Et voilà! Japchae_koreanischer Glasnudelsalat

Wie versprochen poste ich als erstes ein koreanisches Rezept. Und zwar eines der beliebtesten Gerichte in der koreanischen Küche: Japchae (ausgesprochen wie Japtschae). Traditionell darf das Gericht zu feierlichen Anlässen nicht fehlen. Ich bin mir nicht sicher, woher das Gericht ursprünglich stammt; hierfür unterscheidet man grob die Hofküche, das Essen im königlichen Palast oder auch Royal Cuisine genannt, und das Essen des normalen Volkes.

Für viele, die die koreanische Küche kennen oder schon lieben, steht sie für würzig, scharfe und mit viel Einsatz von Knoblauch und Chili gekochte Speisen. Aber Chili kam mit portugiesischen Seefahrern erst nach Umwegen über Mittelamerika vor wenigen hundert Jahren nach Asien, und vorher hatte die Royal Cuisine starken Einfluss. Sie ist sehr mild gewürzt, nicht scharf und auf schöne natürliche Farbkombinationen bedacht. Hierfür wurden oft Blüten-und Kräuterauszüge verwendet um Speisen zu färben, oder die natürliche Farbe einzelner Zutaten wurden gezielt als Farbkontrast eingesetzt. Sehr, sehr aufwendig. Auf europäischer Ebene kann man am ehesten die französische Haute Cuisine als Vergleich nehmen.

Ihr fragt euch jetzt sicher, wie die Koreaner ohne Chili ihr Nationalheiligtum Kimchi vorher zubereitet haben sollen. Es gibt tatsächlich eine ursprünglichere Variante ohne Chili, das Baek-Kimchi – das „weisse“Kimchi. Oder Dongchimi, ein aus Rettich hergestelltes Wasser-Kimchi. Meine Mutter legt diese Sorte immer für ihre Enkelkinder ein. Und die Kinder lieben sie!

Um jetzt auf Japchae zurück zu kommen, könnte es tatsächlich den Ursprung aus der royalen Küche haben, wobei ich persönlich auf starke chinesiche Einflüsse tippe. Aber in der indonesischen Küche gibt es ja auch das Japchai. Ähnlich klingend, aber inhaltlich unterschiedlich.

Wie auch immer, hier ist mein Rezept für eine große Schüssel

Japchae

Zutaten:

5 EL Sojasauce

1 EL Zucker

1 EL Sesam geröstet

1 EL Sesamöl dunkel (aus geröstetem Sesam)

1 Messerspitze Pfeffer

1 Knoblauchzehe

etwas Salz zum Abschmecken

etwas Öl zum Braten

250g koreanische Glasnudeln (sie sind aus Süßkartoffelmehl und dicker)

1 Gemüsezwiebel oder 2 mittel große

2 Möhren

250g Wurzelspinat

8-12 getrocknete Shiitakepilze (je Größe)

3 Lauchzwiebel

bis hier für eine vegetarische Version, ansonsten noch

200g Rindfleisch (Hüfte)

Zubereitung:

Vorher Pilze waschen, mit einer Tasse heißem Wasser übergießen und 1 Stunde einweichen lassen. Die Glasnudeln nach Packungsanweisung ca. 5 min kochen, gut abspülen und abtropfen lassen. Mit einer Küchenschere die Nudeln mehrfach zerteilen.

Spinat gut waschen. In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den Spinat ca. 2 min kurz blanchieren, dabei zügig und gleichmäßig wenden. Abseihen und mit kaltem Wasser durchspülen. Auf dem Sieb abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken und 2-3-mal zerteilen. In eine große Schüssel geben.

Zwiebel halbieren und in Spalten schneiden. Möhren in große Julienne schneiden. Lauchzwiebel halbieren in 4 cm Stücke teilen. Pilze ausdrücken und in dünne Streifen schneiden. Evtl. noch das Fleisch schnetzeln.

Zwiebeln mit Lauch, Pilze, Fleisch und zuletzt Möhren einzeln bei mittlerer Hitze mit je 1 TL Öl ca. 2-3 min anbraten. Das Gemüse sollte knackig sein. Mit jeweils einer Prise Salz würzen. Fleisch zusätzlich pfeffern.

Nacheinander alle angebratenen Zutaten zum Spinat in die große Schüssel geben. Zum Schluss die gut abgetropften Glasnudeln und alle Gewürze hinzufügen. Knoblauch mit dem Messerrücken grob zerstoßen, dann mit der Klinge fein hacken. Alles gut, aber vorsichtig durchmischen, am besten von Hand (Einmal-Handschuh).

Die Sojasauce sollte die Nudeln in einen schönen Karamellton färben. Nicht zu hell und nicht zu dunkel. Daher den letzten EL Sojasauce vorsichtig nachfügen. Ist eine schöne Farbe erreicht, aber alles noch nicht würzig genug, nur noch mit Salz abschmecken.

Wichtig für den richtigen Geschmack ist die richtige Sojasauce, wählt eine koreanische oder japanische Firma. Chinesische sind oft sehr dunkel und geschmacklich anders.

Dieses Rezept ist die klassische, authentische Variante. Man kann aber je nach Saison die Gemüsesorten austauschen. Wichtig sind nur verschiedene Farben. Junger Frühlingsspinat sollte natürlich nicht blanchiert werden, stattdessen wie die anderen Gemüsesorten direkt anbraten.

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5 Gedanken zu “Et voilà! Japchae_koreanischer Glasnudelsalat

  1. Danke für Deinen Besuch. Japchae kannte ich kalt nur als Resten, wenn ich sie nicht wieder erwärmte, als Salat nicht in Erinnerung. Die Japchae, die ich etwa 1-2 mal im Jahr koche, sehen aber Deinem Salat ziemlich ähnlich.

  2. Japchae, die esse ich auch gerne. Nennt sich das auf Koreanisch auch Salat? Ich dachte, es gehört zur Kategorie Bratnudeln ;) Ich habe es schon öfter nachgekocht nach einem Rezept, das auf der Rückseite der Nudelpackung stand. Ich probiere mal dein Rezept aus! Wenn ich das Foto sehe, läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen *sabbersabber*

  3. Hab dieses Gericht schon so oft gekocht und so viele damit angesteckt. Einfach unglaublich lecker!! Ich mache nur wesentlich mehr Sesam rein. Grosses Lob auch an deine Seite. Gefällt mir sehr gut!

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