Basics: Dips, Dressings und Saucen der koreanischen Küche

jang

Nun blogge ich schon ein kleines Weilchen hauptsächlich über koreanische Küche, und dennoch habe ich ein grundlegendes Kapitel bis jetzt außen vor gelassen: Jang.

Das muss sich sofort ändern.

Jang, das koreanische Wort für Würzpaste bzw. Würzsauce, versteckt sich als solches u.a. in DoenJANG (Sojabohnenpaste), GanJANG (Sojasauce), GochuJANG (Chilipaste). Diese drei Jangs bilden die Dreifaltigkeit in der koreanischen Küche. Ohne sie läuft nichts und mit ihrer Qualität steht und fällt jedes Familienrezept. Wirklich ambitionierte koreanische Köche erkennt man daran, dass sie diese drei Grundgewürze mit größter Sorgfalt selbst herstellen und mehrere Jahre in riesigen Behältnissen aus Ton (Onggi bzw. Hangari) reifen lassen.

Nach dieser Definition habe ich persönlich noch einen weiten Weg vor mir. Ich durfte früher meiner Halmonie/Oma und meiner Mutter nur über die Schulter schauen, wie sie in dampfenden Töpfen und Schalen kräftig gerührt und gestampft haben. Aus der Rolle des Beobachters und sporadischen Handlangers kenne ich daher nur die graue Theorie, nicht die alles entscheidende Praxis.
Die eigenhändige Herstellung von Doenjang, Ganjang und Gochujang hebe ich mir allerdings noch für die Zukunft auf, heute möchte ich euch vielmehr zeigen, was man mit diesen Grundzutaten macht bzw. wie man aus nur fünf Grundrezepten viele koreanische Gerichte würzen und verfeinern kann.

Denn wer von euch mit gewisser Regelmäßigkeit koreanisch kocht, isst oder zumindest koreanische Rezepte liest, wird es längst bemerkt haben. Die Würzungen, Saucen und Dips ähneln sich oft bzw. wiederholen sich sogar. Und wer sehr genau hinschaut, kann auch eine Systematik dahinter erkennen. Klassisch gilt: bei Sesamöl kein Essig und bei Essig kein Sesamöl. Weiterhin kann grundsätzlich zwischen Saucen auf Basis von Gochujang oder Sojasauce unterschieden werden.

1. Gochujang mit Sesamöl aka Bibimjang

IMG_7278
Die klassische Sauce für Bibimbap, aber auch für jegliche Bibimguksu-Varianten (Oberbegriff für gemischte Nudeln) geeignet wie Mak Guksu (gemischte Nudeln aus Buchweizen), Yeolmu Guksu (Nudeln mit Yeolmu Kimchi), Bibim-Naengmyun (die scharfe, trocken gemischte Version von Naengmyun).
Ich habe diese Sauce (leicht verdünnt) sogar schon zum interkontinentalen Krustenschwein nach Momofuku Art serviert.

Grundrezept Bibim Jang (Maßlöffel):
4 EL Gochujang (alternativ 4 großzügig gehäufte “normale” Teelöffel)
2 EL Apfelsaft
2 TL Zucker
2 TL Sesamöl
2 TL geröstete Sesamkörner

2. Gochujang mit Essig aka Cho Gochujang

IMG_7276
Perfekt als Dipsauce für blanchiertes (z.B. Brokkoli, Kombu-Algen, junge zarte Lauchzwiebeln) oder rohes Gemüse (Chicoree, Gurken, Möhren). Diese Sauce wird in Korea neben Wasabi mit Sojasauce zu Hoe/Sashimi und zu allen rohen Meeresfrüchten serviert. Ist auch ein toller Begleiter für blanchierte Tintenfische, Oktopusse, Garnelen oder gegrillte Stabmuscheln.

Grundrezept Cho Gochujang:
4 EL Gochujang
4 TL Ume-Pflaumensirup
4 TL Apfelessig
ca. 1-2 EL Wasser/Fruchtsaft/Limonade je nach gewünschter Konsistenz
(bei Wasser zusätzlich eine kräftige Prise Zucker – in Korea wird oft Chilsung Cider verwendet, die koreanische Interpretation von Sprite, ich nehme meist Apfelsaft)

3. Ganjang mit Sesamöl aka Yangnyeom Ganjang

IMG_7260
Obligatorisch für Weizennudeln in milder Dashi-Brühe oder Reis mit gedämpften Sojasprossen (Kongnamul Bap), pikante Gelees aka Muk (aus Eichelnuss oder Mungbohne), als Würze zu gegrillten Venus- und Herzmuscheln oder einfach nur zu frischem Tofu (molliger, kaum gepresster und noch lauwarmer Tofu vollkommen pur, nur mit dieser Sauce und reichlich Lauchzwiebelringen bestreut, ist ein Gedicht). Je nach Bedarf kann mit Dashi-Brühe bzw. Wasser leicht verdünnt werden oder, falls dicklichere Konsistenz gewünscht, einfach mehr Gemüse zugegeben werden.

Grundrezept Yangnyeom Ganjang:
5-6 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
2 TL Sesamkörner, geröstet
1 TL Gochugaru
Lauchzwiebel in feinen Ringen
optional:
1 Knoblauchzehe, fein zerrieben
Schnittlauch oder Buchu
grüne oder rote Chilis

Variation: Sesamöl mit Essig ersetzen (eine kleine Prise Zucker als Kontrast noch hinzu) und zu gebratenem oder gegrilltem Fisch (vorzugsweise fette wie Makrele) servieren

4. Sojasauce mit Essig aka Cho Ganjang

IMG_7243
Diese relativ dünne Sauce ist der kongeniale Partner zu fleischgefüllten Mandus (ob gedämpft, gekocht oder gebraten) und Frühlingsrollen. Passt mit der deutlichen Säurenote grundsätzlich zu allen frittierten und gebratenen Speisen wie z.B. pikante Gemüsepfannkuchen.

Grundrezept Cho Ganjang:
4 EL Sojasauce
2 EL Apfelessig
2 TL Gochugaru (optional)
2 TL Ume-Pflaumensirup

(zu Cho Ganjang wird oft kein Sesam gegeben, ich habe hier zu Dekorationszwecken ein paar Körner rieseln lassen)

Auf Basis dieser vier Grundrezepte lassen sich viele weitere Dressings oder Marinaden aufbauen. Im Frühjahr liebe ich beispielsweise bitteren Catalogna- oder Löwenzahnsalat (Mindeullae Gutjuri) mit einem Dressing aus Yangnyeom Ganjang, das zusätzlich mit Balsamico und Olivenöl verfeinert wurde.

Das fünfte Grundrezept basiert auf Doenjang, die fermentierte Sojabohnenpaste. Die meisten Leute assoziieren bei koreanischer Küche zunächst die Schärfe und Röte einer Chilischote. Doch die wichtigere und viel ältere Pflanze in der koreanischen Gewürzküche ist die ausgesuchte Lieblingsfeindin des Herrn Pollmer und der Milchlobby: die oft gescholtene Sojabohne (dabei muss man sie nur richtig zu nutzen wissen).
Sie dient als reine Basis von Doenjang. Im Gegensatz zu Miso wird bei der Herstellung von Doenjang kein Reis oder anderes Getreide zugegeben, was den Geschmack kräftiger und tiefer macht als beim japanischen Pendant. Und bei dieser Paste, die niemalsnie einen Schönheitswettbewerb gewinnen wird, gilt ähnlich wie bei Stinkekäse: nicht riechen, nur essen.

Treffen nun Doenjang und Gochujang aufeinander, entsteht eine neue Sauce, welche die besten Eigenschaften beider Pasten (die kräftige Umaminote von Doenjang und die runde süßliche Schärfe von Gochujang) in sich vereint: Ssamjang. Nicht alle mögen Doenjang, doch alle mögen Ssamjang. Meiner Erfahrung nach macht sie sogar alle auf Anhieb süchtig.

5. Ssamjang

IMG_7292

v.l.n.r. Doenjang, Gochujang, Ssamjang

DIE Würzpaste zum Korean Barbecue aka Bulgogi oder zu Samgyeobsal (pur gebratener Schweinebauch), wird aber auch zu Salatblättern und grünen Chilischoten zum Wickeln (Ssam) und Dippen gereicht. Oft kann ich schmunzelnd und staunend beobachten, wie diese Sauce nach Vorbild eines Nutellabrotes dick und großflächig auf ein Salatblatt geschmiert wird. Dabei ist eine erbsengroße Menge (was eben auf eine Stäbchenspitze passt) dieser doch sehr salzigen würzigen Paste vollkommen ausreichend. Aber alles bleibt natürlich eine Frage des Geschmacks.

Grundrezept Ssamjang:
3 EL Doenjang
2-3 EL Gochujang (je nach gewünschtem Schärfegrad)
1 TL Sesamöl
Prise Zucker
etwas Sesamkörner
optional zerriebener Knoblauch

Ssamjang de luxe: zusätzlich feingehackte Zwiebeln, Schnittlauch/Buchu, Nüsse (Walnüsse, Mandeln etc)

Tipp: Alle Mengenangaben sind für 4 Portionen (ein Schälchen) und unter Verwendung von Maßlöffel gedacht.

Maesil bzw. Ume-Pflaumensirup habe ich mittlerweile immer öfter in DE gesehen. Dieser Fruchtsirup wird aus unreifen, noch grünen Ume-Pflaumen hergestellt, schmeckt süß-säuerlich mit dem komplexen fruchtigen Aroma der asiatischen Pflaume. Wer den Sirup nicht findet, kann diese Zutat überspringen, aber eine Spur Maesil verfeinert viele Dips und Dressings. Mit Wasser (kalt oder warm) aufgegossen ist dieser Sirup auch ein beliebtes Getränk, das gerne zur Verdauungsförderung nach einem reichhaltigen Essen gereicht wird.

Summer Tunes

013

Noch ein paar Töne für den Restsommer!

Twin ForksCross my mind

Meaghan SmithHere comes your man

Little SunsSunboat

Kae SunShip and The Globe

The Killin’ Time BandHeavy

Family of the YearHero

The OnceYou’re my best friend (dabei mag ich sonst keine Neuinterpretationen von Queen Songs – aber diese)

Sommerlinks

bild 3759

Ich komme derzeit leider nicht über Listengeschreibsel hinaus… Was Pikantes: Nudelsalat Kisir-style (ich habe das rohe Ei weggelassen, eine Spur Gochujang verwendet, Ume-Pflaumensirup statt Granatapfelsirup genommen, das Wunderöl statt Olivenöl genommen, die Soße bzw. Würzpaste im heißen Topf leicht angeröstet … Weiterlesen

Seoul, Seoul, Seoul

IMG_7181

Es sickerte und sickerte, jetzt ist es ganz offiziell: Brot und Butter gibt es demnächst auch mit Kimchi: Bread & Butter Seoul. Nicht nur aus diesem Anlass habe ich für alle Interessierte ein paar meiner Lieblingsecken in Seoul notiert. Insadong … Weiterlesen

Mein Brot des Sommers…

maneul bbang

…ist eine schnöde Focaccia. Nach zig Anläufen und ebenso vielen Löschvorgängen entscheide ich mich letztlich, möglichst wenige Worte über diese Focaccia zu verlieren. Verdient hätte sie viele. Die erste selbstgemachte Foccacia, mit der ich wirklich zufrieden bin. Oben wie unten … Weiterlesen

Pfings(lis)ten

bild 4516

So langsam sollte ich mir Gedanken machen über eine vernünftige Rubrik für meine bunt durchgewürfelten Linklisten… Warum und für wen ich bald Pfannkuchen machen werde. Stepanini über virtuell Reales und weite Reisen. Wozu mir ein passender Gedankenfetzen einfällt: ganz weit … Weiterlesen

Blüten essen

ggot

Die Zutatenliste ist kurz. Klebreismehl (aka Sweet Rice Flour aka Glutinous Rice Flour). Wasser. Salz. Dazu Zuckersirup. Zwei Hände voll essbare Blüten noch, je nach Saison, je nach Vorliebe. Wenn ihr euch zu warmweichelastischen Biss zusätzlich noch den Duft der … Weiterlesen

Herumeiern und verstecken

IMG_6338

Kimchi verstecken – im Arzak egg Eier verstecken – im Muffinmantel (aka Rebel within) Beide Ergebnisse sind noch optimierungsbedürftig. Grund: im ersten Fall zu glibberiges Eiweiß, im zweiten Fall zu hartes Eigelb. Ich muss also noch weiter eifrig herumeiern. Eure … Weiterlesen