Meine letzte Nashi-Birne der Saison

Sie ist/war meine letzte koreanische Birne für diesen Winter. Hin und her habe ich überlegt, ob ich sie nicht um 1/3 Kopf kürzer machen soll, das Kerngehäuse vorsichtig herauskratzen, stattdessen mit 2-3 TL Honig befüllen und wieder mit aufgesetztem Hütchen schonend dämpfen soll. Ein altes, koreanisches Hausmittelchen gegen Halsschmerzen, Husten und schleimigen (sorry, ekelhaftes Wort für ein Foodblog) Auswurf (noch ekelhafter). Nicht visualisieren.

Gesiegt hat die Liebe zum puren Geschmack über die latenten Halsschmerzen – das Prachtstück (fast Kindskopf groß) wurde feierlich geschält und pur genossen. Gedankt hat es mir die Birne mit voller Süße, Aroma und Saftigkeit.

Hier die letzten Eindrücke von dieser herrlich goldenen Kugel.

Sorgsam in Stoßdämpfern noch eingemummelt.

Aus dem Papierdress blinzelt sie schon hervor.

Tata! Ein paar Schrammen hat sie dennoch abbekommen, die Gute.

Scheiden tut weh!

locker, blasig, luftig_Fladenbrot aus der Pfanne

Vielleicht haben einige von euch seit geraumer Zeit den dezenten Komparsen im Hintergrund bemerkt? Mal musste er einem pikanten Dip als Unterlage dienen, mal sogar als Löffelersatz herhalten. Nun darf er in den Vordergrund treten, aber erstmals richtig vorgestellt wurde er im Kuriositätenladen als Pfannen-Fladenbrot.

Die Rezeptur ähnelt sehr meinem Lieblingspizzateig, aber da ich mich an meine guten Vorsätze erinnerte, habe ich mich exakt an die Vorgabe gehalten. Nur die Menge wurde zunächst halbiert. Was ein Fehler war, da die Fladen richtig gut wurden.

Bloß anfänglich warfen sie nicht die erhofften Bläschen. Also habe ich sie alle ausgerollt nochmals ruhen lassen. Und mit diesem kleinen Trick klappte es auch endlich mit dem Blubbern.

        

Pfannenfladenbrot nach KuLa

Zutaten für 6 Fladen (kleine Pfanne):

250 g Mehl

140 ml lauwarmes Wasser

½ Tüte Trockenhefe

2 ½ EL Rapsöl

1 TL Salz

1/2 TL Zucker (meine einzige Änderung)

Zubereitung:

  1. Mehl in eine Schüssel geben, Mulde formen, Hefe, Zucker, lauwarmes Wasser dazu, mit etwas Mehl bestäuben. 10 min. abgedeckt stehen lassen.
  2. Mit Holzlöffel von der Mitte immer mehr Mehl in den Vorteig einrühren bis ein Klumpen entsteht. Öl und Salz hinzufügen, danach mit der Hand schnell zu einem glatten Teig kneten. Der Teig sollte sich relativ gut von Hand und Schüssel lösen. Abdecken, 1 h zugfrei an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Nochmals kräftig kneten und 6 Kugeln formen. Auf einer bemehlten Fläche je nach Pfannengröße rund ausrollen, Durchmesser ca. 13 cm.
  4. Pfanne erhitzen und Hitze sofort wieder auf unteres Drittel reduzieren, Fladen nacheinander von jeder Seite ca. 3-4 min ohne Fett backen.

Fazit: Absolut empfehlenswert, man sollte vielleicht direkt die originale doppelte Menge backen. Aber, wie man rechnen kann, bei 12 x 4 min bereits bei 6 Stück etwas zeitintensiv . Also rechtzeitig planen. Wollte die Hitze nicht zu hoch einschalten. Für mich ist nichts abtörnender als karzinogenes schwarzes Essen.

Chili-Himmel_Chili con Carne

Ist es versatil, die eigenen hart errungenen Grundsätze über Bord zu schmeißen, ganz versatil mal sich verweigern, mal mitspielen? Hochphilosophische Fragen, die mich seit der (freudigen) Nachricht von Simone aka Pi mal Butter beschäftigten. Nein, versatil schon mal gar nicht, also übe ich mich weiterhin in Konsequenz. Aber mal ehrlich, wer freut sich nicht über eine unverhoffte Auszeichnung, darum an dieser Stelle noch mal ganz lieben Dank, Simone. Fakten gibt es ja trotzdem.

  1. Ich bin leider eine Ameise – wenn ihr wissen möchtet wer ihr seid, hier Sophie CallesTypologie der Ausstellungsbesucher:
    - die Ameise folgt fleißig der vorgegebenen Reihenfolge.
    - die Heuschrecke stürzt sich von weitem auf ein wertvolles Objekt.
    - der Schmetterling flattert durch die Ausstellung wie über eine Wiese.
    - der Fisch schwimmt durch, mal schneller, mal langsamer, ohne je anzuhalten.
  2. Ich bin eine bekennende Nicht-Vegetarierin, die hauptsächlich gerne vegetarisch isst.
  3. Ein kulinarisch schlechtes Gewissen plagt mich, weil ich mal als Teenager Walfleisch gegessen habe.
  4. Die Gerichte, die mir am meisten Mut und Überwindung abverlangt haben waren Kugelfisch-Suppe, Aal-Sashimi und noch zuckende, kriechende rohe Octopusbeine, die gerne auch am Gaumen haften bleiben, um nicht runtergeschluckt zu werden.
  5. Ich bin immun gegen Kaviar, Foie gras und Champagner. Wegen letzterem sollte ich eigentlich einen Award als beliebtester Gast auf champagnergesponserten Parties erhalten, da ich den ganzen Abend nur am halben Piccolöchen nippe und trotzdem glücklich bin.
  6. Dafür liebe ich Trüffel!! Ansonsten stehe ich am meisten auf billigeren Kram, mag aber lieber Schweinebauch als Putenbrust, Wildkräuter als Kopfsalat, Butter als Margarine, Crème brûlée als Mousse au chocolat, Kartoffelchips als Schokolade, pikant als sahnig.
  7. Ich gerate ins FLOW beim Schnippeln & Illustrieren, bei William Forsythe & Sasha Waltz, bei Ang Lee & Wong Kar Wai… und natürlich beim Foodbloggen. Deshalb blogge ich.

Und als akribische Ameise entdecke ich natürlich gerne – unabhängig vom Auszeichnungs-Tamtam – neue Blogs. Sie sind nicht alle neu, eher sind einige gestandener als ich, dennoch bin ich leider erst vor wenigen Wochen auf sie gestoßen und liebe es seitdem sie zu verfolgen: Der Mut anderer, Utecht, Kochessenz, Spicisi, Zweifachzucker, Hannah Toups, Küchengerüchte. Und bereits schon vor einiger Zeit entdeckt: kathabeck, kein Foodblog aber nicht minder interessant.

Ziemlich viel auf einmal, nicht? Darauf wird erst was gegessen. Etwas wärmendes, etwas das die Energie ankurbelt. Und wer unter einem Chili-Himmel lebt, sollte endlich mal DAS Chiligericht schlechthin kochen. Mache ich doch. Früher sogar oft. Letzter Zeit zwar nicht mehr so oft, aber reinlegen könnte ich mich immer und ständig. Eine grüne Variante gab es kürzlich bei l’art de vivre von Daniela. Aber nun endlich, chön charf:

missboulette’s Chili con Carne

Zutaten für 2-4 Portionen (je nach Hunger):

350 g Hack (hier Halb und Halb)

1 Zwiebel

1 EL Zucker

75 ml Weißwein

1 EL Paprikapulver

1 TL Cumin

½ TL Koriandersamen

1 TL Oregano, getrocknet

1-2 getrocknete Chilis (je nach Größe und Schärfegrad)

500 ml passierte Tomaten

1 Dose Mais

1 Dose Kidney Bohnen

1 Knoblauchzehe

1 EL Balsamico

Salz, Pfeffer, Öl

optional Gochugaru, Kombu

Zubereitung:

  1. Cumin, Koriandersamen ohne Fett auf mittlerer Hitze leicht rösten bis sie duften, Paprikapulver zum Schluss hinzufügen und kurz mitrösten. Alles mit einem Mörser zerkleinern.
  2. Zwiebeln würfeln und mit etwas Öl mit dem Fleisch braten. Chilis grob halbieren und mitdünsten. Knoblauch fein hacken und dazugeben. Alles mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen,
  3. Mit Wein ablöschen und Flüssigkeit leicht verdampfen lassen. Geröstete Gewürze mit Oregano hinzugeben und kurz mitdünsten. Bereits jetzt mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Mit Tomatenpüree ablöschen, Hitze runterschalten und ca. 40 min. leise köcheln lassen. Zwischendurch rühren. Kurz vor dem Servieren, den Mais und die Bohnen abtropfen lassen und hinzufügen. Weitere 10 min erhitzen. Nochmals mit Salz, Pfeffer, Balsamico und evtl. noch mehr Chili (ich nehme einfach Gochugaru) kräftig abschmecken. Optional eine weitere frisch zerriebene Knoblauchzehe extra unterrühren.

Tipps: Ich habe einige Kombustückchen als Geschmacksintensivierung mitkochen lassen. Schmeckt nicht fischig, einfach ausprobieren. Wer möchte kann getrocknete Pintobohnen nehmen, hatte ich sogar da, aber die Dose musste weg. Die Maismenge kann man je nach Geschmack reduzieren, aber ich liebe sie. Ich glaube, das Original hat weder Bohnen noch Mais, oder? Irgendwelche Texmex-Spezialisten unter euch?

Orangenimpro_Schmand-Tartelettes mit Orangen-Kardamom-Karamell

Hier ist eigentlich nichts so gelaufen wie ich es geplant hatte, rein optisch wohl gemerkt. Der Mürbeteig ist zu dunkel, die Schmandcrème zu dick aufgetragen, der Orangenkaramell noch etwas flüssig, der Kardamom suboptimal verteilt und dann noch die Sache mit dem Akku.

Aaber, geschmacklich hat es genau meinen Vorstellungen entsprochen – sogar fast übertroffen –  weswegen ich euch dennoch diesen Schnappschuss mit Rezept zumute. Schnappschuss im wahrsten Sinne des Wortes, da ich nur kurz unkontrolliert auf den Auslöser drücken konnte, bevor mein Akku versagte. Ha, und kein voller Ersatzakku weit und breit. Ich hätte zwischendurch aufladen können, nebenbei die 2 verbliebenen „nackten“ Tartelettes neu dekorieren und brav abwarten können, stattdessen wurden die kleinen Dinger schnellstens inhaliert. Weg waren sie.

Dieses eine etwas unscharfe Bild ist mir einzig geblieben, aber da der Geschmack für eine reine Resteverwertung wirklich überzeugt hatte, werde ich ihn euch nicht vorenthalten. Sogar mit den Verbesserungen, die ich selbst beim schnellen Improvisieren innerhalb von etwa einer Viertelstunde nicht akkurat genug ausführen konnte. Ich hatte aus lauter Resten (halber Mürbeteig, halber Becher Schmand, angeschnittene Orange) 6 Stück herausbekommen, stocke das Rezept aus praktischen Gründen aber einfach auf das Doppelte auf; dann klappt’s auch mit einem vollen 12er Muffinblech und die Umwelt sagt auch Danke. Und das alles ganz ohne Ei, wer genau hinguckt. Bei chocolateriver gibt es mehr Cremig-Fruchtig-Süßes ohne Ei – für weitere Eiernotleidende unter euch. Nun aber, nicht nach Ei-Abstinenz, sondern nach Orangen wurde von Sus beim gärtnerblog gefragt, also werde ich mein Rezept sogar dahin schicken. Man verzeihe mir gnädigst das Wackelbild…

Garten-Koch-Event Februar 2011: Orangen [28.02.2011]

Schmand-Tartelettes mit Orangen-Kardamom-Karamell

Zutaten für 12 Stück:

Teig

150 g Mehl

100 g Butter, kalt

30 g Zucker

Prise Salz

2 EL kaltes Wasser

Füllung

1 Becher Schmand

1 El Vanillezucker, selbstgemacht

1 Orange

2 EL Zucker

1 Messerspitze Butter

4-5 grüne Kardamomkapseln

Zubereitung:

  1. Alle Teigzutaten bis auf Wasser schnell verkneten, zum Schluß das Wasser hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen und halbe Stunde kühl stellen.
  2. Orange filetieren, den Saft separat auffangen und die Orangenreste zusätzlich gut auspressen. Davon 1 EL mit dem Schmand und Vanillezucker verrühren, Crème beiseite stellen
  3. 2 EL Zucker mit Stückchen Butter karamellisieren lassen und mit dem restlichen Orangensaft ablöschen. Für einige Minuten sirupartig stark einkochen, dann Hitze reduzieren.
  4. Kardamomkapseln aufbrechen und mit den Orangenfilets zum Karamell geben, erneut bei geringer Hitze vorsichtig reduzieren lassen und abkühlen.
  5. Ofen auf 180 Grad vorheizen. 12er Muffinblech ausbuttern, den Teig zu 12 Kugeln formen, zwischen den Handflächen flach drücken und in die Förmchen verteilen, dabei einen Rand hochziehen. Teig mit einer kleinen Gabel mehrfach einstechen. Auf dem mittleren Rost ca. 10 min goldbraun backen. Aus der Form nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  6. Auf die Tartelettes die Schmandcreme verteilen, dabei eine kleine Vertiefung in der Mitte formen. Diese mit dem Orangen-Kardamom-Karamell befüllen.

Tipps: Man kann den Teig natürlich auch ausrollen, zentimetergenau ausstechen und alle 12 Förmchen blindbacken. Kostet aber mehr Zeit. Und wem der Mürbeteig bekannt vorkommt, ja, bereits hier gab’s ihn mit frischen Früchten.

Getrocknete Tomaten-Chili-Thymian Dip und Gefühlsduselei

Barcomi’s Anhänger unter euch werden sich vielleicht an einen ähnlichen Creamcheese-Dip erinnern, denn die Inspiration kommt tatsächlich aus diesem Haus. Nach etlichen Devil’s Food Cake Gelagen dort mit nachträglicher Übelkeit hatte ich irgendwann die Eingebung auch mal was Pikantes zu bestellen. Und nach weiteren etlichen Bestellungen und anschließenden Einkäufen des süchtig machenden Dips für den hauseigenen Kühlschrank, überkam mich eine weitere Erkenntnis: Was die können, kannst du auch. Warum kam ich nicht viel eher drauf?

Seitdem ist er mein Standard Dip für alle Gelegenheiten: zu Grissini, zu Fladenbrot, zu Bagel, zu Cracker, als Appetizer, als Snack zwischendurch, als Weinbegleiter, als Alleinunterhalter.

Dieser Dip würde sich auch hervorragend auf dem Tapasteller von Sophie machen, und ich bin mir sicher sie würde ihn lieben. So wie ich ihre netten Worte (ich meine zauberhaft nett, nicht ja, ja nett) und die Auszeichnung geliebt habe – einen ganz lieben Dank nochmals dafür.

Ich hätte einfach La cuisine blanche für die wunderbaren asiatischen Gerichte, Azestoru für seinen stets mutigen und ungehemmten Einsatz von Bechamel und Käse und la grosse mere allein schon für den tollen Namen vorschlagen können.

Zusätzlich hätte ich die Gelegenheit genutzt, um mich bei den alten Hasen (nur blogmäßig) Evi, Erich, Katharina und Toni & Suse zu bedanken, die ich nicht nur wegen ihren wundervollen Blogs, sondern auch als erste regelmäßige Leser ins Herz geschlossen habe.

Dann wären noch andere, die ich erwähnt hätte, wie z.B. a blithe palate, weil sie so schreibt wie sie schreibt, Kekstesterin Anne, weil ich mir sicher bin in ihr eine Geschmacksseelenverwandte gefunden zu haben und color collective für die wahnsinnigen Inspirationen, die allein schon ihre Links bieten.

Aber ich nehme mir ein Beispiel an Guus Hiddink, der aufhörte als es am schönsten war. Ihr erinnert euch an den ehemaligen Nationaltrainer der südkoreanischen Fußballelf während des World Cups 2002? Er lehnte eine Verlängerung seines Vertrags ab, obwohl man ihm den Himmel auf Erden versprach. Wahrscheinlich kannte er das hitzige Temperament der Südkoreaner was Fußball betraf zu gut – und dass die Gunst schnell umschlagen könnte, falls die erhofften Ergebnisse ausblieben. Lange Zeit wurde er selbst spöttisch mit dem Spitznamen Sadaeyeong (vierzunull) betitelt, da sein Einstand in der koreanischen Fußballwelt mit einer 4:0 Niederlage begann. Alles bevor er mit dem koreanischen Einzug ins Halbfinale 2002 zum Nationalhelden ausgerufen wurde und schließlich sogar Touristenmassen zu seinem Geburtshaus in den Niederlanden pilgerten. Kein Scherz!

Um es kurz zu fassen: Alles Gute sollte ein Ende finden, damit man es in guter Erinnerung behält. Jetzt ist es raus! Darauf gibt es eine Kleinigkeit zu futtern.

Getrocknete Tomaten-Chili-Thymian Dip

frei nach Barcomi’s

Zutaten:

4-5 eingelegte Pomodori Secchi

200 g Frischkäse natur, Doppelrahmstufe

ca. 2 TL abgezupfte Thymianblätter, frisch

Chili nach Geschmack, frisch oder getrocknet

1 Spritzer Zitrone

Pfeffer

Zubereitung:

  1. Das Öl von den Tomatenstücken gut abtropfen lassen, die Würzkräuter aber nicht entfernen. Zunächst in sehr dünne Streifen, dann in kleine Stücke sehr fein hacken.
  2. Thymianblätter auch fein wiegen, alles mit dem Frischkäse sehr gut vermengen und mit wenig Chili, Zitrone und Pfeffer abschmecken.

Tipps: Die Schärfe sollte nur im Abgang spürbar sein, und im Vordergrund der Thymian mit den Tomaten stehen. Ich benutze meistens 2-3 Prisen Gochugaru, aber auch frische Chilis, falls ich sie da habe. Optional ist auch etwas Knobi möglich, obwohl dieser Dip auch ohne ihn eine sehr gute Figur macht. Und verwendet man statt Frischkäse Butter, hat man eine tolle Gewürzbutter zum Grillen – hier sollte aber Knobi unbedingt rein.

Gebraten, frittiert, gedämpft, gekocht: Grundrezept Mandu

Es ist schon eine Weile her, dass ich meine Jjin Mandu/Wang Mandu, gedämpfte Teigtaschen aus Hefeteig, hergestellt habe. Damals habe ich euch bereits berichtet, dass man Mandus grundsätzlich gleich in großen Mengen herstellen sollte, da man sie nachher vielseitig verwenden kann. Und ebenfalls vor einiger Zeit, wurden die letzten Feiertage bei uns in der Familie wie immer für eine „kleine“ Mandu Session genutzt – an die 100 Mandus wurden geformt. Und das war wie gesagt nur die „kleine“ Portion. Für die obligatorische Suppe am Neujahrstag – Tteok Mandu Guk – haben sie knapp für uns alle gereicht.

Nun stelle ich euch mein Grundrezept für „normale“ Mandus aka Gyoza, Jiaozi, Guotie, Potstickers, Manti etc. vor, die mit dünn ausgerolltem Teig (nur Wasser, Mehl, Salz) in die typische Halbmondform gefältelt werden. Frisch hergestellt kann man diese Mandus als Mul Mandu (gekochte Mandus mit etwas Kochbrühe) mit einem Sojasaucen-Essig Dip servieren. Für den späteren Bedarf können sie knusprig angebraten bzw. frittiert werden – Gun Mandu (gebratene Mandus), oder schließlich als Suppeneinlage verwendet werden.

In Seoul kann man hervorragende Mandus im bekannten Myeong dong Gyoza, das trotz des Namens eigentlich eher für Kalgugsu (handgeschnittene Nudeln in Fleischbrühe) berühmt ist, erhalten. Nur sind die dort dick und rund. Seoul in the city hat noch ein Geheimtip in Insadong entdeckt, den sie uns hier verrät. Gute Mandus sollten erstens prall gefüllt sein, zweitens muss der Teig am Rand bissfest und gleichzeitig am „Bauch“ seidig zart sein, darf also weder zu dünn noch zu dick sein, drittens ist die Füllung an sich der Schlüssel zum Genuss.

Mandus kann man natürlich unterschiedlich füllen, entweder nur mit Schweinefleisch oder Halb und Halb. Ich mag’s am liebsten mit reinem Mett und Tofu, so wird die Füllung sehr locker, weich und saftig. Im Herbst/Winter darf sich Wirsing dazu gesellen und im Frühling/Sommer gerne Buchu (Schnittknoblauch) oder Schnittlauch. Für die Teiglinge kann man fertig abgepackten Mandu Teig (sind rund und weiß statt der gelblich quadratischen Wontonblätter) nehmen, wenn jemand Ppalli-Ppalli (schnell-schnell) schreit. Ein mit einem Pastagerät selbst hergestellter Teig ist sicherlich der lobenswertere Ansatz. Nur ist das etwas anstrengender, da der Teig sehr zäh und fest ist. Daher sollten hierfür unbedingt  kräftige, männliche Armmuskeln zu Hilfe gerufen werden. Das Ganze ist immerhin einfacher als die ursprüngliche Methode, jeden einzelnen Teigfladen mit einem kleinen Holzstock auszuwallen – bei 100 Stück eher als Strafarbeit zu betrachten. Mandu Profis, die das mit links machen, kenne ich aber auch.

Für das Rezept habe ich die Menge nochmals auf die Hälfte reduziert, 100 Stück klingt für den Anfang doch ein bisschen viel, aber 50 Stück solltet ihr doch auch locker schaffen, oder? Vor allem ist das Rezept auf Vorratshaltung ausgerichtet, ihr werdet gleich sehen.

missboulette’s Mandu – Grundrezept

Zutaten für ca. 50 Stück

Füllung:

500 g Schweinemett

½ Tofu

¼ Kopf Wirsing

2 Möhren, kleine

2 Zwiebeln, mittel

3-4 cm Ingwer, fein gerieben

3 EL Sesamöl

1 Knoblauchzehe, fein zerrieben

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Teig:

300 g Mehl

½ TL Salz

ca. 150 ml Wasser

Zubereitung:

  1. Die Füllung herstellen, wie hier unter Punkt 3-4, halbes Stück Tofu zusätzlich hineinbröseln und gut vermengen. Gekühlt beiseite stellen.
  2. Für den Teig Mehl und Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem sehr festen, trockenen Teig kneten. Der Teigklumpen wird außen noch staubig und sehr rissig sein.
  3. Daraus Teigkugeln mit ca. 6 cm Durchmesser abdrehen und möglichst flach drücken, mit Mehl bestäuben und mit der Pastamaschine zunächst 10-12 mal auf Stufe 1/7 drehen, dabei immer den Teig zu einem Quadrat rechts und links zur Mitte einklappen, bis er sehr geschmeidig ist und glänzt. Zwischendurch immer mit Mehl bestäuben nicht vergessen. Ganz Irre (wie ich) drehen den Teig immer abwechselnd um 90 Grad, bevor sie ihn in die Pastawalze stecken.
  4. Dann einmal quer zur Hälfte einklappen und danach einmal längs zur Hälfte einklappen, so dass zum Schluss ein schmaler langer Streifen entsteht. Ein letztes Mal auf Stufe 1 auswallen. Nun auf Stufe 4/7 hochschalten und den Streifen zweimal auf Stufe 4 drehen. Zwischendurch den Teig nicht falten. Nur bestäuben.
  5. Zum Schluß auf Stufe 6/7 hochschalten, gut bestäuben und ein letztes Mal knapp 2mm dünn drehen. Mit einer runden Tasse/Becher/Form mit ca. 8 cm Durchmesser die Teiglinge ausstechen. Wieder von Punkt 3 bis der Teig aufgebraucht ist. Dabei die Ausstechreste wieder mitverarbeiten.
  6. In jeden Teigling ca. 2-3 TL Füllung reingeben, Teigrand gut verschließen und falten. Auf ein leicht bemehltes Tablett geben.
  7. Wenn alle Mandus geformt sind, einen großen Topf mit Salzwasser und 1 EL Öl aufkochen und eine große Schale mit kaltem Wasser daneben bereitstellen. In 2-3 Portionen die Mandus für wenige Minuten in das kochende Wasser geben bis sie wieder aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel die gegarten Mandus in kaltem Wasser kurz abschrecken und sofort auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Die Mandus sollten genügend Abstand haben, da sie sonst aneinander kleben. Die geplatzten Mandus direkt verzehren (das Beste!) und den Rest mind. 3 Stunden abkühlen lassen. In gewünschte Portionsmengen unterteilen und in Ziplocs einfrieren.
  8. Für Gun Mandu, die Mandus rechtzeitig auftauen lassen und in mehr oder weniger Öl knusprig braten. Für Mandu Guk oder Tteok Mandu Guk können sie sogar direkt tiefgefroren in die fertige Brühe gegeben werden und darin 8-10 min. bei mittlerer Hitze ziehen bis sie genug Temperatur bekommen. Mul Mandu sollten unbedingt frisch sein, d.h. man sollte einen Teller mit 5-6 frisch gekochten, dampfenden Mandus mit etwas Kochwasser direkt nach einer Mandu Session als Belohnung an alle Beteiligten ausgeben. Das Dressing nicht vergessen! Jetzt wisst Ihr warum man eigentlich gleich 100 Stück machen sollte.

Tipps: Falls etwas Füllung übrig bleiben sollte, kann man daraus sehr kleine Bällchen formen, zunächst in Mehl, dann in verquirltem Ei wenden und als walnussgroße Frikadellen ausbacken. Falls etwas Teig übrig bleiben sollte, einfach tiefkühlen und beim nächsten Mal aufgetaut verwenden (bei größerem Rest), oder in kleine Quadrate schneiden (bei kleinem Rest), mitkochen, wie die Mandus auskühlen lassen und später mit den Gun Mandus frittieren -  ebenfalls in Sojasauce gedippt mochte ich diese knusprigen Teigfladen als Kind fast lieber als Mandus.

Verspätete Neujahrssuppe_Tteok Mandu Guk

Da wären wir endlich bei der Neujahrssuppe. Je nach Region wird in Korea diese Suppe etwas unterschiedlich serviert. Im Norden, mit der Nähe zu China und den dazugehörigen Dumplings, wird nur Mandu Guk (Dumpling-Suppe) ohne Reiskuchen serviert. In den südlichen Provinzen mit den weiten Reisfeldern wird meistens nur Ddeok Guk (Reiskuchen-Suppe) ohne Teigtaschen gereicht. Und in Seoul und Umgebung wird, wie die geographische Lage genau in der Mitte bereits andeutet, Ddeok-Mandu Guk serviert, sowohl mit Reiskuchenscheiben als auch mit gefüllten Teigtaschen.

Die Ursprünge aus der Royal Cuisine erkennt man am milden Geschmack und den farbenfrohen, aber etwas zeitaufwendigen Toppings. Hierfür werden Eier getrennt, separat als hauchdünne Omelettes gebraten und in weiße und gelbe Streifen geschnitten. Zusätzlich werden dünne Lauchscheiben und geröstete Noriblätter in Streifen darüber gestreut, um einen weiteren farblichen Kontrast zu geben, aber auch um geschmacklich für eine Abrundung zu sorgen. Die leichte Lauchschärfe, die Röstaromen der Noriblätter und die Würzigkeit der Omelettes harmonieren perfekt zur Fleischbrühe. Meistens wird einfach eine kräftige Rinderbrühe aus Beinscheiben dafür verwendet, aber die klassische Variante, wie sie bereits den Königen der Chosun-Dynastie serviert wurde, besteht aus milder Fasanenbrühe – auch unsere Halmonie hatte sie oftmals so zubereitet.

Und genauso serviere ich euch die koreanische Neujahrssuppe. Apropos, sie soll natürlich auch Glück bringen, wie ich bereits hier erwähnt hatte. Also bleibt nichts anderes mehr übrig, als sich schnellstens nach Garae Tteok (die spezielle Reiskuchensorte) umzuschauen – denn die Suppe schmeckt auch nach dem Neujahrsfest mindestens genauso gut.

Tteok Mandu Guk_Neujahrssuppe mit Teigtaschen und Reiskuchen

Zutaten für 4-6 Portionen

Brühe

1 Fasan, küchenfertig (alternativ Huhn oder Rinderbrust)

1 – 1,5 kg Garae Tteok in Scheiben, frisch oder tiefgekühlt

3-5 Mandus pro Kopf/Portion, vorbereitet & tiefgekühlt

2 Knoblauchzehen, fein zerrieben

Salz und Pfeffer

Wasser

Topping:

3 Eier

2 Noriblätter

etwas Lauch

1TL Kartoffelstärke

3 EL Wasser

Salz

Zubereitung:

  1. Fasan gründlich unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben, mit reichlich Wasser auffüllen bis der Fasan großzügig bedeckt ist (ca. 3l). 60 – 70 min. köcheln, bis sich das Fleisch einigermaßen leicht löst. Zwischendurch kurz abschäumen.
  2. Den Fasan kurz abkühlen lassen und von den Knochen lösen. In mundgerechte Stücke zerteilen und das Fleisch beiseite stellen. Die Knochen wieder in die Brühe geben und weitere 45 min. köcheln lassen.
  3. Eier trennen und mit je einer Prise Salz würzen. Kartoffelstärke mit zunächst 2 EL Wasser verrühren und davon je 1 EL zum Eigelb und zum Eiweiß geben. Die Eigelbe zusätzlich mit 1 EL Wasser verdünnen. Alles gut verschlagen. Mit sehr wenig Öl in einer kleinen Pfanne (leichter zum wenden) auf niedriger Hitze dünne Omelettes ausbacken. Das Eiweiß sollte keine Farbe bekommen, sondern möglichst rein weiß bleiben, evtl. Pfanne zwischendurch von der Hitze ziehen. Auf Küchenpapier auskühlen lassen. Dann aufrollen, in feine Streifen schneiden und beide Farben getrennt beiseite stellen.
  4. Lauch in sehr dünne Ringe schneiden, beiseite stellen. Noriblätter aufrollen, mit einer Küchenschere in sehr feine Streifen schneiden und nochmals in einer Pfanne anrösten (mittlere Hitze) bis sie nicht mehr aneinander haften. Noriblätter kurz abkühlen lassen und sofort luftdicht verschließen.
  5. Mandus kurz antauen lassen.
  6. Den Fond mit zusätzlich Wasser aufgießen (ca. 3l Gesamtflüssigkeit sollten wieder vorhanden sein) und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und gewünschte Menge Fasanenfleisch, Mandus und ganz zum Schluss Reiskuchenscheiben hinzugeben und bissfest garen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken. Garzeit Mandu ca. 8-10 min, Reiskuchen ca. 3-5 min.
  7. Mit vorbereiteten Toppings garnieren und sofort & zügig servieren. Dazu passt natürlich Kimchi.

Tipps: Punkt 1 bis 4 lässt sich alles schon am Vortag vorbereiten, die Mandus sogar Wochen vorher. Dann ist die Suppe eigentlich schnell gemacht, nachdem z.B. der Besuch eingetrudelt ist. Die Suppe sollte auf keinen Fall länger stehen, da die Reiskuchenscheiben schnell ihre Bissfestigkeit verlieren.

Und das Rezept für hausgemachte Mandus hierzu folgt zeitnah separat, da sollte niemand in Versuchung geraten, zwischenzeitlich auf eines der vielen Mandu Convenience-Produkte zurückzugreifen. Dazwischen liegen Welten! Also, Hände weg! (Edit: nun oben in der Zutatenliste direkt verlinkt.)

Ach ja, man sollte bei der Portionseinteilung die Reiskuchenscheiben nicht unterschätzen, sie bestehen aus reinem Reismehl und sättigen ungemein. Eine japanische Neujahrssuppe mit Mochi habe ich übrigens bei  Bento-Mania entdeckt!

Mein Name ist Hase_Neues Jahr, neues Glück

An dieser Stelle sollte eigentlich das Rezept für Tteok-Mandu Guk 떡만두국, die koreanische Neujahrssuppe stehen, denn – heute ist Neujahr!

Ein weiteres Mal: ein Frohes Neues Jahr! Nein, ich bin weder verwirrt noch zu spät aufgestanden, sondern sende Euch die besten Wünsche zum Neujahrstag (nach dem Mondkalendar). Heute und um diesen Tag herum sind in vielen asiatischen Ländern die eigentlichen Neujahrsfeiertage und das Jahr des Tigers (2010) wird nun vom Jahr des Hasen (2011) offiziell abgelöst. Wie einige von Euch sicherlich wissen werden, unterteilt das chinesische (eigentlich asiatische) Horoskop die Zeichen/Tiere in Jahre und nicht in Monate. Also, wer von euch dieses Jahr 12, 24, 36, 48 oder 60 usw. wird ist ein Hase. Alle 12 Jahre kehrt ein Zeichen wieder und durchläuft dabei alle 5 Elemente (Holz, Feuer, Erde, Metall und Wasser) innerhalb von 60 Jahren. Das ist auch der Grund, warum in Korea die wichtigsten Geburtstage im Leben der erste und der sechzigste sind, die immer mit einem großen Fest gefeiert werden. Man ist sozusagen wieder an derselben Start-/Ziellinie angelangt – und die zweite Runde kann eingeläutet werden, nur alles geruhsamer und gemächlicher als zuvor.

Und die Suppe? Die Geschichte mit der Neujahrssuppe mit dem dazu passenden Grundrezept für Mandus, die wichtigen Teigtaschen in der Suppe, wird auf das Wochenende verschoben – hilft nichts, muss sein.

Trotzdem lasse ich es mir nicht nehmen, noch meine höchst wichtigen Termine in der Eremitage und in der Tate wahrzunehmen. Und das alles in der nächsten halben Stunde. Ihr glaubt es nicht? Dann könnt ihr mir gerne folgen (wie war das noch – follow the white rabbit…). Kein Wunderland, sondern das Art Project des riesengroßen Datenschluckers mit dem Doppelvokal in der Mitte wird euch erwarten. Hier schon mal ein kleiner Vorgeschmack.

Dann, bis zur nächsten Suppe!