Zur Abwechslung zeige ich diesmal kein einzelnes Gericht oder eine Beilage (Banchan), sondern endlich mal eine ganze Mahlzeit bzw. den Tisch. Auf Koreanisch: Bapsang. Nichts besonderes. Nur profane Alltagsküche. Quasi mein Pendant zur schnellen Stulle. Essen, das ich so oder in ähnlicher Form fast regelmäßig zu mir nehme, wenn es schnell gehen soll – spätestens in 30 Minuten fertig. Wäre ich so planvoll und würde die Timerfunktion meines Reiskochers nutzen, wäre das Essen vielleicht sogar in 5 Minuten fertig. Ihr seht, die Zeit wird hauptsächlich für das Reiskochen benötigt. Alles andere (Banchan/Beilagen) wartet fix und fertig im Kühlschrank. Das ist das Tolle an der koreanischen Küche. Sie basiert hauptsächlich auf Vorbereitung und Vorkochen.
Kimchi, Suppen und zentrale „Hauptgerichte“ mit Fleisch/Meeresfrüchten werden klassisch nicht als Banchan mitgezählt. D.h. schon 5 Beilagen könnten bei einem Bapsang kombiniert mit Bulgogi, mehreren Sorten Kimchi (Wasserkimchi, Baechukimchi, Kkakdugi) und Doenjang Jjigae mehr als ausreichend sein. Ein Tisch mit 12 Beilagen – 12 Cheop genannt – war früher nur dem König vorbehalten. Zusätzlich bekam er immer zwei Varianten von Reis und Suppe, neben unzähligen Hauptgerichten versteht sich.
v.l.n.r.:
Gim – mit Sesamöl geröstete Noriblätter
Baechu Kimchi – klassisches Kimchi aus Chinakohl
Sigeumchi Namul – blanchierter Spinat mit Sesamdressing
Mu Mallengi Muchim – getrockneter Rettich mit jungen Chiliblättern, scharf mariniert
Ojingeo Chae Bokkeum – getrocknete Tintenfischstreifen, süßlich-scharf sautiert/glasiert
last but not least ein Tofuexperiment – werde ich bei Gelegenheit näher vorstellen
Oben seht ihr meine sehr viel schlichtere Version. Dazu natürlich Reis. Hier weißer und brauner Reis mit schwarzem Klebreis gemischt, daher die violette Farbe. Nur die Suppe (die stets rechts neben der Reisschale und nicht einzeln vorab gereicht wird) habe ich auf dem Bild vergessen. Derzeit oft eine leichte Misosuppe mit Spinat oder Wildkräutern. Eine Suppe brauche ich fast immer, sogar im Hochsommer.
Ich möchte noch erwähnen, dass man bei der Zusammenstellung eines Bapsang auf die „richtige“ Kombination der Beilagen achten sollte. Es gilt alle Geschmacksrichtungen von sauer, bitter, süß, scharf bis salzig miteinander harmonisch zu kombinieren. Nicht nur der Grundgeschmack, auch die Zubereitungsart sollte zwischen den Beilagen variieren, milde und pikante Speisen ihre Balance finden und die Farben auf dem Tisch abwechslungsreich sein. Die einfachste Faustformel für eine ausgewogene Zusammenstellung eines koreanischen Tisches ist nach der Zubereitungsmethode zu gehen:
Jeon: alles Gebratene, ob Gemüse, Fisch, Fleisch, pikante Pfannkuchen
Gui: auf hoher Hitze gegrillt oder geröstet
Muchim: frisch angemachte(s) Gemüse/Wildkräuter, meist vorher blanchiert (selten roh)
Jjim/Jorim: geschmort, oft stark gewürzt
Bokkeum: in der Pfanne sautiert
Jangachi: sauer-salzig eingelegtes Gemüse
Gutjuri: frisch angemachter Salat, im Gegensatz zu Muchim immer roh
Jeotgal: in Meersalz roh eingelegte und fermentierte Fischprodukte/Meeresfrüchte
Keine direkte Zubereitungsart, aber eine wichtige Komponente:
Namul: rein vegetarische, hauptsächlich mild gewürzte Speisen (s. Muchim)
Zusätzlich unterscheidet man noch unter „lagerfähigen“ Beilagen (Mit-Banchan genannt) und jenen, die nur für eine Mahlzeit in kleinerer Menge frisch zubereitet werden (oft warme Speisen wie Bokkeum oder Jeon). Mit-Banchan können und sollen in etwas größeren Mengen vorbereitet werden. Einige halten sich ein paar Wochen, einige sogar mehrere Monate (wie Jangachi).
Würde man aus jeder oben genannten Kategorie je ein Banchan wählen und mit einem Fleisch- und Fischgericht kombinieren, hätte man bereits einen sehr ausgewogenen und komplexen Tisch, der eine breite Palette der koreanischen Küche abdeckt. Solche elaborierten “Tische” bzw. Mahlzeiten nennen sich Han-Jeongsik. Die gleichnamigen Spezialitätenrestaurants, welche auf diese klassisch koreanische Küche mit vielen Beilagen fokussiert sind, befinden sich oft in wunderschönen Häusern in traditioneller Holzarchitektur (Hanok – CNN Travel hat 5 reasons to stay at a Hanok festgelegt) mit kunstvoll angelegten Gärten nach dem Feng-Shui-Prinzip. Sie sind meine allerliebste Wahl in Korea. Samcheon-dong, das Seouler Viertel um den Präsidentensitz Cheongwadae (Blaues Haus), ist bekannt für gute Han-Jeongsik Restaurants. Gemäß der allgemeinen Tendenz zum Grünen gibt es Restaurants, teilweise mit angeschlossener Farm, immer öfter auch im Seouler Umland (zugegeben, noch weit entfernt von groß angelegten Projekten wie z.B. das Blue Hill at Stone Barns). Doch wer den wahren Geschmack Koreas finden will, kommt an der Stadt Jeonju nicht vorbei. Dort gibt es großartiges Essen sogar in jeder noch so unscheinbaren Bierstube.
Han-Jeongsik ist das wichtigste Stichwort, um Korea kulinarisch zu erkunden.
