigen Note und klassisch mit Möhren, Gurken, Zwiebel und etwas Ananas.

Meine modifizierte Variante, die mir natürlich besser schmeckt, besteht aus Apfelsaft, Zitronensaft, Karamell statt Sojasauce für die Farbe und meine Lieblinge Knoblauch und Chili – fruchtig, süß, spritzig, pikant mit einer fast unmerklichen Schärfe im Abgang. Dafür röste ich eine kleine Thai-Chili nur kurz mit dem Karamell an und entferne sie wieder nach dem Ablöschen. So ist die Schärfe nicht vordergründig und trotzdem spürbar. Nach eigenem Gusto kann man weitere Zutaten hinzufügen, obwohl man dazu fast keine fruchtige Komponente mehr braucht, aber etwas Ananas schadet nie. Möhren und Gurken lassen sich gut durch Paprika ersetzen, ich habe aber diesmal auf Farbe verzichtet. Eine sehr monochrome Soße.

Ach ja, auch beim Fleisch gilt es was zu beachten: Der Teig muss relativ flüssig sein, dass die rohen Fleischschnetzel einzeln rosa durch den Teig schimmern. Ansonsten wird der Teigmantel zu dick und das Fleisch nicht knusprig, und die typisch kräuseligen Falten bleiben aus. Oben seht ihr die noch etwas blassen Stücke nach dem ersten Frittier-Durchgang, unten seht ihr den direkten Vergleich:

rechts die erste Garprobe mit noch zu dickem Teig und schlauchbootartigem Ergebnis, wie nach einer missglückten Schönheits-OP; links nach einer Verdünnungskur – endlich mit gewünschten Kräuselfalten, die nach dem zweiten Ausbacken krachend kross werden.

Knuspriges Schweinefleisch süß-sauer_Tangsuyuk

Zutaten 4 Portionen als Beilage:

500 g mageres Schweinefleisch (aus Keule oder Rücken)

3-4 EL Kartoffelstärke

Salz, Pfeffer

Öl zum Frittieren

Teig:

100 g Mehl

2 EL Kartoffelstärke

2 TL Zucker

½ TL Salz

ca. 120 ml sehr kaltes Wasser

Soße:

2 EL Zucker

250 ml Apfelsaft

100 ml Wasser

2-3 kräftige Spritzer Zitrone oder Limette (oder 2-3 EL Apfelessig)

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

1 kleine Thai-Chili (frisch oder getrocknet)

Salz nach Geschmack

2-3 TL Kartoffelstärke zum Binden

optional

Ananas, Möhren, Gurke (oder Paprika mehrfarbig)

Zubereitung Fleisch:

  1. Fleisch in dünne, mundgerechte Streifen/Schnetzel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Stärke mehlieren.
  2. Aus allen Teigzutaten einen relativ flüssigen Teig anrühren. Das Fleisch kurz abklopfen und in den Teig geben. Die Fleischstreifen sollten gut sichtbar rosa durchschimmern und nur leicht überzogen sein, ansonsten mit etwas Wasser verdünnen.
  3. Öl nicht zu hoch (kurz unterhalb 160 Grad) erhitzen und das Fleisch portionsweise hell ausbacken (auf Kräuselfalten achten, daran erkennt man die richtige Teigkonsistenz) und auf Krepppapier abtropfen lassen. Garprobe machen, das Fleisch sollte komplett durchgegart sein.
  4. Für den zweiten Frittier-Durchgang das Öl höher schalten (ca. 180 Grad). Portionsweise diesmal nur kurz ca. 1-2 min frittieren, bis sie goldbraun werden.

Zubereitung Soße:

  1. Zucker im Topf flach ausstreuen und karamellisieren lassen, Chili halbieren und kurz mitrösten. Mit Wasser ablöschen, wenn eine schöne Farbe erreicht ist. Apfelsaft und Zitronensaft (Essig) hinzufügen. Chili heraus nehmen. Mit Knoblauch, Salz und evtl. noch mehr Zucker kräftig abschmecken.
  2. Kartoffelstärke mit etwas Wasser anrühren und soviel unter Rühren hinzugießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zwischendurch aufkochen lassen, um Bindung zu kontrollieren. Nach Wunsch Ananas in Stücke und Gemüse in sehr dünnen Scheiben in der Resthitze ziehen lassen.
  3. Separat zum Fleisch servieren.

Tipps. Bis auf das zweite Ausbacken und die Zugabe von Obst und Gemüse (Soße) lässt sich alles Stunden vorher vorbereiten, sogar am Vortag – ideal für Gäste. Ursprünglich wird die Soße vor dem Servieren komplett über die Fleischstücke gegossen. Ich serviere lieber beides separat, dann kann erst gar nichts durchweichen und auch eventuelle Reste lassen sich so besser aufbewahren.

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10 Gedanken zu “Zweimal gebackenes knuspriges Schwein_Tangsuyuk

    • Klar kann man das. Beim Fleisch und Teig gar kein Problem, bei der Soße habe ich die Erfahrung gemacht, dass die Maisstärke nicht so schnell bindet wie Kartoffelstärke, also vielleicht dann einfach mehr davon nehmen.

  1. Die sehen köstlich aus, die Schweinefitzel! Irgendwie bekomm ich so ein Zeug nie so knusprig wie ich es gerne hätte, ich werds mal nach deinem Rezept probieren! Dem Mitesser zeig ich’s lieber vorher nicht, sonst besteht der auf sofortige Ausführung heut Abend. :)

    • nein, das ist nicht nötig, katja. einfach nach dem ersten frittieren das öl 1-2 minuten die richtige hitze annehmen lassen und die teile so wie sie sind ( teilweise noch lauwarm) ein zweites mal frittieren. wichtig ist, dass die hitze in der ersten runde nicht zu hoch ist, damit das fleisch komplett durchgart. die zweite runde ist dafür da, den teig knusprig zu bekommen.

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