Perfekte Brioches revisited

Eigentlich sollte an dieser Stelle die Auflösung meiner Namul-Impressionen stehen. Aber nun folgt ein Zwischenbericht zu meiner Brioche Mission, seelisch und moralisch unterstützt von Daniela. Anstatt brav zu fasten habe ich mich wieder meinem Briochewahn hingegeben – und es gibt gute, nein, sehr gute Neuigkeiten. Dank Zorras Brioche loaf Rezept und Le Cordon Bleu.

        

Zorras Version hatte ich bereits vor einigen Monaten ausprobiert, mit dem fatalen Fehler, dass ich den sehr buttrigen Teig auf die Heizung gelegt hatte. Folge: Fett ausgetreten, Volumen dahin. Anfängerfehler!

Der Geschmack hingegen war fantastisch, was unbedingt für einen erneuten Versuch sprach. Das Rezept von Le Cordon Bleu bei Rachel Khoo klang beim Abgleich sehr ähnlich, also habe ich diesmal beide Rezepturen vermischt. Statt der Frischhefe habe ich nach der französischen Variante Trockenhefe (ja, ich steh’ dazu) genommen, alles andere habe ich belassen. Nur die niedrigere Temperatur von 160 Grad wurde ebenfalls von den Franzosen übernommen.

Der Geschmack hat genau die richtige Balance von Salz und Süße. Zusätzlich eine dünne knusprige goldene Kruste, aber was viel wichtiger ist: ein buttrig lockeres, „langfaseriges“ (habe ich beim Plötzblog gelernt), croissantmäßig fluffiges Innenleben. Ideal um lagenweise den weichen Teigflaum abzuziehen und anschließend zu genießen.

Was für dieses Rezept spricht ist die Einfachheit der Rezeptur ohne krumme Mengen und Vorteig, das nicht zu wenig und nicht zu viel an Eier und Butter und der exakt ausbalancierte Geschmack – auf den ersten Bissen überraschend salzig, aber mit Butter (noch mehr) und selbstgemachter Himbeermarmelade irrsinnig gut – fast perfekt. Natürlich auch pur.

         

Und hier mein Zwischenergebnis im Überblick:

  1. River Cottage Rezept – Etwas enttäuschend, der Teig ging sehr gut auf, hat aber einen leicht brotigen Hang mit indifferentem Geschmack. Bildet eine sehr dicke und feste Kruste. Die Temperatur würde ich nach unten korrigieren.
  2. Delicious Days Brioches (die mir Daniela empfohlen hatte)- Das Rezept ist fast identisch (je 15 g mehr Zucker und Butter) mit meinem
  3. bisherigen Standard-Brioche Teig, und wird daher ohne Ausprobieren als bekannt verbucht. Der Teig bekommt ein sehr gutes Volumen, die Krume wird locker – und was der große Pluspunkt ist: Er bleibt bis zu mehreren Tagen locker und weich. Die Kruste ist wie bei einem Milchbrötchen praktisch nicht vorhanden, sehr weich und soft. Der einzige Nachteil ist die fehlende original französische Butternote. Aber gerade weil er nicht so fettig ist, ideal als Basis für Chinois, Zimtrollen und weitere diverse Füllungen geeignet – oder eben als süßes Maronenbrot.
  4. Jetzt, Zorras Brioche nach Hamelman Der Teig entwickelt sein Volumen nur langsam, aber stetig. Wenn man Zeit hat, sollte man ihm etwas davon abgeben und ihn immer wieder (zusammen)falten. Er mag das. Die Krume wird sehr offen, locker und gleichzeitig elastisch, ähnlich einem Plunderteig. Die Kruste war zum Glück sehr dünn, einen Tick zu crunchy für mich. Der einzige Punkt, den es noch zu überarbeiten gilt. Bevorzuge eher weiche Kruste, aber ansonsten sehr, sehr nah an der Perfektion.
  5. Le Cordon Bleu Rezept – ähnelt stark Zorras Rezeptur (also gut), nur 1 Ei mehr, dafür weniger Flüssigkeit und Verwendung einer ganzen Packung Trockenhefe. Der Teig wird gleich nach dem ersten Aufgehen in die gewünschte Form gebracht und über Nacht gekühlt.

Nahezu-perfekte-Brioches

adaptiert von Kochtopf, Hamelman und Le Cordon Bleu Basic Pâtisserie Manual

Zutaten für 9 Stück (Muffingröße) oder 1 kleiner Laib:

250 g Mehl

30 g Zucker

1 P. Trockenhefe (15 g Frischhefe bei Zorra)

6 g Salz

2 kalte Eier

125 g kalte Butter

25 g Wasser

eggwash: (habe verzichtet) ½ Ei, etwas Milch

Zubereitung (am Vortag):

  1. Alle Zutaten bis auf Butter mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten.
  2. Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist.
  3. 2 h gehen lassen, zwischendurch zweimal als Drittel falten.
  4. Wer die Brioches zum Frühstück haben will: Jetzt Brioches formen, abdecken und in der Form an einem kühlen Ort gehen lassen. Am nächsten Morgen backen.
  5. Wer die Brioches zum Nachmittagskaffee servieren will: Zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. 3-4 h vor dem Servieren die Brioches formen und bei Zimmertemperatur wieder auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
  6. Ofen auf 180 Grad vorheizen, mittlere Schiene, sofort die Hitze auf 160 Grad runterschalten und 15-20 min. (bei mir exakt 18 Min.) goldbraun backen. Warm servieren.

Tipps: Das Formen ist ziemlich einfach (s. Bilder). Eine ca. 20 cm lange Rolle formen, Mitte dünner und die Enden etwas dicker. Enden zu einer Schlaufe übereinander legen, das unten liegende Ende von oben in die Mitte drücken. Das freie Ende nun um 90 Grad nach vorne umklappen und die Spitze von unten in die Mitte drücken.

[Edit: Der aktuelle Stand der Dinge bzgl. Briochewahn: La vraie Brioche du Boulanger.]

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18 Gedanken zu “Perfekte Brioches revisited

  1. Was für eine Challenge! Ich bewundere deine Hingabe und Beharrlichkeit. Mir fehlt einfach immer Zeit für derlei komplexe Dinge, da müsste ich mich erst ordentlich reinfuchsen.. Aber ich hätte schon eine perfekte Verwendung für die Brioche…. ;-)

  2. Eine Testreihe für das perfekte Brioche-Rezept, grandios! Und ich muss nur noch zuschnappen und nachbacken. :-D Dankeschön! Und übrigens, “langfaseriges, croissantmäßig fluffiges Innenleben” – mit dieser Aussage war ich schon überzeugt.

    • Bitte sehr! :-) Langfaserig trifft es ziemlich genau, oder? Bemühe mich um weitere Tests, um euch und mir das Leben mit einer perfekten Brioche-Rezeptur zu versüßen, aber bislang ist dieses bei weitem vorne. Alle jemals in DE probierten inbegriffen. Nur noch zu toppen vom französischen Original.

    • Ja, schrecklich dieses Schicksal – und DAS perfekte ist es ja noch nicht mal, die Suche muss ja weiter gehen. Ich muss wohl weiter essen, so ein Mist! Freiwillige haben sich ja nicht gemeldet ;-)

  3. Vielen Dank für diesen tollen Beitrag. Beim Anblick der hübschen und vielversprechenden Bilder verliebt man sich sofort in die Brioches und möchte sofort mit dem Nachbacken beginnen. LG

  4. Pingback: Brioche « gaumenkitzler

  5. Ich bin ebenfalls auf der Suche nach den perfekten Brioches und habe Dein Rezept nachgebacken. Sie sind sehr, sehr lecker geworden und die Frühstücksportion für den zweiten Tag hat sogar einen zwischenzeitlichen Aufenthalt im Gefrierschrank überstanden. Besonders begeistert hat mich, dass sie tatsächlich so schön französisch langfaserig geworden sind. das mache ich jetzt immer so!
    Aber leider finde ich sie durch die immens hohe Menge an Butter doch seeehr fettig und mächtig, daher suche ich weiterhin nach einem Rezept. Jetzt frage ich mich beim Durchlesen Deiner bisherigen Backversuche nur, ob sich im Rezept nicht ein Schreibfehler eingeschlichen hat. Du schreibst, dass Delicious Days 15 g mehr Butter verwendet, dabei enthält doch Dein Rezept ganze 175 g mehr Butter.

    • danke fuer dein feedback, frija. die 15 g mehr butter und zucker bezieht sich auf mein voriges standard-briocheteig unter punkt 3 (ist dort direkt verlinkt). der hatte 60 g butter auf 500 g mehl – bei delicious days also 75 g butter auf 500 g mehl. diesen teig mache ich immer noch oft als grundteig fuer viele hefevariationen – cinnamon buns, bienenstich, hefeteilchen etc – und kann ihn als basisteig sehr empfehlen. aber als original franzoesische brioche schwebt mir tatsaechlich etwas anderes, bruttriges vor. daher die weitere suche. ;)

      was mir aufgefallen ist: du schreibst von 175 g butter bei “meinem” rezept. bei diesem hier werden lediglich 125 g auf 250 g mehl verwendet. war das jetzt nur ein verschreiber deinerseits oder hattest du tatsaechlich 175g butter auf 250 g mehl verwendet? und koennte evtl. davon die zu fettige konsistenz herruehren, von der du sprichst? ;)

      ansonsten gibt es noch meinen aktuelleren “fund” la vraie brioche du boulanger (oben verlinkt). das rezeptverwendet “nur” 100 g butter auf 250 g mehl. vielleicht ein weiterer versuch, frija?

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